Способы очистки воды и соли в пивоварении

В предыдущей статье о влияние состава воды на качество пива мы рассмотрели разные типы воды для производства пива, и как ионный состав влияет на органолептические и физико-химические показатели будущего напитка. В этой статье давайте рассмотрим способы очистки и изменения состава воды пивоваренными солями.

Способы очистки воды. 

Пивоваренная вода перед использованием в технологических нуждах для производства пива проходит несколько ступеней очистки. Обычно это механическая очистка через сетчатые/тканевые фильтры для удаления различных не растворенных взвесей в воде (окислов металлов, глины, песка и т.д). Затем воду очищают на угольных фильтрах, где задерживаются органические примеси и хлорсодержащие вещества, которые придают воде все неприятные запахи, такие как сероводород или свободный хлор. Угольные фильтры так же способствуют снижению хлоридов, нитратов и нитритов в воде.

Если вода содержит большое количество бикарбонатов, повышающие щелочность воды (щелочная вода не пригодна для светлых сортов пива), то ее пропускают через декарбонизационные установки, которые удаляют из воды растворенный мел. Или воду очищают на установках обратного осмоса. Обратный осмос содержит в себе мембрану, которая задерживает практически все растворенные ионы в воде. Такая вода близка по своему составу к дистиллированной. Поэтому после ее очистки необходима корректировка состава, смешиванием с обычной водой и добавлением необходимого количества минеральных веществ (солей).

Катионитовые фильтры для умягчения воды не желательно использовать в пивоварении, так как они замещают кальций, который является важным для работы ферментов и дрожжей ионом на натрий, привнося еще не желательный солоноватый тон в воду, отрицательно влияющий на вкус.

Если же мы говорим о домашнем пивоварение, тогда здесь все манипуляции с водой обычно ограничиваются фильтрацией через бытовые очистители или кипячение воды для выпаривания нежелательных компонентов (таких как хлор) с последующим разбавлением дистиллированной водой или из обратного осмоса и внесением рассчитанного количества пивоваренных солей. В любом случае, чтобы добиться желаемого вкусового баланса в пиве, без пивоваренных солей не обойтись.

Более подробно о способах водоподготовки в домашних условиях для пивоваренных нужд читайте в статье: Основы водоподготовки в пивоварении, состоящая из трех частей.

Пивоваренные соли.

Пивовары используют разные пивоваренные соли, смотря какие ионы они хотят привнести в свою воду.  Давайте рассмотрим наиболее распространенные из них более детально:

1. Сульфат кальция 2-водный(CaSO₄*2H₂0), также именуется как гипс или кальций сернокислый дигидрат.  Вносит в воду  23% кальция, 56% сульфатов и 21% воды. Растворимость в воде нормальная, но в холодной воде растворяется лучше, чем в горячей.
2. Сульфат магния 7-водный (MgSO₄*7H₂O) или эпсомит, магний сернокислый гептагидрат, английская горькая соль. Вносит в воду  10% магния, 39% сульфатов и 51% воды. Растворимость в воде хорошая;
3. Хлорид натрия (NaCL) или поваренная соль.  Вносит в воду 39% натрия и 61% хлоридов. Растворимость в горячей воде хорошая. В пивоварение не допускается использование йодированной соли;
4. Гидрокарбонат натрия (NaHCO3) или сода пищевая, натрий углекислый кислый, натрий двууглекислый. Вносит в воду 28 % натрия и 72% гидрокарбонатов. Растворимость в воде хорошая;
5. Хлорид кальция 2-водный(CaCL₂*2H₂O) или кальций хлористый дигидрат. Вносит в воду 27% кальция, 48% хлоридов и 25 % воды. Очень хорошо растворим в холодной воде;
6. Хлорид кальция (CaCL₂) или кальций хлористый безводный. Вносит в воду 36% кальция, 64% хлоридов. Очень хорошо растворим в холодной воде;
7. Карбонат кальция (СаСО₃) или мел. Вносит в воду 40% кальция и 60% карбонатов. Плохо растворим в воде. Хорошо растворим в кислой среде или вводе перенасыщенной углекислым газом (СО₂). Применяют для подщелачивания воды для некоторых типов пива, таких как Дортмундское или Английские Эли из Буртона-на-Тренте

Важно использовать соли с маркировкой "Ч" или "ЧДА", что означает "Чистая" или "Чистая для анализов". В них содержится минимальное количество посторонних примесей. Сейчас достаточно много магазинов для домашнего пивоварения торгуют этими солями, но их также можно встретить в магазинах, продающих химические реактивы.

Расчеты внесения солей в воду

Для расчета необходимого количества солей, с целью получения необходимого профиля воды можно воспользоваться калькулятором минерализации пивоваренной воды на нашем сайте или скачать exel калькулятор (доступно для VIP). Где вы сможете рассчитать нужную пропорцию для разбавления вашей воды (зная ее состав) дистиллированной водой, а также необходимое количество солей для корректировки состава основываясь на составе желаемого профиля воды, который вы хотите получить.

Также, зная сколько процентов в соли содержится основных ионов, можно рассчитать уровень минерализации воды вручную. Например, гипс содержит 23 % кальция и 56 % сульфатов, то при внесении 1 грамма гипса на 10 л воды он привнесет 23 мг/л кальция и 56 мг/л сульфатов.

Состав воды можно узнать в вашем районом водоканале или заказать там же, или в любой другой специализированной лаборатории по шести основным ионным уровням (читайте предыдущую статью). Также в домашних условиях можно самостоятельно провести анализ при помощи аквариумных тестов на жесткость и щелочность и затем вычислить примерное содержание в воде трех наиболее важных ионов - это кальций, магний и бикарбонаты, которые влияют на ph затора.

Статья была дополнена и отредактирована 28.12.20