Возможно, вы слышали, что вода у вас «жесткая» или «мягкая». Жесткость воды в основном обусловлена ионами кальция и магния содержащиеся в воде. Считается, что низкая концентрация этих веществ делает воду мягкой, а высокие концентрации - жесткой. Жесткость воды изменяется в зависимости от региона. В прибрежных регионах, вода имеет тенденцию быть мягкой, а в более отдаленных, наоборот более жесткой (Прим.: в Санкт-Петербурге вода очень мягкая, а в Москве, наоборот, считается более жесткая). Оба типа воды по своей природе плохо подходят для пивоваренных целей, но и оба они могут быть успешно использованы. В большинстве случаев умеренно жесткая вода идеальна из-за необходимости или желания иметь небольшое количество кальция в пивоваренной воде.
Жесткость вашей воды уравновешивается щелочностью воды в виде бикарбонатов (Прим.: некоторые источник называют их гидрокарбонатами, что одно и тоже). Щелочная вода содержит много бикарбонатов. В протоколе на воду вы можете увидеть «жесткость по содержанию CaC03» в ppm или «щелочность по содержанию CaC03» в ppm. Ключом к использованию вашей воды является определение ее щелочности и принятие мер для обеспечения надлежащего количества, чтобы в итоге получить правильный показатель рН затора. Состав промывочной воды не менее важен, и его тоже следует иметь в виду.
pH вашей исходной воды не влияет так сильно на рН затора, как вы можете подумать. Это обусловлено буферной способностью воды (щелочностью) и кислотностью зерна. Только после объединения воды с зерном по вашему рецепту, будет определен pH затора. рН затора влияет на многие качества вашего пива (вкус, цвет, прозрачность) и является фактором активности ферментов. Эти ферменты являются тем, что превращает крахмал в соложенном зерне в сбраживаемые сахара. Обеспечение рН затора при 5.2-5.7 способствует их активности, хотя ферменты могут работать и вне этого диапазона. Сужение целевого рН затора до 5,3-5,5 поможет оптимизировать ферменты, а также улучшить вкус. Более высокий уровень pH повысит щелочность в готовом пиве, извлекая больше танинов и также увеличивая изомеризацию хмелевых масел, из-за чего пиво может показаться размытым или грубым. Чтобы быть точными при обсуждении рН во время затирания, мы говорим о показаниях, сделанных при комнатной температуре. Чтобы измерить pH достаточно взять очень маленький образец затора (даже с объемом небольшой рюмки), затем охладить его в водяной бане со льдом, а затем измерить, когда образец охладится до 20-25 градусов. Показания рH будут варьироваться от температуры затирания до комнатной температуры, и любые показания рН всегда предоставляются при комнатной температуре. Это также поможет сохранить срок службы зонда рН-метра. Настоятельно рекомендуется использовать хороший качественный рН-метр, который можно купить за +/- 100 $ или около того. Существуют рН-полоски с диапазоном измерения 5-6, но их точность сомнительна, и с ними не очень легко определять показания, особенно тёмного сусла.
Промывная вода должна подкисляться, чтобы ее pH был менее 6. Это важно для того, чтобы избежать экстракцию танинов при падении плотности сусла. В качестве альтернативы можно использовать воду с минимальной щелочностью, такую как дистиллированная или обратного осмоса. Промывание щелочной водой может сказаться на появление грубого вкуса, а также неприятной сухости в послевкусии.
Работа с щелочностью:
Для некоторых пивоваров самой большой проблемой является высокая щелочность воды. При умеренной щелочности, добавление некоторых кислот в заторную и промывную воду может легко все исправить. Для тех у кого высокая щелочность существуют такие способы, как предварительное кипячение воды с отделением осадка, умягчение известью, разбавление дистиллированной водой или даже установка системы обратного осмоса в вашем доме, чтобы справиться с этой проблемой. В нашей статье мы обсудим добавление некоторых кислот в пивоваренную воду для корректировки pH затора и щелочности промывной воды, а также разбавления вашей собственной воды дистиллированной водой или из обратного осмоса.
Для получения дополнительной информации о снижении щелочности известью см.: http:/беер.рф/blog//2018-04-12-130. Техника проста, но сильно выходит за рамки этой статьи. Она отлично работает у пивоваров с хорошей, но щелочной водой, и стоит ее учитывать, поскольку это недорого.
Один из самых простых способов оценить ваш вероятный pH затора - это калькуляторы пивоваренной воды. Есть несколько доступных онлайн и софт пивоваренных программ, которые, возможно, у вас уже есть. Мы рекомендуем наш продвинутый онлайн калькулятор химии воды, pH затора и сусла. Каждый калькулятор может отличаться в алгоритмах, которые он использует, но большинство из них довольно схожи. Когда ваш анализ воды на руках (или если вы используйте по умолчанию воду из обратного осмоса), вы вводите значения в указанный софт, а также объем воды, пошедшей на варку, и размер партии. Объем воды, пошедшей на варку, может быть намного больше, чем размер партии, из-за испарения при кипячении и абсорбции зерна (поглощение воды зерном). Используя зерновую часть калькулятора, вы добавите количество зерна, которые вы используете в текущей партии. Затем калькулятор выдаст прогнозируемую оценку рН затора.
Вы заметите, что почти все прогнозы pH затора для пива от светлого к янтарному цвета будут выше, чем это необходимо. Именно здесь и проявляет себя добавление кислот. В заначке у пивовара обычно находятся молочная и фосфорная кислота. Есть и другие добавки, но многие из них (например, лимонная кислота) могут придать нежелательный привкус, поэтому молочная и фосфорная кислоты нашли более широкое применение. Молочная кислота также может воздействовать на вкус в больших дозировках, поэтому, если щелочность вашей воды выше, чем умеренная, вы можете использовать фосфорную кислоту, которая обладает более нейтральным вкусом. Не забудьте посмотреть на концентрацию вашей кислоты. Обычно молочная кислота имеет концентрацию 80%, тогда как фосфорная кислота может составлять 10 и 85%. В калькуляторах воды есть возможность добавить к ним выбранную кислоту (с концентрацией), а затем пересчитать рН затора для вашей партии.
Так как в зернах содержатся естественные кислоты, которые при смешивании с водой будут понижать pH затора естественным путем. Темные жареные зерна более кислые, чем светлые, и будут приводить к снижению рН затора без добавления кислоты в затор. Если вы варите не очень темное пиво, то для многих типов воды потребуется какая-то кислота, а больше всего для светлого пива. Из-за этого использование мягкой воды с низкой щелочностью является ключом к успеху в таком пиве, как Пильзнер, в то время как приготовление Стаута потребует определенной щелочности для балансировки кислотности зерен. В этом случае калькуляторы могут быть полезными, так как они высчитывают кислотность в зерне, а затем уравновешивают ее щелочностью воды. Для достижения наилучших результатов стремитесь к рН затора в диапазоне 5,2-5,7, а в идеале 5,3-5,5. Не забывайте, что измерения всегда выполняются при комнатной температуре. Настоятельно рекомендуется делать тестовый затор, то есть очень маленькую партию от рецепта, который вы используете, с тем же объемом воды на вес зерна и проверять pH. Вы заранее узнаете, как будет реагировать весь объем, и при необходимости внести коррективы в кислотные добавки для всей партии.
В редких случаях может потребоваться добавить щелочь в вашу воду. Например, если вы начнете использовать темные зерна в мягкой воде с низкой щелочностью, когда варите Портер или Стаут, то это может привести к слишком низкому pH затора. Если у вас нет естественного высокого количества натрия в вашей воде, то пищевая сода будет отличным выбором. Карбонат кальция (мел) часто используется в пивоварении, но из-за его ограниченной растворимости он не растворяется хорошо в заторе, если не предпринимаются дополнительные меры, поэтому его стоит избегать.
Помимо этого важно обрабатывать промывочную воду, если она у вас щелочная. Если вы подкорректируете свою промывочную воду до pH 5,5-6,0 и избежите любых щелочных добавок, таких как пищевая сода, тогда вы будете обладать полным набором. Многие пивовары предпочитают использовать 100% -ную дистиллированную воду или воду из обратного осмосом (ОО) вместо подкисления воды, и это хорошо работает. Для подкисления промывочной воды можно использовать молочную или фосфорную кислоту. Обычно это очень мало кислоты, особенно если вы используете 80% молочную кислоту, поэтому пипетка или капельница очень полезны. Во избежание воздействия на вкус рекомендуется использовать фосфорную кислоту, если для необходимого снижения pH требуется более 5 мл молочной кислоты на 20 л воды. Если у вас нет рН-метра, можно использовать калькуляторы как инструмент промывочной воды.
Чтобы измерить pH затора нужно взять небольшой образец и охладить его до комнатной температуры (22-25 градусов или около того), а измерение сделать с помощью недавно откалиброванного рН-метра. Для этого хорошо работает небольшой стеклянный стакан, охлажденный в ледяной бани. Значение pH затора может изменяться во время Затирания, даже незначительно, поэтому первое измерение лучше проводить, примерно, через 10 минут после начала затирания. Если оно достаточно близко к прогнозируемому желаемому значению pH, его следует зафиксировать и сохранить, чтобы в следующий раз у вас не было бесполезных попаданий в рН, как если бы вы добавили кислоту, а затем щелочь, пытаясь попасть в цель. Если рН затора резко отличается от прогнозируемого значения, перед попыткой любого исправления необходимо выполнить еще одно измерение.
Для многих пивоваров корректирование рН затора может показаться непреодолимым, по крайней мере, вначале, поэтому рекомендуем продолжить чтение. В этой статье делается попытка разбить химию воды на простейшие методы, и это очень комплексная тема.
Если сначала все это покажется очень сложным, одним из быстрых и простых способов получения вероятно приемлемого рН затора является применение 100% воды из обратного осмоса (ОO) с добавлением к нему небольшого количества молочной кислоты или подкисленного солода. Это будет подходящим для большинства легких / светлых сортов пива, хотя и не столь точным, как нацеливание на рН затора с водными добавками и зерном по рецепту. Использование воды ОО для затирания и промывки, а также использование подкисленного солода в количестве 1-2% от зерновой засыпи (обычно 50-100 грамм в 5 кг на 20 литровую партию) часто будет для вас достаточным. Для стаута или другого пивного рецепта с 1% темного жженого зерна, такого как жженый ячмень или черный солод, подкисленный солод нужно отложить в сторону. Это должно без проблем привести к приемлемому конечному продукту.
В следующей статье нашей серии мы поговорим о более конкретных шагах, чтобы сделать водную химию для вас проще.
