Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
21-01-2021 в 14:33
Справочник по температурным паузам в пивоварении
Просмотров 165533, оценка 4.8 из 54, обсуждений 121 | оценить и обсудить
Кислотная пауза
Температурный диапазон: 35 - 45 °C
Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.
Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.
Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.
Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.
Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.
Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.
Осахаривание
Температурный диапазон: 61 - 72 °C
Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.
Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.
Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.
Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.
Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.
Мэш аут
Температурный диапазон: 76 - 78 °C
Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.
Статья была создана 23-04-2017, последние изменения произведены 21-01-2021
В статье все это указано, только несколько завуалированно и максимально лаконично Бета-амилиаза (начало температурного диапазона) делает пиво более сухим, то есть несбраживаемого сахара останется меньше, значит сбражиаемого больше. Соответственно растет и выход алкоголя
Ничего особо критичного, как мне кажется. Просто какое-то время пока вы спали работали ферменты, отвечающие за осахаривание. Пиво получится немного суше, чем планировали
Статья конечно сложновата для новичка.Я сам только одно понял,осахаривание- без этой паузы нельзя.получается,чтобы максимум крепости достичь -нужно держать паузу ниже 68 градусов?
Весь диапазон (как бы не назывались его части) приводит к осахариванию. 63-74 гр.С. Интенсивность и полнота осахаривания разные. Разное пиво получается. Но если пиво получается, значит осахаривание было.
Прочитал статью. Странно, на просторах и-нета одна и та же информация, такое чувство что ее списывают друг у друга.
А вопрос вот в чем. Если откроем "мастер рецептов", то там есть другие паузы. Для новичка, который разбирается в хитросплетениях (таких как я), это не соответствие заводит в тупик. Как сложить понятия в статье с понятиями в "мастере рецептов"?
В мастере рецептов есть все эти основные паузы. Но также ещё есть промежуточные, такие как бета-глюкановая, мальтозаная и декстриновая. Это дополнительные паузы, без которых можно обойтись, но в некоторых случаях они тоже могут пригодиться.
Согласен. В мастере есть эти паузы, но есть и другие паузы, которые тут не описаны, и, для начинающего, не понятно что за паузы, для чего они, на что влияют.
Вот бы и описать эти промежуточные паузы, для чего они нужны. А может быть именно они нужны мне для получения моего идеала пива.
Затирание очень сложный биохимический процесс. Поэтому сколько людей, столько и мнений. Какие стоит проводить паузы, а какие нет зависит от многих факторов (стиль пива, качество сырья). Если коротко, то Бета-глюкановая пауза работает при 40-45 град, как и кислотная. Нужна при использование большего кол-ва пшеничного и/или ржаного солода. При Мальтозной (62-65 град.) образуется преимущественно сбраживаемая мальтоза, так как действует фермент бета-амилаза, а при декстриновой 70-73 несбраживаемые декстрины, так как действует только альфа-амилаза. Осахаривание при 65-69 приводит к работе двух этих ферментов, но процесс расщепления удлинняется из-за неоптимальных температур обоих ферментов. Более подробно про описание процесса написано здесь: http://беер.рф/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2
на максимально сухое сбраживание. то есть сначала альфа-амилиазная пауза, потом бета-амилиазная, 30 и 45 минут соответственно, хотя низкотемпературную паузу можно подольше подержать. такая комбинация даст максимальное сбраживание, что и требуется от стартера
Если вначале провести альфа-амилазную паузу, то от бета-амиилазы ничего не останется. Температура деактивации бета-амилазы - 71 градус. Поэтому проводим одну 62-68 градусов в течение часа
В конце этапа брожения когда все сбраживаемые сахара все закончатся дрожжи переключатся на не сбраживаемые этот процесс значительно дольше, но так или иначе пиво со временем станет значительно суше. Простой пример ВБ-06 после быстрого созревания пиво вкусное достаточно плотное через пару недель уже сухое водянистое с явной кислинкой и на какой бы паузе не затиралось итог всегда один. Высокая степень сбраживания и этим всё сказано. Выбор штамма оказывает значительное влияние на конечный продукт. Как и не большая пауза в 45 градусов оказывает существенное влияние на фильтрацию, мне кажется даже больше чем пауза 78 градусов. Но работа на низких температурах имеет свои тонкости а именно быстрый нагрев между паузами, так как оказывают большое влияние на пену, но выход есть, как говорил товарищ Ленин кипяточку.
В рецепте одной из книг написано "добавьте к затору 400 овсяных зёрен и дайте ему 20-минутную бета-глюканную паузу при t 4° C, что бы облегчить фильтрацию" Подскажите как добиться этих t 4° C не испортив затор. Может это опечатка и пауза должна быть 40° C ?
На самом деле осахаривание это 2е паузы, так какдействуют два фермента в-амилаза оптимум 60-64°С и а-амилаза оптимум 70-73°С, их совместное действие переводит крахмалистые вещества в сахара, но механизм их лействия различен как и оптимальные температуры. Поэтому выделяют две паузы Мальтозная 60-64°С, и декстринизирующая (осахаривающая) 70-72°С
Доброго времени суток! Собираюсь делать 2-ю варку. В первый раз делал 1 паузу при температуре 70-65 градусов. Подскажите, в каком порядке делать температурные паузы?
Для несоложенки и отечественного солода да-белковая обязательно, но для импортного высокомодифицированного солода Крайне нежелательно! Сам сварил за год около 2т- опыт есть!)
Будьте как американские пивовары, вам никто не запрещает же, варите классное пиво на одной паузе. Только управлять составом сусла и и учитывать неравномерность качества сырья вы не сможете, как звукооператор с одним эквалайзером не сможет управлять звуком
Господа, У меня, как у начинающего пивовара, все же остался вопрос касательно Белковой паузы: - пептидаза 45-53 °C, - протеиназа 55–58 °C Какая все же из них благоприятно сказывается на пенообразовании? Сам делаю белковую паузу на 52 °C и пока пена оставляет желать лучшего.
То же начинающий пивовар. А если я в обратном направлении пойду затирать? Например нагреваю воду до 76-78 и вношу солод, выдерживаю минут 40 при 72, затем охлаждаю до 64 и так как инертная система выдерживаю при 62-63 тоже минут 40. Что то изменится? Или например засыпь на 65, выдерживать 40 минут на 62х и медленно поднимать до 72х. На минимальной мощности и еще 40 минут выдержать))) Вопрос чисто для понимания. Я знаю что это энергозатраты и время. хочу просто понять кто то так эксперементировал Я не химик биолог)) и хочется понять как там будут малекулы разрушаться))))
Добрый день, не могу понять предложение в разделе "Кислотная пауза" - "...Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз."
имеется ввиду что для понижения рН затора на ощутимую величину мало кислотной паузы, добовление кислоты рН снижает эффективнее, да и кислотной она названа условно, так как у нее есть и другие функции помимо понижения рН за счет фитина, на этой паузе начинается цитолиз разрущение клеточных стенок, и протеолиз разрушение белковых оболочек крахмальных зерен
Подскажите есть ли смысл проводить температурную паузу в диапазоне 68-72 для выработки несбраживаемых сахаров после температурной паузы 64 градуса 20 мин если у бельгийского солода (шато пильсен 2rs) по номенклатуре стоит время осахоривания 15 минут
в документах стоит время осахаривания лабораторного сусла, полученного из солода дробленого на лабораторной мельнице с очень тонким помолом, так же и по этому суслу считается и экстрактивность, указанная в документах, так что не стоит сильно уменьшать паузу 70-72С меньше 15 мин не стоит
чтоб было сладкое надо либо недображивать (оставлять часть плотности, раньше охлаждать), либо как раз таки удлиннять паузу 72, которая дает несбраживаемые сахара, которые дадут полноту вкуса, но дрожжи их переработать не смогут
Базалкогольным оно не будет точно. Зависит от дрожжей. Вот несколько моих варок: 71° 90 мин. = НП 31% + М42 = КП 16%, 11.2° алк. 71° 90 мин. = НП 32.5% + М36 = КП 20%, 9.8° алк. И ещё 5 варок, где настаивал при 70°, алкогольность тоже получалась имперская Но стоит учитывать, что это всё были варки супер-плотных стаутов.
Кислотная пауза
Но стоит учитывать, что это всё были варки супер-плотных стаутов.
