Дрожжевой банк - хранение дрожжей в растворе NaCl

Дрожжевой банк - хранение дрожжей в растворе NaCl

 

Управление дрожжами для пивоваров любителей

Меня много раз просили поделиться своим опытом хранения дрожжей в солевом растворе, поэтому эта статья не нова, но она добавляет или исправляет некоторые детали в предыдущих версиях. (статья была дополнена темой ферментации, перевод которой не делался)

Я успешно применял этот подход в течение нескольких лет и хотел бы, чтобы каждый любитель пива, независимо от его уровня, находил свой путь и хочу, чтобы он был не сложным. Это должно быть руководство о том, как можно легко и эффективно хранить дрожжи. Пиво, которое я сделал на дрожжах, хранящихся в растворе NaCl, неоднократно проверялось в лаборатории, и его качество было подтверждено. Чистота и «разумная стерильность» как само собой разумеющееся. 

Начало моего личного банка дрожжей было обусловлено необходимостью. Я хотел варить пиво с дрожжами, которые я использовал раньше и которые мне очень понравились. Однако эти дрожжи были распроданы в это время во всех популярных магазинах. Я должен был найти альтернативу. Кроме того что я был домашним пивоваром мне пришлось стать «Yeast Ranger».А теперь дальше.

Что нам понадобится.

1x физраствор 100 мл / 0,9 (стеклянная бутылка с резиновой пробкой) 2x 20 мл шприцы для хранения

20x 10 мл шприцы для удаления

22 иглы для шприца 0,9 х 40 мм

Хлопковые или ватные диски (как «стерильный фильтр» и для дезинфекции) 

спирт или изопропанол 70%

Дрожжи (упаковка жидких, стартер и т. Д.)

Водонепроницаемая ручка и самоклеющиеся этикетки

Все, кроме дрожжей и, конечно, ручки и этикеток, можно приобрести в аптеке. Для хранения используются только стеклянные бутылки объемом 100 мл, которые я лично предпочитаю.

 

Подготовка

Сначала я готовлю все, что нужно. Это включает в себя бутылку с физиологическим раствором, шприцы, иглы и т. д., И конечно же, рабочее место и мои руки.Мойте и дезинфицируйте руки полностью. Классические дезинфицирующие средства для рук (например, Sterillium) или лосьон для дезинфекции можно приобрести в аптеке. Одноразовые перчатки, которые тоже дезинфицируют, а маску я использую только тогда, когда болею. Рабочее место должно быть чистым и быть как можно более «стерильным». Кроме того, вы должны убедиться, что нет сквозняков и поблизости нет других дрожжей или, например, солода, цветов и т. Д. Хлеб или тесто для пиццы было бы наихудшим случаем. Нужно избежать загрязнения чужеродными дрожжами или другими грибами или бактериями. 

Если все готово, мы можем начать.

 

Извлеките дрожжи из пачки

Если возможно, пакет с дрожжами не должен быть слишком старым. По моему опыту, он не должен быть старше 3 - 4 месяцев. Если он старше, то я бы порекомендовал сделать стартер и сохранил уже его.

В самом начале я мочу один ватный тампон спиртом.

Я снимаю пластиковую крышку со стеклянной бутылки с физраствором. Не удаляйте «оловянный держатель» на бутылке! В противном случае может случиться так, что резиновая пробка ослабнет и постепенно подтолкнет себя вверх. Затем я протираю резиновую пробку ватным тампоном, чтобы продезинфицировать, и оставляю тампон на крышке.

Затем я готовлю два моих шприца. Я распаковываю первый шприц на 20 мл, вынимаю поршень, вставляю иглу, беру немного ваты (примерно столько, сколько вы можете легко удерживать большим и указательным пальцами) и промокаю спиртом. Затем я свободно набиваю вату в заднюю часть шприца. Вата не должна быть мокрой. Мы получили "шприц с стерильным фильтром».

Затем я достаю второй шприц из упаковки и надеваю иглу. Обе иглы все еще имеют защитный колпачок на них. Если возможно, не трогайте саму иглу; но если произошло прикосновение, тщательно протрите иглу спиртом, или лучше возьмите новую. Затем я снимаю ватный тампон с бутылки и прокалываю «стерильный шприц с фильтром» через резиновую пробку - игла не должна доставать до физраствора. Этот шприц обеспечивает последующее выравнивание давления, чтобы я мог достать что-то из бутылки или добавить в нее.

Теперь я прокалываю второй шприц 20 мл через резиновую пробку и удаляю 20 мл солевого раствора, который я выбрасываю.

Затем я беру еще один ватный диск и дезинфицирую его спиртом.

Намочите и продезинфицируйте пакет с дрожжами на месте будущего прокола. Я не активирую пакет (речь идет о дрожжах производства WYEAST с активатором внутри) - это предотвращает дальнейшее брожение в бутылке, но беру только 20 мл дрожжей из пакета, которые я прокалываю шприцем № 2. Но нужно убедиться, что вы не прокололи внутренний пакет.

Итак: шприц № 2 находится в пакете с дрожжами.

 

 

 

Я извлекаю около 20 мл дрожжей из пакета и сразу же заливаю их в бутылку с физиологическим раствором.

Теперь удалите оба шприца. Еще раз с ватным тампоном и спиртом дезинфицируйте место инъекции и в итоге наш маленький дрожжевой банк готов!

 

 

 

 

 

 

Из полученной бутылки можно приготовить около 8 - 10 стартеров.

Оставшиеся дрожжи в пакете могут быть использованы для приготовления стартера. Я набираю их с помощью шприца и задаю в сусло.

Ах, да, и не забывайте: всегда маркируйте стеклянную бутылку штаммом дрожжей и датой.

 

 

 

 

 

Работа с дрожжами из стартера 

При работе с купленным стартером, который я обычно получаю из дрожжевого банка Weihenstephan (в Германии можно купить дрожжевой штамм в виде стартера различного обьема), я поступаю как и и с пакетом и беру дрожжи при помощью шприца. Тем не менее, нужно удалить жидкость заранее. По цвету я беру только среднюю часть дрожжей, потому что здесь находятся самые жизнеспособные дрожжевые клетки - при условии, что стартер находился в холодильнике. Затем, как описано выше, я «закачиваю» дрожжи обратно в стеклянную бутылку с физиологическим раствором.

 

Хранение дрожжей

Бутылки храним в холодильнике, лучше всего при 1 - 4 ° С. В холодильнике дрожжи оседают, жидкость поверх становится снова чистой. Мои бутылки хранятся примерно в 3° C (к сожалению, мой холодильник не дает более низкую температуру). Так я храню дрожжи уже более 5 лет. По советам экспертов срок хранения не должен превышать 12 месяцев.

Конечно, стандарты качества в коммерческом банке дрожжей отличаются от наших любительских, но нельзя позволить изменение оригинального штамма. (Скорее всего автор говорит о недопущении мутаций).

Примерно через год вы должны снова «заложить» новую культуру . Таким образом, дегенерация и мутация дрожжевой клетки могут быть остановлены. Я экспериментирую с «освежением» культуры, но не могу пока много сказать об этом. В противном случае, через некоторое время вы просто должны сделать стартер и затем сохранить его снова для безопасности. Мой опыт показывает, что чем дольше хранятся дрожжи, тем больше времени требуется для пробуждения.

 

«Пробуждение» хранящихся дрожжей

Примерно За 5 - 6 дней до запланированного дня варки я начинаю дрожжи реактивировать. При этом, я энергично встряхиваю флакон с дрожжами так, что бы дрожжи растворились. После я дезинфицирую резиновую пробку бутылки и опять беру комплект - 2 шприца. Один для «стерильного фильтра» и один для дрожжей. Конечно, мы используем только новые и оригинально упакованные шприцы.

Снова убедитесь, что игла «шприца со стерильным фильтром» не попала в раствор. Я беру 10 мл солевого раствора дрожжей, надеваю колпачок на иглу и оставляю медленно нагреваться в течение примерно 2 часов при комнатной температуре. Затем я впрыскиваю дрожжевой солевой раствор в колбу Эрленмейера, в которой у меня примерно 80-100 мл сусла с примерно 8 °Р. Затем помещаю колбу при комнатной температуре (18 - 22 ° C) на магнитную мешалку. Из этого объема я разбраживаю дрожжи до требуемого обьема.

 

Вот примерное руководство по количеству, которое вам нужно в качестве стартера (размножение в свежем виде), начиная с первоначального сусла плотностью около 12 - 13 ° P 

Стартер в стадии высоких завитков

Дрожжи низового брожения: 10% от общего количества

Элевые дрожжи: 5% от общего количества

Пшеничные дрожжи : 3 - 5% от общего количества

Дрожжи особые, например. WSL-17 (Saccharomyces ludwigii): 20% от общего количества.

 

Для размножения вам необходимо:

Магнитная мешалка (возможен нагрев) с колбой Эрленмейера

Ватный тампон + резиновое кольцо (для покрытия колбы Эрленмейера) 

 Сусло или сухой солодовый экстракт и подкормка для дрожжей

 

Мой подход

Я покажу вам свой подход основываясь на своем опыте.

Я обычно делаю стартер при комнатной температуре (около 20 ° C), независимо от того, является ли дрожжевой штамм элевым или лагерным. Рано или поздно вы сможете, распознать концентрацию дрожжей при помутнении или определить необходимое количество дрожжей на основе «осадка» в колбе Эрленмейера.

Для этого я выключаю магнитную мешалку примерно на час, чтобы дрожжи могли осесть. «Осадок» должен всегда иметь очень светлый цвет, выключив его, вы сможете очень хорошо наблюдать активность пузырьков углекислого газа. Также запах помогает нам в оценке.

По этим признакам можно судить все ли в порядке со стартером. Конечно, все можно проверить под микроскопом, или передать образец другу в лаборатории пивоваренного завода ...

Но не у каждого любителя пива есть такие возможности, и они вам не нужны.

Вот пример из практики для варки 50 литров при начальной плотности около 13 ° P, низового брожения. Шаги(действия) по разбраживанию я делаю обычно по вечерам, варочный день суббота. Для начального сусла я использую в основном солодовый экстракт, что позволяет мне с легкостью компенсировать различия в вариантах сусла для стартера. В последующих, более крупных шагах я работаю с "собственным" суслом, которое я разливаю и замораживаю с предыдущей варки. Если оно мне понадобятся, я его размораживаю и кипячю. Лучше использовать сусло с плотностью 12 °. P Его легко разбавить, чтобы получить сусло 8 ° P для начальных стадий.

 

понедельник - Стартер 100 мл / 8 ° P / из 10 мл солевого раствора дрожжей

вторник - 400 мл сусла * / 10 ° P

среда - 1,5 литра сусла * / 12 ° P

четверг - 3 литра сусла * / 12 ° P

затем медленно остываем до 12 - 15 ° C 

Пятница - 5 литров сусла* / 12 ° P

затем медленно остываем до 8 - 10 ° C 

Субботний вечер - Запуск 50-литрового сусла с 5-литровым стартером при температуре примерно 6 - 8 ° C

везде указан общий обьем стартера

 

Все этапы, кроме последнего (5 литров), выполняются на магнитной мешалке. Это настоятельно рекомендуется, так как дрожжевые клетки должны оставаться во взвешенном состоянии. Кроме того, я добавляю немного дрожжевой подкормки (например, WYEAST Yeast Nutrient). Дрожжевые клетки нуждаются в цинке, витаминах, минералах, аминокислотах и ​​других микроэлементах для быстрой и полной ферментации. Они, конечно же присутствуют в сусле, но всегда рекомендуется дополнение к стартеру.

В качестве альтернативы вы можете, например, взять дрожжи (осадок) из последнего варки и сварить его. После приготовления остудите, а затем добавьте в стартер дрожжевую пищу. По началу трудно и громоздко дозировать маленькими порциями. Но последний большой шаг (5 литров) работает очень хорошо. Для него я беру около 200 - 300 мл дрожжей (около 500 мл / гл), которые кипячю 10 минут с суслом.

 

Кстати, эта техника была обычной практикой на пивоваренных заводах.

Но как это часто бывает в жизни, у всего есть свои преимущества и недостатки ...

Небольшой совет в конце: я бы порекомендовал любому новичку сначала выполнить пробный запуск, чтобы, во-первых, вы могли испытать его спокойно и без временных затрат, а во-вторых, посмотреть как стартер ведет себя и изменяется. И не нервничайте сразу, если через несколько часов ничего «видимого» не произойдет.

Некоторым дрожжам нужно в начале немного времени.