Сахар пивовару друг. Применение сахара в английском пивоварении.

2018-03-27

Всемирная глобализация шагает по планете и большинство пива, которое производится в настоящий момент выглядит одинаково, пахнет одинаково и в принципе...

Просмотров 10380, рейтинг 4.6 из 20 оценок, обсуждений 13 | оценить и обсудить

Всемирная глобализация шагает по планете и большинство пива, которое производится в настоящий момент выглядит одинаково, пахнет одинаково и в принципе одинаковое на вкус. Однако еще недавно это было не так, в разных странах и даже регионах отличалось. Основными факторами такого отличия были:

География
Климат
Используемые техники в сельском хозяйстве
Необходимость спонсирования военных компаний и инфраструктурных проектов
Экономические возможности государства и целых империй.

В данной статье я кратко расскажу про использование сахаров в английском пивоварении, т.к. именно факт наличия сахара делает вкус английского пива поистине непохожим ни на что другое.

Данная статья основана на различных общедоступных источниках информации, не претендует на научную новизну и достоверность.

1. История

Начнем с того, что рассмотрим как менялся список разрешенных ингредиентов в английском пиве. Думаю, что широкому кругу читателей известно, что первоначально одной из причин появления немецкого закона о чистоте пива, было необходимость остановить конкуренцию за злаковыми между пивоварами и другими потребителями. В Британской империи происходило то-же самое, однако, к 1811 году данная появилась необходимости финансирования войны с наполеоном, для чего потребовалось увеличить производство пива, т.к. налог с пива и других алкогольных напитков был одним из источников наполнения военного бюджета. В дальнейшем британское правительство не раз меняло разрешенных состав пива исходя из своих потребностей. Давайте краткой рассмотрим изменения английского пивного законодательства в 19-ом веке:

1st мая 1802 - 20th июня 1811
Пиво не может содержать ничего за исключением солода, хмеля и воды.
26th июня 1811 - 5th июля 1817
В Портер разрешено добавлять жженый сахар для придания ему цвета.
6th июля 1817
Использование жженого сахара для окрашивания пива запрещено. Пивоварням запрещено покупать и владеть сахаром.
11th октября 1827
Правила от 6 июля 1817-го года распространено на Ирландию.
16th Июля 1830
Отмена налога на пиво, пивоварам запрещено покупать несоложеное сырье.
18th Июня 1842
Законом разрешено применение жженого и жареного солода, установлены четкие правила его производства.
23rd Февраля 1847
Разрешено использование сахара(но не меласы) в пивоварении.
6th Июля1851
Установлен налог на использование сахара в пиве в размере 1ш 4п за 50 кг сахара
10th июля 1854
Налог на использовании сахара в пивоварении увеличен до 6ш 4п за 50 кг.
1855
Налог на использовании сахара в пивоварении уменьшен до 3ш 9п за 50 кг.
5th Июля 1856 - 15th Июля 1864
Сборы за использование сахара в пивоварении отменены.
16th Апреля 1864
Установлен сбор в 3ш 9п за 50 кг сахара использованного при производстве пива.
30th Апреля 1866
Размер пошлины составляет 3ш 6п за 50 килограмм.
12th Апреля 1870
Размер пошлины составляет 7ш 6п за 50 килограмм.
8th Мая 1873
Размер пошлины составляет 9ш 6п за 50 килограмм.
30th Апреля 1874
Размер пошлины составляет 11ш 6п за 50 килограмм.
30 Сентября 1880
Отмена сборов на использование сахара в пивоварении.
31st Июля 1865 - 30th Апреля 1874
Запрет на использование смеси глюкозы и патоки из сахарного тростника.
30th Апреля 1874
По определение сахара попадают любые вещества произведенные из любых веществ сладкие на вкус, включая сахарин. Разрешено использование сахарной карамели для придания пиву цвета.
14th Августа 1855 - 30th Сентября 1880
Запрещено хранение несоложеного сырья на территории пивоварен, за исключение еды для лошадей и ослов занятых на пивоварне.
16th Мая 1888
Запрещено использование сахарина(продукта пиролиза каменного угля)
1st Октября 1896
Разрешено использование несоложеного сырья.

Из описанного выше видно, что с сахар в английском пивоварении играл большую роль, чем кукуруза в Американском, хотя причины ее использования были в принципе аналогичные, а именно:

Начало индустриализации сельского хозяйства, которое увеличило количество белка в ячмене и солоде, за счет использование азотистых удобрений. Увеличено количество белка портило вкус пива и делало его мутным.
Низкая диастатическая способность английского солода того времени, зачастую компенсировалась использованием американского шестирядного солода, который содержит еще больше белка.

В то-же время вместо кукурузы, как в США британские пивовары выбрали сахар, по следующим причинам:

В английскую империю входили территории производившие много тростникового сахара, а не кукурузы
Объем засыпи уменьшался, вследствие чего на том же варочном порядке можно было сварить больше пива

При том с абсолютной уверенностью, можно сказать, что сахар чаще всего был дороже, чем несоложенное сырье даже в период первой войны:

С другой стороны британские пивовары, как пивовары ведущей технологической империи не могли себе позволить просто засыпать сахар песок в варочник или бродильный фермент по следующим причинам:

Для получения спирта из сахарозы, дрожжи должны сначала эту самую сахарозу раздробить на простые сахара, а это не всегда применимо для британских дрожжей, т.к. это может вызвать ухудшения вкуса пива в плане повышения кислотности.
Сахар как правило всегда разный, что может вызвать получение разного вида пива.
Британские налоговые органы требовали, чтобы сахар для пивоварен поставляли отдельные компании традиционно поставляющие ингредиенты для пивоварения.

Все эти требования удовлетворила британская промышленность создав типовые инвертированные пивоваренные сахара, которые поставлялись либо в виде сиропа либо в виде сахарных кусков со следующими характеристиками:

N1- Инвертированный рафинированный сахар с цветностью 2,5 L.
N2- Инвертированный рафинированный сахар с добавлением сахарной меласы цветностью 23 L
N3- Инвертированный рафинированный сахар с добавлением сахарной мелассы цветностью 46 L
N4- Инвертированный рафинированный сахар с добавлением сахарной мелассы или сахарной карамели цветностью 200L.

2. Приготовление английского сахара в домашних условиях

Процесс производства этих сахаров является довольно незамысловатым и легко повторяется дома.

Сначала сахар растворяют в воде (до достижения концентрации не превышающей 67%, затем добавляют лимонную кислоту до достижения PH в 1.6 единицу и инвертируют нагреванием.

После окончания процесса инверсии сахара кислоту гасят содой и добавляют необходимое количество тростниковой мелассы и/или карамели.

Для оценки необходимо количества мелассы можно использовать таблицу ниже. Все данные даны в расчете на 1 кг:

Тип пивоваренного сахара	Необходимое количество рафинированного сахара	Необходимое количество мелассы
N 1	1000	0
N 2	980	20
N 3	960	40
N 4	800	200

Более подробно о приготовление английских пивоваренных сахаров смотрите в моем видео:

3. Используемые материалы для написания статьи

Статья была создана 2018-03-27, последние изменения произведены 2019-03-11

Опубликовал(а): cr0acker
Автор: Vladimir Karpenko

Читайте также:	Поделиться/оценить	Метки/теги:
Как приготовить леденцовый (кандированный) сахар или сироп для пивоварения Как использовать мед в пивоварении Несоложенка как помощник домашнего пивовара Создаем запасы ингредиентов (Building An Ingredient Library) Ингредиенты в пивоварении	1 2 3 4 5	сахар, сбраживаемое, ингредиенты, сырье

Комментариев - 13

Порядок вывода комментариев:

1. cr0acker

2018-04-02, 17:59

Сделал все четыре сахара одним махом, по следующей схеме:

1. Добавить 3740 грамм сахара в кастрюлю
2. Добавить в кастрюлю 1842 миллилитра воды-кипятка
3. Довести до кипения
4. Добавить 11,2 грамма лимонной кислоты
5. Кипятить 45 минут на малом огне.
6. Остудить до 70-80 градусов
7. Добавить 13 грамм соды и подождать пока закончится реакция с выделением углекислого газа
8. Отобрать 1 литр пивоваренного сиропа N1
9. Добавить 56 грамм мелассы.
10. Отобрать 1 литр пивоваренного сиропа N2
11. Добавить 55 грамм мелассы
12. Отобрать 1 литр пивоваренного сиропа N3
13. Добавить 154 грамма мелассы
14. Отобрать 1 литр пивоваренного сиропа N4

-1

2. superknk

2018-04-03, 16:31

Все верно, так и делается инверт. А ещё продукт оксиметилфурфурол получается. Потенциальный канцероген. Поэтому все хорошо в меру.

3. cr0acker

2018-04-03, 17:37

Педивикия говорит, что не доказано

4. cr0acker

2018-04-03, 17:38

Планирую делать на базе http://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer_re....-0-5239

Грамм 200-300 надо с учетом корекции по базовому солоду.

5. Rastadiman 2018-04-04, 19:40

Добрый день
Как полагаете, можно ли вместо тростниковой меласы использовать свекловичную?
(По вкусу она приятнее :))
Спасибо

6. cr0acker

2018-04-04, 23:42

Чисто в теории все можно попробовать, есть вариант использовать жженый сахар, для сиропа номер 4. Википедия говорит о том, что свекличнач меласса не вкусная тк в ней содержится бетаин и рафиноза. Мне самому было сложно купить 1 кг трастниковой мелассы, пришлось заказывать аж из Ростовской области.

7. vag1970

2018-04-06, 23:02

когда будет видео с варкой с сахаром

8. cr0acker

2018-04-07, 11:33

Просто с тростниковым сахаром я варю esb регулярно. С сиропом варка в планах.

9. Darkangel

2018-06-06, 07:03

Это бельгийские сахара получились?

10. cr0acker

2018-09-25, 15:02

Английские

11. Санкционный_хмель Модератор

2019-01-04, 22:01

А обязательно смешивать сироп с мелассой вот так? Может проще сварить сироп №1, а мелассу вносить по пропорции непосредственно в сусло при закладке сиропа №1?

12. cr0acker

2019-01-04, 22:09

Можно конечно.

13. loginbeer 2019-08-15, 19:21