Техника охмеления в пивоварении

Выдержка из главы 9 книги 
Mitch Steele - IPA_ Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale-Brewers Publications (2012)

Несмотря на то, что многие пивовары продолжают использовать варочник для добавления хмеля, извлекая горечь, вкус и аромат, хмель также может быть использован на других этапах варки пива.

 

Охмеление затора

Техника,при которой шишковый или гранулированный хмель добавляют непосредственно в затор, - охмеление затора, по-видимому, было обычной практикой в начале 20-го века. Теория гласит о том, что при высоком рН затора и в присутствие кислорода летучие вещества, содержащиеся в хмеле, образуют продукты окисления с компонентами солода. Полученные соединения не являются неустойчивыми и остаются в заторе на протяжении всего процесса затирания и придают пиву "более округлый " глубокий хмелевой вкус.

Ведется большое количество дискуссий относительно того, дает ли эта техника какой-то выигрыш, и было бы интересно исследовать этот вопрос глубже на примере американского домашнего пива. Но к сожалению, большинство варок, с охмелением затора, включают так же мощное охмеление на других этапах варки, так что любое усиление аромата будет трудно обнаружить с помощью сенсорного анализа. Но для IPA, и особенно для двойной IPA, круто сказать, что вы это делаете!
Хмель в шишках будет лучшим выбором для охмеления затора, потому что листья могут помочь при фильтрации, но можно использовать и гранулированный. Учитывая ограниченный вкус и ароматические свойства экстрактов (хмелепродуктов), добавлять их в затор не рекомендуется.

 

Первое охмеление сусла

Охмеление первого сусла в теории подобно охмелению затора. Хмель добавляют к первому суслу в варочнике, в течение времени, которое требуется, чтобы заполнить варочник, летучие ароматные компоненты хмеля связываются с компонентами солода в сусле. Кроме того, длительное время контакта хмеля с суслом при более высоких значениях рН повышает эффективность его использования, что приводит к достижению более высоких уровней горечи. Этот метод также помогает уменьшить вспенивание во время начала кипения.

Как и в случае охмеления затора, желательно использовать хмель в шишках или в гранулах. Хмель высокого качества, с высоким содержанием альфа-кислот, с желаемым вкусом и ароматическими свойствами лучше всего подходит для охмеления на этом этапе.

 

Охмеление сусла во время кипячения

Почти каждый пивовар добавляет хмель во время кипения сусла (исключение составляют крупные пивоваренные заводы, которые вовсе не используют хмель в варочном цехе и добавляют предварительно изомеризованные экстракты на этапе дображивания, чтобы привнести горечь в пиво). Как уже обсуждалось ранее, способы охмеления во время кипения сусла отличаются среди пивоваров, но обычно они включают от одного до трех добавлений хмеля на различных этапах кипения.

Неизменно то, что пивовары добавляют значительную часть хмеля в начале кипения сусла. Это так называемое "горькое охмеление", по мнению большинства пивоваров такое охмеление привносит очень мало в плане вкуса и аромата, так как большинство эфирных масел и ароматических соединений выкипают в течение последующих 60-120 минут варки сусла. Многие пивовары для варки IPAиспользуют хмель с высоким содержанием альфа-кислот для горького охмеления, такие как Warior, Magnum, Summit, или Apollo. Также в это время уместно использовать экстракт хмеля, если в этом есть необходимость.

Последующее добавление хмеля во время кипения сусла часто называют охмелением на "вкус" и/или "аромат", т.к. более позднее внесение хмеля позволяет сохранить летучие эфирные масла и ароматические соединения в сусле. Следует отметить, что это также повышает и горечь, хотя и не в такой высокой степени как при добавлении хмеля в начале кипения. Пивовары выбирают сингл-хоп (охмеление одним видом хмеля) или или комбинируют различные сорта хмеля, чтобы получить желаемый вкус, аромат, и горечь. Как правило, при варке IPAмогут быть использованы сорта хмеля с сильным ароматом и высоким содержанием альфа, такие как Centennial, Cascade, Simcoe и Amarillo. Использование хмеля с низким ароматом, такого как Nugget, Magnum или Perle не рекомендуется.

 

Охмеление сусла в фильтре с хмелем - hopback

Для пивоваров, которые используют хмель в шишках, hopback является незаменимым инструментом для облегчения удаления листьев хмеля из сусла после кипячения. Другие фильтрующие устройства, такие как hopjack использует Anheuser-Busch (американская пивоваренная компания, вторая по величине в мире после InBev и крупнейшая в США.), также доступны, но hopback позволяет выполнить дополнительное охмеление посредством добавления хмеля в фильтр. Пивовары могут наполнить hopback хмелем, и, в то время, как сусло проходит через фильтр, дополнительный хмель не только помогает фильтровать сусло, но и вносит значительный вклад во вкус и аромата.

Обычно,пивовар предпочитает использовать только самый высококачественный ароматический хмель, так как увеличение горечи имеет второстепенное значение для этого этапа. С понижением температуре сусла ниже уровней кипения, сохранение вкусовых и ароматических эфирных масла будет максимальным. Таким образом, для охмеления в фильтре выбирайте хмель, который имеет желаемый вкус и ароматические характеристики.

 

Охмеление в вирпуле

Многие пивовары, независимо от того, есть у них сепаратор или им приходится раскручивать сусло вручную в их варочнике, используйте этот шаг отделения бруха для добавления вкусоароматического хмеля. Как и hopback, этот этап охмеления вносит свой вклад в основном во вкус и аромат будущего пива, поэтому следует использовать хмель высокого качества с хорошими вкусоароматическими характеристиками. Некоторых может удивить, но при этом будет получено значительное количество горечи (20-30% от общего уровня IBU). Помните, что изомеризация альфа-кислот хмеля в изо-альфа-кислоты будет происходить при температурах выше 85°C. Как и при hopback, в вирпуле следует использовать хмель только высокого качества с требуемыми вкусоароматическими характеристиками. Предпочтительно использовать хмель в гранулах. Гранулированый хмель лучший выбор для вирпула, потому что хмель в шишках требует использования пористой сумки или другую тару, кроме того, на этом этапе не стоит использовать экстракты т.к. они не имеют желаемых ароматических качеств.

 

Сухое охмеление на этапе вторичной ферментации

Сухое охмеление отличает IPA от большинства других стилей пива. Сухое охмеление – это добавление хмеля в пиво в танк дозревания или бочонок, что позволяет получить выразительные свежие ароматы хмеля без добавления горечи. Большинство минипивоварен и домашних пивоваров добавляют сухой хмель в пиво после завершения первичной ферментации. Этот метод позволяет пивоварам максимизировать ароматы хмеля и удалить хмель перед розливом в тару.

Большинство пивоваров не добавляют хмель на ферментацию, так как большая часть хмеля может быть абсорбирована активно бродящими дрожжами, тем самым снижая эффективность сухого охмеления. Кроме того, иногда необходимо отложить сухое охмеление для повторного засева дрожжей. При использовании ЦКТ, дрожжи могут быть собраны в конусе и удалены перед добавлением хмеля. Если ферментация проводится в бутылях или баках, перед внесением хмеля рекомендуется снять пиво с осадка.

Ведется большое количество дискуссий относительно вопроса, какой хмель следует использовать для сухого охмеления, в гранулах или в шишках. Как уже говорилось в разделе, посвященном хмелепродуктам, многие пивовары считают, что хмель в шишках дает более "свежий" хмелевой характер их пиву. Мой опыт показывает, что с техническими улучшения по регулированию температуры в процессе гранулированния, характер сухого охмеления, полученный с использованием гранул хмеля, сравним, а в некоторых случаях превосходит, результат, достигаемый с использованием шишкового хмеля.

С практической точки зрения, охмеление гранулами хмеля удобно для большинства пивоваров, так как их легко взвесить и несколько легче добавлять в ферментационный резервуар. Гранулы будут оседать в конусе или на дне бака, а после завершения процесса сухого охмеления, перед фильтрацией и разливом пива, их можно слить из конуса, подобно дрожжам, или же пиво можно декантировать с осадка. Хмель в шишках необходимо помещать в мешки или в перфорированные контейнеры, он становится мокрым и очень тяжелым, что усложняет его удаление из бака. При использовании цельного хмеля для сухого охмеления, пивовары, как правило, переливают пиво в другой резервуар, в который предварительно добавляют мешки или перфорированные контейнеры с шишками хмеля. Часто используют небольшую циркуляцию пива в танке для максимального извлечения аромата путем поддержания хмелевого материала во взвешенном состоянии.

Примите во внимание, что длительный контакт хмеля с пивом может привести к появлению травянистых вкусов, которые способны замаскировать более приятные ароматы эфирных масел. Большинство пивоваров ограничивают время сухого охмеления 5-15 днями, но недавние исследования показали, что максимальное извлечение аромата из хмеля происходит в течение всего нескольких дней.

Некоторые пивовары дополнительно увеличить хмелевой вкус и аромат с помощью техники многоступенчатого сухого охмеления. Они удаляют первую порцию хмеля и добавляют вторую или даже третью перед самым разливом пива. Другой метод заключается в сухом охмелении как на вторичной ферментации, так и в танке дозревания и осветления пива.

 

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ МЫСЛИ О ФОРМИРОВАНИИ РЕЦЕПТОВ ОХМЕЛЕНИЯ

 

Одноступенчатое охмеление в сравнении с многоступенчатым

Превосходные IPA и двойные IPA варят с использованием одного или двух добавок хмеля в варочном цехе, но могут использоваться более частое добавление хмеля. На одном полюсе находится камень Brewing Co., которые использует одно добавление хмеля на горечь и одно на аромат в вирпуле для Stone IPA и Stone Ruination IPA. На другом полюсе находятся такие сорта пива, как Dogfish Head IPA и Port Hop 15, для которых используется постоянное многоступенчатое охмеление на разных этапах. Обе методики позволяют получить исключительное IPA. Практичность играет определенную роль в принятии решения об использовать многоступенчатого охмеления, так как это дает вкус.

 

Смешивание хмеля

Некоторые пивоваренные заводы делают отличные IPA, используя один сорта хмеля. Эти прекрасные сорта пива идеально подходят для ознакомления со вкусом отдельного сорта хмеля, позволяют понять, что этот хмель привнесет в смесь. Weyerbacher’s Double Simcoe IPA является хорошим примером такого пива.

Port’s Hop 15 является отличным примером использования нескольких сортов хмеля для получения IPA с шикарным вкусом. Цель большинства пивоваров, которые используют эту технику, заключается в получении особой глубины и сложности вкуса и аромата. Одно из преимуществ смешивания хмеля, особенно ароматных сортов для сухого охмеления, - то, что если вы не можете получить конкретный результат, то разумные замены могут приблизить вас к нужному аромату.

 

Переохмеление

Существует предел извлечения изо-альфа-кислоты в сусло. Максимальный уровень горечи может быть получен, и он зависит от начальной плотности сусла (высокоплотное пиво может быть более горьким). Варщики экстремальных сортов пива часто добавляют больше хмеля, чем может быть преобразовано в варочнике для получения дополнительной горечи.

Во времена высоких цен на хмель и его ограниченной доступности, эта практика может показаться безрассудной, но важно, что ароматические масла извлекаются из этого хмеля, даже если это не добавляет горечь, при этом вкус пива может пострадать, если отказаться от добавления сверх доз хмеля из соображений экономии. Но стоит помнить, что слишком большое количество хмеля может привести к появлению чрезмерных травянистых вкусов и ароматов, поэтому будьте осторожны, больше - не всегда лучше!