Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

21-07-2015 в 21:24

Горячее окисление в пивоварении

Просмотров 5641, оценка 5.0 из 3, обсуждений 1 | оценить и обсудить

Окисление в техническом плане относится к большому количеству химических реакций, в том числе многие из которых участвуют в приготовление ферментированных напитков. Однако, наиболее часто встречаемое в пивоварение окисление компонентов сусла приводит к образованию альдегидов, обычно из-за введения кислорода при температуре выше примерно 30 градусов по Цельсию, известное как горячая аэрация.

Окисление приводит к затхлому или старому аромату и вкусу часто описываемому как картонный или мокрый картон, бумага, черствый хлеб, или иногда херес. Картонные окисленные вкусы и ароматы не считаются подходящими в любом стиле пива. Тем не менее, херес, как символ окисления появляется в большинстве сортов пива после долгого старения и считается желательным в некоторых крепких, и возрастных стилей пива, такие как Барливайны и Старые Эли.

Причины окисления

Наиболее важной причиной горячей аэрации, которая происходит, когда воздух смешивается в сусле при температурах свыше примерно 30 градусов по Цельсию и при этой температуре, альдегиды образовавшиеся в сусле, не разрушаются при последующем кипячении и которые остаются в готовом пиве. Эти альдегиды постепенно приводят к окислительным характеристикам, когда пиво будет храниться, потому что некоторая степень окисления неизбежна в любом пиве. Пиво с возрастом в течение длительных периодов, неизбежно приобретет некоторые окислительные характеры; однако, в том пиве, которое, как правило, содержит больше спирта, окисление обычно воспринимается как "хересовое", а не "картонное" и не считается недостатком во многих возрастных стилей пива.

Предотвращения окисления

Самый простой способ, чтобы избежать окисление - это предотвратить горячую аэрацию и не разбрызгивать сусло во время затирания, фильтрования, перекачивания, кипячения или охлаждения. Тем не менее требуемая осторожность является предметом дискуссий. Некоторые полагают, что значительное окисление происходит только при коммерческом производстве или при повышенном количестве брызг во время домашнего производства.

Создание подобия окисления

Символ хересаподобного окисления может быть создан в пиве для дегустации с добавлением небольшого количества сухого хереса к пиву.

 

Опубликовал(а): Админ
Источник: беер.рф
Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:

Будьте четвертым кто оценит статью

Всего комментариев: 1

Станьте вторым кто напишет комментарий к этой статье

-2
1. 19-12-2017, 14:56
Цитата:
Пиво с возрастом в течение длительных периодов, неизбежно приобретет некоторые окислительные
характеры; однако, в том пиве, которое, как правило, содержит больше
спирта, окисление обычно воспринимается как "хересовое", а не
"картонное" и не считается недостатком во многих возрастных стилей пива.


Нашёл литровый ПЭТ, срок хранения не могу оценить, долго хранилось. ПЭТ чуть мягок.  Скорее это биттер    "Перекристаллизация" 
Супруга отвергла с двух глотков ( я понял потом, это не её стиль алкоголя). Я долго пил и прислушивался:
- не кислое;
- отвращающих вкусов нет;
- сухое и алкогольное (откуда алкоголь? я на тот момент более 13Р не варил);
- О! вкус хереса (на вид и на мой опыт неплохого хереса).

Мне понравился вкус. Хоть допить я и не смог. Хороший вкус,"хороший херес", согревает, опьяняет.  "
"и не считается недостатком во многих возрастных стилей пива".
Но я не варил возрастной стиль.
Такой опыт длительного хранения и вкусового ощущения, идентификации вкуса и соотнесения его с практикой пивоварения.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход