Из всех производимых чудесных сортов кислого пива стиль, к которому я всегда стремился — это фруктовые ламбики из Бельгии, в частности Oude Kriek. С тех пор, как я стал домашним пивоваром, одной из моих целей было воспроизвести образцы этого стиля, которые могли бы стоять в одном ряду с образцами моих любимых бельгийских мастеров купажирования. Хотя это нелегкая задача, я пришел к выводу, что это возможно. При правильной программе пивоварения и купажирования, тщательно натренированном вкусе и стремлении, превосходный крик в стиле ламбик может быть произведен как в домашнем пивоварении, так и в промышленных масштабах. Чтобы помочь вам в этом процессе, я расскажу об этом стиле, отличных коммерческих примерах и приемах, которые нужно использовать при попытке создать свой собственный крик. Однако, прежде чем мы подробно рассмотрим крик, я хотел бы сделать шаг назад и посмотреть на происхождение кислого пива в целом и на то, как пиво изменялось со временем дописьменной истории человечества в его разнообразные современные формы.
Истоки кислого пива
Существует ряд теорий, в которых подробно описывается, как люди открыли и произвели первое пиво в самых ранних аграрных обществах. Эти теории обычно делятся на два лагеря. Сторонники первой теории считают, что первое пиво было произведено случайно. Их идея заключается в том, что зерно, хранящееся в глиняных контейнерах, случайно намокло, но затем высохло, в результате чего стало солодом. Позже это солодовое зерно было залито дождевой водой, и брожение началось спонтанно благодаря диким дрожжам и бактериям, присутствующим в природе. Согласно этой концепции, люди заметили, что пузырящаяся смесь зерна и воды имеет приятный вкус и, поскольку она содержит алкоголь, также вызывает приятные психологические ощущения.
Другая точка зрения исходит из того, что древний человек на основе наблюдений за природой понял, что существует спонтанное брожение, а затем целенаправленно попытался воссоздать его, используя различные продукты питания, такие как мед, фрукты и злаки. Ряд опавших плодов самопроизвольно ферментируется, и животные часто предпочитают эти «алкогольные» лакомства. Само собой разумеется, что древний человек, возможно, видел это, и успешно попытался воссоздать этот процесс в более крупном масштабе.
Независимо от того, как возникли первые сорта пива, они в любом случае были сделаны методом спонтанной ферментации с участием различных культур диких микробов. В зависимости от случайного сочетания микробов, это пиво (или напитки смешанного брожения; вероятно, что многие древние люди смешивали различные продукты подходящие для брожения в целях получения того, что мы бы считали сейчас гибридами пива, вина и медовухи) либо изначально было немного кислым, либо со временем, по мере старения, становилось кислым. Те, кто когда-либо экспериментировал со своим собственным спонтанным брожением, хорошо знают, насколько непредсказуемым и часто непригодным для употребления может быть результат. Кроме того, любое пиво со смешанной культурой диких микробов может со временем стать более кислым. Спонтанное пиво, которое имеет восхитительный вкус после первого года, может быть неприятно кислым в следующем году. Таким образом, с самых первых дней пивовары искали способы, которые позволили бы сделать пиво более предсказуемым, вкусным и дольше его хранить.
В этом могут помочь ряд приемов. Путем экспериментов и наблюдений на протяжении многих поколений методы современного пивоварения были проверены и усовершенствованы. Кипячение сусла, использование дрожжевого осадка из партий хорошо получившегося пива, оказывали «селективный» эффект на дикие дрожжи, в конечном итоге устраняя штаммы с нежелательными свойствами. На протяжении веков эти методы одомашнили дикие дрожжи во множество современных штаммов пивных дрожжей, которые мы имеем сегодня. Использование осадка удачно получившегося пива устраняло много проблем, ведущих к порче конечного продукта, но не предотвращало возможного скисания с возрастом, поскольку эти «очищенные культуры» все еще содержали множество микроорганизмов.
В средние века добавление хмеля в процесс пивоварения придавало пиву дополнительную устойчивость к закислению из-за способности хмеля сдерживать рост Lactobacillus. Во многих пивоваренных культурах пиво пили в свежем виде или смешивали со свежим пивом, чтобы избежать кислого привкуса или уменьшить его. Только с изобретением микроскопа, развитием современной теории микробов и последующим выделением и созданием чистых культур пивоваренных дрожжей стало возможным производить действительно «чистое» пиво.
Но есть альтернативная история всей этой борьбе за «чистоту» пива, которая исторически происходила в большей части Европы, и именно здесь наш рассказ возвращается к кислому пиву и производству ламбиков. Еще один способ производить вкусное пиво, которое может выдерживаться с течением времени, — это умело использовать кислые вкусы, а не пытаться избавиться от них. Именно это исторически происходило в долине Сены и прилегающих регионах (современный Брюссель и другие регионы). Пивовары этого региона, называемого Пайоттенландом (Payottenland), столетия назад узнали, что спонтанно сброженное пиво можно выдерживать и смешивать для получения продуктов с освежающей кислотностью, хрустящими солодовыми вкусами, напоминающими крекер, и различной степенью сложности с дополнительными вкусами, начиная от вкуса тропических фруктов и заканчивая вкусами выдержанных «вонючих» сыров и кожи.
«Ламбик», наименование, защищенное законом в Бельгии, как и «шампанское» во Франции, относится как к стилю пивоварения, так и к конкретному продукту. Пивовары ламбиков формируют свой рецепт, используя примерно две трети соложеного ячменя и одну треть несоложеной пшеницы. С помощью процесса, называемого мутным затиранием, получается сусло с большим количество сахаров с длинной цепью и крахмалом. Этот тип сусла лишь частично ферментируется Saccharomyces, и поэтому остается значительное количество питательных веществ, доступных для таких организмов, как Brettanomyces, Lactobacillus и Pediococcus. После горячей промывки, в ходе которой извлекаются эти сахара, крахмалы и некоторые дубильные вещества, сусло подвергается длительному кипячению, в которое добавляется выдержанный хмель в количестве около 2 фунтов на баррель (около 57 г на 100 л). Использование выдержанного хмеля подавляет Lactobacillus, не добавляя пиву значительной горечи. Этот хмель придает определённый характер ламбикам, хотя и включает в себя сырный и травяной аромат и вкус.
После кипячения горячее сусло перекачивается в кулшип, который представляет собой широкий и неглубокий металлический поддон, обычно расположенный на чердаке или на верхнем этаже пивоварни. Сусло остается в этой большой емкости, пока оно медленно остывает до комнатной температуры. Во время этого охлаждения сусло подвергается воздействию воздуха, проходящего через охлаждающую камеру, и заражается смесью микроорганизмов, находящихся в этом воздухе. После охлаждения сусло смешивается и перекачивается в дубовые бочки для самопроизвольной ферментации как организмами, попавшими во время охлаждения из воздуха, так и организмами, уже живущими в бочках. Это пиво, которое теперь называют просто «ламбиком» или иногда «несмешанным ламбиком», выдерживается в этих бочках до нескольких лет. С возрастом пиво становится более сухим (более сброженным), более кислым и необычным. Некоторые бочки с несмешанным ламбиком, которые развивают уникальный, интересный или в целом сбалансированный характер, можно подавать спокойно и в чистом виде. Однако чаще всего бочки разного возраста и характеристик либо смешивают вместе для получения гёза, либо смешивают с фруктами для получения фруктовых ламбиков, таких как крик и фрамбуаз.
Понимая, откуда берется несмешанный ламбик, мы можем теперь углубиться в крик как стиль. Существует множество сортов американского и бельгийского пива под названием kriek, krieken или kriekenbier. Огромное количество сортов американского пива под названием крик практически не имеют ничего общего с криком в стиле ламбик. Есть также бельгийские образцы этого стиля, которые были подслащены или значительно смягчены, чтобы привлечь внимание пьющей молодежи (которые, по их мнению, ищут что-то, напоминающее содовую со вкусом вишни). Моя цель в этой статье - дать пивоварам представление о том, какие характеристики вы найдете и какие вкусы вы не найдете в выдержанном крике мирового класса, дать рекомендации какие коммерческие образцы стоит попробовать для тренировки вкуса и предложить способы добиваться успеха в приготовлении и купажировании крика как в домашних условиях, так и в коммерческих целях.
Понятие выдержанного крика
Итак, прежде чем мы перейдем к мельчайшим деталям создания этих потрясающих сортов пива, я хотел бы высказать личную точку зрения: когда мы думаем о приготовлении нашего собственного кислого пива, по сути, нет предела тому, насколько творчески можно подойти к своему рецепту: составление, смешивание и добавление фруктов, специй или других ферментируемых веществ. Американские коммерческие и домашние пивовары начинают последовательно производить удивительно хорошее кислое пиво. Несмотря на это, практически нет американских образцов крика в стиле ламбик, которые могли бы стоять плечом к плечу с выдержанным криком, производимым в Бельгии. Я думаю, этому есть свои объяснения, но я также знаю, что, если пивовары действительно захотят это сделать, они смогут производить пиво, которое будет конкурировать с пивом бельгийских мастеров. Моя цель - научить вас, как это сделать.
Первый шаг к производству криков мирового класса — это найти крики высокого класса, выпить их и узнать, каковы они на вкус. Вам нужно будет выпить их много, и в количествах больше унции, т.е. это не тот случай, когда дюжина друзей распивает одну бутылку Cantillon. Поставьте себе цель найти и выпить отличные крики от разных производителей и разных винтажей. Вы быстро получите понимание параметров стиля, что можно и что нельзя. Вы узнаете, когда бутылка не выдержана или не развилась должным образом, что иногда случается даже у опытных производителей. Вы также узнаете, когда купаж удался, и начнете выбирать, какие из ароматов вам хотелось бы почувствовать в вашем собственном пиве. Без этих знаний вы не узнаете, правильное ли ваше базовое пиво. Кроме того, вам нужно будет познакомиться с гёзами мирового класса. Это потому, что до добавления вишни базовое пиво для крика имеет больше общего с гёзом, чем с любым другим стилем. Я составил список криков и гёзов, которые рекомендую вам попробовать. Некоторые из этих сортов пива будет сложно найти, вам не нужно искать их всех до одного, но не стоит недооценивать важность этого момента. Крик - смешанное кислое пиво. Его невозможно производить без натренированного неба. Итак, помня о тренировки вкуса, давайте поговорим о том, чего ожидать от классического выдержанного крика в стиле ламбик ...
 |
Крепость выдержанного крика в стиле ламбик составляет от 4,5% до 6,5%, хотя допустимо несколько ниже или выше. Наличие спирта в крике должно быть полностью незаметным. Вкус алкоголя, горячего или растворителя никогда не подходит для этого стиля. Тело будет от среднего до средне-легкого, с высоким уровнем карбонизации. Хотя тело может быть легким, а конечная плотность должна быть очень сухой (иногда ниже 1.000), ощущение во рту должно быть средним из-за взаимодействия сложных ароматов, танинов и карбонизации. Вишня должна преобладать в аромате и вкусе свежеприготовленных криков, хотя с возрастом характеристики Brettanomyces могут стать более интенсивными, чем фруктовые. Для целей этой статьи я считаю, что любой крик, выдержанный в бутылке примерно до одного года, является свежеприготовленным. Кислый вкус свежеприготовленного крика классически сбалансирован, чтобы иметь такую же интенсивность, как и у свежей вишни. Несмотря на это обобщение, кислоту приемлемо варьировать от слегка терпкой до бодряще кислой, если этот кислый профиль почти полностью состоит из молочной кислоты и натуральной фруктовой кислотности вишни. Свежеприготовленный крик не должен иметь заметного уксусного характера. По мере того, как крики стареют в течение нескольких лет, у них могут появляться легкие уксусные нотки, хотя это может быть терпимым, но даже с возрастом уксус обычно нежелателен. У крика должно быть сухое винное послевкусие, которое освежит ваше небо. Приемлемо, а в некоторых случаях желательно, чтобы крик имел небольшое или среднее содержание дубильных веществ. Эти танины придают вкусу комплексность и консистенцию, а также делают послевкусие четким. Содержание танинов не должно быть слишком резким или вяжущим.
Цвет крика может варьироваться от рубинового или малинового до самого темно-коричневого, граничащего с черным. Количество фруктов, используемых для производства настоящих криков в стиле ламбик, будет достаточным, чтобы они не были светлее таких сортов, как многие розоватые сорта американского кислого пива, в которых используется меньше фруктов. Предпочтительно, чтобы это пиво было достаточно прозрачным, хотя мутные смеси тоже традиционно хороши. Отдельный урожай вишни, конкретные используемые сорта и обработка вишни влияют на аромат, придаваемый пиву. Целью добавления фруктов должно быть получение натурального вишневого характера. Фруктовый вкус может варьироваться от свежего вишневого сока и начинки для пирогов или вишневого джема, до ароматов вишневого вина. Лекарственные ароматы вишневых капель от кашля или искусственные ароматизаторы, такие как вишневая кола, не совсем уместны. Кроме того, настоящий крик не будет содержать искусственных пряностей, таких как корица. Одним из компонентов, уникальных для этого стиля, является отчетливый миндальный вкус, который исходит из косточек цельной вишни, когда они созревают в базовом ламбике. Этот вкус может варьироваться от мягкого до интенсивного, но его полное отсутствие указывает на то, что в смеси использовалась вишня без косточек, а это не совсем традиционно. Кроме того, крики в стиле ламбик могут обладать легким или умеренным ванильным вкусом и ароматом, которые являются результатом их выдержки в дубе.
Крики демонстрируют широкий спектр продуктов Brettanomyces разной степени интенсивности. Характер и интенсивность «фанка» в этом пиве - один из ключевых компонентов, который отличает местные ароматы у разных производителей ламбиков и купажистов. Когда мы думаем о кислых вкусах пива, мы обычно относим все необычные ароматы и вкусы к продуктам работы Brettanomyces, большинство из которых действительно таковыми являются. Однако в ламбиках и других сортах пива спонтанного брожения данное правило не всегда верно. Существует множество потенциальных организмов, которые влияют на вкусовые качества ламбиков, включая Enterobacter, Kloeckera, Candida и дикие штаммы Saccharomyces. Несмотря на непредсказуемость самопроизвольного брожения, существует целый ряд ароматов, которые подходят или приемлемы для крика, и ряд потенциальных ароматов, полученных в результате ферментации, которые не должны появляться в стиле. Я составил списки этих вкусов, на которые вы должны ссылаться при дегустации базового пива, прежде чем включать их в купаж. Хотя я лично считаю, что лучшие крики демонстрируют от среднего до высокого уровня характера Brettanomyces, в рамках стиля допустимо создание смеси с низким уровнем фанка, если присутствует небольшое количество Brett.
Когда все эти компоненты объединяются в хорошо сделанный крик, результат действительно прекрасен. Я рекомендую вам прочитать эти рекомендации при дегустации различных коммерческих примеров и попытаться обнаружить и понять ароматы и характеристики, которые я описал здесь в реальных сортах выдержанного крика. Искусство купажирования этого стиля заключается в достижении баланса между кислотностью, фруктовым ароматом и вкусом и более фанковыми, землистыми оттенками Brettanomyces. Если вы разрабатываете программу кислого пивоварения, которая производит пиво с соответствующей молочной кислотностью, некоторым разумным уровнем характера Brettanomyces, без несоответствующего стилю дрожжевого характера, без уксуса, лака для ногтей, сыра пармезан и ароматов рвоты или кала, вы уже продвинулись намного дальше, чем многие пивовары до вас. Следующими шагами будут поиск качественных фруктов и избежание ошибок при хранении и выдержке пива. Теперь давайте рассмотрим способы производства кислого пива, подходящего для смешивания фруктовых ламбиков.
Производство кислого пива
Консерваторы будут ссылаться на очень специфический и жесткий процесс производства базового сусла для ламбика. Этот же процесс используется сегодня на большинстве пивоварен, производящих классические ламбики, и в сочетании с правильным сочетанием микроорганизмов, правильным обращением и выдержкой этот метод позволяет получить отличный базовый ламбик. Этот процесс выглядит так: 30-40% несоложеной пшеницы и 60-70% соложеного ячменя, как правило, бельгийского пейл или бельгийского пилзнера. Эту смесь осахаривают с помощью процесса, называемого мутным затиранием (более подробно о технике мутного затирания см. эту статью на сайте). Между каждым температурным этапом этого «мутного затирания» часть жидкости выкачивают или откачивают из заторного чана и кипятят. Эти прокипяченные порции добавляются обратно в основное затор, чтобы перешагнуть на следующие температурные паузы:
- Затирание начинается при температуре от 113 до 120 °F / 45 - 49 °C
- Затем температуру доводят до 136 °F / 58 °C
- Затем температуру доводят до 149 °F / 65 °C
- Затем температуру доводят до 162 °F / 72 °C
- Последняя доливка кипящей воды доводит затор до 170 °F / 72 °C. В этот момент затор промывается и сусло стекает в котел для кипячения. Промывочная вода должна быть выше 180 °F / 82 °C. Этот процесс помогает увеличить выход экстракта и вводит в сусло некоторые танины из зерна, которые впоследствии влияют на вкусовой профиль.
В начале кипячения добавляют около 2 фунтов на баррель (около 57 г на 100 л) выдержанного хмеля. Эти сорта хмеля должны быть благородными или другими сортами с низким содержанием альфа-кислот, которые окислились в результате старения, чтобы снизить их горечь. Пивовары ламбиков иногда добавляют в свои кипячения небольшую порцию свежего хмеля, но они сведены к минимуму и также относятся к сортам с низким содержанием альфа-кислоты. Сусло кипятят около 4 часов и достигают исходной плотности от 11 ° до 14 °Плато (от 1,044 до 1,056 удельного веса) перед тем, как перекачать его в установку для охлаждения на ночь. Это сусло с попавшими из воздуха микроорганизмами затем перекачивается в резервуар, а затем в бочки для самопроизвольной ферментации.
Для тех пивоваров, которые любят излишне романтизировать горячую сторону процесса пивоварения, этот странный, старомодный режим затирания и варки звучит как волшебный рецепт производства высококачественного ламбика. В сочетании с микроорганизмами из воздуха и микроорганизмами, постоянно размножающимися в пивоваренных бочках, это чрезвычайно неферментируемое сусло при правильном обращении дает отличное пиво в стиле ламбик. Однако в сочетании с лабораторными культурами и менее совершенными методами хранения в погребе этот тип сусла может стать причиной катастрофы в начальных программах кислого пивоварения. Типично встречающаяся проблема заключается в том, что используемые лабораторные культуры часто менее агрессивны, и в конечном итоге для закисления и сбраживания сусла требуется даже больше времени, чем ожидалось. Если бочки не обслуживаются должным образом и не доливаются во время этого длительного процесса выдержки, то в конечном итоге происходит скисание из-за слишком большого количества уксусной кислоты и этилацетата, в результате чего базовое пиво становится жестким и напоминающим «растворитель». К сожалению для потребителей, многие из этих низкокачественных продуктов все еще попадают на рынок, потому что либо пивовар не понимает, что то, что он или она пробует, не подходит для рынка, либо потому, что они не могут вылить пиво, на приготовление которого ушло так много времени.
Другой процесс, используемый многими американскими пивоварами и который в большинстве случаев не подходит для производства пива в стиле ламбик, - это процесс предварительного закисления затора или закисления в котле. Для получения дополнительной информации об этих процессах ознакомьтесь с нашим обзором Fast Souring with Lactobacillus. Кроме того, вы можете ознакомиться с нашими статьями о пивоварении Gose & Berliner Weisse, о двух стилях, которые могут быть приготовлены этими методами. В присутствии кислорода кислое затирание или закисление в котле может привести к появлению ряда аэробных бактериальных ферментаций, которые конкурируют с желаемой анаэробной ферментацией Lactobacillus. Эти аэробные бактерии могут производить уксусную кислоту (уксус) на этой ранней стадии брожения, и этот неприятный запах не исчезнет из пива. Кроме того, если эти процессы не проводятся при правильной температуре (от 112 до 120 °F / 44 - 49 °C) и pH ниже 4,7, анаэробные бактерии семейств Clostridium и Streptococcus могут производить ряд побочных продуктов, включая масляную кислоту (прогорклое молоко, рвота) и изовалериановую кислоту (сыр пармезан, вонючие ноги). Наконец, если pH кислого сусла или сусла при затирании выше 4,5, энтеробактеры, такие как E. coli, могут доминировать в процессе ферментации, производя ароматы фекалий и потенциально выделяя токсичные вещества.
Два возможных процесса производства сусла и брожения, которые, вероятно, принесут успех при производстве базового пива для купажирования в стиле ламбик, заключаются в следующем:
Вариант А. Совместное внесение всех ваших микроорганизмов.
- Производят сусло, используя 30-40% соложеной пшеницы и 60-70% солода пэйль или пилзнер. Это зерно следует осахарить, используя ступенчатое или одношаговое затирание, чтобы получить сусло с умеренной сбраживаемостью, используя температуру осахаривания от 152 ° до 156 °F / 67 - 69 °C.
- Промойте дробину как обычно или при температуре чуть выше 180 °F / 82 °C если хотите привнести в сусло дополнительных танинов.
- Варите без хмеля или добавляйте выдержанный хмель из расчета до 30 грамм на галлон. Если используется свежий благородный хмель, поддерживайте IBU сусла ниже 15. Варите 60 минут при использовании светлого солода и 90 минут при использовании пильзнера.
- Ориентируйтесь на НП от 11 до 14Р (от 1,044 до 1,056 SG).
- Охладите примерно до 65 ° - 70 °F / 18 - 21 °C.
- Перелейте в емкость для брожения и проаэрируйте сусло как обычно.
- Внесите смешанную культуру, включая Saccharomyces, Lactobacillus, Pediococcus и Brettanomyces. Добавление осадка из бутылки свежеприготовленного ламбика может сократить время созревания и повысить сложность. Ферментируйте и выдерживайте это пиво при температуре от 60 до 70 °F / 18 - 21 °C.
- После того, как начальное брожение утихнет, пиво можно снять с дрожжевого осадка в емкость или бочку для выдержки, если вы хотите ограничить потенциальные землистые, мясные вкусы, которые могут возникнуть в результате автолиза умирающих дрожжей. Имейте в виду, что этот автолиз может продолжать подпитывать Brettanomyces, и в некоторой степени он способствует более грязному, землистому и разнообразному фанку. На этом этапе и во время всей будущей выдержки и переливов кислород - враг №1 для вашего пива. Избегайте контакта с ним на каждом шагу. Если вы используете бочки для выдержки, оставьте некоторое количество сброженного пива, чтобы доливать бочки, так как будут потери из-за испарения.
Пиво, приготовленное с использованием этого процесса, обычно достигает вкусового профиля, который подходит для использования в купажировании от 6 месяцев до 2 лет с момента его производства.
Вариант B - Использование пошагового внесения микробов для повышения предсказуемости результата (программа, которую я лично использую).
В этом варианте используются все те же компоненты рецептуры, варки и выдержки.
- С помощью этого метода вы можете использовать температуру для осахаривания от 145 до 160 °F / 63 - 71 °C в зависимости от ваших целей: продолжительности выдержки и вкусовых качеств.
- После кипячения охладите сусло до температуры от 110 ° до 120 °F / 43 - 49 °C и перелейте в емкость для первичного брожения. При таких температурах вы должны использовать нержавеющую сталь, пластик или дерево для первичного брожения. Не наливайте горячее сусло в стеклянные бутыли!
- Внесите культуру Lactobacillus и, если возможно, поддерживайте температуру ферментации от 112 до 120 °F / 44 - 49 °C в течение 2-4 дней. Обязательно удалите весь кислород из емкости для брожения и поддерживайте максимальную чистоту и санитарию. Если на этом этапе дикие дрожжи начнут брожение, ваши труды, скорее всего, придется выбросить.
- Через 2–4 дня охладите сосуд до 65 °F / 18 °C, проаэрируйте сусло и внесите активную культуру Saccharomyces.
- После завершения работы Saccharomyces перелейте сусло (избегая кислорода) в сосуд для выдержки и внесите единственную или смешанную культуру Brettanomyces. При желании на этом этапе также добавьте педиококов и любой осадок из бутылки ламбика.
По моему опыту, пиво, приготовленное с использованием этого метода пошаговой ферментации (более подробно об этом методе смотрите здесь), приобретает желаемый вкус в ускоренном режиме и будет готово к использованию для смешивания от 2 месяцев до 1 года после начальной ферментации.
Эти два варианта, были проверены много раз и дали отличные результаты в моей программе варки кислого пива, однако каждый пивовар столкнется с определёнными обстоятельствами, которые потребуют адаптировать эти методы под себя. Ключевой момент здесь - не вдуматься в формулировку рецепта, а сосредоточиться на здоровой ферментации с использованием различных микробов. Избегайте ошибок в начале брожения, которые могут привести к появлению прогорклого, сырного, рвотного или фекального привкуса. Также избегайте любого контакта с кислородом во время позднего брожения и выдержки, так как это неизбежно приведет к появлению неприятного привкуса уксуса или растворителя. При использовании лабораторных культур с добавлением осадка из бутылок или без, стоит использовать различные культуры и штаммы от партии к партии. Это поможет привнести разнообразие вкусов в ваше базовое пиво, что будет иметь решающее значение при купажировании. Введение разнообразных вкусовых добавок также могло бы стать поводом для экспериментов с дикими микробами. Хотя стратеры, оставленные для сбора микробов из воздуха, вряд ли сами по себе дадут отличное пиво, их добавление во время стадии выдержки может дать дополнительную сложность вкуса и положительные результаты. Обязательно ведите подробные записи о ваших процессах и культурах, особенно при использовании лабораторных микробов, так как это поможет вам воссоздать базовое пиво, которое снова достигнет определенных желаемых характеристик, когда будет необходимо.
Теперь, когда у нас есть понимание процесса создания базового пива, давайте поговорим о разработке программы купажирования.
Разрабатываем программу купажирования
Процесса производства высококачественного базового пива - ключевой шаг в любой программе пивоварения. Следующий шаг - перестать думать о пиве как о прямолинейном процессе, который начинается с рецепта и заканчивается вкусным напитком в вашем стакане. В то время как отличное кислое пиво можно сделать, используя традиционную концепцию рецепт → пивоварение → ферментация → упаковка → сервировка, пиво в стиле ламбик и крик воплощают в себе сложный вкус, которого не может достичь ни одно брожение. Я думаю о своей программе варки кислого пива следующим образом… Базовое пиво должно варится на регулярной основе, чтобы включить его в график купажирования. Эти сорта пива выдерживаются в течение некоторого времени, пока в некоторых из них не появятся вкусовые компоненты, которые я хотел бы использовать в купажах. Порции различных партий пива время от времени отбираются для получения купажа. Затем в эту смесь добавляются фрукты и проходит еще один цикл ферментации. Когда это пиво снова полностью сбродит и станет хорошим на вкус, его разливают в бутылки или кеги для подачи. В этом процессе мы начинаем процесс с использованием пива, и в конечном итоге получаем пиво, но между этими событиями нет четкой границы. Некоторые партии пива могут использоваться в других проектах, таких как производство кислых блондов с сухим охмелением, а в некоторых партиях могут появиться неприятные запахи, и они будут вылиты.
Некоторые аспекты находятся вне нашего контроля. Несмотря на это, при надлежащей подготовке сусла, ферментации и на выдержку будет уходить качественное пиво и выходить такое же качественное. Полностью проработанная программа варки и купажирования кислого пива - единственный метод, который, как можно ожидать, воссоздает гёз или крик в стиле ламбик. Для настоящих ценителей стиля крики, которые вы сможете произвести, будут более чем стоить затраченных ресурсов и времени. Итак, вы заложили основу и потратили время на производство высококачественного базового пива, теперь пора действительно приготовить крик!
Купажирование
Вот момент, когда окупятся все деньги и время, потраченные на поиски и употребление образцов крика и гёза мирового класса. Некоторые пивовары ошибаются, полагая, что все ламбики созданы путем смешивания равных частей неразмешанного ламбика одно-, двух- и трехлетней выдержки. Реальность такова, что это пиво полностью смешивается по вкусовым предпочтениям, независимо от его возраста. Хотя правда, что типичный гёз содержит около 60% однолетнего ламбика, 30% двухлетнего ламбика и 10% трехлетнего ламбика, но это все рекомендации, а не правила. Такие продукты, как Lou Pepe Gueuze, Kriek и Framboise Cantillon, на 100% состоят из двухлетнего ламбика. Эти продукты также смешиваются из бочек с вкусовым профилем выше среднего.
Как правило, большинство пивоваров используют большую часть однолетнего ламбика для своих купажей крика. На это есть две причины. Во-первых, хотя характер Brettanomyces важен для стиля, нетипично производить блэнд, в котором фанковый характер Brettanomyces затмевает вишню. Вторая причина этого заключается в том, что вишня не содержит сложных сахаров, поэтому ее добавление к пиву увеличит общую степень сбраживания, оставляя меньше остаточных сложных сахаров на единицу объема, что возобновит брожение в бутылке и приведет к карбонизации во время традиционного кондиционирования бутылок. С точки зрения вкуса, если вы хотите производить крики, похожие на большинство молодых бутилированных образцов, выбирайте смесь базового пива с умеренной кислотностью, примерно такой же, как у несладкого лимонада, и пиво с умеренным характером Brettanomyces. Конечно, на этом этапе вы поймете, какие вкусы задействованы, и также можете проявить немного творчества. Крик, который вы произведете, может значительно различаться по кислотности и фанковому характеру, но при этом останется отличным примером стиля.
Если вы тренировали свой вкус, это поможет вам проанализировать ваше базовое пиво по нескольким ключевым компонентам:
- Воспринимаемая кислинка.
- Характер Brettanomyces.
- Тело, ощущение во рту, содержание танинов, и степень сбраживания.
- Наличие посторонних привкусов.
Давайте обсудим каждую из этих характеристик более подробно.
Воспринимаемая кислинка
Уровень кислинки вашего базового пива будет зависеть от того, сколько молочной кислоты было произведено бактериями семейств Lactobacilli и Pediococci. Эту кислинку следует учитывать совершенно независимо от «фанкового» характера пива. Вы можете измерить содержание кислоты в базовом пиве с помощью pH-метра, но я считаю, что измерение pH более полезно при попытке воспроизвести конкретный образец базового пива, чем в процессе смешивания. Когда дело доходит до смешивания, главное - вкус. Некоторые сорта пива могут иметь настолько сильную кислинку, что сами по себе непригодны для питья. Однако до тех пор, пока это чистая молочная кислинка, а не резкая уксусная кислота или растворитель, это пиво может быть очень полезным для повышения кислотности менее кислой партии.
Характер Brettanomyces
Колесо ароматов / вкусов Brettanomyces (eng)Различные штаммы Brettanomyces и окружающая среда, в которой они находятся, являются единственным наиболее изменчивым источником вкуса и аромата кислого пива. В целом один сорт в определенной среде (одно базовое пиво) не будет производить широкий букет вкусов и ароматов, который присутствует в пиве ламбик. Опять же, купажирование — это ключ к получению пива с различными индивидуальными характеристиками Brettanomyces и объединению их в единый продукт со сложным профилем. Я разместил копию Brettanomyces Aroma Wheel, созданную доктором Линдой Биссон и Люси Джозеф из Калифорнийского университета в Дэвисе, чтобы помочь вам оценить характеристики Brettanomyces в вашем базовом пиве. Как правило, вам нужно, чтобы ваше пиво имело характеристики, указанные в столбце слева, избегая при этом пива, которое демонстрирует сильное присутствие характеристик из правого столбца.
| Положительные вкусы и ароматы | Отрицательные вкусы и ароматы |
|
|
Имейте в виду, что не стоит ожидать от пива, всех этих аспектов. Как я отмечал ранее, конкретный букет вкусов и ароматов связан как с развитием локального характера у конкретного производителя ламбиков, так и с важностью различения разных смесей друг от друга, таких как здесь Drie Fonteinen’s Armand 4 Seasons Gueuze Series.
Тело, ощущение во рту, содержание танинов и степень сбраживания
При смешивании важно помнить об общем характере купажа, к которому вы стремитесь. Могут возникнуть ситуации, когда вы производите пиво с отличным ароматом, которое, однако. не имеет тела или вкусовых ощущений. Кроме того, смесь может быть чрезмерно или недостаточно сброженна, а также иметь слишком много или слишком мало танинов. Подобные ситуации демонстрируют преимущества введения в вашу программу нескольких вариаций рецептов. Пиво, специально сваренное с более высоким содержанием белка (чего можно достичь, добавив в рецепт овес) или сваренное с повышенным содержанием танинов (достигнутое за счет большего контакта с дубом или более горячей промывкой), может быть полезным инструментом при смешивании. Пиво, подобное этому, можно целенаправленно сбраживать с целью достижения умеренной кислотности и фанка, а затем включать их в купажи без значительного изменения общего вкусового профиля.
Избегайте посторонних привкусов
Пиво мирового класса можно превратить в посредственное или даже провальное, привнеся неприятные вкусы во время процесса купажирования. Гораздо лучше отказываться от партий, содержащих сильные посторонние привкусы, чем рисковать испортить в конечном итоге все ваши другие хорошие партии. Предыдущая таблица содержала ряд посторонних привкусов, полученных из Brettanomyces, которые иногда могут быть непредсказуемыми или зависеть от отдельных штаммов, которые вы используете. Ниже приведены посторонние привкусы, возникающие из-за ошибок в процессе пивоварения, ферментации или выдержки. Следует принять меры, чтобы избежать появления этих ароматов, и, если они возникнут, пиво, содержащее их, не следует использовать в ваших купажах.
Масляная кислота (рвота, желчь, прогорклое молоко) и изовалериановая кислота (сыр пармезан, вонючие ноги)
Изовалериановая кислотаЭти органические кислоты производятся штаммами как аэробных (кислородолюбивых), так и анаэробных бактерий, которые могут размножаться в процессе ферментации, когда дрожжей недостаточно для снижения pH и увеличения содержания спирта в сусле. Чаще всего это происходит при закислении сусла зерном или закислении в котле. Они также могут возникать во время ферментации только Lactobacillus, если не соблюдаются надлежащая санитария и практика закрытого перелива. Как правило, их можно избежать, продувая сусло CO2, поддерживая сусло в полностью анаэробной среде, начиная ферментацию с pH сусла ниже 4,7 и поддерживая температуру выше 112 °F / 45 °C при ферментации только с Lactobacillus. Если на раннем этапе эти привкусы проявляются на умеренном уровне, то Brettanomyces могут превратить их в соединения с нейтральным вкусом или с положительным вкусом. Однако, если они явно сувствуются при внесении дрожжевых культур, лучше сэкономить усилия и вылить эту партию.
Уксусная кислота (уксус) и этилацетат (растворитель, жидкость для снятия лака).
В присутствии кислорода бактерии Acetobacter и дрожжи Brettanomyces могут превращать алкоголь в уксусную кислоту. Acetobacter, который процветает при высоких температурах (выше 70 °F / 21 °C), может сделать это с целой партией пива за считанные дни, в то время как Brettanomyces делает это немного дольше. Кроме того, как только образовалась уксусная кислота, Brettanomyces может метаболизировать ее в этилацетат. Присутствие Acetobacter в вашем пиве можно избежать путем надлежащей очистки и дезинфекции, а также путем уменьшения или устранения источников плодовых мух около готовящегося пива. С другой стороны, Brettanomyces является неотъемлемой частью нашего пива, поэтому реальный ключ - избегать кислорода в любое время после первичного брожения. Если вы когда-нибудь оставляли немного гёза или крика в стакане на ночь, вы могли заметить, насколько шокирующе пахнет уксусом на следующий день. Это связано с тем, что после выживания в бутылке ламбике, без сахара и почти без других питательных веществ, Brettanomyces практически «кричат» о жизни. На этом этапе (и в любой момент в конце процесса выдержки) Brett будет быстро использовать любой кислород, который попадает в пиво, для производства уксуса.
С химической точки зрения в любом пиве на основе ламбика будет крошечная порция уксуса и этилацетата. В этих количествах уксус добавляет сложности, а этилацетат на самом деле имеет вкус груши. Однако любое количество отчетливо узнаваемого уксусного характера (особенно если этот характер сильнее, чем более мягкая молочная кислотность), будет считаться недостатком. Кроме того, любое количества этилацетата, ощущаемое как жидкость для снятия лака, является слишком высоким. Классическим примером является Oude Gueuze от Hanssens, который ходит по тонкой грани с обоими химическими веществами. В свежеприготовленных и правильно выдержанных образцах низкий уровень уксуса и немного более высокий уровень этилацетата придают пиву отчетливую резкость. Однако, если бутылки хранятся в вертикальном положении слишком долго и происходит дальнейшая утечка кислорода, эти напитки могут стать неприятно жесткими. Избегайте поглощения кислорода во время выдержки, храните пиво в нержавеющих или стеклянных сосудах, полностью заполняйте их и хорошо закрывайте. При старении в бочках регулярно доливайте пиво в бочки и немедленно ремонтируйте все протекающие бочки. Кроме того, не забудьте переливать пиво с помощью СО2, который тяжелее кислорода и защитит ваше пиво от него. Иногда, когда поглощение кислорода может быть вызвано добавлением фруктов или дерева, можно пропустить CO2 через рассекательный камень, помещенный в пиво в течении нескольких минут.
Ацетон и сивушные спирты/масла
Эти химические вещества также могут иметь вкус растворителя или согревать горло. Присутствие алкоголя в правильно приготовленном крике никогда не должно быть резким или согревающим. Эти соединения могут быть произведены Brettanomyces или Saccharomyces во время первичной ферментации, в случае недозасева дрожжей или в случае, если ферментация происходила в слишком теплых условиях (выше 72 °F / 23 °C для большинства штаммов Saccharomyces и выше 80 °F / 27 °C для Brettanomyces). Контроль температуры брожения - один из ключей к созданию превосходного чистого пива, такого как светлый эль и пилснер, и он не менее важен во время брожения кислого пива. Это одна из основных причин, по которой заводы по производству традиционных ламбиков прекращают производство сусла в летние месяцы года.
Нежелательные ароматы от Saccharomyces и характеристики выдержки в бочках
Последняя категория посторонних привкусов, которые я выделяю, - это ароматы, которые приятны и ожидаемы для других стилей пива, но не подходят для крика или гёза. Большинство из них следует избегать путем правильного выбора штамма Saccharomyces. При использовании лабораторных культур мне больше всего нравятся штаммы пивных дрожжей с чистым и нейтральным вкусовым профилем или те, которые производят фруктовые эфиры. Штаммы, которые являются особенно пряными или фенольными, могут усилить ароматы Brettanomyces, но иногда эти штаммы заходят слишком далеко и производят больше ароматических соединений, чем могут преобразовать Brettanomyces. Я хотел бы особо отметить здесь, что крики в стиле ламбик не должны иметь вкуса, как другие неламбические стили, происходящие из Бельгии. Я видел много примеров, как американские пивовары сэзонов или бельгийских крепких элей добавляли в пиво вишню и затем называли его Kriek. Это не представители того стиля, который мы пытаемся создать. Кроме того, некоторые превосходные красные эли Фландрии производятся с добавлением вишни. В них слишком много дуба и уксуса, чтобы их можно было считать криками в стиле ламбик. Кроме того, в этих примерах отсутствует необходимый характер Brettanomyces.
| Неподходящий дрожжевой характер | Стили пива демонстрирующие эти ароматы |
| Черный перец, прянности, клевер | Сэйзон |
| Бананы, клевер, жвачка | Хефевайцен |
| Острые фенолы в сочетании с высокоалкогольными эфирами | Бельгийские: Дюббель, Трипель и Квадрюпель |
Последний привкус, который я хотел бы выделить - это характер бурбона от выдержки в дубе. Как и белые вина, крик может демонстрировать нейтральный древесный аромат и даже легкие или средние нотки ванили, характерные для дуба. Тем не менее, дубовый характер виски или бурбона неуместен. Этого можно избежать в домашнем пивоварении, используя более светлые дубовые чипсы, не перебарщивать с количеством и временем выдержки. В коммерческих масштабах, если базовое пиво выдерживается в бочках, бочки должны быть использованы из винной промышленности, либо через них пропущено несколько партий чистого пива, чтобы «смыть» характер алкогольной продукции, ранее находившейся в таких бочках.
В конечном итоге цель смешивания вашего базового пива - получить пиво, похожее на гёз, которое можно было бы карбонизировать и при желании подавать не смешанным. После того, как вы приготовили отличное базовое пиво, самые сложные этапы будут позади. С этого момента вы должны соблюдать надлежащие методы транспортировки, чтобы избежать контакта с кислородом, и выбрать качественный сорт вишни для добавления в пиво.
Выбор вишни и готовый крик
В превосходной книге Джефу Ван ден Стин «Geuze & Kriek» самое раннее зарегистрированное упоминание рецепта крика было найдено в рукописи бельгийского фермера 1878 года. По этому рецепту на 100 литров двухлетнего ламбика добавляли 20 кг свежей вишни, выращенной в домашних условиях. Эту вишню собирают в начале лета и добавляют в пиво вскоре после сбора урожая. В оригинальном рецепте из рукописи фермера уточняется, что ламбик должен оставаться на вишне до декабря, другими словами, примерно на 5-6 месяцев. В самых ранних криках, произведенных в Бельгии, использовался семейный сорт темно-красной кислой вишни, называемый вишней Шарбек. В наше время этот сорт стал чрезвычайно редким в сельском хозяйстве и был заменен почти во всех смесях крика другими сортами европейской вишни Морелло или, в некоторых случаях, сортом североамериканской терпкой черной вишни. В настоящее время все еще производится гезы, в которых используется 100% вишня Шарбек. В их числе Hanssens’ Scarenbecca Kriek и Drie Fonteinen’s Schaerbeekse Kriek.
Европейская вишня МореллоДля американских пивоваров доступ к вишне Морелло отсутствует или будет непомерно дорогим. Тем не менее, в Штатах также выращивают прекрасные сорта кислой красной и черной вишни. В этом смысле ваш вкус будет вашим гидом. Выбирайте вкусные фрукты, и вы добьетесь отличных результатов. Хорошо, если вы сможете найти местные свежие фрукты, но если нет, то есть производители, которые доставят замороженную вишню высокого качества на заказ. Замороженная вишня обычно без косточек, поэтому, если вы хотите получить настоящий миндальный вкус из вишневых косточек в своей смеси, вам нужно будет добавить их отдельно. Я добился очень хороших результатов, используя замороженную вишню и косточки, извлеченные из свежей черешни. Избегайте употребления черешни из супермаркетов. Несмотря на то, что они вкусные, они обеспечивают гораздо меньше вкуса на единицу объема, чем терпкая вишня, и делают крик с тусклым фруктовом вкусом
Если мы будем следовать оригинальному рецепту нашего фермера, то добавляем вишню из расчета 1,75 фунта на галлон пива (около 21 кг на 100 л). Тем не менее, большинство современных производителей ламбиков используют 25% вишни по весу, что составляет чуть более 2 фунтов на галлон (25 кг на 100 л). Если хотите используйте больше вишни в вашем ламбике. В одном известном крике, Drie Fonteinen’s Intense Red Oude Kriek, используется 40% вишни по весу, что составляет 3,3 фунта на галлон (40 кг на 100 л). Чем больше процент использованной вишни, тем больше винного характера будет давать ваш крик. В конце концов, ваше небо снова будет вашим проводником. Некоторые сорта вишни добавляют больше характера, а другие - меньше. Использование 2 фунтов полностью измельченной вишни на галлон - хорошая отправная точка.
Как только вишня будет добавлена, Brettanomyces в вашем базовом пиве проснется и превратит простые сахара вишни в спирт. Если вы ведете подробные записи о домашнем пиве или о промышленном, вы можете измерить начальную плотность вишневого сока, чтобы оценить сколько алкоголя прибавится в вашем пиве. Примерно через один-три месяца вы сможете попробовать пиво и решить, нужна ли еще вишня. При использовании базового пива, ферментированного в бочках, лучше всего смешать пиво и добавить вишню в емкость из нержавеющей стали. Этот метод снижает любое дальнейшее поглощение кислорода, сохраняет фруктовые характеристики, и упрощает транспортировку и фильтрацию от твердых фруктовых остатков, когда пришло время разливать пиво. Кроме того, этот метод используют многие выдающиеся бельгийские пивовары и купажисты, в том числе Cantillon и Drie Fonteinen.
Существует несколько вариантов розлива и упаковки пива. Традиционно крик в стиле ламбик выдерживается в бутылках в течение нескольких месяцев перед подачей на стол. Ферментируемый сахар для кондиционирования бутылок получается либо в результате смешивания порции молодого ламбика, которое не было полностью сброжено, либо в результате добавления в пиво простого сахарного сиропа. При расчете этих добавок стремитесь к достаточно высокому уровню карбонизации, обычно от 2,4 до 3,0 объемов CO2. Я настоятельно рекомендую заглянуть в книгу Майкла Тонсмейра «American Sour Beers», чтобы получить понимание и информацию о том, как разливать крики в бутылки, используя молодое кислое пиво. Хотя эти методы являются традиционными, нет никаких свидетельств того, что они создают лучшие вкусовые характеристики упакованного пива, чем принудительная карбонизация или подача на краны, или принудительный розлив в бутылки наполненные противодавлением. При правильном применении оба метода дадут отличные результаты.
Заключительные мысли
Я искренне надеюсь, что эта статья поможет пивоварам, интересующимся производством крика в стиле ламбик, добиться хороших результатов. Кроме того, я надеюсь вдохновить пивоваров, которые никогда не думали, что можно будет сделать такое пиво, попробовать свои силы в этом замечательном стиле. Для пуритан я хочу отметить, что я никоим образом не намерен принижать или преуменьшать мастерство, искусство и упорный труд таких замечательных бельгийских купажистов гёзов и криков, как Жан Ван Рой, Арман Дебельдер, Фрэнк Бун, Сиди и Джон Маттис, Карел Годдо, Пьер Тилькин и многих других, которые на протяжении веков не только сохранили этот традиционный пивной стиль, но и сделали его актуальным сегодня. Эти мужчины и женщины, без сомнения, мастера своего дела. Я лично испытываю почти «фанатское» восхищение ими и восхитительным пивом, которое они производят. Мне вспоминается известная цитата сэра Исаака Ньютона: «Если я видел дальше других, то потому, что стоял на плечах гигантов». В этой статье я пытался подчеркнуть важность тренировки и развития вкуса к этим сортам пива. Купажирование пива — это искусство и навык, и ваши вкусовые рецепторы будут вашим самым важным инструментом. При небольшом планировании и понимании, микробы, которые мы используем, предоставят нам краски для наших палитр, и наша работа как художников - использовать их для создания наших произведений искусства. Удачи!
Автор статьи: Мэттью Миллер, Pharm.D
Источники литературы
- Guinard, Jean-Xavier. Lambic. Boulder, CO, USA: Brewers Publications, 1990. Print.
- Ives, Martyn. “How Beer Saved the World.” How Beer Saved the World. Discovery. 30 Jan. 2011. Television.
- Katz, Sandor Ellix. The Art of Fermentation: An In-depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World. White River Junction, VT: Chelsea Green Pub., 2012. Print.
- Steen, Jef Van Den. Geuze & Kriek: The Secret of Lambic. Tielt, Belgium: Lannoo, 2011. Print.
- Tonsmeire, Michael. American Sour Beers: Innovative Techniques for Mixed Fermentations. Boulder, CO, USA: Brewers Publications, 2014. Print.
Удачи в ваших варках крика!
Автор: MATT “DR. LAMBIC” MILLER
