В этой статье мы рассмотрим соотношение сульфатов к хлоридам и как они могут оказывать существенное влияние на восприятие горечи в Вашем пиве. На самом деле, это второй после pH затора по значимости материал посвященный влиянию воды на вкус пива .
Соотношение сульфатов к хлоридам
Хлорид ионы, фактически, подчеркивают солодовую составляющую в пиве, а также улучшают восприятие вкуса. Концентрации хлоридов, превышающих 200 ppm, как правило, дает полный солодовый вкус. А сульфат ионы, напротив, стремятся подчеркнуть хмелевые нотки и горечь, что часто приводит к восприятию более сухого и чистого финиша. Уровни сульфатов выше 200 ppm, лучше приберечь для хорошо охмеленного пива, как IPA.
Соотношение сульфатов к хлоридам может быть определено просто, как соотношение сульфат (SO4) ионов (в ppm или мг/л) к концентрации ионов хлора (Cl). Достаточно разделить концентрацию сульфата на хлорида. Соотношение, примерно, 1:1 (или 1,0) считается сбалансированным, так как вода не будет ни повышать солодовый или хмелевой вкус. Соотношение ниже 1, как правило, придают более солодовый характер, и когда выше 1 повышает хмелевой характер пива. Обратите внимание, что некоторые источники говорят о «соотношение хлоридов к сульфатам», по сути это та же самая мера, только наоборот.
Понимание соотношения cульфатов к хлоридам
Джон Палмер и Колин Камински рассказали про соотношение в своей книге Water: A Comprehensive Guide for Brewers (Вода: Подробное руководство для пивоваров) на стр 149. Там они отмечают, что предпосылкой для применения соотношения является то, что некоторые небольшие уровни сульфата и хлорида должны быть в воде изначально. Как правило, вода для варки содержит 50-250 ppm (мг/л) сульфата и 0-250 (мг/л) хлорида. Они также отмечают, что возможная стратегия по максимизации сульфатов и хлоридов в воде с целью подчеркнуть, как солод так и хмель не будет работать. Чрезмерно высокие уровни сульфатов и хлоридов в то же время приводят к грубым привкусам. Например, соотношение 30 ppm к 30 ppm вовсе не такое же, как соотношение 300 ppm к 300 ppm.
Они определили полезное соотношения сульфатов к хлоридам, находящееся в диапазоне от 0,5 до 9, что является слишком низким или высоким для использования в пиве. Они предлагают минимальный порог хлорида, примерно, в 50 ppm, чтобы воздействовать на вкус пива, и схожий минимум в 50 ppm для сульфата. Благородный хмель и светлый лагер, как правило, более чувствительны к уровню сульфата и уровни сульфата ниже 100 рекомендуются для этих сортов пива. Эль же может выдержать более высокие уровни сульфатов.
Джон Палмер также опубликовал таблицу воды с руководящими принципами для соотношения. Обзор ниже:
- 0-0,4: Слишком солодовое
- 0,4-0,6: Очень солодовое
- 0,6-0,8: Солодовое
- 0,8-1,5: Сбалансированное
- 1,5-2,0: Горьковатое
- 2-4: Горькое
- 4-9: Очень горькое
- 9+: Слишком горькое!
Глядя на приведенную выше таблицу вы можете выявить целевой коэффициент в диапазоне 4 - 7, если вы варите, к примеру, IPA. И в то же время для солодового немецкого лагера будет приемлемо соотношение в диапазоне 0,4 - 0,6, сохраняя при этом общее содержание сульфатов на низком уровне. Чрезмерные уровни сульфата или либо хлорида могут быть грубыми.
Вы можете добавить больше хлорида в вашу воду путем добавления хлорида кальция (CaCl2), и вы можете добавить сульфата, добавляя гипс (сульфат кальция или CaSO4). Вам не потребуется большого количества этих добавок, чтобы существенно изменить состав Вашей воды.
P/S: Для определения необходимого количества добавок для внесения в воду Вы можете воспользоваться нашим онлайн калькулятором минерализации пивоваренной воды или же скачать exel-калькулятор водоподготовки
