Яркое, искрящиеся и прозрачное пиво высоко ценится его любителями, но прозрачное пиво может быть недосигаемым для обычного домашнего пивовара. Коммерческие пивовары используют осветляющие препараты, фильтрацию, пастеризацию и способы, чтобы сохранить их пиво кристально-чистым. Используя несколько простых советов, которые совсем не сложны для домашних пивоваров, и вы получите прозрачность коммерческого пива.
Перед советами, давайте бросим беглый взгляд на основные причины помутнений в пиве. Причина которых вытекает из трех основных источников: дубильные вещества, белки и дрожжи. Дубильные вещества являются естественными элементами в шелухе зерна ячменя, которые извлекаются вместе с сахарами во время процесса затирания. Белки приходят из темных зерен, а также, в том числе, из зерен ячменя, пшеницы, овса, хлопьев ячменя.
Белки повышают пеностойкость и тело пива, но также ухудшают прозрачность пива. Это тонкий баланс, когда нужно добиться насыщенного пиво без излишнего белка. Наконец дрожжи во время брожения будут оставаться во взвешенном состоянии в пиве некоторое время. Большинство дрожжей в конечном итоге выпадают в осадок на дно ферментера, но это требует значительного времени для многих штаммов дрожжей. Дубильные вещества, белки и дрожжи также способствуют “молодому” вкусу, поэтому, чем быстрей вы сможете очистить свое пиво, тем скорей вы сможете насладиться им!
1. Выбирайте зерна с низким содержанием белка
Белки укрепляют тело вашего пива, но могут навредить прозрачности. Используйте несоложенные злаки с высоким содержанием белка, таких как пшеница, хлопья ячменя и очень темный пшеничный солод для темного пива, где прозрачность не требует особого внимания. Если же вы варите светлое пиво, тогда выбирайте для базы очень светлый солод или солодовый экстракт и прибавляйте к нему темный солод с достаточно высоким содержанием белка, чтобы добиться желаемого цвета и тела у пива.
2. Используйте ирландский мох в конце кипения
Несколько щепоток ирландского мха в конце кипения сможет значительно повысить прозрачность вашего готового пива. Ирландский мох - это заряженный адсорбент, который схватывает дубильные вещества и белки в горячем сусле и быстро осаждает их на дно котла во время охлаждения сусла. Если вы поместите небольшое количество ирландского мха в ваше кипящее сусло за 10 минут до конца кипения, то вы сможете заметить белки и дубильные вещества свернутые в маленькие комочки в конце кипения.
3. Быстро охлаждайте сусло
Используйте погружной или противоточный охладитель для более быстрого охлаждения сусла. Если вы быстро охладите кипящее сусло до температуры брожения, тогда дубильные вещества и белки слипнутся и выпадут в нижнюю часть котла, образуя толстый слой осадка. Чем быстрее вы охладите сусло, тем лучше будет эффект. Чем меньше дубильных веществ и взвешенных белков в вашем сусле, тем прозрачней будет ваше пиво. В идеале же, 20 литров кипящего сусла должны охлаждаться до комнатной температуры в течение 15 минут или даже быстрей.
4. Выбирайте дрожжи высокой флокуляции
Флокуляция - это скорость, с которой конкретный штамм дрожжей выпадет после брожения пива в осадок. Если вы выбираете дрожжевой штамм с высокой флокуляцией, тогда пиво будет осветляться гораздо быстрей, чем с низкой. Флокуляция не должна быть вашим единственным критерием выбора. Лучше, когда у вас есть штамм дрожжей, который соответствует стилю пива и имеет флокуляцию от средней до высокой .
5. Добавление осветлителя
Ряд препаратов могут быть добавлены в готовое пиво, что поможет осветлить пиво быстрей. Эти агенты работают присоединяясь к дрожжам, дубильным веществам и белкам, чтобы помочь им быстрей выпасть в осадок на дно ферментера или бутылки. Один из таких ингредиентов легко найти - это обычный желатин из магазина. Растворите его в несколько чашек теплой стерильной воды и добавьте его в свой вторичный ферментер за несколько дней перед розливом. Еще одно любимое мое вещество -Поликлар. Смешайте его с небольшим количеством воды и добавьте его в свой вторичный ферментер за несколько дней до розлива в бутылки или кеги.
6. Холодная выдержка (лагерирование) вашего пива
Выдержка пива в холодильнике называется лагерирование, помогает осветлить пиво быстрей. При более низких температурах дрожжам, дубильным веществам и белку труднее оставаться во взвешенном состоянии. Пиво холодной выдержки будет осветляться гораздо быстрей, чем пиво хранящееся при комнатной температуре. Помните, что в случае разлива или естественной карбонизации, вам нужно дождаться, чтобыпиво стало полностью газированным перед лагерированием. Иначе лагерирование может замедлить или убить дрожжи в результате чего пиво будет слабогазированным.
Он осаждается при выдержки, можно сделать закрутку как в вирпуле. Затем сливать сусло чуть выше осадка через марлю. По ищите на форуме - это уже обсуждалось
Некоторые варки имеют некоторый непонятный результат. После карбонизации в ПЭТ-кеге (лагер) при 12-13°С пиво становится достаточныо прозрачным. Но после постановки в холодильник на лагеризацию при 1-3°С через 2-3 дня становится мутным как пшеничка. При этом не каждая варка один и тот же рецепт. И после лагеризации 3 недели выдерживаю в подвале при 12°С 3-4 дня пиво пиво снова освеьляется.
"Помните, что в случае разлива или естественной карбонизации, вам нужно дождаться, чтобы пиво стало полностью газированным перед лагерированием" - т.е. если я использую естественный карбон, то нежелательно выдерживать пиво в холоде для осветления перед розливом в бутылки и карбонизацией, т.к. дрожи осядут/умрут и не видеть мне газации? Как раз после завтра хотел поставить бак на пару деньков в холодильник для осветления, потом розлив и карбон.
У меня созрел вопрос. Беда такая: Сварил я 10 дней назад вот этот рецептик La Trappe Tripel clone и в конце варки забыл закинуть ирландский мох. То что пиво получилось по цвету никакое, это оставляю за пределами проблемы. А вот насчет мутности - караул! Думал оставлю на недельку еще после завершения брожения, оно осядет и осветлится само по себе. Но вот уже 10 дней прошло а пиво в бродилках как будто только что слил, причем вместе с брухом! Мутность пиво как свежевыжатый лимон! Вообще катастрофа! Я так понимаю, сливать в промежуточную емкость с добавлением того же мха, уже бесполезно... Есть какие-то варианты выхода из ситуации с мутностью? Типа желатина или чего-то еще... Есть у кого какие идеи?
Вы сперва определите природу мути: белок или дрожжи? Мох, как и длительное кипение, как и белковая пауза, нацелены на улучшение прозрачности пива путем избавления от белков. Белковая муть - это просто пиво низкой прозрачности. Дрожжевая же муть - это непроглядный кисель, и это временный фактор, добродят - осядут. Кто ж вас адекватным назовет мох бросать в бродилку? Он и работать не будет, и еще на нем бактерий всяких и грибков полно. Зачем подселять чужаков дрожжам? Если вкус у бродящего сусла дрожжевой, то оставьте пиво в покое, дайте им отработать своё.
Муть изначально при сливе в бродилки была. Но после брожения еще хуже стало! Про добавление мха в бродилки, понятное дело, имел ввиду предварительно отварив их на 10-15 мин., с последующим охлаждением их. Но как и выше написал, что уже понятно что такое не поможет, так как они осаживают белок в процессе охлаждения сусла после кипа. А тут не тот случай... Ну и вот как дальше быть - немножко завис... Сусло было с НП 15 brix, сейчас примерно 6 brix (рефрактометром). Ниже уже не упадет, так как уже дней 5 не меняется ни плотность, ни прозрачность. Разве что, если установить на несколько дней низкую темпер-ру в камере, пока осядеть муть а потом, за денек перед розливом опять поднять темпер-ру на свою (21-23)
А вы на смену плотности не смотрите. Смотрите на просвет в мерной пробирке, есть ли движение пузырьков газа. Долгоиграющие дрожжи могут последние 0,5% плотности сбраживать две недели, тут уж терпения набраться надо. Бывает, что разливаешь мутноватое молодое пиво, а после карбона оно заметно осветляется. Не спешите с выводами, а просто оставьте пиво в покое еще на 3-5 дней. Даже мутный вайцен, через пару недель хранения в бутылках, осветляется.
Там такая мутность, что на просвет никакой пузырек не смогу увидеть! )) Придется отложить розлив еще на недельку... У меня, в связи с работой, есть возможность только по субботам и воскресениям заниматься пивом. Если не на этой неделе, то откладывается автоматом на неделю. Надеюсь до следующей субботы все уладится... Кстати, дрожжи М31. Не знаю на сколько они долгоиграющие...
Йодная прошла как по маслу, без каких-либо подозрений. А вот с процентами эффективности никогда не вычислял, да и не знаю какая. Подожду еще недельку и если не осядет само по себе, придется брать какую-то специальную жидкость "SUPER F", которая поможет дрожжам осесть за несколько дней. Надеюсь до этого не дойдет ))
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Яркое, искрящиеся и прозрачное пиво высоко ценится его любителями, но прозрачное пиво может быть недосигаемым для обычного домашнего пивовара. Коммерческие пивовары используют осветляющие препараты, фильтрацию, пастеризацию и способы, чтобы сохранить их пиво кристально-чистым. Используя несколько простых советов, которые совсем не сложны для домашних пивоваров, и вы получите прозрачность коммерческого пива.
