ДМС или диметилсульфид является летучим сернистым соединением, которое привносит в пиво ароматы вареной кукурузы или сельдерея. Его порог вкусового восприятия составляет 0,01-0,15 мг/л, что считается заметным. Фактически, ДМС составляет вкусовой профиль у большинства сортов пива, особенно у Лагеров.
Предшественником диметилсульфида в солоде является С-метил-метионин (СММ). СMM содержится в слегка поджаренном солоде, таком как Пильзнер и Пэйл Эль. Уровень СММ в солоде прямо пропорционален уровню диметилсульфида в сусле. Этот уровень становится чрезмерным, когда вы замечаете типичные вкусы и ароматы консервированной или вареной кукурузы. Ниже этого уровня, диметилсульфид является частью вкусового и ароматического профиля, который мы все привыкли видеть в нашем пиве.
Британские эли, как правило, содержат меньше всего диметилсульфида с 0.01-0.02 мг/л, а немецкие лагеры и чистосолодое пиво больше всего с 0.05-0.175 мг/л. Типичный американский лагер содержит 0.04-0.1 мг/л, что делает его середнячком. Легкие сорта пива с высоким соотношением несоложенных добавок, или пиво с низкой начальной плотностью, будет иметь более высокие уровни ДМС. В то время, как в темном чистозерновом пиве в немецком стиле или любом другом пиве с полным вкусом ноты вареной кукурузы, как правило, незаметны.
Диметилсульфид образуется при распаде СММ в горячем сусле (выше 60 0С). При кипячение большинство образуемых ДМС соединений будет выпарено. А некоторый оставшийся диметилсульфид будет удален во время энергичного брожения, поэтому, как правило, эли имеют более низкие концентрации этих привкусов, чем лагеры.
Некоторые причины чрезмерных нот вареной кукурузы в вашем пиве заключаются в вялом или недостаточном кипячении сусла (что не позволяет соединением испарятся должным образом) и слишком медленном охлаждение сусла (диметилсульфид будет образовываться до тех пор, пока сусло выше 60 0С). Таким образом, чем быстрей вы сможете охладить сусло, тем меньше вареной или консервированной кукурузы будет ощущаться в пиве. При использовании только пильзенского или светлого солода, скорее всего, будет целесообразным кипятить все сусло по крайней мере 90 минут, чтобы снизить уровень диметилсульфида. Убедитесь, что ваше кипячение проходит энергично, по меньшей мере, с 8 % испарения. Сведите к минимуму количество времени нахождения сусла при более высоких температурах во время кипячения и попытаться охладить сусло, как можно, быстрей.
Спасибо, подробно изложено. Отмечу один нюанс: рекомендация по наиболее быстрому охлаждению сваренного сусла входит в коллизию с некоторыми методиками охмеления, вроде hop stand. Эта методика очень популярна у американцев (да и не только) и представляет собой закладку хмеля в охлажденное до температуры в 80 - 85 С сусло, после чего эта температура либо поддерживается, либо суслу просто позволяют настояться с хмелем в течение относительно продолжительного времени - скажем, минут 40. Я не к тому, что одна из практик (быстрое охлаждение или hop stand) правильнее другой. Просто пивоварение зачастую - путь компромиссов. Выбирая одно, нужно понимать, что возможно придется жертвовать другим (или идти на определенный риск).
Когда проявляется этот запах? Сразу после варки? Или после брожения? У меня похожий запах появился только из гидрозатвора при активной фазе брожения (дрожжи мангрув M44)...
Тоже ловлю какую то хрень уже в третий раз, заметил на тех сортах пива в которых присутствует карамельные или жженные солода, связано ли это с спецсолодами и кипом 60 мин? Кипячу с открытой крыжкой вроде кипит нормально но с сортами пива где хмеля мало 5% испарения, а там где около 70-100 гр то испарение 15%. Ловлю и понять не могу потому, что не знаю привкус как мне кажется не на кукуруз и сильдирей не похож, проявляется он после первичном брожении на 3-5 день.
Открой банку консервированной кукурузы, слей воду\консервант. Прикрой крышкой на время, Засунь нос, сравни, пожуй, сравни. Это есть кукурузно-сельдерейный шлейф.
Всегда пробую сусло перед брожением после кипа, подобного привкуса не замечал, привкус появляется после интенсивного брожения. Карамельный думаю не причем, в первый раз поймал этот привкус в стауте, там в засыпи карамельного не было. Бесит то, что определить привкус не могу, и от этого принять меры по предотвращению данного привкуса пока не узнаю причины его появления тоже не могу.
