Как сварить зерновое пиво в домашних условиях

В данной статье мы рассмотрим основы приготовления зернового пива в домашних условиях и ознакомимся с необходимыми ингредиентами и способами достижения желаемого результата. Наша цель - помочь вам приготовить первоклассное домашнее пиво, которым вы сможете удивить и порадовать своих друзей и близких. 

Для приготовления домашнего пива требуется всего лишь четыре основных ингредиента: вода, сбраживаемые компоненты (солода, сахара, экстракты и другие), хмель и дрожжи. Именно эти компоненты являются неотъемлемой частью пивоварения. Однако, в некоторых стилях пива могут быть использованы и дополнительные добавки. Все необходимые ингредиенты и даже специальное оборудование можно приобрести с доставкой в нашем интернет-магазине. 

Существует два основных способа приготовления пива: экстрактный (более простой вариант) и зерновой (немного более сложный, но при этом более качественный и надежный). В случае экстрактного пивоварения вместо солода используются специальные солодовые экстракты, о которых мы подробно расскажем позже. В этой статье мы детально рассмотрим оба способа приготовления пива, но выбор конкретного подхода останется за вами.

Оборудование для приготовления пива в домашних условиях

Чтобы приготовить 20 литров пива, кроме описанных выше ингредиентов нам понадобится несколько оборудования:

1. Солододробилка (только для зернового пива, но необязательно)
2. Эмалированная или нержавеющая посуда для затирания и фильтрации на 20 литров, оснащенная сливным краном ближе к дну емкости и с хорошей теплоизоляцией. Может подойти пластиковый термоконтейнер, но со сливным краном внизу так же (только для зернового пивоварения)
3. Фальшдно или фильтрсистема для фильтрации затора, которая будет устанавливаться в бак для затирания и фильтрации (только для зернового пива)
4. Дополнительная емкость для нагрева воды 10 литров. Обычная кастрюля для нагрева воды с ковшом для отбора этой воды и перелива ее в другую емкость (только для зернового пивоварения)
5. Емкость для кипячения сусла 30 литров. Обычная нержавеющая или эмалированная емкость, где будет кипятиться сусло с хмелем и для удобства лучше смонтировать кран ближе к дну для слива этого сусла в ферментер на брожение (для зернового или экстрактного пива)
6. Чиллер для быстрого охлаждения сусла (для зернового или экстрактного пива, но необязательно)
7. Ферментер - пластиковая емкость или стеклянный бутыль для брожения 25-30 литров с гидрозатвором (для зернового или экстрактного пива)
8. ПЭТ бутылки для розлива готового пива, но можно и лучше стеклянные (для зернового или экстрактного пива)
9. Сифон или шланг для перелива из емкости в емкость (для зернового или экстрактного пива)
10. Термометр (для зернового или экстрактного пива)
11. Весы для взвешивания ингредиентов (для зернового или экстрактного пива)
12. Лопатка-мешалка (для зернового или экстрактного пива)
13. Ареометр (для зернового или экстрактного пива, но необязательно)

Учитывая вышеуказанный перечень, для зернового пивоварения понадобится 13 позиций, а для экстрактного - на четыре меньше. Кроме того, для варки необходима хотя бы одна газовая горелка или плита (электрическая, индукционная или газовая). Известно, что этот перечень не является панацеей, поскольку можно выбрать отличающееся оборудование или изготовить более совершенное, если есть определенные знания и опыт. Если вам приятно варить пиво и потом радоваться результату, то все эти затраты быстро окупятся.

На нашем сайте есть более подробная статья Кевина Форбса: Оборудование в домашнем пивоварение

Технология приготовления пива в домашних условиях

Существует огромное множество различных стилей пива, и возможно вы захотите приготовить некоторые из них у себя дома. Если вы хотите узнать больше о различных стилях и выбрать тот, который вам нравится, вы можете обратиться к нашему каталогу стилей. Также, вам потребуется соответствующий рецепт, чтобы приступить к варке самого вкусного пива.

Процесс приготовления домашнего пива состоит из семи основных этапов, давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

1. Дробление зерна (солода)

Первым и самым важным этапом при производстве пива является дробление зерна или солода. Здесь главная задача - размолоть зерно, стараясь сохранить его оболочку, известную как шелуха. В оболочке содержатся дубильные вещества, которые при излишнем измельчение могут негативно повлиять на органолептические свойства пива, если они попадут в сусло во время процесса затирания. Для домашних пивоваров существуют специальные дробилки, состоящие из двух вращающихся вальцов, между которыми зерно раздавливается. Расстояние между вальцами можно регулировать, таким образом контролируя степень помола. Тонкий помол позволяет большему количеству сахаров перейти из зерна в сусло, но одновременно затрудняет процесс фильтрации. Поэтому важно найти золотую середину между тонким и грубым помолом.

Если у вас нет возможности приобрести дробилку, вы можете воспользоваться скалкой или стеклянной бутылкой, чтобы раздавить зерно на кухонном столе. Этот способ более трудоемкий и затратный по времени, но более экономически выгодный. Также можно приобрести уже готовый дробленый солод в нашем интернет магазине. Однако следует помнить, что после дробления зерно подвергается окислению, что сокращает его срок хранения до минимума. Поэтому рекомендуется использовать дробленый солод в ближайшее время после его измельчения, не более двух месяцев при условии если он запаян в плотный пакет не пропускающий воздух, как у нас в магазине.

2. Затирание и методы

Первоначально, смешивается помол с подготовленной водой нагретой до первой температурной паузы по рецепту, а затем масса выдерживается в различных температурных диапазонах, чтобы все ценные компоненты перешли из зерна в воду. Этот процесс, называемый затиранием, обычно включает паузы при температурах от 40 до 73°C. Выбор температурных пауз зависит от качества зерна и типа пива, которое хотите получить.

• Как правильно подготовить воду узнаете посетив раздел статей: Водоподготовка
• Более подробно о затирание и температурных паузах можно узнать из статей: Теория и практика затирания и Справочник по температурным паузам

Для домашних пивоваров существует несколько методов затирания.

а) Инфузионное затирание является наиболее популярным и простым способом приготовления пива. Процесс начинается с смешивания солода с подогретой водой, затем смесь нагревается до нужной температуры с помощью газовой плиты, электро-тэна или добавления кипящей воды. Важно помнить, что во время нагрева затирки необходимо энергично перемешивать, чтобы она равномерно прогрелась и избежать пригорания. Если для нагрева используется тэн, необходимо убедиться, что он не контактирует с твердыми частицами затирки. Для этого тэн следует расположить под фильтрационной системой и использовать регуляторы мощности нагрева. После нагрева затор оставляется на температурной паузе. Для солодов с высоким содержанием ферментов, часто достаточно одной паузы при 65-73°C.

• Читайте также статью: Зерновое пивоварение с установкой для настойного затирания

б) Декокционное затирание является более трудоемким и дорогостоящим процессом, который редко используется домашними пивоварами. Он включает разваривание части зерна путем кипячения, а затем смешивание полученной разваренной массы с неразваренной частью зерна. После этого общая масса подогревается до нужной температурной паузы и выдерживается, как при инфузионном затирании. Этот метод полезен при работе с сырьем низкого качества или для определенных стилей пива, таких как чешский пилзнер или немецкий бок.

• Читайте статью: Отварочное затирание в рецептах пива

в) Затирание в мешке. Самый простой способ проведения зернового затирания, менее трудоемкий, но эффективность затирания и качество полученного сусла считается не самым высокоим. Перемолотые зернопродукты укладываются в специальный мешок, который затем помещаются в посуду с подготовленной заторной водой, где и происходит сам процесс, напоминающий заваривание чая в пакетиках. По окончанию процесса мешочек удаляется вместе с нерастворенным зерном, а полученное сусло кипятится с хмелем. В результате этого процесса исключается фильтрация, т.е. отделения нерастворенных частиц зерна (дробины) от сусла, что сокращает общее время варки на 1-2 часа. Но как уже упоминалось, сусло при использование данной технологии получается более мутное, что конечно может повлиять и на качество в некоторой степени готового пива. А так же падает эффективность перехода в сусло экстрактивных веществ, что требует большей закладки зерна на варку и приготовление более жидкого затора, по сравнению с традиционными методами. 

• Читайте статью: Варка пива в мешках (BIAB)

г) Экстрактный метод исключает использование солода и основывается на готовых солодовых экстрактах, которые смешиваются с горячей или кипящей водой. Существуют сухие и жидкие солодовые экстракты. Сухие экстракты могут быть только неохмеленными, в то время как жидкие экстракты могут быть как охмеленными, так и нет. Этот метод упрощает и ускоряет процесс получения сусла, устраняя необходимость в затирании и фильтрации затора. Однако, стоимость экстрактов может повлиять на себестоимость пива и его качество может отличаться от традиционного зернового пивоварения.

Что бы узнать как приготовить пиво из экстрактов прочитайте статью:​

• Делаем пиво из экстрактов в домашних условиях

д) Частичное затирание - это метод затирания, при котором основное количество сусла получается с использованием солодовых экстрактов, а остальная часть получается путем затирания солода. Применение этого метода может быть полезно для подкрашивания основного сусла или придания ему большей вкусовой полноты. Для этого способа обычно используются цветные солоды, которые замачиваются в горячей воде при 68-78 градусов. Затем полученное сусло добавляется к основному суслу, полученному из экстрактов.

• Читайте статью: Частичное затирание

3. Фильтрование затора и получение сусла

По окончанию затирание затор фильтруется для отделения сусла (жидкой части затора) от дробины (не растворившихся частиц солода). Это касается только традиционных зерновых методов. Зерновой затор проходит через сетчатое дно (фальшдно), которое изначально было установлено на дне кастрюли, а служащая фильтрующим материалом дробина ложится на это фальшдно, и сусло, проходящее через фильтрующий осевший слой, отделяется от нерастворившихся в нем взвесей, приобретая прозрачный и кристальный блеск. Отфильтрованное сусло сливается через нижний кран расположенный ниже фальшдна и собирается в отдельной посуде, где в последующем подвергается кипячению с хмелем. Так же домашние пивовары используют самодельные коллекторы из медных трубок с прорезями для стекания сусла (см фото).

Обычно затирание и фильтрование проводится в одном универсальном баке оснащенном фильтрационным дном или коллекторной системой. По окончанию фильтрования в дробине еще содержится достаточно экстрактивных веществ, которые следует вымывать порционным добавлением горячей воды (75-78 ⁰С). Для этого в отдельной посуде вода нагревается  до необходимой температуры и затем разбрызгивается сверху на слегка оголенную дробину. Эта вода, проходя через толщу дробины, захватывает с собой оставшиеся экстрактивные вещества. Вода превращается в осахаренное сусло, которое затем смешивается с общим суслом, немного разбавляя его и доводя до необходимой плотности перед началом кипячения.

Для большей информации читайте:

• Сравнение фальшдна с коллекторной системой: плюсы и минусы, а так же принципы в изготовление коллекторных систем.
• Способы промывки дробины

4. Кипячение сусла

После полного сбора фильтрованного сусла его нагревают и кипятят от 60 до 120 мин., с добавлением порций хмеля.

Целью кипячения с хмелем является:

1) Стерилизация сусла. Во время кипячения погибают все микроорганизмы и ферменты, которые могут отрицательно повлиять на вкус готового пива; 

2) Охмеление сусла для придания ему характерной хмелевой горечи, вкуса и аромата хмеля;

3) Выпаривание не желательных компонентов солода из сусла (ДМС), которые могут придавать ароматы серы и варенной кукурузы в пиве;

4) Коаугуляция белковых веществ, которые придают мутность суслу, а после кипячения они выпадают в осадок, тем самым сусло получается более прозрачное с  чистым вкусом.

Хмель обычно задается в начале кипячения для горечи, за 10-20 минут до окончания для вкуса, а в самом конце кипа для аромата, т.к. ароматические вещества в хмеле быстро испаряются, а горькие вещества (альфа-кислоты), наоборот, лучше переходят в сусло при более длительном кипячение.

Статьи в помощь связанные с кипячением:

• Кипячение сусла
• Способы охмеления в пивоварении
• ДМС или ароматы кукурузы в вашем пиве

5. Охлаждение, отделение взвесей, аэрация и засев дрожжей

По окончанию кипячения необходимо охладить сусло до температуры брожения. Для этого есть одно простое правило: чем быстрей оно охладится, тем выше будет качество готового пива. Самый простой, но медленный способ охлаждения - это опустить котел с горячим суслом в ванну с ледяной водой. Но для еще более качественного и быстрого охлаждения домашние пивовары применяют специальное устройство - это чиллер, который погружается в сусло, а холодная вода проходит внутри чиллера, тем самым остужая сусло. 

$IMAGE-11-left$Затем сусло переливается из котла в ферментационный бак, где оно будет сбраживаться дрожжами. Для этого на котле открывается кран, который находится на пару см. выше дна емкости, чтобы можно было отделить (декантировать) прозрачное сусло от бруха (осевшие взвеси солодового белка и хмеля). Также сусло сливается из котла, проходя через мелкоячеистое ситечко или капроновый чулок/марлю, для более успешного удаления этих взвесей и уменьшения потерь сусла в котле, затем очищенное сусло попадает в чистую продезинфиуированную емкость для брожения, в которой происходит аэрация (обогащение сусла воздухом).

Холодное сусло сливается, примерно, с метровой высоты, в емкость для брожения, тем самым оно булькатит, перемешиваясь с воздухом и насыщаясь им (аэрируется). Кислород, который содержится в воздухе, нужен дрожжам для размножения, поэтому его должно быть при достаточно. Вы можете дополнительно аэрировать сусло, покачивая бродильную емкость, помешивая сусло шумовкой или венчиком. Также в интернет магазинах продаются специальные устройства, называемые аэраторы сусла.

Дрожжи вносятся в бродильную емкость в начале перелива сусла. Это способствует предотвращению развития посторонней микрофлоры. Так как дрожжи являются живыми консервантами, которые после внесения в сусло не дают развиваться другим микроорганизмам, которые могут подпортить ваше пиво, угнетая их жизнедеятельность. Также, при раннем внесении, они смогут больше потребить кислорода необходимого для их размножения. Также важное значение имеют нормы засева дрожжей, и для каждого типа пива они могут отличаться, поэтому для более точного расчета их количества воспользуйтесь нашим онлайн калькулятором засева дрожжей

Весь инвентарь, который соприкасается с продуктом после охлаждения должен быть идеально чистым и продезинфицированным для того, чтобы минимизировать риск заражения пива бактериями и чтобы весь ваш труд и денежные средства затраченные на варку были не напрасными. Нет ничего обидней, когда Вы замечаете, что вся ваша партия была испорченна и в пиве появился неприятный кислый вкус. На нашем сайте есть серия статей посвященных мойке и дезинфекции пивоваренного оборудования и тары для пива.

После полного перелива готового сусла в емкость для брожения (пластиковое ведро или стеклянный бутыль), оно закрывается сверху крышкой (или пробкой) оснащенной гидрозатвором. Гидрозатвор необходим для удаления излишнего газа, образующегося в процессе брожения. Кроме того, он не позволяет воздуху проникать в бродильный чан и, таким образом, препятствует попаданию микробов в напиток. Далее ожидаем, когда появятся первые пузырьки углекислого газа из затвора, что можно считать началом брожения. Обычно это происходит через 8 - 16 часов после окончания перелива.

Для большей информации читайте : 

• Охлаждение сусла погружным чиллером.
• Аэрация сусла в домашних условиях
• Разъяснение нормы внесения дрожжей в сусло
• Как приготовить стартер в домашних условиях
• Мойка и дезинфекция пивоваренного оборудования (статья из трех частей)