Быстрый лагер

ПРИМЕЧАНИЕ: я не беру на себя ответственность за разработку этого метода, меня скорее вдохновили мелкие пивоварни, производящие вкусное светлое пиво, которое, как я полагаю, вынуждено быстро проходить путь от зерна до бокала, чтобы бизнес держался на плаву. Я просто подумал: «Если они могут это сделать, почему мы не можем?» Метод, который я здесь привожу, включает в себя идеи, подобные тем, которые были предложены Людвигом Нарциссом и Грегом Нуаном задолго до того до этого.

Я люблю любое пиво относящееся к лагерам, - Мярцен, Шварцбир, Хеллес и Пилснер - некоторые из моих любимых стилей. Как домашний пивовар, я изначально избегал лагерного пива из-за невозможности точно контролировать температуру брожения. Когда я, наконец, настроил свою камеру и сделал пару лагеров, используя более традиционные графики брожения, я обнаружил, что избегаю их теперь из-за того, что они долго созревают. Я также задался вопросом, как бы ускорить процесс. Я узнал, что с точным контролем температуры я могу приготовить большинство элей за 2 недели и удивился, почему я не могу использовать то же самое с лагерами. Я сделал пару партий, которые оказались на удивление хорошими, игрался с этим методом в течение нескольких месяцев и постепенно убедил себя, что дни двухмесячного лагера позади. После многочисленных успешных партий мне попался эпизод «The Session on The Brewing Network», в котором Майк «Tasty» Макдол рассказал, как он делает лагер от зерна до бокала за 2 недели, используя точный контроль температуры ферментации. Это было подтверждением моим мыслям, в особенности потому, что я стремился к гораздо менее напряженному плану в 3-4 недели.

Немецкие пивовары начали варить лагерное пиво задолго до появления контролируемого охлаждения,  пиво бродило и зрело в пещерах, в которых поддерживались довольно постоянные 8-13°С. Они также варили пиво в зависимости от сезона, отсюда и пиво типа Märzen, которое варилось только в период с 29 сентября по 23 апреля, при этом потребление обычно начиналось в конце лета и длилось вплоть по октябрь. Суть, которую я пытаюсь здесь подчеркнуть, заключается в том, что длительное брожение и старение в основном зависят от неспособности контролировать температуру окружающей среды.

Несколько вещей, которые мы узнали за последние пару веков пивоварения, это то, что дрожжи обычно работают медленнее при более низких температурах и быстрее при более высоких температурах, большинство сложных эфиров и фенольных соединений образуются в течение фазы роста дрожжей, которая, по моему опыту, длится около 4-5 дней для лагеров, пиво созревает быстрее при более низких температурах. Я знаю, что, возможно, с пивом со временем происходит нечто большее, чем осветление, но давайте будем честны, прозрачность - это то, чего большинство из нас ждут, что является признаком того, что пиво готово к употреблению. И если я полностью откровенен, я наслаждаюсь минимальными ощутимыми изменениями, которые происходят с пивом в течение 2-3 недель после розлива.

МЕТОД

Шаг 1: Первичная ферментация

Охладите сусло до температуры задачи дрожжей в 9 ° -12 ° C, внесите стартер подходящего объема (декантированный), установите регулятор на начальную температуру ферментации 10–13 ° C и оставьте пиво бродить до тех пор, пока оно не выбродит хотя бы на 50%. Обнаружилось, что время, которое требуется, зависит от 2 основных факторов:

1. Начальная плотность : Доппельбоку 1.080 понадобится больше времени, чтобы достичь аттенюации в 50%, чем 1.048 Хеллесу.

2. Тип дрожжей : по моему опыту, регидрированные сухие лагерные дрожжи требуют на 12-36 часов дольше, чтобы показать признаки активной ферментации по сравнению с жидкими дрожжами, внесенные стартером или осадку, собранному с предыдущей партии.

Первоначально я полагал оставлять бродящее пиво при первичной температуре в течение 5 дней, предполагая, что люди проверяют плотность до внесения изменений в настройки термостата. Это была ошибка с моей стороны. Возможно, что даже пиво с высокой НП достигнет 50% аттенюации за это время, но я слышал от пары людей, что бывает по разному. Так что, вот мои новые рекомендации «лучше-перестраховаться-чем-жалеть»:

Еще одним фактором, который стоит учитывать, является температура первичной ферментации, поскольку дрожжи будут работать немного быстрее при температуре 12°C по сравнению с 9°C. Первоначальная 5-дневная рекомендация, вероятно, будет верна для большинства людей, однако что касается меня, то я просто хочу подчеркнуть важность измерения плотности до внесения изменений в настройки термостата.

Шаг 2: Температурный подъем

По достижении 50% аттенюации снимите датчик температуры с ферментера, так чтобы он измерял температуру окружающей среды в камере, и начинайте поднимать регулятор на 3-4 градуса каждые 12 часов, пока не достигните 18-20°С. Оставьте пиво бродить при этой температуре до тех пор, пока брожение не завершится и дрожжи не приберутся за собой, что может занять от 4 до 10 дней.

Альтернативный вариант
Оставьте сенсор прикрепленным к ферментеру и установите регулятор на 18–20°C. Хотя я предпочитаю более мягкий подход к увеличению температуры, я слышал, что многие люди успешно сбраживали пиво, используя этот немного менее трудоемкий подход.

Шаг 3: Снижение температуры

Когда конечная плотность стабильна и в пиве нет следов диацетила или ацетальдегида, начинайте постепенно понижать температуру с шагом 6-7°С каждые 12 часов или около того, пока она не достигнет -1 ° -0°C). ). Оставьте пиво зреть при этой температуре в течение 3-5 дней, в течение которых оно начнет осветляться.

Альтернативный вариант 1
Установка регулятора на -1°-0°C без постепенного понижения температуры, что приведет к сокращению всего процесса на 2-3 дня. Многие пивовары сделали это с положительными результатами, в том числе и я, хотя я все еще склоняюсь к тому, чтобы использовать оригинальный метод, хотя бы для того, чтобы уменьшить количество жидкости из гидрозатвора, которая всасывается в пиво при снижении температуры.

Альтернативный вариант 2
Если вы, как и я, любите супер светлое пиво, вы можете добавить желатин как только температура пива достигнет 10°C. По моему опыту, это значительно сокращает время, необходимое для того, чтобы пиво осветлилось до коммерческого уровня, я обычно начинаю разливать через 24-48 часов после добавления желатина.

Шаг 4: Упаковка и хранение

Как только пиво осветлится, оно будет готово к упаковке, процесс которого, очевидно, будет отличаться в зависимости от того, используются ли кеги или бутылки.

Для тех, кто использует кеги ...
Просто перелейте холодное и прозрачное пиво в кегу, поставьте под давление и оставьте на 3+ дня, прежде чем наслаждаться! Используя мой типичный метод кегирования/карбонизации в сочетании с желатином, я обнаружил, что пиво обычно готово к употреблению примерно через 5 дней «выдерживания» в холодильнике, в то время как другие клянутся, что их пиво доходит до готовности через 2 недели холодного хранения. Скорее всего, это проблема субъективных предпочтений, но независимо от этого, делайте то, что лучше всего подходит для вас!

Для тех, кто использует бутылки ...
Используйте надежный калькулятор праймера, чтобы определить нужное количество; добавление дополнительных дрожжей не требуется, даже если вы обработали пиво желатином. Поместите бутылки в среду, в которой поддерживается постоянная температура 20-23°C, и дайте им газироваться в течение 2-3 недель. После этого я рекомендую поместить несколько бутылок в холодильник для «холодного созревания» на 5+ дней перед употреблением, так как это будет способствовать осаждению большинства твердых частиц, обеспечивая вам чистое и вкусное пиво.