Кое-что о копченом портере (рецепт в комплекте)

Несколько вступительных слов

В наше время любителей крафта уже не удивишь необычными сортами темного пива. Многим давно полюбились различные виды портеров и стаутов, причем некоторые отличаются подчас очень необычными качествами. В этом переводе любители из категории «свари себе сам» смогут узнать кое-что о такой категории пива, как копченый портер. Копченость, привнесенная в букет какого-либо из темных сортов пива способна открыть новые горизонты вкуса, и в то же время уже не является чем-то из области новейших экспериментов. Предлагаемая вашему вниманию статья была в оригинале написана и опубликована на американском портале «Kegerator» одним из его постоянных авторов, Беном Стэйнджем почти четыре года назад. А теперь и у русскоязычных читателей появилась возможность узнать, как возник на белом свете копченый портер и как его сварить для себя. Прилагающийся к статье рецепт может послужить вам хорошей отправной точкой.

Как сварить копченый портер

В становящемся все более экстремальным мире американского крафтового пива, его любители находятся в постоянном поиске новых вкусов и ароматов. Подчас они готовы продегустировать любимый напиток, который был изготовлен самым необычным образом, например, выдержан в бочке из-под бурбона или был сварен с медом.

Одной из тенденций в современном крафтовом пивоварении, стало придание пиву копченого оттенка. Несмотря на то, что этот вид еще не набрал бешеной популярности, он, тем не менее, является изысканным напитком и прекрасно сочетается с копчеными или приготовленными на гриле блюдами. Если вы поищете в сети рецепт копченого портера, то найдете сотни рецептов и массу ингредиентов для его варки.

Что ж, давайте познакомимся с копченым портером поближе. Мы рассмотрим историю возникновения этого вида, некоторые ключевые элементы, необходимые для варки хорошего копченого пива и закончим рецептом копченого портера, который вы легко сможете сварить у себя дома.

Краткая история копченых портеров

Согласно городским легендам, все портеры когда-то были копчеными и тот копченый портер, который мы пьем сегодня, просто отзвук тех времен, в которые любой солод поджаривался на огне, пропитываясь вкусом и ароматом дыма. Если верить этим преданиям, то копченые портеры пользовались невероятной популярностью, и каждый англичанин был их поклонником.

Все это очень романтично, но не является правдой. Дым в лондонском портере никогда не был желанным ароматом, более того, пивовары даже прикладывали массу усилий, чтобы избежать его передачи пиву.

Я большой поклонник пива и мне иногда интересно читать старинные книги о пивоварении просто для развлечения. У меня есть копии книг «The London and Country Brewer» («Лондонский и сельский пивовар») и «Town and Country Brewery Book» («Городская и сельская пивоваренная книга») 1736 и 1830 гг. издания соответственно. В каждой из этих книг можно найти кое-что о дыме в пиве и резонно предположить, что сказанное там является вполне типичным.

В «The London and Country Brewer» говорится: «высушенный на горящих дровах солод, когда его добавляют в варку, помимо насыщенного цвета приводит также к раздражению и головной боли того, кто не привык к нему, по причине дыма».

В Town and Country Brewery Book можно прочесть, что «сушка на костре дает самый неестественный вкус, с которым мало кто может справиться».

Таким образом, очевидно, что аромат дыма не был желателен в пиве и уж тем более не был настолько распространенным, чтобы думать, что во всех портерах использовался копченый солод. Разумеется, почти весь легкодоступный солод до наступления XIX века сушился на кострах, что придавало ему дымный вкус. Однако существовало и несколько других способов сушки солода, в том числе и такие, которые не привносили столько дыма в солод. Например, одни виды солода сушились под солнцем, а для сушки других использовали горящую солому или кокс, которые почти не давали дыма. Так что то, с чего мы начали рассмотрение истории копченых портеров не более чем миф.

Однако, несмотря на все вышесказанное, копченое пиво пользовалось популярностью в западной части Британии, отчасти потому что именно там оно и производилось. А как вам подтвердит любой современный ценитель крафта, дымный вкус весьма благороден. Так что, если копченый портер и не был никогда столь же популярен, как немецкий раухбир  (который также не пользовался большой славой в своих родных землях), то свое прочное место в американском крафтовом пивоварении он занял.

Баланс — ключевое понятие для копченого портера

Как и в случае с другими сортами пива, самым важным моментом для удачной варки копченого портера, является правильный баланс ароматов. Возможно, достигнуть этого будет чуть сложнее, нежели в случае с варкой чего попроще. Дело в том, что дым порождает целый ряд оттенков, которые либо необходимо увязать в один букет, либо добиться того, чтобы они уравновешивали друг друга.

Например, в случае с обычным портером вам нужно уравновесить жареные оттенки с хлебными и сладкими ароматами солода, принимая в расчет, что и жареный солод и хмель будут давать горечь. При этом нужно учитывать, что хмелевая и солодовая горечь имеет разный характер и также нуждается в балансировке.

Как только вы добавите в пиво копченость, у вас появится еще один аромат, который привнесет с собой, как горечь, так и дым. А то и другое должно работать вместе. Сбалансировать их непросто, однако вместо того, чтобы создавать себе эту проблему, лучше заранее смоделировать хороший рецепт. Для того чтобы сварить хороший копченый портер, начните с вашего любимого рецепта и затем попробуйте заменить в нем часть базового солода копченым. Может потребоваться некоторое количество проб и ошибок, но, в конце концов, вы сможете отыскать правильный баланс.

Копченый портер (цельнозерновой рецепт)

Это рецепт моего любимого копченого портера. Если вам хочется попробовать сварить свой первый копченый портер, то это отличный вариант, с которого стоит начать. Ниже перечислены ингредиенты, которые вам понадобятся, а также приведены все необходимые инструкции.

Характеристики рецепта

• Тип: цельнозерновой
• Объем партии: 19 л
• Объем перед кипячением: 22.7 л
• Начальная плотность: 1.052
• Конечная плотность: 1.011
• Цвет (SRM): 37.6
• Горечь (IBU): 29
• Крепость (ABV): 5.3%

Ингредиенты

• 2.7 кг базового солода (пэйл)
• 1.6 кг копченого солода Weyermann
• 170 г несоложеного жареного ячменя (Roasted Barley, 50°L)
• 113 г жженого солода
• 113 г шоколадного солода
• 113 г жареного пшеничного солода (55°L)
• 28 г хмеля Glacier (5% AA) на 60 мин.
• 14 г хмеля Challenger (8% AA) на 60 мин.
• 14 г хмеля Cascade (6% AA) на 60 мин.
• 1 пакетик сухих дрожжей Safale US-05 (можно заменить жидкими дрожжами White Labs WLP001 или Wyeast 1056)

Инструкции

1. Затирайте солод при температуре 67°C в течение часа.
2. Выполните мэш-аут при температуре 76° C и промойте дробину водой, нагретой до 82°C в объеме достаточном для того, чтобы получить после промывания 22.7 л сусла.
3. Доведите сусло до кипения и внесите весь хмель.
4. Варите 60 мин., после чего прекратите варку.
5. Остудите как можно быстрее до температуры 21°C, перелейте в ферментер и внесите дрожжи.
6. Через 7 — 10 дней перелейте на дображивание в другой ферментер (опционально).
7. По истечении 14 дней задайте праймер и разлейте по бутылкам (или кегерируйте).