Дезинфекция пивоваренного оборудования (Часть 3)

В прошлых двух статьях было рассмотрено чем чистить пивоваренное оборудование и как его правильно отмывать. Теперь когда ваше оборудование стало чистым, пришло время его дезинфицировать перед использованием.

В дезинфекции нуждаются только те элементы, которые будут контактировать с суслом после кипячения, а именно: ферментер и крышка, гидрозатвор, резиновая пробка, колба для дрожжевого стартера, термометр, воронка и сифон. Ваши бутылки также нуждаются в дезинфекции, но это может подождать до дня розлива. Существует два очень удобных способа для дезинфекции вашего оборудования: химический и тепловой. При использовании химических дезинфицирующих средств раствор обычно можно приготовить в ферментере (бродильная емкость), и все дополнительное оборудование может быть замочено там же. Методы тепловой обработки зависят от типа материала, который будете использовать.

 

Химические средства

Отбеливатель (Белизна)

Самый дешевый и наиболее доступный дезинфицирующий раствор, который получается путем добавления 1 столовой ложки отбеливателя на 4 л воды. Позвольте предметам выдержаться 20 минут, а затем их высушите. Промывание, по-видимому, не обязательно при такой концентрации, но многие пивовары, включая меня, в любом случае промывают кипяченой водой, чтобы быть уверенным в отсутствии неприятных запахов от хлора.

Star San

Star San является кислотным дезинфицирующим средством и было разработано специально для дезинфекции пивоваренного оборудования. Для него достаточно 30 секунд времени контакта и он не требует смывания. В отличие от других дезинфицирующих средств без полоскания, Star San не будет влиять на вкус при рекомендуемой концентрации: 30 мл на 20 л воды. Раствор можно поместить в бутылку с распылителем и использовать, опрыскивая стеклянную тару или другие предметы, которые необходимо дезинфицировать в спешке. Пенное средство так же эффективно при погружение в раствор. Кроме того, поверхностно-активное вещество, используемое в Star San, не повлияет на пеностойкость пива, как те, которые используются в бытовых моющих средствах.

Star San обладает долгим сроком службы, и при открытом ведре он останется активным в течение нескольких дней. А в закрытом контейнере его срок хранения увеличивается. Его жизнеспособность можно определить визуально; когда он становится мутным жизнеспособность уменьшается.

Дезсредства на основе надуксусной кислоты (НУК)

Это профессиональные кислотные дезинфицирующие средства в состав которых входит НУК и перекись водорода. Они широко применяются на предприятиях пищевой промышленности. Их можно купить у специализированных поставщиков моющей химии. Одним из примером таких средств является Оксидез от российского производителя, но существуют такие же аналоги от других фирм.

Так как концентрат является очень едким веществом с резким запахом, работать с ним нужно только в резиновых перчатках, в защитных очках и с респиратором. Перед использованием приготавливается 0,1-0,5 % раствор (10-50 мл концентрата на 10 л. холодной воды). Полученный раствор можно нанести на обрабатываемую поверхность при помощи любого чистого уборочного инвентаря, распылителя или замочить предметы в растворе на 20-30 минут.

После дезинфекции раствору достаточно дать хорошо стечь с обрабатываемой поверхности. Смывать его не обязательно, так как в приготавливаемой концентрации он не влияет на вкусовые свойства готового напитка, потому как НУК и перекись разлагается в пиве на уксус, воду и кислород, а если промывку проводить не стерильной водой, то возникает риск занести новые микроорганизмы на обработанную поверхность. Во время обработки в присутствие воздуха раствор также быстро разлагается, поэтому его не рекомендуется использовать повторно после нанесения, а также придется периодически наводить новый раствор, если он застоялся более четырех дней в емкости для хранения.

Дезинфицирующий раствор не воздействует на стекло, пластик, нержавеющую сталь и алюминий, но при длительном контакте может разъедать медь и латунь, поэтому к этим материалам нужно относится с особой осторожностью.

Перекись водорода

Для домашних пивоваров, существует более доступный раствор перекиси водорода с концентрацией 37%, 6% и 3 %. Перекись водорода является очень сильным дезинфектантом, который убивает почти все вредные для пива микроорганизмы. Для применения лучше всего подойдет 6% раствор, так как он обладает хороший дезинфицирующим эффектом и менее опасен для человека. Если 6% раствор найти не удастся, то можно разбавить 37% в 5-6 частях воды.

Сам процесс дезинфекции раствором такой же как и средством на основе НУК. Минусы такие же, как и у НУК: он обладает едким свойством, может обжечь кожу и глаза, нестабилен, повторное использование не предусмотрено.

Спирт

Этиловый спирт является очень мощным дезинфектантом, который за несколько секунд может уничтожить почти всех вредителей пива. Так же он, обычно, всегда есть на полках у домашнего пивовара-винокура-самогонщика. Его не обязательно смывать водой, если он не содержит примесей, так как в пиве этиловый спирт является не чужеродным компонентом. Он безопасен для металлических и пластиковых изделий, за не большим исключением, но такие виды пластика редко используются в домашнем пивоварении.

К недостатком можно отнести высокую стоимость, если приобретать его "на стороне", и из-за высокой горючести и воспламеняемости крупные производители стараются его не использовать.

При работе со спиртом важно знать, что оптимальной концентрация для использования является 70 % раствор. При этой концентрации он лучше смачивает и убивает бактерии. Но он также будет эффективен и при концентрации от 50 до 95 %, только время воздействия будет немного дольшим. Отработанный спирт можно использовать повторно при следующей дезинфекции.

Йод

Использование аптечного йода или йодофора для дезинфекции оборудования не рекомендуется по двум причинам. Во-первых, он не самый лучший дезинфектант и существует риск оставить достаточно вредителей на стенках оборудования, которые могут подпортить всю вашу партию пива. И во-вторых, при высоких концентрациях раствора он может остаться на стенках оборудования и перейти в пиво, что негативно скажется на его вкусе, а также может повлиять на ход брожения и работу дрожжей. Йод также плохо смывается с пластикового оборудования, окрашивая его в несвойственный желто-оранжевый цвет.

Если других доступных дезсредств описанных выше нет под рукой, то подойдет и этот способ дезинфекции. Для его осуществления потребуется один флакон (10 мл) аптечного йода разбавленный в 20 литрах холодной воды, и затем выдержка обрабатываемых предметов в течении 30 мин в полученном растворе.

Высокотемпературная обработка

Это один из немногих способов, с помощью которых домашний пивовар может фактически стерилизовать предмет. Для чего нужна стерилизация? Домашние пивовары, которые выращивают и поддерживают свои собственные культуры дрожжей, стремятся стерилизовать среды для их роста, чтобы обеспечить защиту дрожжам от заражения. Когда микроорганизмы нагреваются при достаточно высокой температуре в течение достаточно долгого времени, они убиваются. Для дезинфекции можно использовать как сухое тепло (духовку), так и пар (автоклав, скороварка или посудомоечная машина).

Духовка

Сухое тепло менее эффективно, чем пар для дезинфекции и стерилизации, но многие пивовары используют его. Лучшее место для стерилизации сухим теплом - в вашей духовке. Чтобы стерилизовать предмет, обратитесь к следующей таблице, где указаны температуры и время.
Указанное время начинается, когда изделие достигнет указанной температуры.

Температура	Продолжительность
170 ° C	60 мин
160 ° C	120 мин
150 ° C	150 мин.
140 ° C	180 мин.
120 ° C	12 часов (ночь)

Хотя продолжительности кажутся длинными, помните, что этот процесс убивает все микроорганизмы, а не только большинство, как при дезинфекции. Для стерилизации предметы должны быть термостойкими при заданных температурах. Стекло и металлические изделия являются первыми кандидатами на стерилизацию теплом.

Некоторые домашние пивовары выпекают свои бутылки с использованием этого метода и, таким образом, всегда имеют запас чистых стерильных бутылок. Открытые бутылки можно закрыть куском алюминиевой фольги перед нагреванием, чтобы предотвратить заражение после охлаждения и во время хранения. Они останутся бесплодными, если они будут завернуты.

Одно примечание: бутылки из натриево-известкового стекла гораздо более подвержены термическому удару и бою, чем те, которые сделаны из боросиликата.

Автоклавы, скороварки и посудомоечные машины

Обычно, когда мы говорим об использовании пара, мы имеем в виду использование автоклава или скороварки. Эти устройства используют пар под давлением для стерилизации предметов. Поскольку пар более эффективно нагревает тепло, время цикла для таких устройств намного меньше, чем при использовании сухого тепла. Типичное количество времени, затрачиваемого на стерилизацию части оборудования в автоклаве или скороварке, составляет 20 минут при 125 ° C на 1,3 бар (20 psi).

Посудомоечные машины могут использоваться для дезинфекции, но не для стерилизации, большей части вашего пивоваренного оборудования, вам просто нужно быть осторожным, чтобы не деформировать пластмассовые изделия. Пар во время сушки эффективно дезинфицирует все поверхности. Бутылки и другое оборудование с узкими отверстиями следует предварительно очистить. Запустите оборудование в течение всего цикла мойки без использования каких-либо моющих средств для посуды или кондиционеров для сушки. Кондиционеры для посудомоечных машин, которые задерживаются на ваших стаканах могут уничтожить пенообразование пива. Если вы наливаете пиво после карбонизации без пенной шапки, это может быть главной причиной.

Таблица 2 - Сводная таблица дезинфицирующих средств

Наименование	Количество	Комментарии
Star San ™	2 столовые ложки на 20 литров	Можно использовать путем погружения или распыления. Дезинфицирует чистые поверхности в течении 30 секунд. Дать стечь перед использованием; не требуется промывать.
Отбеливатель (Белизна)	1 столовая ложка на 4 литра	Отбеливатель будет дезинфицировать оборудование за 20 минут. Его не нужно ополаскивать, но, вероятно, необходимо предотвратить появление хлорфенола.
Дезсредство на основе НУК	1 - 3 столовые ложки на 20 литров.	Время дезинфекции в течение 20 минут и не нуждается в промывке. Позвольте стечь перед использованием.
Перекись водорода	6 %	Время дезинфекции в течение 20 минут и не нуждается в промывке. Позвольте стечь перед использованием.
Этиловый спирт	70 %	Спирт моментально уничтожает микроорганизмы и не нуждается в промывке. Позвольте стечь перед использованием.
Йод	1 столовая ложка (10 мл) на 20 л	Йод будет дезинфицировать в течение 30 минут при концентрации в 12,5 ppm и не нуждается в промывке. Позвольте стечь перед использованием.
Посудомойка	Полный цикл стирки и термической сушки без моющего средства.	Бутылки должны быть чистыми перед тем, как их поместить в посудомоечную машину для дезинфекции. Поместите вверх дном на стойку.
Духовка	170 ° С в течение 1 часа	Делает бутылки стерильными, а не просто дезинфицированными. Позвольте бутылкам медленно охлаждаться, чтобы предотвратить термический шок и растрескивание.

 

Чистка и дезинфекция бутылок

Посудомоечные машины отлично подходят для наружной мойки бутылок и тепловой дезинфекции, но не будут эффективно очищать внутренние поверхности. Если ваши бутылки грязные или заплесневелые, замочите их в мягком растворе отбеливателя (белизна) или с помощью очистителей с перкарбонатом натрия (например, PBW, Персоль и. т.д.) в течение дня или двух, чтобы смягчить засохшие загрязнения. Затем вам все равно придется тщательно очистить их ёршиком для бутылок, чтобы удалить остатки. А чтобы устранить необходимость чистки бутылок в будущем, тщательно промойте их после каждого использования.

Чистые бутылки можно продезинфицировать и химическими средствами, не требующие смывания, описанными в этой статье. Чтобы тщательно смочить внутреннюю поверхность бутылок дез. раствором понадобится бутылка с распылителем (пульверизатор) или специальный ополаскиватель пивных бутылок. Затем раствору необходимо хорошо дать стечь, для этого подойдет стойка-сушилка в виде ёлочки или укладка обработанных бутылок в вертикальном положение в секции ящика горлышком вниз. Сушилку для бутылок также можно изготовить самостоятельно из подручных средств. Не забывайте также замачивать в дез. растворе крышки для бутылок.

 

Заключение

Промывайте все оборудование как можно скорее после использования. Это подразумевает мойку ферментера, трубок и т. д, как только они уже не используются. Очень легко отвлечься, а затем обнаружить, как сироп или дрожжи засохли, превратившись в камень и оборудование запачкано. Если не хватает на это времени, держите при себе большую емкость с водой и просто бросайте туда все предметы, чтобы их замочить и затем очистить позже.

Вы можете использовать различные методы очистки и дезинфекции для различных типов оборудования. Вам нужно будет решить для себя, какие методы лучше всего подходят для вас на вашей пивоварне. Хорошая подготовка сделает каждый из процессов пивоварения более простым и успешным.