Ускоренное приготовление пива из зерна - Часть 2 - Брожение и Выдержка

На этой неделе я взгляну на способы приготовления отличного пива и при этом, сократив время, необходимое для брожения и выдержки. На прошлой недели в первой части, я рассказывал, как сэкономить время в день варки пива из зерна за счет снижения действий и сокращая временных затрат.

Ключи к быстрому брожению

Первый шаг для быстрого приготовления начинается с выбора ваших дрожжей. Дрожжи с высокой флокуляцией будут осветлять пиво быстрей. Флокуляция - это абстрактный термин для обозначения того, как быстро дрожжи будут образовывать комочки и выпадать из пива в виде осадка. Высокая флокуляция дрожжей осветляется быстрее. Также дрожжи с высокой аттенюацией, как правило, быстрей сбродят, поэтому высокая аттенюация это второй пункт, на что обращать внимание при выборе дрожжей.

Использование осветляющих веществ в конце кипячения, таких как ирландский мох или Вирофлок также поможет вашему пиву образовывать осадок более быстро, так что используйте их в конце варки, чтобы помочь осветлить ваше пиво еще быстрей.

Правильная аэрация – добавление кислорода в сусло – уменьшает время задержки и приведет к более сильному брожению и здоровым дрожжам. Существует множество методов для аэрации сусла после кипячения включая простые методы, как встряхивание/перемешивание, использование аквариумного насоса и использовать чистого кислорода в баллонах. Последние два метода придадут больше кислорода, который важен для того, чтобы ваше брожение началось быстрей.

Следующий важный шаг – засев необходимого количества дрожжей. Идеальная норма засева дрожжей относительно высока – около 0,75 млн. клеток на миллилитр и на единицу плотности (^оP) для эля. Для лагера идеальная норма засева почти в два раза выше. Внесение нужного количества дрожжей приведет к более быстрому старту, к более короткой фазе роста, сильному брожению и к здоровой популяции дрожжей, которые будут осваиваться быстрей. Это также может привести к меньшему количеству посторонних привкусов и лучшему пиву.

Достижение этих норм часто требует приготовления дрожжевого стартера  (Примечание: Вы можете рассчитать размер дрожжевого стартера вручную, используя наш калькулятор засева дрожжей и стартера или воспользоваться мастером рецептов, который при составление рецепта автоматически определяет необходимое кол-во дрожжей, а так же позволяет рассчитать размер стартера если дрожжей на руках не достаточно). Подготовьте свой стартер заранее за день или два, чтобы дрожжи активно разбраживались, перед тем как Вы засеяте их в Вашу партию.

И наконец, сбраживание в правильном диапазоне температур приведет к правильному брожению. Сбраживание при слишком высокой температуре может слегка ускорить брожение, но и приведет к сивушным спиртам и запахам. Слишком холодное сбраживание может замедлить брожение.

Быстрая выдержка пива

После того как активное брожение уже успокоилось, а вы уверены, что пиво достигло своей конечной плотности, ваша главная цель - ускоренное осветление пива, чтобы им можно было наслаждаться. В первую очередь это вопрос получения осадка из остаточных дрожжей, танинов и других взвесей из вашего пива.

Холодная выдержка пива является одним из методов для ускорения седиментации. Охладите пиво до нескольких градусов выше нуля и держите его там. Холодная температура будет ускорять оседание дрожжей и других взвесй. Это осветлит ваше пиво более быстро, так что вы сможете наслаждаться им быстрее. Отмечу, что холодную выдержку лучше всего использовать в кеговых сортах пива, так как это может вызвать проблемы с карбонизацией в бутылках, если дрожжи будут слишком сильно охлаждены.

Осветляющие препараты также могут привести к быстрой седиментации. Добавки, такие как поликлар, желатин и рыбий клей помогут дрожжам и другим взвесям более быстро выпасть из пива.

Наконец, Вы можете фильтровать пиво. Это ключ, которым пользуются многие коммерческие пивовары для получения пива за несколько дней. Фильтрация может мгновенно удалить дрожжи и другие отложения в пиве, придавая ему конечный вкус очень быстро. Многие магазины для домашнего пивоварения продают простые встроенные фильтры, которые позволяют вам фильтровать пиво дома.

Карбонизация пива

Если у вас есть кегговое оборудование, то это быстрый путь по получению готового пива. Вы сможете карбонизировать пиво в кеге за несколько дней, и так как кеги обычно хранят в холодильнике, что позволит стремительно осветлить Ваше пиво. В отличие от этого, полная карбонизация пиво в бутылках может занять от двух недель и должна быть сделана при более высоких температурах брожения.

Как только ваше пиво загазируется, его лучше держать в холоде. Это опять же ускорит выдержку и седиментации и позволить вам наслаждаться своим пивом намного раньше.