Как получить хорошую пивную пену

Пивная пена является для многих загадкой. Как правило, она просто появляется в бокале нашего пива, и при этом мы не прилагаем особых усилий для её появления. С другой стороны, она может таинственным образом исчезнуть, и ничто уже не может спасти ситуацию. В этой статье я расскажу, что известно о пивной пене, и предложу решения домашним пивоварам, которые хотят улучшить свою пену.

 

Что в пивной пене?

Пивоваренные ученые десятилетиями изучали пену, используя различные методики. Они пытались ответить на вопросы: «Что такое пивная пена?», «Как ее можно улучшить?» И «Существует ли волшебное средство, создающее или разрушающее пенообразующий потенциал пива?» В одном исследовании ученые-пивовары собрали пену и изучили её, используя такую методику: они поместили пиво в стеклянные цилиндры и продували пузырьками азота, чтобы создать пену. Затем эту пену собрали и растворили в смеси пива и воды и снова генерировали, продувая через смесь азот. Снова собрав пену, ученые разделили её на две фракции методом, называемым гель-фильтрацией. Одна фракция содержала молекулы с высокой молекулярной массой, другая содержала молекулы с низкой молекулярной массой.

Когда ученые исследовали фракцию с высокой молекулярной массой, они обнаружили, что это в основном углеводы. Около 10% этой фракции составляли белки; наиболее распространенным был белок под названием белок Z. Белок Z представляет собой альбумин с молекулярной массой 40000 дальтон. (Альбумин - это просто название любого белка, который растворим в воде и коагулируется под воздействием тепла. «Дальтон» - это мера размера белка).

Пивные ученые обнаружили, что низкомолекулярная фракция пивной пены состоит в основном из белков, в частности белка массой 9,700 дальтон, называемым липидным транспортным белком 1 (или LTP1). Фракция также содержала меньшее количество белков гордеина и глютелина. (В литературе по пивоварению белки Z и LTP1 также называют протеинами или полипептидами, что связано с тем, что белки подвергаются протеолизу (расщеплению белка) во время соложения).

Как только ученые изолировали две фракции пены, они попытались воссоздать пивную пену из них. И у них получилось. Воссоздавая пену из ее составных частей, они узнали две интересные вещи. Фракция с низкой молекулярной массой (фракция, содержащая LTP1) хорошо образовывала пену, в то время как фракция с высокой молекулярной массой (содержащая белок Z) способствовала стабилизации пены.

Они также попытались сделать пену, используя только LTP1 (из фракции с низкой молекулярной массой). Фактически, они использовали два вида LTP1 - LTP1, выделенного из пивной пены, и LTP1, выделенного непосредственно из несоложенного ячменя.

Пена, образованная из LTP1, выделенного из пивной пены, была не такой стабильной, как пена из всей фракции с низкой молекулярной массой. И, что интересно, пивная пена, образованная из LTP1, извлеченного из несоложенного ячменя, была очень нестабильной. Тогда был сделан вывод, что что-то в процессе соложения или варки меняет LTP1, делая его более способным к образованию пены.

Позже было установлено, что LTP1 в ячмене свернут в шар. В кипящем сусле LTP1 распутывается (денатурирует) и меняет форму. Таким образом, кипящее сусло превращает LTP1 в форму, способную образовывать хорошую пивную пену.

 

Эврика!?

Вы можете задаться вопросом: «Где тайна? Разве я не могу просто добавить LTP1 и белок Z в пиву и получить хорошую пену?». Учитывая результаты, это очень логично, и ученые-пивовары действительно сосредоточились на этих белках при создании и усилении пены.

Исследования показали, что концентрации LTP1 в ячмене варьируются в зависимости от погодных условий в течение вегетационного периода. В частности, более сухие условия выращивания ячменя приводят к более высоким уровням LTP1. Если получать экстракт LTP1 из ячменя, выращенного в засушливое время, его можно использовать для усиления пивной пены. Немецкая команда использовала более интересный подход и внедрила ген LTP1 в клетки дрожжей, чтобы попытаться получить пивные дрожжи способные производить необходимый белок.

В настоящее время, однако, вы не можете заглянуть в местный пивоваренный магазин и купить флакон с LTP1 или протеином Z для улучшения стабильности пенообразования. Лучшее что вы можете добавить в свой рецепт - что-нибудь, что содержит много белка.

 

Добавить пшеничный солод?

«Что-то», которое обычно рекомендуется в качестве лекарства от пива без пены - это пшеничный солод. Рекомендуемое количество обычно составляет около 230 грамм на 19 л пива.

Эта рекомендация логична. Пшеничный солод содержит больше белка, чем ячменный солод, и, следовательно, он должен содержать больше LTP1 и белка Z. Кроме того, данные наблюдений свидетельствуют о том, что это работает - пшеничное пиво обычно имеет пивную шапку. Единственная проблема, которую я вижу в предложении добавить пшеничный солод, состоит в том, что я никогда не видел, чтобы это работало.

Мой опыт показывает, что если у вас проблемы с формированием пены, добавление пшеничного солода не поможет. (С другой стороны, если у вас и так приличная пена, добавление пшеницы может увеличить её количество и стабильность) Я также заметил, что многие сорта с низким содержанием белка образуют отличную пивную шапку, что противоречит идее о необходимости большого количества белка в зерне для формирования хорошей пивной пены.

В качестве примера можно привести бельгийское пиво Duvel («дьявол»). Duvel сварен на солоде Pilsner и имеет очень мало белка, но в бокале образуется шикарная пивная шапка, которая цепляется за бокал до самого последнего глотка . (С другой стороны, это крепкое пиво, так что - даже с добавкой сахара - в засыпи содержится приличное количество солода). Мой опыт работы с другими «низкобелковыми» сортами пива также показывает, что нет надобности в большом количестве белка, дабы сформировать хорошую пену. Если пена не получается, я думаю, что вам нужно искать другие пути решения проблемы.

 

Помощь безголовым

Мое предложение для «безглавых домашних пивоваров» заключается в том, что в большинстве случаев есть один вероятный виновник – неправильные условия брожения.

Я думаю, что большинство проблем с формированием пены связано с наличием молекул-убийц пену. В частности, я имею в виду высшие спирты («сивушные масла») - которые возникают в результате ферментации при повышенных температурах или при недозасеве дрожжей. Я полагаю, что в большинстве случаев в пиве достаточно пенообразующих элементов, но они сводятся на нет побочными продуктами брожения, которые убивают пену. (Обратите внимание, что бельгийские дрожжи и дрожжи для немецких пшеничных сортов пива, производят меньше сивушных масел, чем обычные штаммы дрожжей, даже при более высоких температурах брожения).

Кроме того, когда дрожжи подвергаются стрессу во время ферментации, они выделяют протеазы в большем количестве, чем дрожжи без стресса. Стресс может быть вызван недостаточным засевом, недостаточной аэрацией или слишком быстрой ферментацией. Полученная протеазная активность может уменьшить количество пены в готовом пиве.

 

Немножко поэксперементируем

Если у вас мало или совсем нет пены, простой тест должен показать, хватает ли вам «пенообразователей» или же у вас избыток «пеноразрушителей». Энергично встряхните бутылку пива без пены, затем откройте и вылейте в высокий, тонкий стакан. Если пена не сформировалась, в вашем пиве недостаточно пено-положительных молекул. В этом случае может потребоваться больше белка в сусле (более активное кипячение также может помочь).

Если пена образуется, но быстро рассеивается - у вас есть все необходимые белки, но другие факторы мешают им. Мое предложение в этом случае - делать дрожжевой стартер, проводить достаточную аэрацию сусла и контролировать температуру брожения не допуская повышения.

Также обратите внимание, что ваше пиво должно быть достаточно газированным, чтобы этот тест сработал. Если пиво плоское, попробуйте поднять пузырьки другим способом, например, с помощью аэрационного камня.

 

Другие факторы

На пену влияют и другие факторы. Грязные стаканы, например, убивают пивную пену. Жир убивает пену, плавая на поверхности пива, где образуется пена.

Напротив, более высокие уровни карбонизации способствуют формированию пены. Пузыри в пиве захватывают белки (и другие молекулы) и поднимают их на поверхность.

Гравирока на дне бокала Duvel также усиливает пену за счет повышенного образования пузырьков что частично компенсирует разрушение пены.

Наконец, домашние пивовары, которые используют кеги, должны знать, что пено-положительные молекулы могут быть «израсходованы» при её формировании. Таким образом, если вы встряхиваете свою бочку во время корбонизации, вы, возможно сталкнетесь с уменьшением пивной шапки в последствии.

Некоторые коммерческие пивовары используют силикон во время брожения, чтобы ограничить пенообразование во время брожения. Это позволяет им более эффективно заполнять емкости, а также сводит к минимуму проблемы с пенообразованием в последствии. Силикон позже удаляется фильтрацией. (Обратите внимание, что пенная пена и дрожжевой Крёйзен - это не одно и то же)

Хорошая пена, следует за хорошей пивоваренной практикой. Нет никакого волшебного средства для получения хорошей пены, поэтому сосредоточьтесь на том, чтобы сделать хорошее пиво и пена естественным образом появится в вашем бокале.