Метод частичного затирания будет весьма полезен для тех, кто готовит свое пиво из экстрактов, но пока не готов сделать инвестиций, что бы перейти на приготовление чистозернового пива. В этой статье мы рассмотрим, как выполнить частичное затирание с использованием уже имеющегося оборудования на вашей кухне.
Экстрактные пивовары имеют доступ к достаточно широкому набору ингредиентов, но есть целый ряд специальных зерновых злаков, которые требуют приготовления затора для правильного их использования. Например: солод пшеничный, солод Мюнхенский, Венский солод, хлопья ячменя, и множество других добавок с высоким содержанием белка. Для того чтобы приготовить разные оригинальные сорта пшеничного, немецкого и других фирменных сортов пива требуется затор.
Хотя многие пивовары сразу перешли на чистозерновое пивоварение, но частичное затирание обеспечивает отличный промежуточный этап для достижения преимуществ чистозернового затирания без инвестиций в новое оборудование. Сегодня мы собираемся более детально взглянуть на этот метод, который сводит к минимуму необходимость приобретения дополнительного оборудования.
Оборудование для частичного затирания
Для пивоварения с частичным затиранием требуется немного больше нового оборудования сверх того, что используется при обычном экстрактном пивоварение. Как минимум - это зерновой мешок необходимый, что бы поместить в него зерно. Многие пивовары при частичном затирание также используют небольшой термоконтейнер (кулер) для поддержания заданной температуры сусла во время всего процесса затирания.
Метод частичного затирания
В частичном затирание, как следует из названия, только часть зерна подвергается затиранию, а большая часть сусла приготавливается из солодового экстракта. Как правило, только специальные зерна плюс небольшое количество светлого солода затирается, а потом сусло из затора смешивают с экстрактом и кипятят для приготовления пива.
При разработке рецепта, вам нужен купаж специальных сортов солода плюс пол или килограмм светлого солода. Светлый солод нужен для обеспечения важными ферментами, необходимые для затирания, так как специальные зерна обычно не содержат эти ферменты.
Процесс затирания преобразует длинные сложные молекулы сахара в короткие, чтобы дрожжи смогли их потребить. Процесс затирания начинается со смешивания компонентов зерна с водой и проводится при постоянной температуре в диапазоне 65-70 оС. В идеале около 68 оС. Задача состоит в том, чтобы поддержать постоянную температуру на время завершения затирания – обычно это 30-60 минут.
Обычно используется два способа поддержания температуры. Первый - нагревание затора на плите, при этом регулируя нагрев, чтобы температура сохранялась постоянной. Второй способ, называемый настойным затиранием, где отмеренное количество воды предварительно нагревают и смешивают ее с измельченным зерном в термоконтейнере. Утепленный контейнер позволяет поддерживать постоянную температуру затора.
Я пробовал оба способа, и больше предпочитаю последний. Поддерживать постоянную температуру в несколько градусов на обычной плите очень сложно. Кроме того, если вы значительно превысите желаемую температуру затора, вы можете остановить процесс затирание, в результате чего произойдет неполное преобразование сахаров.
Для настойного затирания, поместите измельченные зерна в мешок и определите правильное количество и температуру добавляемой воды. Обычно на килограмм зерна требуется 1,5-2 литра воды. Температуру воды можно вычислить с помощью нашего онлайн калькулятора затирания. Подогрейте воду и добавьте ее в контейнер, а затем добавьте ваши зерна в мешочке и накройте контейнер, чтобы можно было поддержать постоянную температуру в течение 30-60 минут.
Вы можете проверить затор на завершение затирания добавлением небольшого количества йода. Достаньте небольшое количество жидкости из затора, и добавьте в него несколько капель йода. Если добавленный йод не изменит цвета, значит затирание завершено. Если цвет станет темно-синим, значит затирание нужно продолжать еще.
После завершения затирания медленно вытащите мешок с зерном из сусла. Перелейте получившуюся горячую жидкость в кастрюлю для кипячения, смешайте с вашим солодовым экстрактом, доведите водой до нужного объема и плотности, затем продолжайте кипячение, охлаждение и брожение точно также, как вы это делали бы в экстрактном пивоварение.
