Сессионные Стауты: Большой вкус в Маленькой Бутылке

С помощью всего лишь небольшой корректировки можно создать целый ряд сессионных стаутов, которые сохранят сложность и интерес своих полноценных собратьев. Джош Вайкерт покажет, как повысить тело и вкус в сессионном стауте.

Джош Вайкерт 7 июня 2017 г

Если вы поклонник крафтового пива, трудно не заметить привлекательность сессионного пива: низкий алкоголь означает, что можно наслаждаться большими порциями нескольких сортов пива с лучшим управлением воздействия. Но … это сессионное пиво. А это значит, что оно легкое, лишенное вкуса, водянистое и разбавленное, верно? Неверно. Количество алкоголя не диктует вкус, хотя мы видели, как эти две характеристики двигались вместе в недалекой истории пива и пивоварения. Тенденция к снижению алкоголя без ущерба качества или вкуса, позитивна во многих отношениях, как для пивоваров, так и для любителей пива, а стауты очень хорошо подвержены этой тенденции. Они демонстрируют широкий спектр солодовых, хмельных и ферментационных характеристик и входят в число самых впечатляющих сортов пива в мире крафтового пивоварения. С помощью всего лишь небольшой корректировки мы можем сделать целый ряд сессионных стаутов, не только тех, которые уже сессионные стауты, но и тех у которых сохранится сложность и интерес как у их полноценных собратьев, одновременно они будут немного легче для вашей печени.

«Сессионный» и Стаут

Если вы соберете в одном месте группу любителей сессионного пива и попросите их расшифровать термин «сессионное пиво», вероятно, это мероприятие не закончится пьянкой в баре. Автор и защитник сессионного пива, Лью Брайсон, дает нам основные критерии: «сессионное пиво» обычно описывается как пиво, с уровнем алкоголя 4,5 процента или ниже, демонстрирующее баланс (другими словами, вы в состоянии выпить целую пинту ... и еще, без уменьшения вкуса), и аромат. «Сессионное» не синоним «Слабое». И хотя эти рекомендации довольно субъективны, они дают основной подход к варке пива, и служат четкой цели: отличное сессионное пиво должно быть отличным на вкус и одновременно позволяющее выпить его еще немного.

Есть несколько семейств сортов пива, которые делаются так же, как стауты, но «сессионные». Во-первых, в этих семействах пива выделяется один сорт, который подходит под определение: ирландский стаут (или сухой стаут), обычно имеющий около 3,5% алкоголя по объему и, конечно же, в нем отмечается «особый вкус». Помимо него, есть еще часть семьи стаутов (вспомните Тропический Стаут, Экспортный Стаут и даже Имперский Стаут) легко преобразующиеся в сессионные. В них широко используются специальные зерна, а это означает, что им довольно легко придать «насыщенный» вкус, уменьшив количество алкоголя. Ингредиенты, которые вносят наибольший вклад во вкусовой профиль, относятся к категории «долгоиграющих», поэтому мы можем получить хороший вкус без высокого уровня алкоголя.

Коротко затронем общую стратегию, которую можно назвать как «сессионную», в разработке рецепта вашего любимого стаута (сохранение тела и аромата), а затем мы перейдем к одному из моих рецептов: сесcионная версия одного из лучших российских имперских стаутов, когда - либо сделанных мной (мое пиво впускается под названием «Little Raspy» - я позволю вам внести в него свое вдохновение).

Насыщенное Тело, Насыщенный Аромат, Легкое Пиво

Сделать хороший сессионный стаут несложно, но он требует от нас критического осмысления того, что делает насыщенное пиво «насыщенным» - потому что, по иронии судьбы, наши ассоциации с насыщенным (большим) пивом (с высоким уровнем алкоголя), на самом деле приводят к тому, что пиво становится легче. Плотность этанола меньше плотности воды и увеличение его количества происходит за счет сбраживания сахаров, которые в противном случае сделали бы пиво плотнее. Однако многие стауты нивелируют это различие, включая в зерновую засыпь значительную дозу кристаллических и шоколадных солодов, которые вносят несбраживаемые сахара. При преобразовании рецептов в сессионные, линейным уменьшением крепости (ABV), уменьшится количество сахаров и белков, а также (потенциально) уменьшится вкусовой профиль за счет уменьшения специальных и характерных солодов.

Учитывая это, нам нужно разработать рецепт со снижением алкоголя, но не затрагивая те аспекты, которые способствуют вкусо-ароматическим ощущениям пива - при условии, что данный рецепт удовлетворяет требованиям «сессионного пива», которые присутствуют во многих лучших сортах стаута (даже самых плотных). По сути, мы намеренно нарушим баланс рецепта, а то, что останется, будет выглядеть немного извращенно на бумаге, но иметь прекрасный вкус на выходе из ферментера.

Создание средне - плотного тела и богатого вкуса, можно достигнуть выбором процесса или рецепта, а часто и того, и другого. Мы можем начать с температуры сусла (если варка цельнозерновая). Я всегда выступаю за согласованную температуру затора, позволяя выполнять варку пива последовательно (что облегчает корректировку пива), но сейчас я сделаю исключение. Вероятно вам захочется затирать сусло при более высоких, чем обычно, температурах, делая сессионное пиво плотнее, за счет увеличения доли длинноцепочечных, неферментируемых (или, по крайней мере, трудно ферментируемых) сахаров в сусле. Хорошая цель - 155°F (68°C). Она, в конечном итоге, гарантирует менее сбраживаемое сусло. Однако, температура сусла не сработает до конца (и не имеет значения, что вы варите из экстракта).

Есть несколько дополнений в преобразование рецепта, которые добавят вкусовые ощущения. Самый лучший совет, который когда-либо я слышал, это оставить в покое вес кристаллических солодов. В то же время необходимо подкорректировать конец рецепта (подробнее в рецепте Little Raspy), отличным решением будет внесение кристаллических солодов так, как будто вы варите полноценную версию пива. Чтобы отрегулировать начальную плотность, вам неизбежно захочется уменьшить количество базовых солодов. Чтобы избежать беспорядка во вкусовом профиле, надо уменьшить количество шоколадного солода. Но кристаллические солода могут оставаться нетронутыми, так как они добавят неферментируемые сахара в сессионное пиво, без вредных последствий.

Однако это не единственный пункт рецепта, влияющий на вкус. С точки зрения увеличения плотности пива, добавка мальтодекстрина в пиво увеличит тело, без изменения вкуса, поэтому, по желанию, его можно использовать, особенно при корректировке рецепта сессионного стаута, который в противном случае будет бить по рецепторам. Добавка неферментируемых сахаров (таких как лактоза), тоже добавит тело, но изменит вкус, поэтому надо учитывать эти изменения во вкусовом профиле. Для того чтобы повысить чувство плотности, можно рассмотреть добавку (учитывая их вес в рецепте) овса, ячменных хлопьев или хлопьев пшеницы.

Наконец, чтобы убрать неприятный привкус, не стоит недооценивать влияние карбонизации. В то же время одной карбонизации недостаточно для создания действительно «полного» вкуса (выбор ингредиентов и окончательный состав сахаров и белков в пиве имеют гораздо большее значение), но это может стать отличным инструментом в приготовлении пива, доставившим вас к конечной остановке. Немного повысьте уровень карбонизации (скажем на 0,5 объема CO₂), но если вы заметите металлический или карбонатный «укус» в пиве, откажитесь от этого. «Полное, но неприятное» - это не очень выигрышно.

Для получения полноценного вкуса в пиве, вам захочется действовать как хороший шеф-повар - добавлять все подряд. Двухрядный или шестирядный солод должен находиться за милю от этого рецепта. Скотт Рудич, главный пивовар и совладелец пивоварни Round Guys Brewery (Лансдейл, Пенсильвания), для сессионных стаутов рекомендует придерживаться более твердых базовых солодов: предпочтительно Мюнхенский солод, но Maris Otter и Венcкий тоже подойдут. Вторым шагом необходимо добавить хорошую дозу кристаллического солода - как вы только что узнали из прочитанного выше. Не беспокойтесь, если кристаллический солод составит около 25 процентов, или если характерные солода в целом (хлопья, кристаллический и шоколадный солод) составят 30-35 процентов. Неферментируемые сахара - это ваши друзья, и этот редкий рецепт Сессионного Стаута будет казаться приторным или густым (этанол, это один из ключевых факторов сладости в этом пиве, а мы сокращаем количество алкоголя).

Однако, если вам захочется ограничить количество шоколадного солода, особенно если добавляются Black Patent и жаренный ячмень (500+ Lovibond). Я рекомендую не совсем линейное сокращение. Если вы переходите от 9 процентов алкоголя по объему к 4,5 процентам (как в Little Raspy), прямое преобразование приведет к сокращению шоколадного солода наполовину. Вместо этого я уменьшаю вес вдвое, а затем возвращаю обратно 15 процентов от остатка. Например, если в рецепте тропического Стаута есть фунт (454г) светлого шоколадного солода, то вместо этого количества, сессионный тропический Стаут будет содержать около 10 унций (283 г). Необходимо ... сохранить вкусовое качество шоколадного солода, при этом избегая чрезмерно вяжущего или острого характера. И если необходимо скорректировать цвет (так, чтобы SRM соответствовал в обоих версиях), надо скорректировать что-то относительно нейтральное по вкусу, например Midnight Wheat.

Карбонизация - это еще одна область, с помощью которой можно имитировать аромат (в дополнение к вкусовым ощущениям). Немного больше CO₂ добавит в пиво перечного аромата, похожего на пряный алкогольный аромат, который можно найти в пиве с более высоким содержанием алкоголя.

Наконец, рассмотрим влияние штамма дрожжей на вкус и аромат. Я не дам «стандартный» совет на этот счет, потому что, честно говоря, он будет зависеть от процесса, сорта пива и конкретного штамма дрожжей, выбранных вами. Не берите дрожжи с меньшей аттенюацией, пытаясь уменьшить алкоголь - это может привести к получению сладости в  пиве, а не только к уменьшению алкоголя. Обычно я рекомендую, регулировать то что есть для контроля этого - в частности, Зерно - а не биологические или химически зависимые аспекты пива. В каждом сорте пива, цель, это здоровое брожение, и она низменна и здесь (за одним возможным исключением, указанным ниже).

Разбить стекло

В этом разделе рассмотрим действия при чрезвычайной ситуации - «когда надо разбить стекло». Делайте это на свой страх и риск.

Многие насыщенные стауты содержат спирты, по ощущению от теплых до горячих. Это то, что я не упоминал раньше по уважительной причине: я не думаю, что идея добавить такое ощущение, хороша. Но предположим, что необходимо воссоздать алкогольное тепло крепкого эля, но в сессионной версии. И что делать пивовару?

Безопасный вариант - это ввести в рецепт темный бельгийский сироп Канди или черную патоку (а, возможно, темный сироп из патоки). Плюс в том, что вкус жженого сахара, скорее всего, вызовет ассоциацию с более крепким пивом, поскольку мы часто узнаем этот вкус в старых элях, барливайнах и в некоторых бельгийских крепких элях. Минус, это то, что сиропы на 100% сбраживаются, что делает пиво легче. Это компромисс, и это не то, что я сделаю в первую очередь (поскольку даже плотные сорта пива могут и должны быть относительно свободными от теплых/горячих спиртов).

Но если ты настаиваешь ... …

Стресс, черт возьми, для дрожжей. Увеличивайте количество дрожжей, примерно на 25 процентов от обычной дозы. Сбраживайте при несколько теплой температуре (около 74°F/23°C), и поднимите ее к концу ферментации примерно до 80°F (27°C).

Следуя эти двум советам, вы, вероятно, спровоцируете появление сивушных спиртов - но недостатком будет и то, что вы получите фенолы и посторонние ароматы, которые не нужны.

Как я уже говорил, я этого не рекомендую, но кто-то спросит об этом.

Идите к Легкому (Снова)

Легкое пиво не обязательно должно быть легким на вкус. Почти любой рецепт крепкого пива может быть скорректирован на сессионное, и в большинстве случаев все делается уменьшением начальной плотности, с помощью базового солода. В конечном счете вы пьете пиво с насыщенным вкусом, но легко пьющееся - поэтому поднимите свой бокал со стаутом, осушите его и налейте еще.

 

Рецепт Little Raspy

Здесь дан реальный пример, чтобы показать общий метод «сокращения» стаута до сессионного.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МЕТОД

НП: 1.045
КП: 1.020
Горечь, IBU: 45
Алкоголь (ABV): 4.4%

Предположим, нужно сделать пиво, имитирующее аромат и вкус российского имперского стаута западного побережья, но с наполовину уменьшенным алкоголем (ABV). Предполагается, что у вас есть хороший рецепт для варки (а он есть), как добраться до сессионной версии?

Наша полно-плотная засыпь Зерна выглядит примерно так (при условии 70-процентной эффективности затирания):

15 фунтов (6,8 кг) Maris Otter
1 фунт (454 г) британского светлого кристаллического солода (35L)
1 фунт (454 г) Crystal 120
8 унций (227 г) коричневого солода
8 унций (227 г) шоколадного солода (350L)
4 унции (113 г) жареного ячменя (500L)

Это приведет к НП 1,090 и расчетному алкоголю (ABV) около 9,1 процента. Базовый солод составляет около 82 процентов от зерновой засыпи, и мы можем на время забыть о хмеле. Скорректируем рецепт следующим образом:

6,5 фунта (2,9 кг) Maris Otter
12 унций (340 г) британского светлого кристаллического солода (35L)
12 унций (340 g) Crystal 120
8 унций (227 g) коричневого солода
4.8 унций (136 g) шоколадного солода (350L)
3 унции (85 g) жареного ячменя (500L)
8 унций (227 г) хлопьев ячменя

Мы сократили базовый солод с 82 процентов до 68 процентов, но не волнуйтесь об этом. Мы сохранили большую часть кристаллических солодов, хотя пытаясь придать бархатистую текстуру, пожертвовали половиной фунта (227 г) кристаллического солода, добавив половину фунта (227 г) хлопьев ячменя. Однако это мое решение, и вы можете корректировать (или взять другое зерновое зерно) на свой вкус, если захотите! И если обнаружитcя, что ваше пиво, не очень темное, в отличии от оригинала, можно добавить 4 унции (113 г) не горького, очищенного солода, такого как Midnight Wheat, для корректировки цвета (хотя можно и не делать  этого). Сейчас мы получили НП 1,045 и прогнозируемый алкоголь (ABV) около 4,4 процента, а вкусовой профиль остался агрессивно теплым и полным.

Выполняйте затирание при более высокой, чем обычно, температуре (155°F/68°C), чтобы увеличить в сусле долю длинноцепочечных, неферментируемых/трудно ферментируемых сахаров.

Теперь пришло время подумать о хмеле. Это тоже упражнение как «изменить это, а не то». Вам захочется уменьшить общее количество горечи (IBU) до того же соотношения, что и в оригинальном рецепте. У этого пива горечь составляет 85 IBU в «большой» версии, но уменьшится в легкой версии. Соотношение IBU:OG в оригинальной версии пива составляет 1: 1, и Это то, что необходимо повторить. Итак, для этого сорта пива необходимо отрегулировать общую горечь (IBU) до 45, ограничив добавку хмеля на 60 минут и сохранив график позднего охмеления (который в данном случае составляет по 1 унции/28г Northern Brewer и Centennial на 2 минутах). Даже если это пиво покажется слишком охмеленным по аромату, когда оно еще молодое, этот характер исчезнет с выдержкой, а также выйдет на первый план солодовый вкусо-ароматический профиль. Это значит, что пиво можно выдерживать так же, как и версию с высокой плотностью.

По отношению к  дрожжам, используйте элевые дрожжи и делайте с ними то, что вы обычно делаете (мое предпочтение - Wyeast 1007, немецкие элевые, брожение при температуре 64°F/18°C).