Сладкие стауты: молочно-сливочные лакомства

От переводчика

Когда-то очень давно я попробовал молочный стаут кустарного производства, он мне не понравился и я надолго забыл о существовании такого подкласса в стиле стаутов. Когда я покупал крафт или варил что-то сам, то это могло быть почти все, что угодно из классики, но не молочный стаут. Тем не менее, ничто не вечно под Луной. Недавно мне довелось поучаствовать в одной дегустации, где помимо всего прочего была представлена пара сортов молочных статуов. И вот после этого я кардинально пересмотрел свою позицию. Готов признать: молочный стаут, это изысканно вкусно, десертно и вообще во всех отношениях богато. Прямо сейчас у меня сбраживается пара собственных вариантов, ну а перед тем, как сварить их, я решил поискать вводную информацию, как мне уже доводилось это проделывать в отношении других стилей. Довольно скоро мне попалась статья на том портале, материалы с которого мне уже доводилось переводить раньше. Речь об обучающем разделе на сайте kegerator.com. Многое из статьи Ника Карра «Sweet Stouts: The Creamy Confection Better Known As Milk Stout» (забавно, до этого мне довелось переводить другой его материал) мне понравилось, и я решил сделать перевод, чтобы поделиться им с пивоваренной общественностью. Оригинал опубликован 18.04.2017 здесь. Ну а теперь непосредственно к делу, надеюсь, мой труд будет полезен.

---

История сладких стаутов

Если вам нравится сладкое, с невысокой горечью пиво, обладающее к тому же тонкими (а может и не очень тонкими) нотами кофе и шоколада, то вы найдете свой идеал в виде сладкого стаута. Этот сорт, известный также под названиями «молочный» или «сливочный», является традиционным британским стилем. Часто, хотя и не всегда, его варят с добавлением лактозы, которая не сбраживается дрожжами и помогает создать пиво с большей сладостью во вкусе и с более плотным, богатым телом. Стоит отметить, что этот сорт может быть сварен и без участия лактозы. Менее популярная среди коммерческих и домашних пивоваров версия без лактозы создается с добавлением большего количества карамельных или кристаллических солодов. Несмотря на то, что оба варианта относятся к сладким стаутам, реальная сладость в них существенно разнится.

Современная техника варки сладких стаутов берет начало в ранних годах девятнадцатого века, когда в темное пиво действительно подмешивалось молоко, чтобы сделать напиток более мягким и питательным. Стауты возникли как развитие портеров, а те появились в начале восемнадцатого века. Однако термин «стаут», как дескриптор, получил использование уже в семнадцатом веке (Прим. Пер.: «stout» буквально переводится с английского как «крепкий» или «плотный» в пивном контексте). Пивовары стали использовать приставку «стаут» чтобы подчеркнуть более значительную крепость, например, в ходу было наименование «stout porter». В самостоятельный же стиль стаут был выделен именно в начале девятнадцатого века.

В конце девятнадцатого века практика смешивания молока со стаутами и портерами стала повсеместной, поскольку это позволяло производителям характеризовать такой напиток как здоровый и питательный. Среди британского рабочего класса тех лет подобное пиво стало чрезвычайно популярно в качестве полуденного тонизирующего.

Одна из самых ранних отсылок к молочному стауту и использованию лактозы относится к 1875 году и связана с пивоваром по имени Джон Генри Джонсон. Он запатентовал идею пива, сделанного из ячменя, хмеля, сыворотки и лактозы, но так и не застал полного торжества своего замысла. Тем не менее, другие пивовары воспользовались этой мыслью, и в начале двадцатого века подобное пиво рекламировалось как отличное восстановительное средство для любого, обладающего слабым здоровьем. Любопытно, что оно также рекламировалось с большим энтузиазмом как питательный тоник для кормящих матерей. Оно даже прописывалось врачами в рецептах вплоть до 50-ых годов прошлого века.

Первый современный коммерческий образец был сварен в 1907 году на пивоварне Mackeson, расположенной в Хайте, штат Кент. На оригинальной этикетке была изображена банка для молока и указано: «Каждая пинта содержит столько же заряжающих вас углеводов, сколько содержится в 10 унциях молока. Идеальный бодрящий и стимулирующий напиток для ревматиков, инвалидов и любых рабочих». Некоторые из рекламных объявлений оперировали даже медицинскими рекомендациями. Позже, в середине двадцатого века, цепляющая фраза «Это выглядит хорошо, хорошо на вкус и ей-ей, делает Вас хорошим!» стала основным рекламным слоганом. Другие пивоварни использовали такие характеристики, как «бодрящий», «идеальный тоник» и «питательный».

Торговая марка Mackeson теперь принадлежит InBev. Существуют два сорта стаута, который выпускается под этой торговой маркой. Один, крепостью в 4.9% варится на Тринидаде и Тобаго на пивоварне Carib Brewing и называется Mackeson Triple XXX Milk Stout. Другой варится в Англии, называется просто Mackeson Stout Sports, является более легким и традиционным сортом с крепостью в 3%.

Конечно же, утверждения о том, что сладкие стауты являются питательными, были совершенно несостоятельными хотя бы потому что молочный сахар не обладает той же питательностью, что и цельное молоко. В 1946 году британские власти даже приняли закон, запрещающий использование термина «молочный» при маркировке пива из-за того, что это провоцирует возникновение ложных представлений у покупателей. За пределами Англии таких ограничений нет, так что этот термин украшает ныне ярлыки многих сортов стаута как в Америке, так и в других частях света.

Профиль и характеристики стиля

Указания по сладким стаутам, которые часто более известны как молочные статуты, изложены в руководстве по стилям BJCP. Ниже приведены детали касательно того, что собой должен представлять сладкий стаут.

Согласно BJCP, сладкий стаут относится к категории 16 «Dark British Beers» («Темное британское пиво») и относится к подкатегории 16А. Другими подкатегориями в данном разделе являются овсяный стаут (16B), тропический стаут (16C) и зарубежный экстра-стаут (16D).

Краткие характеристики

Диапазон цветности	30-40 SRM
Начальная плотность	1.044-1.060 OG
Конечная плотность	1.012-1.024 FG
Диапазон горечи	20-40 IBU
Диапазон крепости	4.0-6.0%
Внешний вид	От темно-коричневого до непрозрачно черного со сливочно-коричневой шапкой.
Аромат	Сливочноподобная солодовая сладость с нотками кофе или шоколада. Низкие хмелевые ароматы. Фруктовые ароматы от низкого до среднего. Допустимо небольшое количество диацетила.
Вкус	Вкус жареного солода с возможными нотками кофе или шоколада. Сладость от средней до высокой. Средняя хмелевая горечь. Фруктовые эфиры от низкого до среднего уровня. Диацетил низкий. Сладкое, сбалансированное и сухое послевкусие.
Ощущение во рту	Карбонизация от слабой до умеренной. Полное тело с высоким содержанием несбраживаемых сахаров.
Температура хранения и подачи	9 – 10°C
Срок хранения	От 9 месяцев и дольше.
Рекомендуемый стакан	Кружка или ноник (конический стакан) объемом в пинту.
Подходящая закуска	Что-нибудь шоколадное. Сыры чеддер, швейцарский или бри. Дичь, жаркое, острое барбекю.

Внешний вид

От очень темно-коричневого до черного. Может быть матовым (если нет, то должен быть прозрачным). Сливочная пена оттенков коричневого.

Аромат

Средний аромат жареного зерна, иногда с кофейными и/или шоколадными нотами. Часто создается впечатление сливочной сладости. Фруктовость может быть от слабой до умеренно сильной. Диацетил от слабого до отсутствующего. Хмелевой аромат от слабого до отсутствующего, с цветочными или землистыми нотами.

Ощущение во рту

От средне-полного до полнотелого и сливочного. Карбонизация от слабой до умеренной. Усиливает ощущение полнотелости высокая остаточная сладость от несбраживаемых сахаров.

Вкус

Доминирует вкус темного жареного солода и/или шоколадные ноты. Несбраживаемые сахара создают сладость от средней до сильной, уравновешивая жареный характер, сохраняется до финиша. Хмелевая горечь умеренная. Фруктовые эфиры от слабых до умеренных. Слабый диацетил допустим. Сладость может переходить в финиш и послевкусие. Баланс между темным зерном/солодом и сладостью может варьироваться от достаточно сладкого до умеренно сухого и несколько жареного.

Пищевые сочетания

Окей, начнем прежде всего с десертов, поскольку десерт – лучший друг этого пива. Что-нибудь шоколадное, вполне вероятно, окажется прекрасным дополнением к бархатно-сладкому стауту. Попробуйте шоколадную помадку, немецкий шоколадный торт, пудинг или выпечку – все, что угодно из этого в сочетании со сладким стаутом. Еще одно прекрасное сочетание – ванильное, кофейное или шоколадное мороженое.

Сладкий стаут хорошо сочетается с сырами, имеющими маслянистый или сливочный вкус. Попробуйте выдержанный чеддер, швейцарский, бри или шевр.

Если говорить об основных блюдах, то сладкие стауты легко подойдут к мясу. Это может быть оленина, кролик, дикая утка с маслянистым жиром или фазан. Еще лучше, если эти блюда будут поданы в сладком, насыщенном соусе. Ряд можно продолжить, упомянув подливки, плотные супы, жаркое, острое барбекю, а также пряные мексиканские или азиатские блюда.

Хранение и сервировка

Для пущей эффектности и создания самого лучшего впечатления, сладкий стаут следует подавать в нонике, объемом в пинту или в стеклянной кружке при температуре 9 – 10°C. Лучше всего такой стаут хранится при температуре погреба вдали от света и может выдерживаться на протяжении 9 месяцев и более.

Отмеченные наградами представители стиля

• Chocolate Milk Stout от пивоварни Boxing Bear Brewing Company (Альбукерке, штат Нью-Мексико): серебро GABF (Great American Beer Festival) в 2015 и золото в 2016, золото World Beer Cup. Доступность: периодическая;
• Milk Stout от пивоварни Duck-Rabbit Brewing Company (Фармвилл, штат Северная Каролина): серебро GABF в 2016. Доступность: круглый год;
• Good Mooed Milk Stout от пивоварни Railtown Brewing Company (Даттон, штат Мичиган): бронза GABF в 2016. Доступность: периодическая;
• Utter Love от пивоварни Beachwood BBQ and Brewery (Лонг Бич, штат Калифорния): бронза World Beer Cup в 2016. Доступность: периодическая;
• West O CocO от пивоварни West O Brewing Company (Вэст Окободжи, штат Айова): серебро GABF в 2016. Доступность: круглый год;
• The Husstler от пивоварни Huss Brewing Company (Темпе, штат Аризона): бронза GABF в 2015. Доступность: круглый год;
• L’exploté от пивоварни Brasseurs du Monde (Сент-Иасент, Квебек, Канада): золото World Beer Cup в 2014. Доступность: круглый год;
• Outlaw Milk Stout от пивоварни Great Basin Brewing Company (Рино, штат Невада): серебро World Beer Cup в 2014. Доступность: круглый год;
• Cream Stout от пивоварни Redwood Brewing Company (Арката, штат Калифорния): бронза World Beer Cup в 2014. Доступность: периодическая.

Несколько широкодоступных марок

• Left Hand Milk Stout от пивоварни Left Hand Brewing Company
• Stone Coffee Milk Stout от пивоварни Stone Brewing Company
• Lugene Chocolate Milk Stout от пивоварни Odell Brewing Company
• Sam Adams Cream Stout от пивоварни The Boston Beer Company
• Young’s Double Chocolate Stout от пивоварни Wells & Young’s Ltd.

Как сварить сладкий стаут

Если у вас непереносимость лактозы, то вы, конечно же, предпочтете держаться от нее подальше. Однако не стоит разочаровываться раньше времени – даже в этом случае вы сможете сварить вполне хороший сладкий стаут, обойдясь лишь большой дозой карамельного и/или кристаллического солода.

Вы можете даже создать премиальный рецепт, в котором не будет лактозы. Два рецепта, проходившие во второй круг Национального чемпионата домашних пивоваров, на которые ссылается Рэй Дэниэлс в своей книге «Designing Great Beers» не содержали в составе ни лактозы, ни каких-либо иных дополнительных источников сахара.

Зерновая засыпь

Поскольку это британский стиль, то от 60% до 80% в засыпи должно приходиться на британский пэйл (бледный солод). Можно, например, использовать пэйл производства Crisp. Несмотря на то, что можно иметь дело практически с любым местным пэйлом, держите в уме тот факт, что богатый солодовый характер, присущий лучшим британским сортам пива происходит от солода, обжаренного чуть темнее, чем большинство местных сортов (2.5-3.5°L против 1.5-2.5°L).

У вас может появиться соблазн использовать более светлые и дешевые вариации пэйла с тем, чтобы попытаться получить те же богатые бисквитные ароматы с помощью внесения некоторых специальных солодов. Не делайте этого. Придерживайтесь оригинального стиля, даже если это обойдется вам несколько дороже.

Специальные солода

Специальные солода важны для создания любого сладкого стаута. Благодаря им вы получите во вкусе шоколад, кофе, жареные ноты, и даже немного карамельной сладости. Начните с добавления 10% – 15% карамельного или кристаллического солода. Помните о том, что с повышением цветности кристаллический солод дает во вкусе все меньше сладости и все больше ореха, а также жареных нот. В общем случае, для сладкого стаута стоит использовать обжарку от средней и выше. Еще раз: постарайтесь использовать британский солод, если это возможно.

Доля более темных, сильно обжаренных специальных солодов, таких как британский черный солод или жареный ячмень (Прим. Пер.: black malt или black patent и roasted barley соответственно) обычно составляет в засыпи 10% или чуть больше. Жареный ячмень используется почти всегда. Доля черного солода (Прим. Пер.: в русской терминологии он часто известен как «жженый») в тех случаях, когда он применяется, обычно составляет в засыпи 4% или менее. И, в конце концов, если используется шоколадный солод, то его доля всегда выше, чем доля жареного ячменя. Пшеница, овес или ячменные хлопья также могут использоваться при создании рецепта сладкого стаута, но это бывает редко и в небольших количествах.

Как в случае со стаутами, так и в случае с портерами, довольно легко увлечься экспериментами со специальными солодами сверх всякой меры. Тут важно помнить, что лучшие рецепты, как правило, просты. Добавление десяти различных видов специальных солодов в рецептуру скорее запутает характер стаута, нежели сделает его глубоким. Гораздо лучшая идея заключается в том, чтобы ограничить рецепт 3 – 4 видами специальных солодов и менять их состав в нескольких разных варках.

Рецепты с экстрактами

Если вы занимаетесь экстрактными варками, то вам следует искать экстракты, изготовленные из британского пэйла, такие экстракты, например, делает Muntons. Существует также много различных наборов на базе экстрактов, которые предназначены для варки сладких стаутов (на этикетке характеристика «сладкий» может быть заменена на «молочный» или «сливочный»). Есть и другие наборы для варки прочих видов стаутов, которые можно модифицировать так, чтобы получить сладкий стаут.

Из кратких характеристик в наборах часто бывает нелегко выяснить, на базе каких солодов они изготовлены. Можно смело предполагать, что основой послужил местный солод, если об этом совершенно однозначно не сказано иначе (Прим. Пер.: здесь, как и в прочих схожих местах по тексту речь идет об американском рынке, конечно). Если вам в итоге пришлось все же использовать экстракт местного происхождения, то будет неплохой идеей попытаться придать ему хотя бы некоторую часть истинно британского вкуса. Для этого можно использовать один или два легко обжаренных вида солода вроде бисквитного или Victory, применив процедуру частичного затирания вместе с другими выбранными вами специальными солодами.

В большинстве случаев, лучший способ применения набора ингредиентов, это произвести варку с ними именно так, как указано в инструкциях. Тогда у вас будет хорошая база для любых дополнений и экспериментов в дальнейшем.

Всегда делайте заметки, описывающие ваши варки и дегустации. Возможно, вы измените свой набор ингредиентов в следующий раз, а может быть, создадите свой собственный рецепт экстрактной варки. Импровизируйте. Да, для всех стилей всегда есть определенные традиции, но их не всегда обязательно строго придерживаться – за исключением тех случаев, когда вы готовитесь к соревнованиям.

Как сделать стаут сладким

Есть два способа сварить сладкий стаут. Вы можете полностью положиться на свой солод в надежде получить достаточную сладость или же внести дополнительный сахар, который в подавляющем числе случаев будет лактозой (молочным сахаром).

1) Добавив лактозы

Добавление лактозы, это самый простой способ, благодаря которому в характеристиках стаута и появились приставки «молочный» или «сливочный». Использование лактозы чаще прощает ошибки, нежели это бывает, если полагаться только на солод. Когда именно добавлять лактозу вопрос дискуссионный, выяснить, какой именно подход окажется лучшим для вас помогут эксперименты. Вообще же пивовары добавляют ее в первое сусло, перед закипанием сусла, в конце варки, во время брожения и даже перед самым розливом.

Добавление лактозы в какой-либо момент во время кипячения стерилизует ее и помогает ей раствориться. Однако когда вы вносите ее перед розливом, это позволяет вам проверить насколько сладким изначально у вас оказалось сбродившее пиво и сколько нужно добавить лактозы в точности, чтобы достичь нужного вкуса.

Помните о том, что лактоза не сбраживается дрожжами, так что вам не придется опасаться взрывающихся бутылок. Вы можете вскипятить лактозу вместе со своим сахаром для карбонизации, чтобы стерилизовать ее и помочь ей раствориться. Если же вы разливаете пиво в кеги, то просто вскипятите ее в некотором количестве воды и добавьте этот раствор непосредственно в кегу с пивом. Объем зависит от того, сколько сладости в итоге вы хотите получить, но Скотт Кристоффель, некогда бывший главным пивоваром в Left Hand Brewing Company, рекомендует в этой статье, написанной для журнала Brew Your Own объем от 5% о 12%. Это, грубо говоря, соответствует объему от полуфунта до фунта на пятигаллонную варку (Прим. Пер.: округленно, от 450 до 900 гр на 19 л).

2) Положившись только на солод

Более хитроумный способ варки сладкого стаута, это использование только солодов самих по себе. Если вы пойдете этим путем, то вам понадобится сделать несколько вещей грамотным образом. Речь об объемах карамельного или кристаллического солодов, поскольку именно благодаря им в пиве появляется сладость (в несколько более высоком выражении), температуре затирания (чем выше температура затирания, тем выше в сусле процент несбраживаемых сахаров) и выборе дрожжей (нужен штамм с меньшей аттенюацией).

Хмель

Это британский стиль, поэтому вам стоит использовать британский же хмель. Fuggles, East Kent Goldings, Target, Challenger, Pilot, а также некоторые другие вариации хорошо вам подойдут.

Только дань традициям удерживает от использования в этом стиле американского хмеля. Многие пивовары нарушили эту традицию, а некоторые даже преуспели в конкуренции. Если вы все же решите использовать американский хмель, то наиболее используемыми с этой целью сортами будут такие как Cascade, Nugget, и Cluster.

Вам нужно достаточно горечи, чтобы уравновесить сладость, но оставив чуть больше преимущества за сладостью. Отношение горечи к начальной плотности (IBU/OG) в диапазоне от 0,5 до 0,7 является типичным. Прим. Пер.: чтобы рассчитать это соотношение, нужно значение горечи разделить на значение начальной плотности, причем в последнем используются только цифры после запятой, отличные от нуля. Например, если ваша расчетная горечь составляет 30 IBU, а начальная плотность 1.050, то формула расчета будет следующей: 30/50=0.6. В сладком стауте должно быть очень мало, либо вовсе не должно быть ничего, от аромата и вкуса хмеля. В связи с этим позднее внесение хмеля в этом стиле почти никогда не практикуется.

Затирание

Для данного стиля прекрасно подходит простое однопаузное затирание. Удерживайте температуру затора в промежутке между 67°C и 69°C до тех пор, пока осахаривание не завершится – на это уйдет порядка 60 минут. Проверить конверсию можно с помощью йодной пробы. Поместите несколько капель сусла, содержащих как можно меньше твердых частиц, на что-нибудь белое. Добавьте пару капель йода и посмотрите что произойдет. Если смесь сильно потемнеет, это означает, что осахаривание еще не завершилось. Если же раствор останется красновато-коричневым, значит все закончено.

Высокая температура затирания позволит получить в сусле больше несбраживаемых сахаров, так что вам стоит удерживать температуру затирания на верхней границе ранее указанного диапазона, особенно если у вас будет низкая начальная плотность сусла, а дрожжи будут использованы с высокой аттенюацией. Это особенно важно, если вы варите сладкий стаут, полагаясь исключительно на солод. Нижний же предел диапазона даст противоположный результат, в сусле окажется больше сбраживаемых сахаров, и в результате вы получите меньше сладости в сбродившем пиве.

Кипячение

Стандартного кипячения на протяжении 60 минут достаточно. Внесите хмель, как только сусло вскипит. Если вы вносите лактозу в период варки, сделайте это на выбранном вами для этого отрезке времени. Осветляющие добавки, такие как ирландский мох, не повредят. Они вносятся за 15 – 20 минут до окончания варки и помогут процессу осветления.

Дрожжи

В идеале, вам стоит найти британские дрожжи с невысокой аттенюацией, скажем, ниже 75%. Невысокий уровень аттенюации поможет вам сохранить больше сладости в пиве, что особенно важно, если вы пытаетесь сварить сладкий стаут без добавления лактозы.

Рекомендуемые штаммы:

• Wyeast — Whitbread Ale (1099) or Irish Ale (1084)
• White Labs — Irish Ale (WLP004) or British Ale (WLP005)
• Сухие дрожжи — Fementis Safale S-04 или Danstar Nottingham Ale

Сбраживание

По завершении варки остудите сусло как можно быстрее до температуры внесения дрожжей, а также хорошо его аэрируйте. Следуйте инструкциям к выбранному вами штамму и внесите соответствующее количество здоровых дрожжей в сусло.

Характер британских сортов достигается в наибольшей степени при брожении. При более низких температурах дрожжи будут производить меньше сложных эфиров и сивушных спиртов, в то время как при повышении температуры к верхнему пределу диапазона дрожжей этих составляющих ими будет производиться больше. Так что если вам хочется получить чистый, менее традиционный профиль, сбраживайте при температуре порядка 18°C или же используйте американские штаммы, они, как правило, дают более чистый профиль, нежели британские. Если же следовать британскому пути, то эфиры и сивушные масла должны быть заметными, хотя и не слишком интенсивными. В этом случае лучший результат может быть достигнут при температуре где-то в пределах между 19.5°C и 21°C.

По завершении сбраживания вы можете либо перелить ваш будущий сладкий стаут на вторичное брожение, дав ему возможность дойти на протяжении нескольких недель или же сразу перейти к розливу. При карбонизации стремитесь достичь от 1.5 до 2 объемов CO².

На этом все. Ваше здоровье!