Всё пиво красное!

Цвет жизненно важен для визуального восприятия при наслаждении пивом. Солодовый и зерновой купаж в рецептах также придают аромат и вкус. Давайте немного погрузимся в предмет и поймем, что в обычной жизни есть большая сложность.

Все пиво красное!

Прежде чем вы отбросите эту статью, которая была написана вероятно сумасшедшим человеком, потерпите меня немного. Я не имею в виду, что все пиво кажется красным, я говорю, что все пиво красное.

Вы когда-нибудь задумывались почему все пиво даже то, которое варят из исключительно бледных солодов, движется в цвете линейно по шкале SRM? Это связано с тем, что меланин, который наполняет варочные зерна, на самом деле является тонким ржаво-красным оттенком, и по мере его концентрации, воспринимаемый цвет проходит от размытого бледно-желтого (что на самом деле просто супер-утонченного апельсина) благодаря его естественному янтарно-медному оттенку на пути к непрозрачному цвета «красное дерево».

Нагретые, поджаренные или обжаренные зёрна также увеличивает интенсивность окраски в одном и том же спектре цвета. Итак, благодаря зерну, все пиво красное. Именно в этом духе мы продолжим следующие несколько страниц, рассматривая, как использовать зерно  другие пивоваренные ингредиенты, чтобы сделать  янтарное, красное или коричневое пиво, которое соответствует вашим идеям или руководством по стилю.

Термин «Hoppy» не приближает нас к описанию всех нюансов и вариаций пива, что можно достичь внесением хмеля. Аналогичным образом, «Malty» является расхожим и не эксклюзивным термином, которым многие пивовары порой злоупотребляют. Солодовое не должен означать сладкое. Солодовость не является взаимоисключающей. Солодовость можно усугубить хмелеем (серьезно!). Поскольку солод является одним из двух крупнейших ингредиентных «рычагов», которыми орудуют пивовары, нам надлежит подумать более глобально и о зерне и о хмеле. Стиль, варка и рецепт дают нам как цель, так и средства, чтобы поразить эту цель, и получить в результате  полную линейку пива янтарно-коричневого цвета используя солод разумно и надёжно.

Кристальная чистота

Когда мы думаем о способах производства красного пива (полный термин, который я буду использовать для всех сортов пива, от светло-янтарного до светло-коричневого), мы почти всегда думаем о добавлении карамельного или кристаллического солода и о том, как они используются. Однако, прежде,Приятного чтения... чем мы приступим, нам нужно уточнить, о чем мы говорим. Что такое карамельный солод? Отличаются ли они от кристаллических солодов? Что они добавляют? Сколько мы можем использовать? Когда мы должны избегать их полностью? Начнем с того, что карамельные и кристаллические солоды представляют собой различные продукты, но это может быть различие без различия. Все это зерна, которые были нагреты таким образом, что превращают крахмалы внутри них в сахара, которые затем развиваются в неферментируемые формы сахара путем жарки и/или обжига. Реально, разница между карамельным/кристаллическим солодом и базовым солодом зернами заключается в том, что они были предварительно конвертированы для создания сахара, но эти сахара не являются тем, который ваши дрожжи будут пережевывать и бродить. Кроме того, процесс жарки/обжига создает различные вкусы, которые зависят (по крайней мере частично) от степени, в которой зерна были нагреты (как определено этим идентификатором масштаба Ловибонда).

Итак, какова разница между карамельным и кристаллическим солодами? Применяются те же основы физики и химии (тепло плюс время равно сахару), но есть ли разница в механизме, используемом для нагрева их - печи или обжига? И карамельный, и кристаллический солод - это, строго говоря, карамельный солод (поскольку у всех были сахара, карамелизированные внутри зерна), но кристаллические солода - это, в частности, те, которые были созданы в жаровне, а не в печи. Получающееся зерно гораздо более однородно, чем карамельные солода, которые являются технически смесью кристаллических и некристаллических солодов. Различие имеет значение с точки зрения вкуса и рецепта, но разница незначительна, если учесть многие другие факторы, которые играют в окончательный вкус пива, не говоря уже о различиях в вкусе, которые вы получаете от одного солода к другому для аналогичных продукты! Вместо того, чтобы зацикливаться на различии, вероятно, более полезно посвятить свое время изучению общих характеристик вкуса на каждом уровне Lovibond и конкретных вкусах от конкретных продуктов, используемых в вашей системе.

Итак, каковы эти вкусы? Здесь есть хорошая предсказуемость, которая облегчает жизнь пивовара, но имейте в виду, что могут быть различия на вашем вкусе большие, чем на моем. Вообще говоря, хотя: легкие карамельные солода (около 20 L) имеют тенденцию добавлять заметную сладость к пиву, например, тонкую карамель или сладость агавы. Не путайте их, кстати, с поджаренными солодами, такими как солод Victory или Melanoidin, которые обжарены в один и тот же диапазон примерно 20 L, но не содержат превращенных сахаров!

Средние карамельные солода (40-65 л) являются рабочими лошадками карамельного солода и обеспечивают стандартный карамельный аромат, но также заметно слабее. На верхнем конце диапазона вы также должны заметить более богатый сожженный сахар или ирисовый аромат. Темные / экстра-темные карамельные солоды (75-150 L ) не только увеличивают вкусные, сожженные сахарные вкусы более светлых карамельных солодов, но также начинают добавлять значительные ореховые, изюмные или даже легкие жареные ароматы.

Имея в виду специфическую информацию о запасах, мы можем в следующий раз обратить внимание на то, сколько из этих солодов мы можем использовать в нашем красном пиве. Некоторые стили приспосабливаются к большему проценту, чем другие, но, как правило, вы должны иметь не более 10 процентов карамельных солодов в своем пиве. Более того, это может добавить неприятно тяжелый или (если сладость избыточна и не сбалансирована) приливное ощущение к вашему пиву, независимо от стиля. Это правило, которое требует проверки, но в ранних версиях любого пива экономно использовали карамельные солода - они никогда не были предназначены для большого внесения и с самого начала считались незначительными дополнениями, игрокам, не играющими в главных ролей!

Мы также должны кратко обсудить жареные / черные солоды в контексте производства красного пива. В отличие от стаутов, портеров и большинства других очень темных стилей, в красном пиве нам не особенно нравятся такие очевидные ароматы кофе и какао, которые могут придать темные солоды. Вместо этого, в красном пиве, мы позволяем черным солодам присутствовать, но быстро выгружаем их из партии, прежде чем они начнут доминировать. Некоторые из них используются для простой коррекции цвета - чтобы сделать ваше красное пиво красным. Другие используются для увеличения восприятия горечи или сухости в качестве противовеса карамельной или эфирной или алкогольной сладости, например, когда мы добавляем их в American Amber или в Irish Red, чтобы создать более чистый, сухой финиш. Знание ваших инструментов и широкие параметры для их использования - важный первый шаг, и тот, который позволяет нам перейти к построению ваших рецептов красного пива.

Палитра ароматов

Никого не удивляет, что красное пиво поставляется с широким спектром профилей аромата, поскольку красное пиво находится в середине цветового спектра.

Поэтому строительство и процесс изготовления рецептов должны проводиться сознательно, чтобы помочь нам получить пиво, которое мы хотим. Один из подходов состоит в том, чтобы начинать со стиля, двигаться от светлого к темному, а затем рассматривать вклады от остальных ингредиентов в партии, прежде чем переходить к варке.

Мы начинаем со стиля, потому что он дает нам общую цель. Рецепты Бока отличаются от рецептов Октоберфест. Сейзоны отличаются от шотландских элей. Даже если варите «в стиль» - это не должно волновать, вы должны начать с некоторых общих параметров. Сухой или сладкий? Тяжелый или легкий? Насколько интенсивными должны быть солодовые ароматы? Какие ароматы?

Используйте уловки и приемы, максимально ограничивая себя, чтобы в конечном итоге при правильной плотности и цвете, выбор солода был минимальным.

Давайте рассмотрим Doppelbock. Если мы думаем только о цвете и ABV, у нас может возникнуть соблазн начать с дозы солода Пилснера, а затем для цвета  добавить средних и темных кристаллических; тем не менее, это почти наверняка даст более сладкое, более тяжелое пиво, чем мы хотели бы. Поэтому в результате многие рецепты Doppelbock составляют почти 100 процентов мюнхенского солода. Почти противоположное было бы справедливо для Крепкого шотландского Эля, тем более для Балтийского Портера.

Когда у нас есть цель, мы можем выбрать конкретные солоды. «Примите мертвую цель», как сказал бы последний игрок в гольф Харви Пеник. Я предпочитаю работать от светлого к темному. Что я имею в виду, так это то, что при создании рецепта мой первый вопрос: «Могу ли я попасть в моей тип и профиль вкуса, используя только базовые зерна?»

Если ответ утвердительный, то это то, что я придерживаюсь. Обычно это не так, хотя даже вышеупомянутый Doppelbock получает небольшую экспозицию солода Melanoidin, просто чтобы быть уверенным, что я получаю широкий характер, на который я надеюсь! Тем не менее, работа с базой - это стратегический подход, который помогает использовать кристаллы и жареного солода разумно и только с определенной целью, вместо того, чтобы предполагать, что они однозначно необходимы, упуская из вида их значительное влияние.

Как только у нас есть выбранная матрица, мы можем обратиться к вопросам баланса. Есть ли солод, который бы подчеркивали вкусы, нам необходимые? Что исключить, чтоб убрать ароматы, которые могут вызвать у нас неприятности? В случае, подобном ирландскому красному, лучше всего проявлять балансирующий эффект красного пива: большинство рецептов требуют небольшой дозы жареного солода, чтобы высушить финиш, но в то же время должно быть мало жареных добавочных ароматов. Это те грабли, на которые я наступил, по крайней мере, в шести вариантах моего рецепта, прежде чем остановиться на определенном количестве шоколадного ржаного солода, чтобы выполнить эту работу. Однако, у моего рецепта Altbier есть гораздо более сильное присутствие жареного солода, чем у ирландского красного, просто потому, что оно также включает в себя много действительно богатых темных карамельных солодов и поэтому жаренных должно быть больше, чтобы исключить возможность быть слишком карамельным (получающийся в результате вкус немного похож на коровью лепёшку, что звучит грубо, но привело к появлению множества медалей для этого рецепта!).

Мы также можем работать в другом направлении, акцентируя сладость, например, красный IPA (чтобы сбалансировать хмелевую горечь) или Южный английский коричневый цвет (что требует приятного визуального впечатления).

Далее мы переходим к вкладу остальных ингредиентов. Некоторые хмеля (Northern Brewer например) нагружены кариофилленом, маслом, которое добавляет древесный аромат, который в свою очередь может отыгрывать как солодовый аромат. Опять же, различные дрожжи сохраняют и округляют солодовые вкусы (Wyeast 2206, Bavarian Lager), тогда как другие предпочитают более четкие или более острые ароматы (классический WLP001). Здесь также играет роль химия воды, с более высоким уровнем хлорирования, благоприятствующим более богатым солодовым вкусам, в то время как высший сульфат делает их более жесткими. В зависимости от того, какое именно красное пиво вы производите, эти второстепенные ароматизаторы могут сделать или убить ваш рецепт!

Наконец, мы можем рассмотреть факторы варки. Температура затора (на верхнем и нижнем концах диапазона осахаривания, хотя и не в середине) может создавать разные впечатления как от тела, так и от вкуса, так как изменяется баланс сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Стремитесь к более богатому, полному пиву, понизьте сбраживаемость сусла (в пределах разумного). Солодовые вкусы можно развить в заторе через карамелизацию затора, популярную в шотландских элях, просто длительным кипячением которое усиливает. Даже ферментационная практика может сыграть свою роль, при более теплой ферментации, продуцирующей сложные эфиры и фенолы, которые могут дополнять или усиливать вклад аромата особенно темных карамельных солодов.

Не создавайте только пиво, создавайте и вкус! В Красном пиве применимы почти все вкусы..

Сказка о двух спектрах?

С одной стороны, здесь мы говорим о ситуации в спектре. Цвет пива, несомненно, представляет собой спектр, от бледной соломы до чернил. Наш красное пиво в средине. Это не означает, однако, что и аромат - это спектр. Когда дело доходит до красного пива, это явно не так. В этих стилях, возможно, больше, чем у других, выбор пивовара действительно имеет значение. Даже в стандартных рамках аромата и интенсивности хмеля, уровней алкоголя и т.д, красное пиво дает нам возможность, свободу и инструменты, чтобы действительно создать пиво, которое мы хотим. Удерживая SRM, IBU, охмеление и даже ABV, мы можем генерировать множество различных рецептов и профилей вкуса, поскольку наши варианты солода меняются. Кто бы мог догадаться, что видящий красный цвет может сделать нас такими счастливыми?

перевод sibep