Крафтовое пивоварение в своём развитии стремилось максимально отстраниться от массовых лагеров – лёгких, почти бесцветных и безвкусных. Часто этого достигали использованием добавок, таких как рис или кукуруза. Хотя репутация кукурузы, как пивного ингредиента, была подпорчена, не стоит выплёскивать ребёнка вместе с водой и полностью отказываться от её использования – даже если вы не любитель лёгких лагеров. Разумное использование кукурузы поможет сварить пиво с насыщенным вкусом, в том числе и классические стили.
Журнал Brew Your Own даёт несколько советов о том, как использовать кукурузу в домашнем пивоварении.
В колониальной Америке пивовары использовали доступные источники сбраживаемых сахаров. Это могла быть кукуруза, тыква, фрукты и другие зерновые, которые были в изобилии в то или иное время года. Когда XIX веке в Америку стали прибывать немецкие пивовары, им пришлось научиться варить пиво из шестирядного американского солода, а не из двухрядного, к которому они привыкли на родине. Вкус шестирядного ячменя был немного более «мякинным», чем у двухрядного, и они обнаружили, что можно использовать кукурузу для облегчения вкуса и имитации использования только двухрядного немецкого солода. Шестирядный ячмень, особенно в XIX веке, был богаче белками и ферментами, чем двухрядный, а кукуруза и рис «разбавляли» белок и давали более стабильное пиво с меньшей мутностью.
Кукуруза также может использоваться в разнообразных бельгийских, британских и американских элях, а также во многих видах лагеров. Кукурузные хлопья можно использовать для регулирования цвета и тела английских биттеров, немецких лагеров, классических американских пильзнеров, крим-элей и многого другого.
Использование кукурузы в пивоварении
Есть много подходов к использованию кукурузы в пивоварении. Ее можно добавлять в разных видах – кукурузный солод, кукурузная мука, кукурузная крупа, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза, кукурузный сахар (декстроза) и даже жеваная кукуруза (так делают чичу). Некоторые из этих форм легко найти и обработать, а другие — сложнее.
Соложеную кукурузу не так-то просто найти в продаже, но её можно приготовить самостоятельно – так же, как пшеничный или ячменный солод, прорастив зерно и высушив его в контролируемых условиях. Однако этот процесс требует много времени и пространства, и для большинства домашних пивоваров это не практично. Воздушную кукурузу не так легко внести в затор, потому что она лёгкая и плавучая. Если вы задумываетесь об использовании воздушной кукурузы, лучше готовить ее в горячем воздухе, а не с применением масла, так как масло позднее может сказаться на пене. Также с воздушной кукурузой проще будет обращаться, если перед добавлением в затор она буде измельчена на небольшие кусочки.
Производство чичи, когда слюна используется как источник фермента амилазы, который превращает крахмал в сбраживаемые сахара, – жевание и выплевывание «затора» — требует времени и не для всех может быть приемлемо (разве что пить это пиво будете только вы – хотя Dogfish Head делает чичу!).
Изо всех форм кукурузы для домашнего применения больше всего подходят мука или крупа, хлопья и кукурузный сахар (в виде песка или сиропа). Каждая из этих трёх форм кукурузы применяется по-своему, и каждая даст немного другой цвет, тело и прозрачность готового пива.
Чтобы кукуруза стала сбраживаемой, содержащийся в ней крахмал необходимо сначала желатинизировать, сварив в воде при температуре 62-75 °C или выше в течение 30 минут. Так как мы хотим быть уверены, что желатинизация завершена, проще всего сварить кукурузную добавку в кипящей воде. После того как желатинизация завершена, крахмал может быть превращен в сахар амилазой. Как вы видите, некоторые формы кукурузы могут потребовать дополнительной подготовки, а некоторые можно добавлять в котёл как есть.
В случае кукурузного сахара, о желатинизации крахмала и его превращении в сахар уже позаботились, и сахар можно просто добавлять в сусло в форме песка или сиропа. Кукурузные хлопья делают, обрабатывая кукурузу паром и прокатывая горячими валиками (по сути это желатинизация и сушка). Таким образом, их можно добавлять в затор из ячменного солода, где ферменты, которые конвертируют крахмал ячменного солода, конвертируют и кукурузный крахмал. Кукурузную крупу или муку нужно сначала заварить в воде до желатинизации крахмала, а затем добавлять к ячменному солоду для превращения в сахар. В каком виде использовать кукурузу, зависит от вашего оборудования, сил и времени, которые вы готовы вложить, а также от желаемого вкусового профиля пива.
Для большинства рецептов лучше ограничить количество кукурузы до 30% от всего сбраживаемого сырья. Слишком много кукурузы даст готовому пиву ноты сидра или растворителя, также будет риск неполной конверсии затора, а свободного аминного азота может быть слишком мало для достаточного питания дрожжей. Использование более чем 450 г кукурузного сахара или более чем 296 мл кукурузного сиропа на 19 л пива может дать вкусы, напоминающие сидр или растворитель. Более чем 1,4 кг кукурузных хлопьев или муки на 19 л могут ослабить ферментативную способность ячменного солода и обернуться неполной конверсией крахмала в сахар. Из-за этого пиво может остаться слегка мутным – что нежелательно для стилей, в которых пиво должно быть прозрачным. Помня об этих особенностях кукурузы, давайте посмотрим на специфику использования разных ее форм.
Кукурузный сахар
Кукурузный сахар, который в форме песка часто используется в качестве праймера для созревания в бутылках, — это самый простой способ добавления кукурузы в рецепт пива. Используете ли вы сахар или кукурузный сироп, его можно добавлять в любое время, но чаще всего он добавляется ближе к началу варки. Просто выключите нагрев перед добавлением его в кипящее сусло, добавьте сахар и размешайте для полного растворения, чтобы избежать прилипания и подгорания на дне котла. Затем снова можно нагреть сусло до кипения и продолжать варку как обычно. Кукурузные сиропы, продающиеся в супермаркете, могут содержать ваниль, патоку, соль или другие вкусовые добавки, так что проверяйте этикетку.
Кукурузные хлопья
Кукурузные хлопья – ещё одна простейшая форма добавления кукурузы. Если вы варите из зерна, просто включите кукурузные хлопья в число ингредиентов при затирании и продолжайте как обычно. Если в качестве базового вы выбрали шестирядный ячменный солод, кукурузные хлопья и любые другие добавки, для конвертации которых нужны солодовые ферменты, то их использование надо ограничить до максимум 50% сухого веса засыпи. Если используется двухрядный солод, то кукурузных хлопьев и других добавок должно быть не более 30% сухого веса.
При смешанном затирании можно смешать одну часть измельчённого ячменного солода и одну часть кукурузных хлопьев, поместить в муслиновом мешочке в подготовленную для варки воду при температуре 64-70 °C на полчаса и слить жидкость в варочный котёл, чтобы затем продолжить работу с экстрактами.
Дроблёная кукуруза
Большинство крупных производителей пива используют молотые зёрна кукурузы. После удаления зародыша и оболочки их крахмалистая часть измельчается в грубую муку, которая обычно продаётся в магазинах как кукурузная крупа или полента и используется в кулинарии и выпечке. Во многих блюдах кухни американского юга применяются хомини (кукурузные зёрна, обработанные известью).
Чтобы сделать с использованием кукурузной муки или крупы cereal mash («крупяной затор», этап затирания, в котором отдельно подготавливается несоложёное сырьё), соедините 10% шестирядного ячменного солода или 15% двухрядного ячменного солода (в сухом весе) с кукурузой. Поместите кукурузную крупу в тяжёлую кастрюлю, добавляйте воду, пока смесь не будет напоминать жидкое тесто, и начните её нагревать. Осторожно нагрейте до 70 °C и выдержите эту температуру как минимум пять минут. Это позволит амилазе солода конвертировать отдельные молекулы крахмала и начать «размягчать» оставшиеся «зёрна» крахмала в кукурузе. Повышение конвертации крахмала будет проходить в основном заторе. После короткой паузы при 70 °C усильте нагрев, чтобы затор закипел, и оставьте его слегка кипеть 30 минут. Нужно будет постоянно размешивать затор. Возможно, потребуется добавлять воду, чтобы смесь оставалась жидкой и не пригорала ко дну кастрюли. В конце приготовления кукурузного затора крахмал желатинизируется и будет в той форме, которую амилаза в основном заторе сможет превратить в сахар.
Помните, что добавление затора с кукурузой может значительно изменить температуру основного затора, особенно если вы только что сняли его с огня. Если вы готовите cereal mash в начале варки, можно добавить холодную воду или кубики льда, или просто дать ему остыть до желаемой температуры основного затора. В этом случае температурное воздействие при добавлении кукурузы в основной затор будет пренебрежимым. В противном случае можно затирать при температуре слегка ниже температуры конвертации крахмала 65 °C и позволить кукурузному затору нагреть основной затор до нужной температуры. Держите под рукой холодную воду или кубики льда, чтобы охладить затор, если его начальная температура оказалась выше желаемой. Ведите подробные записи по количеству и температуре, и в следующий раз вы сможете точно попасть в желаемую температуру добавления отдельного затора. Если вы используете какую-либо компьютерную программу, то в них часто есть калькуляторы для cereal mash или декокционного затирания, которые помогут определить, как тот или иной объём уже прокипячённого затора повлияет на температуру основного затора.
Дайте кукурузе шанс
В старые времена кукуруза в пивоварении использовалась по необходимости, так как это был один из немногих источников крахмалов. Кроме того, она позволяла облегчить вкус американского шестирядного ячменя. Также кукуруза использовалась для экономии. Но кукуруза – это многоликий ингредиент, и сегодня домашние пивовары могут использовать её, как специальный солод или другую добавку, для придания пиву уникального вкуса.
Классический американский пильзнер
19 литров
Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,012
IBU = 30
SRM = 4
ABV = 5%
Классический американский пильзнер исторически варили с шестирядным ячменём и кукурузой для имитации используемого в Германии двухрядного солода. Классический американский пильзнер более плотный, чем современные лёгкие лагеры, у него среднее тело со средней или сильной карбонизацией. Зерновой, хлебный характер солода пилс будет хорошей базой для европейских или американских благородных хмелей.
Ингредиенты
3,7 кг двухрядного солода пилс
0,57 кг кукурузных хлопьев
0,23 кг пшеничного солода
113 г карамельного солода (15 °L)
6,75 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (40 минут) (43 г при 4,5% альфа-кислот)
2,25 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (25 минут) (14 г при 4,5% альфа-кислот)
3,5 единицы альфа-кислот хмеля Hallertau (10 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)
143 г кукурузного сахара (для прайминга)
Процесс
Затирание одноинфузионное. Смешайте измельчённый солод и кукурузные хлопья с 13,6 л воды, стабилизируйте затор при температуре 66 °C и выдерживайте как минимум 60 минут. Промойте 13,6 л воды при температуре 77 °C и pH 5,7-6,5.
Соберите 20,4 л сусла, долейте водой до 23 л и кипятите 60 минут. Добавляйте хмель по графику. К концу варки у вас в котле должно остаться 19 л.
После кипячения закрутите сусло для создания вирпула, дайте осесть в течение 30 минут перед охлаждением. Для брожения охладите сусло до 10-13 °C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжи. Поддерживайте температуру брожения на уровне 10-13 °C. Через семь дней перелейте в ёмкость для вторичного брожения. Когда брожение завершится и сусло осветлится, разливайте по бутылкам или кегам.
Мексиканская Cerveza
19 литров
Начальная плотность = 1,052
Конечная плотность = 1,012
IBU = 28
SRM = 4
ABV = 5,3%
Это классический освежающий лагер, идеальный для жаркого дня на пляже – или любого другого повода выпить свежего питкого пива.
Ингредиенты
3,5 кг солода пилс
0,9 кг кукурузных хлопьев
113 г мюнхенского солода
113 г карамельного солода (15 °L)
114 г пшеничного солода
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (60 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
3,4 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (30 минут) (21 г при 4,5% альфа-кислот)
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (5 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2124 Bohemian Lager или White Labs WLP830 (German Lager)
143 г кукурузного сахара (для прайминга)
Процесс
Затирание одноинфузионное. Смешайте измельчённое зерно и кукурузные хлопья с 14 л воды, стабилизируйте затор при температуре 66 °C и выдерживайте как минимум 60 минут. Промойте 14 л воды при температуре 77 °C и pH 5,7-6,5.
Соберите 20,8 л сусла, долейте водой до 22,7 л и кипятите 60 минут. Добавляйте хмель по графику. К концу варки у вас в котле должно остаться 19 литров.
После кипячения закрутите сусло для создания вирпула, дайте осесть в течение 30 минут перед охлаждением. Охладите сусло для брожения до 13 °C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте 10-14 дней при 13 °C, перелейте на вторичное брожение, пока дрожжевая активность ещё идёт, и поднимите температуру до 20 °C для завершения брожения и диацетиловой паузы. Когда брожение завершится и пиво осветлится, разлейте по бутылкам или кегам как обычно и оставьте как минимум на месяц для холодного созревания при температуре 0-4 °C.
