Химический состав воды в домашнем пивоварении обычно не вызывает интереса у пивоваров. Нередко его даже игнорируют, считая воду несущественным компонентом. Слова «если вода приятная на вкус, то она подходит для варки пива» часто повторяются и принимаются на веру. Ведь пивовары зачастую стремятся улучшить рецептуры и обеспечить точный контроль температуры брожения, но игнорируют роль воды в процессе варки пива. Это большая ошибка, поскольку вода является основным компонентом пива. Управление pH и вкусовыми составляющими воды помогут превратить хорошее пиво в великолепное. Хотя правда в том, что вода с плохим вкусом может передать пиву неприятный вкус, обратное не всегда верно. Вода, которая приятна на вкус из крана, может быть не совсем подходящей для пивоварения.
Водопроводные службы добавляют в воду различные химические вещества, такие как хлор или стабильные хлораминаты, чтобы сделать воду безопасной для питья, но хлор может отрицательно влиять на вкус пива. В некоторых районах вода из крана может содержать высокое содержание бикарбонатов или железа, что также может негативно сказаться на качестве пива.
Если вы не хотите углубляться в химию воды, рекомендуется использовать обратный осмос или дистиллированную воду, чтобы начать с чистого листа. Однако, через изучение некоторых добавок и рН воды можно приготовить более качественное пиво, что будет обсуждаться в этой серии статей.
С чего начать водоподготовку
Первым шагом является получение результатов анализа воды от вашей водопроводной службы при использовании муниципальной воды. Хотя при этом можно получить много информации, но она может быть недостаточной для ваших нужд. Обычно результаты анализа проверяют безопасность воды и сообщают о наличии загрязнений и пестицидов, но возможно не проверяют те компоненты, которые интересны пивовару. Вы можете получить результаты анализа у пивоваров из вашего района, но самый простой способ - заказать анализ минерального состава воды в лаборатории.
Если у вас есть скважина, скорее всего, это будет единственный способ получить такой отчет. Одна из проблем, с которой сталкиваются пивовары при подготовке воды, заключается в использовании различных добавок по рецепту, не зная изначального состава воды, поэтому рекомендуется провести анализ перед началом работы. Базовый анализ состава обойдется примерно в 35 долларов и даст вам необходимую информацию. Для этого анализа понадобятся данные по натрию, кальцию, магнию, сульфатам, хлоридам, бикарбонатам и общей щелочности.
Также важно узнать, использует ли ваша водопроводная служба хлор или хлорамин для очистки воды. Чтобы использовать воду для пивоварения, нужно следовать одному правилу: она не должна содержать хлор. Хлор можно удалить путём дегазации или кипячения, но хлорамин - это более стабильная форма хлора и легко не исчезает. Его можно удалить с помощью таблеток Campden (метабисульфит калия). Одна таблетка измельчается, растворяется в 75 литрах воды и хорошо перемешивается, в большинстве случаев таким образом удалится хлорамин (и хлор). Удаление хлора или использование обратного осмоса или дистиллированной воды - это первый шаг в работе с водой.
Понимание минералов
Результаты анализа воды сообщат вам о концентрации ионов в миллионных долях (ppm) или миллиграммах на литр (мг/л) (что одно и тоже). Эти минералы имеют важное значение для пивоваренной воды, так как они могут влиять на ее пригодность для пивоварения и оказывать влияние на вкус пива.
Наличие железа в воде (признаком может быть ржавчина в водопроводе) обычно делает ее непригодной для пивоварения, поскольку даже небольшое количество железа может придавать готовому пиву неприятный металлический или даже кровянистый привкус. Концентрация железа должна быть ниже 0,1 мг/л. Если вы замечаете сероводородные запахи и ароматы в сырой воде (например, запах гнилых яиц), то такая вода не подходит для пивоварения. Если у вас образуется осадок, часто помогает использование фильтра. Но не забывайте анализировать воду после фильтрации, если вы планируете использовать ее для пивоварения.
Основные минералы и ионы, с которыми мы будем работать, включают:
- Кальций: кальций является основным ионом, который определяет жесткость воды. Он участвует в снижении pH во время затирания (смешивания солода с водой), улучшает осаждение белков при кипячении, способствует сгусткованию дрожжей и предотвращает образование пивного камня. Во многих сортах пива содержание кальция не является обязательным, но его добавление в количестве 50-100 мг/л может оказаться полезным.
- Магний: магний также отвечает за жесткость воды и может придавать пиву кислый или горький привкус в количестве 30 мг/л и выше. При слишком высокой концентрации магний действует как слабительное. В солоде содержится достаточно магния для здоровья дрожжей, поэтому его не требуется добавлять, за исключением случаев, когда требуется повышенное содержание сульфатов при высоком уровне кальция.
- Сульфаты: сульфаты усиливают хмелевую горечь, создавая сухое послевкусие. В некоторых сортах пива добавка сульфатов избегается или используется в небольших количествах (обычно 30 мг/л или менее). Большинство эль-сортов требуют 30-70 мг/л сульфатов. Для хорошо охмеленных сортов, таких как IPA или APA, предпочтительное количество составляет 150-300 мг/л. Это добавит пиву более резкое и сухое послевкусие. Если вы используете более 150 мг/л сульфатов, то уровень хлоридов должен быть ниже 50 мг/л, чтобы избежать "минерального" вкуса в пиве.
- Хлориды: хлориды придают пиву полноту или "округлость" вкуса, усиливая сладость солода. Во многих сортах пива хлориды используются в диапазоне 40-100 мг/л, но в стиле New England IPA часто превышают 100 мг/л и достигают 150 мг/л.
- Натрий: натрий придает пиву более полный вкус солода и может использоваться в умеренных количествах (менее 150 мг/л). Высокая концентрация натрия может придавать пиву соленый привкус, а комбинация высокого уровня натрия и сульфатов может вызвать резкую горечь. Общепринято полагать, что сохранение уровня натрия между 0 и 60 мг/л является безопасным выбором. Рекомендуется избегать использования пивоваренной воды, обработанной катионитным мягкителем.
- Бикарбонаты: бикарбонаты играют огромную роль в химии пивоваренной воды. Они повышают pH затора, поэтому для светлых сортов пива рекомендуется сохранять уровень бикарбонатов ниже 50 мг/л. Для пива янтарного цвета можно использовать до 150 мг/л бикарбонатов (в зависимости от типа солода). В темных сортах пива с обжаренными зернами (например, Стаут) можно использовать до 200 мг/л или более, поскольку для балансирования кислотности темных солодов требуется большое количество бикарбонатов. Таким образом, нет определенного диапазона для содержания минералов в воде для затирания, кроме достижения правильного pH затора. Рекомендуется использовать воду с низким содержанием бикарбонатов для промывки, чтобы избежать извлечения танинов из солода. Этот вопрос будет подробно рассмотрен в следующей статье о рН воды и затора.
Пивоваренные соли
Обычные пивоваренные соли, которые можно найти в магазинах для домашнего пивоварения или на продуктовом рынке, включают гипс, хлорид кальция, соль Эпсома, мел, хлорид натрия и пищевая сода.
- Гипс (CaSO4, сульфат кальция) добавляется в процессе пивоварения для введения кальция и сульфата в воду. Некоторое уменьшение рН затора также может быть достигнуто с помощью хлорида кальция.
- Хлорид кальция (CaCl2) используется для добавления кальция и хлорида, а
- Cоль Эпсома (MgSO4) внесет в пиво магний и сульфаты.
- Поваренная соль (NaCL) обычная неиодированная добавит натрий и хлориды в воду.
- Мел (CaCO3 или карбонат кальция) традиционно используется для повышения рН затора, но его сложно растворить без дополнительных мер и его следует осторожно применять.
- Пищевая сода (NaHCO3 или бикарбонат натрия) является наиболее полезной, когда требуется повысить рН затора.
- Молочная кислота (или фосфорная) обычно используются для снижения рН затора.
При сравнении пивоваренных солей с приправами и солями для приготовления пищи, можно сказать, что приготовление пива аналогично приготовлению куриного супа. Как соль и лавровый лист могут усовершенствовать суп, так и щепотка пивоваренных солей может улучшить основу для пива. Однако слишком много соли может испортить как суп, так и пиво. Более консервативное использование добавок с принципом "меньше - лучше" является наиболее практичным подходом к добавлению пивоваренных солей в процессе домашнего пивоварения.
Есть таблицы и книги по пивоварению, которые помогут определить идеальную концентрацию этих ионов, а также калькулятор минерализации воды, который поможет достичь ваших целей. Рекомендуется начинать с нижнего уровня концентрации и постепенно увеличивать его, основываясь на вкусовых предпочтениях. Старайтесь не стремиться копировать профиль из исторического города, поскольку пивоваренные заводы могли использовать специфические методы обработки воды. Более гибкий подход может привести к получению более мягкого пива, но все-таки достойного наслаждения.
Чтобы узнать, как пивоваренные соли влияют на ваше пиво, можно провести эксперимент. Просто добавьте немного соли в бокал с пивом и посмотрите, как вкус меняется. Попробуйте добавить столовую соль, чтобы увидеть влияние хлоридов, а затем попробуйте добавить гипс.
Если вы только начинаете использовать дополнительные добавки в воду, то можно обойтись гипсом, хлоридом кальция, пищевой содой и молочной или фосфорной кислотой. В следующей статье мы рассмотрим использование этих веществ, а также поговорим о понятии рН затора и более подробно изучим химию воды.
