Соотношение сульфатов к хлоридам и горечь пива

2017-04-08

В этой статье мы рассмотрим соотношение сульфатов к хлоридам и как они могут оказывать существенное влияние на восприятие горечи в Вашем пиве. На самом деле, это второй после pH затора по значимости материал посвященный влиянию воды на вкус пива .

 

Соотношение сульфатов к хлоридам

Хлорид ионы, фактически, подчеркивают солодовую составляющую в пиве, а также улучшают восприятие вкуса. Концентрации хлоридов, превышающих 200 ppm, как правило, дает полный солодовый вкус. А сульфат ионы, напротив, стремятся подчеркнуть хмелевые нотки и горечь, что часто приводит к восприятию более сухого и чистого финиша. Уровни сульфатов выше 200 ppm, лучше приберечь для хорошо охмеленного пива, как IPA.

Соотношение сульфатов к хлоридам может быть определено просто, как соотношение сульфат (SO4) ионов (в ppm или мг/л) к концентрации ионов хлора (Cl). Достаточно разделить концентрацию сульфата на хлорида. Соотношение, примерно, 1:1 (или 1,0) считается сбалансированным, так как вода не будет ни повышать солодовый или хмелевой вкус. Соотношение ниже 1, как правило, придают более солодовый характер, и когда выше 1 повышает хмелевой характер пива. Обратите внимание, что некоторые источники говорят о «соотношение хлоридов к сульфатам», по сути это та же самая мера, только наоборот.

 

Понимание соотношения cульфатов к хлоридам

Джон Палмер и Колин Камински рассказали про соотношение в своей книге Water: A Comprehensive Guide for Brewers (Вода: Подробное руководство для пивоваров) на стр 149. Там они отмечают, что предпосылкой для применения соотношения является то, что некоторые небольшие уровни сульфата и хлорида должны быть в воде изначально. Как правило, вода для варки содержит 50-250 ppm (мг/л) сульфата и 0-250 (мг/л) хлорида. Они также отмечают, что возможная стратегия по максимизации сульфатов и хлоридов в воде с целью подчеркнуть, как солод так и хмель не будет работать. Чрезмерно высокие уровни сульфатов и хлоридов в то же время приводят к грубым привкусам. Например, соотношение 30 ppm к 30 ppm вовсе не такое же, как соотношение 300 ppm к 300 ppm.

Они определили полезное соотношения сульфатов к хлоридам, находящееся в диапазоне от 0,5 до 9,  что является слишком низким или высоким для использования в пиве. Они предлагают минимальный порог хлорида, примерно, в 50 ppm, чтобы воздействовать на вкус пива, и схожий минимум в 50 ppm для сульфата. Благородный хмель и светлый лагер, как правило, более чувствительны к уровню сульфата и уровни сульфата ниже 100 рекомендуются для этих сортов пива. Эль же может выдержать более высокие уровни сульфатов.

Джон Палмер также опубликовал таблицу воды с руководящими принципами для соотношения. Обзор ниже:

  • 0-0,4: Слишком солодовое
  • 0,4-0,6: Очень солодовое
  • 0,6-0,8: Солодовое
  • 0,8-1,5: Сбалансированное
  • 1,5-2,0: Горьковатое
  • 2-4: Горькое
  • 4-9: Очень горькое
  • 9+: Слишком горькое!

Глядя на приведенную выше таблицу вы можете выявить целевой коэффициент в диапазоне 4 - 7, если вы варите, к примеру, IPA. И в то же время для солодового немецкого лагера будет приемлемо соотношение в диапазоне 0,4 - 0,6, сохраняя при этом общее содержание сульфатов на низком уровне. Чрезмерные уровни сульфата или либо хлорида могут быть грубыми.

Вы можете добавить больше хлорида в вашу воду путем добавления хлорида кальция (CaCl2), и вы можете добавить сульфата, добавляя гипс (сульфат кальция или CaSO4). Вам не потребуется большого количества этих добавок, чтобы существенно изменить состав Вашей воды.

P/S: Для определения необходимого количества добавок для внесения в воду Вы можете воспользоваться нашим онлайн калькулятором минерализации пивоваренной воды или же скачать exel-калькулятор водоподготовки

Статья была создана , последние изменения произведены 2018-03-15
Опубликовал(а):

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Будьте десятым кто оценит статью
Комментариев - 10
0
1. Guevara 2019-09-27, 07:08
Интересная статья, спасибо. Только вот не раскрыт рецепт куда добавить в затор или промывную воду. В онлайн калькуляторе у меня не получилось увеличить хлорид или сульфат - увеличивается только Cа!
0
2. Санкционный_хмель Модератор  2019-09-27, 19:45
Что значит "не получилось"? Вы что чистый кальций в воду сыплете?
0
3. Guevara 2019-09-29, 22:28
Добрый день. Нет конечно, не чистый. Я говорю о калькуляторе, не понятно, как увеличить сульфат или хлорид. Может просто больше сульфата, а хлорида уменьшить?
0
4. Санкционный_хмель Модератор  2019-09-29, 22:43
Вы работаете с чистой водой из осмоса или уже с определенным профилем?
0
5. Guevara 2019-09-30, 09:08
Бутилированная вода, почти стерильная.
0
6. Санкционный_хмель Модератор  2019-09-30, 15:19
Стерильность с химсоставом не имеет ничего общего. Вы профиль воды точно знаете? Или типа "карбонаты 20-200 мг/л"?
0
7. Guevara 2019-10-01, 07:08
Нашёл вот такие показатели бутилированной воды Ca - 1, Mg - 0, Na - 8, SO4 - 1, Cl - 4, HCO3 - 16
0
8. Санкционный_хмель Модератор  2019-10-01, 12:58
Ну это прям обессоленная вода из осмоса. Такую постоянно в быту для пития использовать вредно: вымывает соли из организма. А вот для пивоварения очень даже - из нее можно формировать любой профиль. Так вернемся к вопросу. Что сыпали и что получили?
-1
9. Guevara 2019-10-01, 14:31
Спасибо за ответ. Калькулятор посчитал объем солей на 5 литров для стаута: о,5 чайной ложки гипса. Вот ещё какой вопрос, для бутилированной воды или ОО промывную воду считаем с низким pH?
1
10. Санкционный_хмель Модератор  2019-10-01, 17:45
Научитесь структурировать информацию. А вы скомкали несколько вопросов и нате. 
Ну добавили вы пол ложки гипса, дальше? Что не получилось?
Вопрос по рН промывной отдельно опишите. Ничего не понял.
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]