Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

16-02-2019 в 18:14

ДМС или аромат кукурузы в вашем пиве

Просмотров 15391, оценка 4.8 из 14, обсуждений 16 | оценить и обсудить

ДМС или диметилсульфид является летучим сернистым соединением, которое привносит в пиво ароматы вареной кукурузы или сельдерея. Его порог вкусового восприятия составляет 0,01-0,15 мг/л, что считается заметным. Фактически, ДМС составляет вкусовой профиль у большинства сортов пива, особенно у Лагеров.

Предшественником диметилсульфида в солоде является С-метил-метионин (СММ)СMM содержится в слегка поджаренном солоде, таком как Пильзнер и Пэйл ЭльУровень СММ в солоде прямо пропорционален уровню диметилсульфида в сусле. Этот уровень становится чрезмерным, когда вы замечаете типичные вкусы и ароматы консервированной или вареной кукурузы. Ниже этого уровня, диметилсульфид является частью вкусового и ароматического профиля, который мы все привыкли видеть в нашем пиве.

Британские эли, как правило, содержат меньше всего диметилсульфида с 0.01-0.02 мг/л, а немецкие лагеры и чистосолодое пиво больше всего с 0.05-0.175 мг/л. Типичный американский лагер содержит 0.04-0.1 мг/л, что делает его середнячком. Легкие сорта пива с высоким соотношением несоложенных добавок, или пиво с низкой начальной плотностью, будет иметь более высокие уровни ДМС. В то время, как в темном чистозерновом пиве в немецком стиле или любом другом пиве с полным вкусом ноты вареной кукурузы, как правило, незаметны.

Диметилсульфид образуется при распаде СММ в горячем сусле (выше 60 0С). При кипячение большинство образуемых ДМС соединений будет выпарено. А некоторый оставшийся диметилсульфид будет удален во время энергичного брожения, поэтому, как правило, эли имеют более низкие концентрации этих привкусов, чем лагеры.

Некоторые причины чрезмерных нот вареной кукурузы в вашем пиве заключаются в вялом или недостаточном кипячении сусла (что не позволяет соединением испарятся должным образом) и слишком медленном охлаждение сусла (диметилсульфид будет образовываться до тех пор, пока сусло выше 60 0С). Таким образом, чем быстрей вы сможете охладить сусло, тем меньше вареной или консервированной кукурузы будет ощущаться в пиве. При использовании только пильзенского или светлого солода, скорее всего, будет целесообразным кипятить все сусло по крайней мере 90 минут, чтобы снизить уровень диметилсульфида. Убедитесь, что ваше кипячение проходит энергично, по меньшей мере, с 8 % испарения. Сведите к минимуму количество времени нахождения сусла при более высоких температурах во время кипячения и попытаться охладить сусло, как можно, быстрей.

Статья была создана , последние изменения произведены 16-02-2019

Опубликовал(а):

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:

Всего комментариев: 16
0
1. Sumere4nik 15-08-2019, 18:45
Во как! Ну что из-за вялого кипячения я ДМС словил, это я догадывался, а вот, что пильзнер мог подлянку кинуть, хоть и немецкий - и не подозревал....
0
2. Graywise 16-08-2019, 03:42
Спасибо, подробно изложено. Отмечу один нюанс: рекомендация по наиболее быстрому охлаждению сваренного сусла входит в коллизию с некоторыми методиками охмеления, вроде hop stand. Эта методика очень популярна у американцев (да и не только) и представляет собой закладку хмеля в охлажденное до температуры в 80 - 85 С сусло, после чего эта температура либо поддерживается, либо суслу просто позволяют настояться с хмелем в течение относительно продолжительного времени - скажем, минут 40. Я не к тому, что одна из практик (быстрое охлаждение или hop stand) правильнее другой. Просто пивоварение зачастую - путь компромиссов. Выбирая одно, нужно понимать, что возможно придется жертвовать другим (или идти на определенный риск).
0
3. v0id 14-11-2019, 15:13
Когда проявляется этот запах? Сразу после варки? Или после брожения? У меня похожий запах появился только из гидрозатвора при активной фазе брожения (дрожжи мангрув M44)...
0
4. Sumere4nik 22-11-2019, 13:10
Я обнаружил после первички
0
5. Sanders 24-01-2020, 16:22
А можно ли ставить дефлегматор на крышку куба, дабы конденсировать пары, что бы в квартире не было сауны? Или необходимо именно открытое кипение?
0
6. Sumere4nik 24-01-2020, 18:53
Открытый кип нужен именно для избежания ДМС
0
7. Sergik1985 04-02-2020, 17:05
Тоже ловлю какую то хрень уже в третий раз, заметил на тех сортах пива в которых присутствует карамельные или жженные солода, связано ли это с спецсолодами и кипом 60 мин? Кипячу с открытой крыжкой вроде кипит нормально но с сортами пива где хмеля мало 5% испарения, а там где около 70-100 гр то испарение 15%. Ловлю и понять не могу потому, что не знаю привкус как мне кажется не на кукуруз и сильдирей не похож, проявляется он после первичном брожении на 3-5 день.
-1
8. sibep 04-02-2020, 17:16
Открой банку консервированной кукурузы, слей воду\консервант. Прикрой крышкой на время, Засунь нос, сравни, пожуй, сравни.  Это есть кукурузно-сельдерейный шлейф.

 У тебя скорее не то
0
9. Sergik1985 04-02-2020, 17:19
Понятно попробую. На запах не чего постороннего в вовкусе чувствуется
0
10. Sergik1985 04-02-2020, 20:25
Сделал я тест с банкой не тот привкус другой, наверное не ДСМ
0
11. Санкционный_хмель Модератор  04-02-2020, 20:37
Может вопрос в самом карамельном? Неправильное хранение у продавца и поймали плесень, потом солод высох, но душок остался.
0
12. Sergik1985 05-02-2020, 03:12
Всегда пробую сусло перед брожением после кипа, подобного привкуса не замечал, привкус появляется после интенсивного брожения. Карамельный думаю не причем, в первый раз поймал этот привкус в стауте, там в засыпи карамельного не было. Бесит то, что определить привкус не могу, и от этого принять меры по предотвращению данного привкуса пока не узнаю причины его появления тоже не могу.
-1
13. sibep 13-02-2020, 04:59
Дополнительный материал по ДМС 
Страница хорошо переводится автоматическим переводчиком.
0
14. sibep 22-02-2020, 10:58
0
15. Sergik1985 22-02-2020, 13:27
Спасибо
0
16. yl84 03-01-2022, 19:36
Возможно образование ДМС в холодном сусле из-за активной и продолжительной (50-90 мин)  аэрации воздушным компрессором?
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход