Кипячение сусла

Одним из самых недооцениваемых этапов в домашнем пивоварение является кипячение. В конце концов, это всего лишь кипячения сусла, верно? И да, и нет. Верите или нет, но кипячения сусла выполняет довольно много функций. А именно:

• Извлечение a-кислот хмеля, их изомеризация и затем растворение.
• Остановка активности всех ферментов.
• Уничтожение бактерий, диких дрожжей и грибков в сусле.
• Избавление от нежелательных хмелевых масел, а также сернистых соединений, сложных эфиров, которые также могут быть слишком явными в вашем пиве.
• Объединение избыточных белков с полифенолами и их коагуляция, которая образуется во время горячего распада.
• Способствование образованию меланоидинов, а также карамелизация сахаров сусла, чтобы получить увеличение цвета и аромата ириски, если кипячение проходит энергично и достаточно долго.
• И, наконец, кипячение испаряет излишнюю воду из сусла, так что вы сможете увеличить ее начальную плотность перед брожением и позволите себе извлечь, как можно больше сахара из затора (прежде чем сусло станет слишком резким от перехода нежелательных полифенолов из шелухи).

Альфа-кислота хмеля должна кипятиться не менее 60 минут, чтобы извлечь из хмеля заметное ее количество. Кипячение в течение 90 или 120 минут извлечет ее еще немного, но тогда вы рискуете слишком повысить цветность и, возможно, достаточно много сахаров карамелизуется в вашем сусле. Шестьдесят минут достаточно для пивоварения из экстрактов, но для домашних пивоваров, делающих чистозерновое пиво, возможно, потребуется кипячение не менее 90 минут, чтобы избавиться от предшественников ДМС. Убедитесь, что вы убрали крышку с вашего кипящего котла, чтобы предшественники ДМС могли испаряться, иначе вы сможете обнаружить нежелательные ароматы в пиве.

Интенсивное и постоянное кипячение в течение часа позволяет взаимодействовать компонентам хмеля с полипептидами из затора, образуя коллоиды, которые участвуют в формирование пивной пены и ее стойкости.

Выпадение материала горячего распада является очень важным для прозрачности пива. Белки, которые вызывают постоянное и холодное помутнение должны выпасть вместе с материалом горячего распада в нижнюю часть варочного котла. Если они останутся в пиве, белки будут привлекать каких-либо бактерии, которые смогут попасть в пиво во время розлива или перекачки. Некоторые компоненты хмеля, которые помогают увеличить стойкость будут так же потеряны, поэтому варка должна продлиться хотя бы час, чтобы достаточно извлечь эти компоненты из хмеля в сусло.

Бывают случаи, когда рН сусла собранного в котле на низкой уровне, скажем, 5.2 или 5.1. Поскольку процесс кипячения сусла позволит снизить еще немного рН из-за выпадения кальция в сочетание с фосфатами зерна в осадок, вы рискуете сохранить белок в сусле, который позже приведет к проблемам прозрачности и, возможно, также к некоторым проблемам брожения. Наряду с этим вы столкнетесь с некоторой потерей использования хмеля из-за низкого рН сусла. Измерение уровня рН важно для продвинутого пивовара по причинам, перечисленным выше. Если вы вдруг обнаружите свой ​​рН на низком уровне, отрегулируйте его мелом или карбоната кальция до кипячения.

Есть некоторые стили, например, шотландские эли и боки, для которых выгодно некоторое образование меланоидинов и карамелизация, которая происходит при интенсивном кипячении. Есть несколько трюков, применяемых пивоварами, чтобы увеличить богатый солодовый аромат и даже ароматы карамели в некоторых стилях. Один из них - это взять небольшую часть только полученного затора и варить его от души. Интенсивное кипячение карамелизует сахара и сконцентрирует ароматы. Затем смешать кипящий затор с остальным для получения более темного цвета и приятного богатого меланоидинами аромата, который может имитировать длительное отварочное затирание, если все сделано правильно. Одно предостережение, чтобы понимать - иногда карамелизация может напоминать диацетил некоторым дегустаторам, поэтому они должны быть предупреждены.

В общем, кипячение является очень важной частью всего пивоваренного процесса, вы можете использовать ее для управления многими аспектами вкуса и аромата в вашем пиве.