По поводу различий между такими типами пива, как Эль и Лагер, существует множество заблуждений. Если кто-то говорит: «все эли должны быть...» или «все лагеры должны быть...», он неправ. В конце концов, и Лагер и Эль может быть светлым или тёмным, крепким или послабее, охмелённым сильно или слабо и т. д.
Так в чём же их принципиальное отличие? Ответ кроется в разной технологии сбраживания, а также в применении двух различных штаммов дрожжей.
Дрожжи
Эли сбраживаются штаммом дрожжей Saccharomyces cervisiae. Часто эти дрожжи называют«верховыми», поскольку они наиболее активно себя ведут на поверхности пива. Помимо этого, прежде чем окончательно выпасть в осадок на дне ферментера, они образуют на поверхности пива хлопья.
Некоторые пивовары собирают образовавшуюся на поверхности пива пену — она содержит жизнеспособные клетки дрожжей, которые можно использовать для сбраживания следующей партии пива.
Лагеры сбраживаются дрожжами Saccharomyces pastorianus, именуемыми из-за отсутствия активности на поверхности пива «низовыми». Этот штамм дрожжей является гибридом двух близких штаммов: элевых и более терпимых к холоду Saccharomyces bayanus.
Учитывая описанную классификацию, некоторые пивоваренные дрожжи не попадают в конкретную «группу», и это размывает чёткую границу между элем и лагером. К примеру, такие стили пива, как Kölsch и Altbier сбраживаются элевыми дрожжами, но при низких температурах. Также существуют стили пива, сбраживаемые низовыми дрожжами при высоких, практически «элевых» температурах.
Продолжительность и температура брожения
И элевые и лагерные дрожжи делают одну и ту же работу: перерабатывают сахар в алкоголь и CO2. Брожение элей происходит при температурах 16-26°C. Такие стили пива, как Pale Ale, Porter, Stout (преимущественно английские и американские) обычно сбраживают при температуре 20-21°C.
Когда температура брожения поднимается выше 21°C, элевые дрожжи придают пиву фенольные и эфирные привкусы. Если такой эффект изначально задуман, то он добавляет вкусу пива интересную «сложность». Эта технология используется во многих бельгийских, французских и немецких стилях пива. Например, нотки банана в немецком пшеничном пиве — результат именно деятельности дрожжей и его можно корректировать с помощью температуры брожения.
Лагеры, в свою очередь, сбраживаются при низкой температуре, обычно в диапазоне от 9 до 14°C, и поскольку лагерные дрожжи могут переработать больше видов сахаров, чем элевые, пиво в результате приобретает более «чистый» вкус. Таким образом, низкие температуры брожения определяют меньшее количество эфирных и фенольных привкусов в пиве.
Важно, что, в отличие от эля, лагер требует дополнительную стадию дозревания — лагерирование.
Лагерирование — это период созревания пива при температуре, близкой к 0°C, в течение 2-3 недель. За это время в осадок выпадают дрожжи и белки, благодаря чему вкус лагера становится более гладким и чистым.