Одно из самых больших преимуществ коммерческих пивоваров перед домашними пивоварами - это наличие достаточного количество готовых к использованию дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Они обычно «снимают» дрожжи с одной партии и тут же вносят их в новую. Стандартная практика - повторять это несколько раз, а затем заново культивировать дрожжи из чистого запаса, чтобы свести к минимуму возможность заражения и мутаций, которые могут привести к «дрейфу» свойств штамма дрожжей и изменению характера пива.
В домашнем пивоварении самый простой способ повторно использовать дрожжи - это составить расписание варок так, чтобы варить новую партию примерно в то же время, когда предыдущая разливается/снимается с осадка. Это может быть либо перелив на вторичное брожение, либо розлив в бутылки или кегирование. Сразу после этого можно собирать дрожжевой осадок и вносить его в свежее сусло. Кроме того, дрожжевой осадок можно хранить под пивом или дистиллированной водой в холодильнике до года, в зависимости от техники хранения и состояния самих дрожжей. При достаточной санитарии эти методы позволят повторно использовать дрожжи по крайней мере несколько раз, прежде чем их нужно будет выбросить.
Если нет возможности повторно использовать свои дрожжи своевременно, существует несколько способов их хранения и выращивания до необходимого кол-ва клеток.
Зачем нужны эти заморочки?
Повторное использование сухих дрожжей редко стоит усилий - они относительно недороги и удобны в использовании, упаковки можно хранить в холодильнике в течение очень долгого времени. Коммерчески доступные «жидкие» дрожжи имеют более короткий срок хранения, но также относительно дешевы. Однако, если дрожжи культивированы из бутылки любимого пива или иным образом получен штамм дрожжей, который не является коммерчески доступным, знание о том, как хранить и размножать эти дрожжи, может быть очень полезным.
Безумная наука
Долгосрочное хранение дрожжевых штаммов требует довольно строгого контроля качества и серьезной вовлеченности в процесс. Если необходимо повторно использовать дрожжи в течение продолжительного периода времени методом повторного внесения, необходимо вникнуть в некоторые научные аспекты данного процесса.
Существующие методы разведения дрожжей адаптированы из биомедицинских и микробиологических областей, которые по иронии судьбы берут свое начало в науке о пивоварении. (Первые пионеры микробиологии Хансен и Пастер изучали пиво и вино.)
При использовании этих методов санитария важнее, чем при обычном пивоварении. Важно иметь чистое место для работы, с минимальной возможностью загрязнения из воздуха. Коммерческие лаборатории используют ламинарные шкафы. Для домашнего пивовара это не обязательно. Необходимо избегать таких помещений, как кухня и подвалы, где высокая влажность и повышенный риск микробиоты. При работе с дрожжами следует закрывать окна, особенно в теплую погоду.
Желательно иметь очень чистую поверхность стола или стола, вымытую и ополоснутую дезинфицирующим средством. Наличие источника пламени для стерилизации также приветствуется. Это может быть небольшая спиртовая лампа или бутановая горелка для газового гриля или камина. Также можно использовать маленькие баллоны с пропаном с веерными горелками. Распылитель спирта или дезинфицирующего средства удобен для быстрого обеззараживания. Некоторые используют хирургические перчатки, но это излишне достаточно хорошо помыть руки с антибактериальным мылом.
Популяция дрожжей в долговременном хранилище относительно мала и увеличивается во много раз по мере роста и размножения с использованием стартера. Любые другие живые микроорганизмы, загрязняющие культуру, такие как дикие дрожжи, плесень и различные бактерии, будут размножаться вместе с дрожжами, а иногда и гораздо быстрее. Нет ничего необычного в том, чтобы вносить весь стартер в сусло, который в сотни или тысячи раз больше, чем изначальное кол-во дрожжей. При этом, безусловно, необходимо свести к минимуму присутствие каких-либо организмов, кроме чистых пивных дрожжей.
Источник чистой культуры
Первый шаг в культивировании дрожжей - начать с относительно чистого источника самих дрожжей. Для большинства домашних пивоваров это флакон, пробирка или пакет жидких дрожжей, но это также может быть дрожжевой осадок из пива, выдержанного в бутылке, или контейнер с дрожжами из вашего местного пивного паба. Смысл в том, чтобы «одолжить» небольшое количество этих дрожжей для размножения, хранения и последующего использования. Независимо от того, готовится ли стартер (рекомендуется для больших партий и пива средней или высокой плотности) за пару дней до варки или дрожжи вносятся непосредственно из упаковки в охлажденное сусло, сейчас самое время для приготовления дрожжевой культуры.
На данный момент есть два варианта. Можно культивировать дрожжи на чашках с агаром для хранения в холодильнике в течение нескольких месяцев или подготовить дрожжи к заморозке и хранить их в течение года или дольше. Чашки петри/уклоны предпочтительны, если источником дрожжей является осадок из предыдущей партии или осадок в бутылке коммерческого или домашнего пива. Это позволит позже выделить, отобрать и размножить их из одной дрожжевой колонии, гарантируя относительно незараженную форму штамма.
Для культивирования на чашках необходимо приготовить питательную среду. Начните с нагревания 1 чашки (чуть менее 250 мл) водопроводной воды в колбе Пирекс или кастрюле. Растворите одну четверть стакана (20 г) сухого солодового экстракта в горячей воде, доведите это сусло до кипения и кипятите примерно 15 минут (будьте осторожны при кипячении). Затем убавьте огонь и добавьте половину чайной ложки агара (или не ароматизированного порошка желатина) до полного растворения. Снова доведите до кипения и кипятите еще 15 минут. Снимите колбу с горелки и дайте остыть на воздухе, а не в бане с холодной водой. По мере остывания ниже 50°C смесь загустеет.
Простерилизуйте от трех до шести чашек Петри, флаконов или чистых баночек и крышек, пропарив их в скороварке в течение 10-12 минут. В качестве альтернативы их можно погрузить в кипящую воду на 30 минут. Стерильные пластиковые чашки Петри также можно использовать, но только 1 раз. Когда чашки Петри (или другие емкости) станут достаточно прохладными простерилизуйте горловину колбы или в пламени горелки и налейте питательную среду в каждую, заполняя ее примерно на 1 четверть объема. Положите крышки на чашки Петри или накройте контейнер полиэтиленовой пленкой и дайте им окончательно остыть, около 30 минут. В конечном итоге среда затвердевает до такой степени, что цвет несколько осветляется, и агар перестает течь.
Чтобы сэкономить время, чашки петри с агаром можно подготовить заранее и хранить в стерильных полиэтиленовых пакетах. Лучше хранить чашки вверх дном. В противном случае на них может образоваться конденсат и капать на питательную среду. Подготовленные чашки с средой можно хранить в сухом прохладном месте до нескольких недель. Если питательная среда становится твердой и хрупкой, значит она хранится слишком долго. Оно должна оставаться мягкой.
Следующим этапом культивирования является инокуляция чашки с агаром дрожжами. Стерилизуйте петлю инокуляции, нагревая ее в пламени, пока она не покраснеет. Затем охладите петлю, погрузив ее в неглубокую тарелку со спиртом. В качестве альтернативы вы можете протереть её бумажным полотенцем или ватным тампоном, смоченным в дезинфицирующем средстве или спирте. Сделайте глубокий вдох и проведите петлю через дрожжевой осадок, собирая часть его на поверхности. Просто слегка дотроньтесь до дрожжей, и на петле будет достаточно дрожжей.
Удерживая петлю одной рукой, другой рукой снимите крышку с одной из чашек с агаром. Быстро проведите петлей по поверхности чашки с агаром. Когда закончите, быстро закройте крышку и снова переверните пластину вверх дном. Повторно стерилизуйте петлю и повторите процесс для остальных чашек. Цель инокуляции нескольких чашек состоит в том, чтобы избежать проблем с инфекцией или невозможностью роста дрожжей на одной или нескольких из них.
Держите пластины закрытыми, перевернутыми в теплом ( 21–27 ° C), темном месте. В течение нескольких дней дрожжи должны размножаться и расти. На поверхности среды появится слой молочного цвета, появятся маленькие «точки», которые представляют собой отдельные колонии дрожжей. Загрязнение плесенью будет видно по появлению «пуха» или «шариков». Такие колонии следует выкинуть.
Запечатайте чашки изолентой (в лабораториях используется термоусадочная пленка Parafilm), отмаркируйте их и храните их в запечатанном пластиковом пакете в холодильнике. Они будут живы в течение нескольких месяцев или немного дольше.
Детка, внутри холодно
Другой, более серьезный метод хранения дрожжей - в морозильной камере. Простое замораживание дрожжей в воде, пиве или сусле разрушит клетки и убьет их. Однако, если глицерин добавляется в дрожжи в правильной пропорции, он будет препятствовать образованию кристаллов льда и минимизировать повреждения при замораживании. Когда дрожжи замораживаются в глицерине, используется большое количество дрожжей (по сравнению с количеством, присутствующим на поверхности чашки Петри). Как следствие, вероятность загрязнения выше, когда дрожжи хранятся таким образом. Поэтому после разморозки рекомендуется вырастить дрожжи на агаре, если имеем дело с дрожжами не первой итерации.
Тщательная санация рабочей зоны и всей посуды, инструментов и материалов для замораживания так же важна, как и при приготовлении агаровых пластин. Первым шагом является обработка дрожжевого осадка. Если вы используете осадок из предыдущей партии или бутылку коммерческого пива, советуется промыть дрожжи. Это можно сделать путем перемешивания дрожжей с кипяченой и охлажденной дистиллированной водой в стерильной емкости и позволяя осадку осесть перед тем, как вылить жидкость. В некоторых случаях может быть желательно сделать это более одного раза. Не обязательно мыть дрожжи из новой упаковки.
Далее готовится 30% раствор глицерина в дистиллированной воде. Размешайте до полного перемешивания, затем варите около 10 минут и охладите до комнатной температуры. Налейте охлажденный раствор глицерина в стерилизованные пробирки или маленькие флаконы примерно на одну треть объема. Так же, как и при культивировании на чашках с агаром, лучше всего использовать несколько пробирок или флаконов для защиты от загрязнения или низкой витальности. Затем осторожно добавьте дрожжевую взвесь, снова примерно одну треть от общего объема каждой пробирки или флакона, используя стерилизованную пипетку. Плотно завинтите стерилизованные крышки, хорошо встряхните, чтобы распределить дрожжи, и пометьте каждую пробирку. После приготовления таким способом дрожжи готовы к замораживанию и хранению.
Проблема большинства домашних морозильных камер заключается в нестабильности температуры. Это оказывает минимальное влияние на замороженные продукты, но значительно сокращает срок хранения дрожжей. Есть два способа предотвратить это. Первый - найти способ отключить цикл размораживания, который требует определенных знаний в области холодильной техники и электротехники. Другой метод - поместить пробирки или пузырьки с дрожжами в небольшой пенополистирольный бокс между замороженными пакетами «голубого льда». Это значительно минимизирует температурные скачки, которые происходят во время цикла оттаивания. Установите морозильник на самую низкую температуру. Большинство домашних морозильных камер могут достигать температуры около -20°C.
Замороженные дрожжи можно хранить в домашней морозильной камере до нескольких лет. Это предполагает отсутствие перебоев в подаче электроэнергии. В лабораторном морозильнике при -80 ° C (-112 ° F) замороженные дрожжи успешно хранятся в течение десятилетий.
Пробуждения мертвых
Конечно, в какой-то момент в будущем вам захочется воскресить замороженные дрожжи и использовать их снова. Для дрожжей, которые были культивированы и хранятся на чашках с агаром, процедура состоит в том, чтобы найти одну колонию чистых дрожжей и использовать ее в качестве отправной точки, выращивая ее до тех пор, пока у вас не будет достаточной популяции для варки. С замороженными дрожжами после разморозки такая же история, или же вы можете вначале вырастить колонию в чашке петри из замороженного образца, чтобы убедиться, что она чистая.
В случае заморозки выньте пробирку или флакон из морозильной камеры и поместите его в холодильник. Дайте постоять там от трех до пяти дней для оттаивания. После этого выньте из холодильника и подержите при комнатной температуре в течение полудня.
Далее замороженные дрожжи размножаются пошаговым стартером пробирку или флакон можно внести сначала в примерно 70 мл сусла, затем 500 мл (одна пинта) и, наконец, до целого галлона (3,8 л), если требуется. Каждый шаг должен длиться около 48 часов в теплом 21–27°C месте.
Восстановление дрожжей из чашки с агаром потребует дополнительного шага. В этом случае начните с одной колонии с поверхности агара. Выберите круглую и относительно равномерную «выпуклость» или «точку», которая физически изолирована от остальных. Подготовьте стерилизованную колбу с приблизительно 10 мл стерильного сусла. Используйте стерилизованную инокуляционную петлю, чтобы собрать единственную дрожжевую колонию с чашки и погрузить ее в сусло, вращая ее, пока дрожжи не будут хорошо перемешаны. Слегка наденьте крышку на колбу, но не закрывайте ее плотно. Поставьте в теплое место на 48 часов. В это время можно будет увидеть пузырьки, но единственным определенным признаком активности будет дрожжевой осадок на дне пробирки. Этот осадок используется в качестве источника для последовательно увеличиваемых стартеров так же, как и в случае с замороженными дрожжами.
Выращивание дрожжей - ключ к дрожжам с более низкой стоимостью и большей гибкости в приготовлении пива. Если вы добросовестный пивовар, вы можете стать опытным дрожжевым фермером и успешно поддерживать свой собственный относительно чистый банк дрожжей, этого наиболее ценного ингредиента для пивоварения.
Автор: Bill Pierce
