Пряности и страсти: советы по использованию специй в пивоварении

Пряностями или специями называют высушенные части растений, которые используются для вкуса, цвета или в качестве консерванта в еде и напитках. С этой точки зрения в любое пиво добавлены специи – как минимум, хмель, который дает разнообразный вкус и некоторые консервирующие свойства.

Углубляясь в мир пива со специями, мы должны знать о других пряных вкусах, которые могут присутствовать в пиве и происходить от солода, особого зерна, побочных продуктов брожения и того, как они взаимодействуют с добавленными специями. Сложно будет дать точные рекомендации о количестве и ситуациях, когда стоит использовать ту или иную пряность, так как это зависит от конкретного вкуса и аромата, которые вы хотите создать в пиве. С этой точки зрения пивоварение скорее искусство, чем наука. О том, как освоить это искусство, рассказывает журнал Brew Your Own.

К счастью, мы можем предложить вам несколько идей о том, как подходить к пиву с пряностями. Лучше всего с самого начала представить себе желаемый вкусовой профиль пива.  В том, что касается специй, работает правило «лучше недоложить, чем переборщить». Добавки специй на стандартную 19-литровую домашнюю варку могут варьироваться от пары граммов сухой пряности до пары килограммов свежих фруктов. Если у вас нет достаточно чувствительных весов, чтобы отвешивать небольшие количества специй, может быть проще измерить, например, объем – десять чайных ложек пряности и записать вес. Например, если 10 чайных ложек весят 2 грамма, значит, одна чайная ложка – это 0,2 грамма.

Нужно, чтобы специи смешивались со вкусовым профилем пива, а не подчиняли себе другие вкусы. Тот, кто будет пить пиво, должен спросить: «Ты добавил немного корицы?», а не «Сколько же корицы ты сюда засунул?!». Давайте посмотрим, как пиво может играть с разными специями. Успешно их использовать можно в пиве любой категории или стиля.

Выбираем вкусовой профиль

В чистом и светлом пиве стандартной и сессионной крепости, таком как американский лагер, крим-эль или мюнхенский хеллес, специи (например, ель или ромашка) должны быть очень тонкими и смешиваться с солодом и пряным характером, который дает хмель, либо давать контрастный слой вкуса — как чили или другие перцы. И снова — помните о желаемом профиле.

Фруктовое и овощное пиво (например, тыквенное) хорошо сочетаются с добавками пряностей, которые имитируют традиционные блюда — например, фруктовый кобблер или тыквенный пирог. Темное крепкое или очень крепкое пиво (которое иногда называют сезонным или зимним), с его солодовым, жареным, фруктовым и иногда алкогольным вкусовым профилем, служит отличной канвой, на которой можно рисовать специями с выраженным вкусом — например, гвоздикой или душистым перцем.

Бельгийское пиво, в рецепт которого часто входят пряности (например, кориандр), сбраживается дрожжами, которые сами по себе дают пряные, фруктовые и пахучие вкусы. Бельгийское пиво — хороший пример того, как специи смешиваются с дрожжевыми вкусами. Подумайте о вкусах специй, которые дадут добавочный слой фруктовому, фенольному, перечному профилю бельгийских дрожжей. Такие специи, как корица или мускатный орех, которые подойдут к тыквенному пиву или праздничному портеру, могут усилить пряность бельгийских дрожжей и получится пиво, которое будет просто неприятно пить.

Среди стилей, с которыми может быть очень сложно получить удачный результат при добавке специй, могут быть IPA, немецкое пшеничное пиво или чешский лагер, у которых и так несколько пряный вкусовой профиль от дрожжей и хмеля. Любые дополнительные специи, использованные в таком пиве, могут легко отвлечь от общего вкусового профиля или создать впечатление дефектов в технологии или ингредиентах.

Добавляем пряности

Когда вы выбрали стиль и продумали вкусовой профиль пива, пора подумать, чем вам могут помочь пряности. Все мы знакомы с привычными специями, такими как корица, имбирь, ваниль. Если вы хотите добавить какую-то пряность в пиво, но никогда не пробовали ее на вкус и не нюхали, определенно стоит с ней познакомиться, прежде чем добавлять в пиво. Есть такие специи, которые хороши, судя по описанию, но не попробовав их, вы не сможете полноценно оценить, как они проявят себя в пиве.

Многие сочетания специй, которые используются в пиве, знакомы нам по готовке или выпечке. Корица и мускатный орех в тыквенном пироге, тмин в ржаном хлебе, какао и ваниль в печенье… Если специи хорошо сочетаются между собой в кулинарии, вероятно, и в пиве они хорошо сработают — если учесть уровень хмелевого вкуса и горечи в рецепте.

Сочетание специй можно оценить, если заварить их горячей водой. Соедините небольшие количества специй в тех пропорциях, в которых вы хотите использовать в пиве. Вы быстро поймете, сочетаются ли эти специи между собой, и количество какой из них стоит уменьшить или увеличить для получения желаемого вкусового профиля. Можно даже добавить немного настоя специй в пиво выбранного стиля, чтобы более полно представить результат. Такой подход поможет вам с большей вероятностью с первого раза получить желаемый продукт.

Подумайте, как эта специя впишется в пиво, в его аромат, вкус, внешний вид. Некоторые специи, такие как ясменник, лучше работают в качестве деликатной сладкой вкусовой добавки, но этот характер будет минимизирован, если добавить цветки во время варки, а не во время брожения (вроде сухого охмеления) (сироп зеленого цвета из ясменника, Waldmeistersirup, часто подают с кислым берлинер-вайссе). С другой стороны, такие пряности, как кожура сладкого или горького апельсина, кориандр, или лакрица, лучше добавлять во время затирания или варки, чтобы извлечь их характерный вкус.

Подумайте о прогрессировании вкуса и аромата и слоях, которые вы хотите создать в пиве. Вы хотите, чтобы вкус был на первом плане, в середине, или в послевкусии? Вы хотите, чтобы он был глубоким или мимолетным? Пряность с выраженным вкусом, либо добавленная на значительное время в ходе варки, обычно создаст стойкий вкус в пиве. Помните, что между ощущением вкуса и аромата есть пересечение, и что при дегустации первое впечатление о пиве дает аромат

Продумав состав специй, нужно продумать форму, количество и расписание добавления специй. Можно использовать целые, измельченные, молотые, свежие, сушеные специи, настойки на спирту и настои на воде. Лучше всего измельчать специипрямо перед самым добавлением в пиво. Таким образом потребуется потрудиться, чтобы найти специи и подготовить их к моменту, когда они будут нужны. Как и с любым другим ингредиентом, свежесть имеет значение. Старые пряности, которые уже много лет валяются в кухонном шкафчике, могут дать не такой хороший вкус, как свежие. Подумайте, где вы будете покупать пряности. В специализированных магазинах лучше знают, как хранить и использовать специи.

При расчете количества будьте консервативны. Всегда можно в следующий раз добавить побольше, если конкретная специя не раскрылась лучшим образом, но если вы переборщите, то это уже не исправить. К тому же можно добавить еще немного специй или их экстрактов в готовое пиво, чтобы усилить пряный характер. Так что будьте осторожны. Хуже бокала слишком пряного пива может быть только 19 литров слишком пряного пива!

Желаемый уровень пряного характера зависит также от того, в какой момент добавляются специи. Если их добавить при кипячении слишком рано, может получиться слишком сильный или терпкий вкус. И напротив, если добавить рано деликатную специю, то ее вкус и аромат улетучатся. Можно ориентироваться на составленную нами таблицу – конечно, это не всеобъемлющее руководство на все случаи жизни, но она поможет вам с чего-то начать. Некоторые пряности так деликатны, что их лучше добавлять на вторичное брожение либо в бутылки или кеги, чтобы сохранить их летучий вкус и аромат (среди примеров – зубровка или свежий перец). Если вы хотите, чтобы специи (например, лакрица или сассафрас) глубоко проникли во вкусовой профиль пива, их можно добавить при затирании или в начале кипячения.

Также помните, что степень пряности может зависеть от вкусов или других ингредиентов в пиве – в частности, хмеля. Чтобы получить желаемый вкус и не переборщить, возможно, придется снизить хмелевую горечь, вкус или аромат, чтобы специя могла показать себя. В частности, это актуально для хмелей Saaz, Simcoe, Cascade, Chinook, Citra и других с выраженным пряным/сосновым/цитрусовым вкусом. Если использовать вместе молодые еловые побеги и Simcoe, скорее всего, сосновый вкус хмеля перебьет более деликатный еловый. Справочник по сырью Brew Your Own поможет сориентироваться, какие оттенки могут придать пиву конкретный солод, хмель, дрожжи и другие ингредиенты.

Некоторые пряности могут менять цвет пива или даже делать его мутным. В зависимости от стиля это может быть нормально или недопустимо. Может потребоваться использование осветляющих добавок, время на естественное осветление или даже фильтрация, которая удалит взвесь от специй. Первое впечатление о пиве часто создается внешним видом, затем носом и языком.

Полезно делать заметки обо всех варках, но при использовании специй это вдвойне важно. Аккуратные записи о виде, форме, количестве и расписании добавления специй будут неоценимы когда вы попробуете готовое пиво и захотите изменить рецепт и вкусовой профиль. Добавление специй в пиво – это деликатная задача, и записи  нужны чтобы усовершенствовать рецепт и добиться стабильного вкуса в будущем.