Хмель растет практически везде, но только определенные регионы могут похвастаться особым климатом, позволяющий выращивать хмель с наилучшими характеристиками, за которые он так цениться пивоварами во всем мире.
Климатические особенности этих регионов отвечают трем основным условиям:
- большое количество солнечных, но несильно жарких дней;
- частое выпадение осадков;
- довольно прохладные вечера и ночи.
Говоря другими словами – хмель любит много солнца, воды и прохлады, а регионы в которых соблюдены все эти условия способны давать более богатый и качественный урожай. По этим причинам, все хмелеводческие регионы расположены в определенном диапазоне широт – это 45-55° на северном полушарии, где располагается большая часть Европы и северная часть США; и на широте минус 35-45° в южном полушарии – это Ново-Зеландия, Австралийский остров Тасмания, самый юг Африки, и центральная часть Аргентины. В этих широтах предостаточно солнечного света и нет изнуряющей жары.
 |
Регионы и сорта хмеля
Состав почвы и климатические условия одного хмелеводческого региона, как правило, придают схожие уникальные характеристики всем сортам хмеля, которые произрастают в этом регионе. Иначе говоря, одни и те же сорта хмеля выращенные, например, в США и Германии могут значительно отличаться друг от друга. А разные сорта хмеля выращенные в одном и том же регионе имеют в своем составе схожую атрибутику. Например, в американском хмеле содержится, как правило, много эфирного масла Мирцена (40-60 % от всего масла), которое придает ему травянисто-смолистый характер, а хмели из Германии, напротив, содержат больше Гумулена, придающего тонкий землисто-пряный аромат, который присущ "благородным" европейским сортам хмеля.
Американский хмель
На тихоокеанском Северо-Западе США выращивается 95 % американского хмеля - это штаты Вашингтон, Орегон и Айдахо. В 2015 году США, благодаря этому региону, перехватили у Германии лидерство по объёмам производства хмеля. Регион также обладает большим потенциалом, так как с каждым годом здесь выращивают все больше хмеля. Этому способствуют идеальные условия для произрастания, а также высокий спрос крафтовых пивоварен из США и всего мира на горькие сорта с высоким содержанием альфа-кислоты, и ароматные, со взрывными вкусами цитруса, цветов и сосновой хвои — к тому же многие сорта объединяют в себе оба свойства.
Согласно нашей справочной по хмелю на сайте наиболее популярными сортами американского хмеля являются:
- Каскад / Cascade - появился на свет уже в далеком 1972 году, путем скрещивания английского сорта хмеля Фаггл и российской Серебрянки. Он является родоначальником, зародившейся в США, крафтовой революции и породил на свет множество других более современных сортов хмеля. По сравнению с ними он содержит не так много альфа-кислоты (~ 6,5 %) и эфирных масел (~ 1,1 мг/100 гр сухих хмеля), но до сих пор очень популярен среди пивоваров, так как является "классикой крафтового пивоварения".
- Цитра / Citra - это довольно молодой и модный сорт хмеля, который был выпущен в 2008 году и стал очень быстро популярным, благодаря своему сильному интенсивному цветочно-цитрусовому аромату и вкусу. Он имеет высокое содержание эфирных масел (~ 2,2 мг/100гр) и альфа-кислоты (~12,2 %), а также довольно низкое содержание когумулона (~22 %), что делает его универсальным хмелем, пригодным как для добавления на горечь во время кипячения, так и на аромат при сухом охмелении.
- Симко / Simcoe - еще один яркий хмель выпущенный в 2000 году, который обладает интересным ароматом цитруса и хвои, а самое низкое среди американских хмелей содержание когумлона (~17 %) и высокое количество альфа-кислоты (~13 %) делает его, пожалуй, самым лучшим хмелем для придания фундаментальной горечи во многих Имперских IPA, Стаутах и Барливайнах.
- Мозаика / Mosaic - никакой другой сочный тропический хмель не становился популярным так быстро, как Мозаика. Выведенный путем скрещивания Симко и Наггет, он получился более устойчивым к болезням, чем Симко, но сохраняет часть его ароматических характеристик, добавляя к ним новые. Коммерческое выращивание началось в 2012 году, но урожай в Вашингтоне за два года вырос более чем в 5 раз. Название Mosaic было выбрано потому что этот хмель мозаика вкусов и ароматов: манго, цитрус, лимон, сосна, дыня, а для кого-то голубика.
- Амарилло / Amarillo - был случайно найден на плантациях округа Якима штата Вашингтон, поэтому его точная родословная не известна. Это универсальный хмель с относительно не большим количеством альфа-кислоты (~9,5 %), низким содержанием когумулона (~21%), и с умеренным количеством эфирных масел (~ 1,7 мг/100 гр сухих хмеля)
- Чинук / Chinook - если предыдущие сорта хмеля отличаются более интенсивными цитрусово-фруктовыми характеристиками, то этот хмель за счет более низкого содержание масла мирцена, и более высокого содержания гумулена и кариофиллена обладает более пряными, сосновыми характеристиками. Высокое содержание альфа-кислоты (~13 %) позволяет его использовать и для придания горечи тоже.
- Центенниал / Centennial - почти ровесник хмеля Каскад, выпущенный в 1974 году. Его еще называют Супер-Каскад, так как содержит больше альфа-кислоты (~9,5 %), хотя аромат цитруса в нем считается менее выраженный
- Уилламетт / Willamette - является ароматным сортом хмеля с низким содержанием альфа-кислот (~5 %). Хотя он и может поспособствовать легкой горчинки в пиве, но главным все же остаются его ароматические и вкусовые качества. Он был выведен из английского хмеля Фаггл в 1976 году и обладает типичными для английского хмеля характеристиками, так как содержит большое количество масла гумулена и кариофиллена
- Коламбус / Columbus - его еще называют СTZ, в честь трех хмелей Columbus, Tomahawk и Zeus. Это три одинаковых по своим характеристикам хмеля, но имеющих разное название. Данное трио больше ценится за свою горечь, так как обладает одним из самых высоких содержанием альфа-кислоты (~16 %).
Немецкий хмель
Немецкий регион Халлертау может похвастаться хорошими условиями и значительным местным спросом, так как неподалеку расположены многочисленные пивоварни из Мюнхена. Обычно рядом с названием сорта хмеля указывается название этого региона, где он был выращен. Например, Халлертаур Миттельфрю / Hallertauer Mittelfrüh когда-то был доминирующим сортом в стране, но за последнее время появилось множество популярных сортов хмеля благодаря активной и продуктивной программе Института исследования хмеля в Халле, который с 1926 года экспериментирует с гибридами и селекцией классических немецких хмелей.
Среди известных сортов этого региона — Халлертаур Миттельфрю / Hallertauer Mittelfrüh (до сих пор довольно популярный) с пряными и фруктовыми вкусами и выведенные из него сорта — Шпальтер Селект / Spalter Select, Традиционный / Hallertau Tradition, более травянистый Теттнангер / Tettnanger (член жатецкой семьи), более горький Перле / Perle с пряными и слегка мятными вкусами, один из самых горьких Магнум / Magnum (~12 % альфа-кислоты) , и более новые (и сильные!) сорта — например, Мандарина Бавария / Mandarina Bavaria (как и предполагает название, с выраженными вкусами апельсина и мандарина) и Полярис / Polaris, высокоальфовый хмель с уникальным ананасово-мятным вкусом.
Чешский хмель
Говоря о Чехии сразу же на ум приходит, пожалуй, самый известный европейский сорт хмеля — Жатецкий / Saaz. Этот сорт хмеля, как хмель Cascade в Америке, стоял у истоков другой пивной революции, когда появился на свет в 1842 году новый стиль лагерного пива Пильзнер / Pilsner. А жатецкий хмель, мягкая вода этого региона и новые тип дрожжей низового брожения произвели неизгладимые изменения в пивной индустрии.
Чехия не самый идеальный для хмелеводства регион, но исторически постоянный спрос на жатецкий хмель позволил ей попасть в список основных хмелеводческих стран. То, чего Saaz и его родственникам не хватает в потенциале горечи, они добирают землистыми, травянистыми и цветочными вкусами.
Самые известные хмели — Жатецкий / Saaz (очевидно), но в последнее время чешские хмелеводы вывели высокоальфовые сорта — например, Сладек / Sladek и Премиант / Premiant, во многом напоминающие Жатецкий, но в двое большем содержанием альфа-кислот.
Британский хмель
Соединенное Королевство на протяжении всей своей истории было хмелеводческим центром. Но сегодня, после десятилетних сокращений, британское хмелеводство восстанавливается, во многом благодаря растущему крафтовому рынку, который воспроизводит некогда забытые стили английского пива (Имерский стаут, Индиа Пэйл Эль, Английский портер и т.д.), экспериментальному хмелеводству в английском Колледже Уай и мировому спросу на выразительный спектр землистых и травянистых вкусов английского хмеля. Самый производительный район — Кент, и фермеры этого региона, известного как «Сад Англии», говорят, что утончённый вкусовой профиль хмелям Восточного Кента дают мягкая погода и солёные морские бризы с Северного моря.
Среди известных сортов региона — Ист Кент Голдингс / East Kent Golding (классический травянистый сухой хмель, выведенный, как и немецкие сорта в XVII-XVIII веках из дикого хмеля), Фаггл / Fuggle (фигурирует во множестве рецептов английских пейл-элей) и более новые высокоальфовые сорта, такие как Таргет / Target и Адмирал / Admiral.
Хмели Новой Зеландии и Австралии
Хмели с другого конца света в последнее время в моде, и их популярность во многом обусловлена уникальным местом произрастания. Как и Тихоокеанский Северо-Запад США, Новая Зеландия и Южная Австралия (о. Тасмания) пользуются преимуществами высоких широт, изобильного солнца и частых дождей. Местные природные условия и местные сорта хмеля, скрещенные с традиционными сортами со всего мира образовали семью новых сортов хмеля, в которых исключительно высокое содержание альфа-кислот и яркие лимонные вкусы, уникальные для хмелей этого региона. Повышает спрос и дефицит. Так как большая часть «хмелевого пояса» Южного полушария покрыта водой, здесь не так много хмелеводческих районов, но Новая Зеландия и Австралия активно развивают хмелеводство, чтобы их хмель было проще купить.
Среди известных Новозеландских сортов — Нельсон Совиньон / Nelson Sauvin напоминающий белое вино, лаймовые Мотуэка / Motueka и Вакату / Wakatu, бомбически цитрусовый Ривака / Riwaka.
К известным Автралийским сортам относится — Галактика / Galaxy, Энигма / Enigma, Элла / Ella, Вик Секрет / Vic Secret, Топаз / Topaz. Они обладают повышенным содержанием эфирных масел и когумулона, поэтому их рекомендуется больше использовать для придания аромата при сухом охмелении, чем для горечи при кипячении.
Российский хмель
В советское время хмель выращивали в Чувашской, Марийской АССР, Кировской, Белгородской, Воронежской области, Алтайский край, а также в Украине и Белоруссии. Площадь хмельников в СССР была около 6 тыс. га. Хмелеводство тогда характеризовалось большим разнообразием сортов. Менее 50 лет назад треть хмеля нашей планеты произрастала на просторах Советского Союза! И этот хмель ценился как в России, так и за рубежом.
Сухой закон 80-x, перестройка и упадок экономики в 90-х привели к резкому сокращению площадей хмеля. А в начале 2000-х производство пива в нашей стране стало резко расти, но местного отечественного хмеля к этому моменту практически не осталось, поэтому весь хмель приходилось закупать за рубежом.
 |
Сейчас почти весь российский хмель для коммерческого использования выращивают и перерабатывают в Чувашской республике. В последние годы наблюдает небольшой рост по его возделыванию (около 120 га площадей), но все это очень далеко до тех показателей, которые были в том же Советском Союзе, когда местный хмель мог обеспечить 80 % потребностей внутреннего рынка, а также поступал заграницу.
К сегодняшним минусам российского хмеля, не позволяющих ему конкурировать в полной мере с импортными сортами, можно отнести: низкий ассортимент; отсутствие подробной информации и характеристик на каждый выпускаемый сорт хмеля; отсутствие современных сортов с высоким содержанием альфа-кислот и эфирных масел; ограниченные объемы производства.
Самым популярным отечественным сортом хмеля является Ранний Московский — это ароматический сорт с низким содержанием альфа-кислоты (~3,3 %), но приятным землисто-цветочным ароматом, чем-то напоминающий чешский хмель Жатецкий. Также существует более горький сорт Подвязный (альфа 5-8,7%), но с высоким содержанием когумулона (~44% от альфа-кислоты), и более новый сорт выведенный в 2007 году Фаворит (альфа ~ 4.5%).
Надеемся, что в скором времени отечественный хмель возродится или появятся новые, более современные и востребованные сорта, которые станут популярными (хотя бы в нашей стране) и смогут закрыть огромный дефицит местного хмеля, образовавшийся на нашем рынке.
