Около десяти лет назад вторичное брожение в пивоварение считалось обязательным у большинства ведущих пивоваров. Но в последнее десятилетие многое изменилось, поэтому в этой статье мы взглянем на вечный вопрос - нужна "вторичка" или нет в домашнем производстве пива!
Первичное, вторичное и третичное брожение.
Брожение пива начинается в первичном ферментере. Первичное брожение необходимо, чтобы охватить активную фазу сильнейшего брожения, которое обычно длится около 3 дней.
Многие традиционные интернет-источники рекомендуют переливать пиво на "вторичку" после спада активного брожения в отдельный сосуд. При переливе на "вторичку" пиво отделяется от осадка, который на данной стадии состоит из дрожжей, хмеля и зерна / дубильных веществ, оставшихся после варки. Отделяя пиво от этого осадка, вы уменьшаете контакт с горькими дубильными веществами, горькими взвесями хмеля и неактивными и мертвыми дрожжевыми клетками. Многие люди считают, что это позволит пиву очиститься более быстро и уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве.
Пивовары, также оставляют свое пиво в ферментере в течение длительного периода, используя третичную ферментацию - где пиво отделяется от нового осадка из обильной массы хлопьев, выпавших дрожжей. Обычно это происходит через несколько недель брожения, и остается намного меньше осадка при последующем длительным хранением пива в ферментере (чаще в баллоне) перед розливом в бутылки или кеги.
В чем необходимость вторичного брожения?
Теория переливания пива на вторичное или третичное брожение заключается в необходимости отделения пива от осадка, как можно скорее после активного брожения. Мертвые дрожжевые клетки, взвеси от хмеля и зерна, перешедшие из варки и активного брожения могут придать неприятные вкусы и ароматы, если они остаются в контакте с пивом слишком долго. Тот факт, что многие домашние пивовары используют ведра или бутыли для брожения означает, что довольно большая поверхность осадка находится в контакте с пивом.
Почти все ремесленные и промышленные пивоварни в настоящее время используют конические бродильные танки, такие как ЦКТ. Они не применяют вторичное или третичное брожение. Эти танки имеют коническое дно и дрожжи сползают в нижнюю часть конуса - позволяющего легко удалять осадок. Такая конструкция означает, что только небольшое количество пива остается в контакте с осадком в нижней части ферментера.
Из-за конической конструкции пивовар может не переливать пиво в другой резервуар, чтобы отделить его от осадка. Он просто открывает кран снизу и сливает осадок до появления пива. Он может собирать дрожжи таким же методом. Поэтому минипивоварам не нужно использовать вторичные или третичные переливы даже если хранение происходит в течение длительного времени - они просто периодически сливают отстой и оставляют пиво в том же ферментере.
Мнение против вторичного брожения.
Основная проблема с использованием вторичного брожения в домашнем пивоварении является то, что вы рискуете каждый раз, когда вы переливаете пиво. Первый и самый большой риск - это окисление. Перекачивание пива включает в себя разбрызгивание и дополнительный контакт с воздухом, что будет насыщать ваше пиво кислородом. Даже очень небольшое количество кислорода может испортить долгую стабильность пива.
Второй риск - это заражение. Даже если вы используете хорошие методы санитарии, вы все равно рискуете возможным заражением.
И наконец, многие пивовары считают, что если вы применяете совершенные технологические методы и пивоваренные ингредиенты с надежными активными дрожжами, тогда осадок не будет создавать больших проблем. Правильное рН затора и долгое кипячение снизит вероятность образования чрезмерного количества дубильных веществ или проблемного осадка. Здоровые дрожжи и хороший дрожжевой стартер не повредит пиву, даже если оставить их в контакте с пивом в течение нескольких недель. Главное, просто, не оставлять пиво с осадком в течение нескольких месяцев перед розливом.
За или против вторичного брожения?
Так что в итоге? В то время как "вторичка" может быть полезной, вы должны взвесить все риски и выгоды. Я считаю, что обычный домашний пивовар создает наибольший риск от окисления, когда переливает на "вторичку", чем привкусы, полученные из-за осадка. Так что, если вы используете качественные ингредиенты и методы, чистый штамм дрожжей с хорошим стартером, и не планируете выдерживать пиво в ферментере больше, чем это нужно, тогда вторичное брожение вам не нужно. Просто оставьте пиво на главном брожение, и пусть там все происходит.
С другой стороны, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного периода, тогда для вас может быть хорошей практикой использование вторичного брожения. Просто будьте очень осторожным, чтобы избежать разбрызгивания и окисления.
И наконец, если вы хотите избежать всех проблем полностью, двигайтесь в сторону конического ферментера. Есть ряд недорогих вариантов конических ферментеров доступных в настоящее время для домашних пивоваров - и конус позволяет удалить осадок, не рискуя заражением или окислением.
Статья была создана 06-08-2015, последние изменения произведены 17-02-2021
Видится, что вторичка - это и не совсем брожение, а скорее осветление и стабилизация пива. На карбонизацию - после сильного осветления может и стоит добавлять дрожжей.
Как не очень опытный пивовар для себя решил, что вторичное брожение на моем уровне знаний, не приведет ни к чему хорошему . Решил не рисковать пока. Статья очень полезна для новичков. Благодарю.
Статья конечно полезная,но ... Вопрос к бывалым пивоварам-Вы переливаете на вторичку?и заметили ли Вы разницу во вкусе по сравнению с пивом первмчного брожения?
Слил все ни чего не осталось. Через 3 дня выпал осадок, я думаю что это остатки дрожжей. Сей час в гидрозатворе идут пузыри а дрожжи не выпадают в осадок. Не могу понять почему. Есть подозрения попала инфекция со стенок ЦКТ когда я ставил в термо сумку.
Во время первого этапа брожения образуется пена, а когда обильная фаза брожения заканчивается на стенках ЦКТ образуется налет в виде кольца из остатков хмеля, муки и дрожжей, я дрожжи слил а ЦКТ не мыл и не переливал. Сегодня открыл крышку ЦКТ в нос ударил кислый запах. Решил попробовать, пиво нормальное. Перелил по бутылкам на карбонизацию.
А никто не сталкивался с проблемой карбонизации после снятия с осадка?
Мой опыт: копченый портер. 5 дней на первичном брожении, затем слил на вторичку. Еще 5 дней вторички. Затем по бутылками и на карбон. Уже 10 дней карбона. Итог пиво без дрожжевого осадка на дне бутылок и без газов (совсем чуть закорбонизировалось) Бутылки мягкие, пиво не газированное. Дрожжи us-05.
IPA. 5 дней первички, затем 6 дней вторички с сухим охмелением. Разлил по бутылкам на карбон. дрожжи s-04. Пока 4 день карбона. Судить рано. Самую последнюю бутылку пометил, так как в нее налился остаток с ферментера - бутылка уже надулась хорошо, но в ней и осадка как будто и не снимал с осадка. Остальные бутылки пока мягкие.
Карбонизировал в обоих случаях декстрозой, 8-9 грамм на литр. Температура карбонизации - комнатная, такая же как и у основного брожения. примерно 22-23 градуса Проблем с карбонизацией никогда не было, пока не решил попробовать снимать с осадка.
Пока мягкие - это сколько? М42 после 8 дней брожения (остановка плотности) и колдкраше при -2 грС (простите, но так вышло) карбонизировались в приемлемые сроки. Это не единичный случай. Авторитетные пивовары сайта говорили похожее.
Стоит подождать. Дрожжей в пиво попало мало и они долги будут есть праймер. Или это ошибка навески праймера. Как вариант.
Найдите профильную тему - Проблемы карбонизации. Жевали и писали много.
Как начинающий (8 варок) не имею опыта вторичного брожения, возник такой вопрос: обычно при розливе в баке остается n-ое количества пива ниже уровня крана (обычные ведра на 30 л. с краном и гидрозатвором), сливаю наклоняя емкость, бутылки помечаю отдельно, а как быть при переливе на вторичку, возможно вопрос дурацкий, но меня загнало в ступор, естественно, что при наклоне бака происходит перемешивание "взвеси", насколько критично попадание во вторичную емкость этого взвешенного осадка?
Здравствуйте, вторичное брожение это очистка пива от дрожжей перед карбонизацией. После вторички рекомендую карбонизировать искусственно с помощью СО2, для естественной карбонизации весь процес будет длиться долго. Попадание взвеси на вторичку не опасно.
Моя точка зрения: другими дрожжами - то уже не вторичное брожение, а второе брожение или брожение вторым штаммом. Вторичное - значит возобновление после определенной технической паузы после первичного. Этой паузой является снятие дрожжевого осадка.
Брожение идет по обратной эмпирической. После 4-5 дней активного брожения пиво еще минимум неделю может бродить, преодолев от силы 0,5% плато за это время. Если не снять с осадка в это время, пиво за эту неделю хорошенько насыщается продуктами автолиза дрожжей. Каким-то стилям это присуще, а каким-то напротив. Когда одно и то же пиво сделать двумя вариантами: без вторички с естественным карбоном и с вторичкой, колд-крашем и искусственным карбоном, то разница - небо и земля.
Согласен, тут больше о установлении терминологии. Можно обсуждать и принимать решение. Именно потому часто я обращаю внимание на термин и выясняю, что за таковым термином пивовар имеет ввиду и чего он ждет...
Я не разбирался в тонкостях перевода. Кажется что по этому поводу более точно высказывался pzzl и DeAnger.
"Вторичное брожение" как термин расхоже применяется как само собой разумеющееся, как что то обеспечивающее правильность и успех. Без понимания.
Может стоит говорить как есть?: - снял с дрожжей (переливв другую и ли сброс); - активная фаза брожения; - дображивание (тихое); - дображивание после снятия с осадка; - добавление других дрожжей на брожение с целями по плану....
Только как к такому "как есть" приучить других. Термин "вторичка" - он такой крутой..
У меня пиво сбраживается за 3 дня на s04 и других дрожжах. Плотность падает с 12 до 5 и гидрозатвор вообще молчит в НОЛь! Колпачок упал и давления нет. Судя по комментам, нужно подождать неделю и разливать на карбонизацию? Не скиснет оно за неделю без активности? Или всё-таки какие то пузырьки должны быть?
Врезайте в бродилку краник пластиковый. Слили в мерную пробирку, можно и ареометром померить, и подегустировать, и на просвет посмотреть, идут пузырьки или нет. Ну и через краник шлангами переливать удобней.
Всем привет! Сегодня замутил первый свой замес Солодовый экстракт Muntons "Wheat Beer", 1,8 кг в ЦКК FastFerment. Поставил 22 литра. Теперь у меня делема, не знаю когда правильно снять с осадка и сколько ждать после этого до розлива по бутылкам? Хочется конечно сделать максимально вкусно! Правда поспешил и не сделал отдельный кран для снятия пробы! Рефрактометром замерил первоначальное значение 10,5! Очень буду благодарен за советы! Спасибо!
Привет. Какие дрожжи применил? Температурный режим какой? Все может закончится через 3-4 дня и конечная плотность будет 3,5, разливаешь по бутылкам с естественной карбонизацией, для искусственной нужно охладить до, примерно 5 градусов. Потом переливаешь в кегу и карбонизируешь искусственно, и потом разливаешь по бутылкам. Если карбонизируешь естественным путем то, чем дольше настаивается тем ярче настаивается вкус.
После окончания бурного брожения снимаешь с осадка и разливаешь по бутылкам, потом добавляешь декстрозу и закрываешь бутылку. Ставишь на карбонизацию примерно на неделю, бутылки встряхиваешь 2-3 в день, 3-4 дня. Температуру желательно поддерживать от 17 до 22.
Теперь понял свой промах с краном! Так бы мог хоть по рефрактометру проверить что у меня получилось! Теперь буду разбираться с бутылками и перед розливом проверю!