Для многих стилей пива, таких как традиционные эли, коричневые эли, портеры и стауты, немецкие боки и т.д., очень желателен полнотелый характер, который характеризуется лучшей пеностойкостью и более насыщенным округлым вкусом. Полнота тела достигается увеличением конечной плотности (КП) в пиве неполного сбраживания. Полнота, так же может быть повышена путем добавления несбраживаемых (сложных) сахаров во время варки. Получение полнотелого пива дома можно легко добиться, если вы воспользуетесь следующими четырьмя советами:
Используйте карамелизованные и жареные солода
Карамелизованные солода, такие как карамельные или кристаллические имеют длинные цепочки сахаров, которые называются декстринами. Даже светлые карамельные солода, такие как Карапилс имеют большое количество декстринов. Декстрины - это почти безвкусные и несбраживаемые углеводы, которые остаются в готовом пиве и повышают общее вкусовое ощущение и восприятие тела в пиве. Пол килограмма Карапилса или карамельного солода может значительно повысить тело 20 л. партии пива. Сахар мальтодекстрин является еще одной добавкой, которая поможет увеличить количество декстринов и соответственно тело в пиве. Жареный солод, шоколадный, и специальные солода имеют высокую долю других не сбраживаемых сахаров, а так же увеличивают готовое тело, добавляя сладость, поднимая КП и повышая аромат. Данный метод хорошо проявил себя у экстрактных и зерновых пивоваров.
Добавляйте несоложенные зерновые
Несоложенные зерна и многие не ячменные зерна содержат высокий процент белковых веществ. Это пшеница, овес, хлопья ячменя, ячмень и немодифицированные солода короткого ращения. Белки не сбраживаются и могут оказать сильное ощущение во вкусе. К сожалению, белки также снижают прозрачность готового пива, поэтому повышенное количество белка лучше всего использовать в темных сортах пива (Стаутах), а так же в овсяном или пшеничном пиве, которым характерна мутность. Обратите внимание, что многие несоложенные зерна, такие как пшеничные, зерна в хлопьях и немодифицированные требуют проведения затирания, и не подходят для замачивания в экстрактном пивоварение.
Используйте более высокую температуру затирания
Третий способ привносящий тело пиво, заключается в повышение температуры во время затирания. Более высокая температура во время стадии осахаривания (пауза в пределах 68.5-69.5 0С) уменьшит воздействие фермента бета-амилазы, оставляя больше длинных сахарных цепочек в пиве. Эти длинные цепочки несбраживаются и остаются в пиве, что приводит к более высокой конечной плотности и повышению тела.
Используйте штамм дрожжей с низкой аттенюацией (степень сбраживания)
Выбирайте пивоваренный штамм дрожжей с низкой средней аттенюацией. Низкая аттенюация дрожжей будет потреблять меньше сложных сахаров, оставляя более высокую конечную плотность и в итоге поможет получить пиво с более полным телом. Выбирайте дрожжи со средней аттенюацией ниже 70%, если это возможно. Примеры низкой аттенюации дрожжей включают в себя многие английские, европейские и традиционные элевые дрожжи, альт и много английских и британских вариаций элевых дрожжей.
Сочетание всех четырех способов в ваших последующих варках полнотелого Эля, Портера или Стаута поможет создать насыщенное пиво!
Искал про другое, как избавиться от сладости в пиве, но статья была мне интересна без формул и человеческим языком. Спасибо, оценил бы на 5, но что-то глюкнуло в бокалах.
Дельная статья, но чет еще не хватает, как раз искал способ получения полнотельного пива, две варки подряд экспериментировал с 10% и 50% неосоложенки (пшеница), + жареный солод, основной - пейл эль, но с одинаковыми температурными паузами, при этом 68,5 держал 45 мин., дрожжи wb06, в общем работает, но не на 100%. Там где 10% - ка-бы более летнее получилось, явной сладости нет, но и гречи нет (хотя хмель задал по рецепту), с 50% пшеницы - более плотное, но все-рано тела не почувствовал такого, какое чехи и немцы, блин, варят у себя в деревнях. Пиво и там и там крепкое, Н.П. 5, К.П 15. Где же эта тайн а?
попробуйте при 73 градусах держать больше времени, минуя диапазон в в 63- 69 градусов. 45 градусов например 15-20 мин., 53 градуса 20-25 минут, а остальное время при 73-75- градусах... а также не жалейте импортного солода, уже обработанного температурой, карамельного. У них всетаки другого качества солод!
Здравствуйте! Я не гуру пивоварения! Сам задавался вопросом о получении высокой плотности и информацию брал исключительно из интернета! (и основываюсь на ней) Не сочтите за спам! Приведу цитату!
"Известно, что при сбраживании плотного сусла дрожжи повергаются воздействию высокой тоничности среды и образующегося в процессе брожения этанола, в результате чего изменяется их метаболизм, возрастает количество мертвых клеток, что вызывает снижение качества напитка. В связи с этим эффективность производства медовых напитков можно обеспечить за счет использования штаммов дрожжей, обладающих высокой осмо-и спиртоустойчивостью. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ШТАММОВ
Также есть диссертация в интернете на эту тему (но платная).
Черепанов "Исследование осмо- и спиртоустойчивости штаммов пивных дрожжей для плотного пивоварения "
Совсем необязательно. Из очень плотного сусла (плотность, это всего лишь количество сахара в жидкости) можно легко получить более крепкое, но водянистое пиво. Плотное же пиво можно получить разными (или комбинацией их) способов. Собственно, об этих способах речь в статье.
Пивное тело формируют сахара, не сброженные дрожжами. Среди них как полисахариды (декстрины), так и моносахариды (глюкоза), дисахариды (мальтоза) и трисахариды (мальтотриоза). Декстрины - безвкусны, но работают как загустители, давая ощущение плотности. Остальные сахариды - сладкие на вкус, но с разной степенью сладости. Например, глюкоза вдвое слаще мальтозы. Так же для бельгийских сортов пива в составе характерно наличие глицерина, как побочки от работы дрожжей, он тоже сладкий. Баланс всех сахаров в пиве как раз формируется при затирании. Можно сделать пивное тело плотным, но суховатым, не сладким (максимально затереть на декстрины, сбраживать дрожжами с аттенюацией ниже 75%), можно плотным и сладким (те же дрожжи, но затирание проводить на средних температурах для амилаз). Можно сделать тело среднеплотным и сухим (затирание проводить на средних температурах для амилаз, а сбраживать дрожжами с аттенюацией 75% и выше). Для неплотного и сухого тела сбраживать дрожжами с аттенюацией 75% и выше, а затирать на мальтозной паузе, и в засыпь добавить источник сбраживаемых сахаров (инвертный сахар, декстроза, тростниковый сахар, мед, рис, кукуруза, фруктовое пюре). Еще немного иначе объясню. Захотели мы сварить плотного солодового шотландского эля с начальной плотностью 12% (по стилистике на сайте - экспортное). Ему характерно плотное карамельное сладковатое тело с умеренным эфирным профилем. Для сбраживания вполне подойдут дрожжи S-33. По паспорту у них аттенюация 70%, практически достигаемая только при сбраживании сусла, затертого на одной мальтозной паузе, но затирая на плотное тело мы ее не достигнем. Максимум дотянем до 66-67%. Т.е. при нашей запланированной НП в 12%, КП примерно получится 4%. Это наше "пивное тело". Затирать будем при температурах 66о (около часа) и 72о (15-20 минут). В итоге в этих 4% сахаров мы получим как минимум три четверти декстринов и четверть глюкоз/мальтоз, которые дадут нам небольшую сладинку во вкусе. Если бы мы затерли сусло только при температуре 64о, удалось бы сбродить до КП 3,6%. А уже в этом "теле" сладких сахаров доля была гораздо ниже первого варианта. Следовательно получили бы плотное солодовое тело, но без сладинки. Надеюсь, пролил хоть немного света вам на эту тему. Удачных варок.
Можно сделать пивное тело плотным, но суховатым, не сладким (максимально затереть на декстрины, сбраживать дрожжами с аттенюацией ниже 75%), можно плотным и сладким (те же дрожжи, но затирание проводить на средних температурах для амилаз)
Это ошибка или так и есть? Почему затирание на средних температурах слаще, чем чисто декстриновое? Разве не должно быть наоборот? Как раз во время варки прочитал ваш комментарий. Теперь вот на измене сижу.
Просто декстрины по своей природе минимально сладкие, почти безвкусные. Они дают тягучесть и ощущение сытости. А именно сладость в прямом ее понимании получаем от недоброда, т.е. наличия сбраживаемых сахаров, которые в отличие от декстринов - сладкие. Применяя разные схемы затирания, мы можем менять структуру сладких/несладких сараров в несброженном остатке, а так же его величину.
Действительно. У вас же и написано в комментарии, что безвкусны декстрины. Не сообразил. Спасибо большое. Отдельное спасибо за оперативность. За 4 минуты получить ответ на вопрос никак не ожидал
Здравствуйте. Как раз под ответом вы и задаёте свой вопрос. 60-65 и дрожжи с низкой степенью сбраживания. Почитайте комментарии чуть выше и ниже. Там все по полочкам знающие люди разложили.
На декстрины это 71-75 градусов ? (или 55-60 градусов) Средние температуры для амилаз это между 65 и 71 градуса? Мальтозная пауза это Бета-амилаза? Честно сказать раньше не слышал про добаление в затор сбраживаемых сахаров! (в каком количестве ,если не секрет, можно так эксперементировать над затором ?)
Может я ошибаюсь,но что бы получить 3/4 декстринов , нужно затирать большую чать времени на декстриновой паузе ,а это у нас 71-75 градуса! А у вас цитата "По паспорту у них аттенюация 70%, практически достигаемая только при сбраживании сусла, затертого на одной мальтозной паузе, но затирая на плотное тело мы ее не достигнем. Максимум дотянем до 66-67%. Т.е. при нашей запланированной НП в 12%, КП примерно получится 4%. Это наше "пивное тело". Затирать будем при температурах 66о (около часа) и 72о (15-20 минут). В итоге в этих 4% сахаров мы получим как минимум три четверти декстринов и четверть глюкоз/мальтоз, которые дадут нам небольшую сладинку во вкусе."
Насчет точной структуры "тела" по сахарам только лаборатория ответит. Я просто опытным путем пришел к этому, снимая пробу с приближением к КП. Для себя определил, когда исчезает сладинка, и сколько остается диапазона плотностей со сладинкой до уже не сладкого КП (полностью декстринового). Мальтозная пауза (60-65о) - пауза для работы бета-амилазы, которая производит из крахмала мальтозу (сбраживаемую дрожжами вчистую). Период продуктивной работы бета-амилазы совсем небольшой, за 30 минут ее эффективность падает почти к нулю. Так же период ее "жизни" регулируется гидромодулем: в плотном заторе она работает дольше, но гораздо медленнее осахаривает затор. Тем самым, затирая с малым гидромодулем, можно угнетать работу бета-амилазы, оставив больше "корма" для альфа-амилазы, которая включится следом (с повышением температуры затирания), т.е. сместив баланс конечного сусла в сторону декстринов. Оптимальный гидромодуль для производства сусла с максимумом сбраживаемых сахаров - 1:4. Добавлю, что бета-амилаза при затирании на 66-69о продолжает функционировать, хоть и не долго, но в турборежиме. Она перерабатывает декстрины от включившейся в работу альфа-амилазы в мальтозу. Образно говоря, на средних температурах для обеих амилаз все так же производится мальтоза, но через небольшой промежуток времени ее прирост резко снижается. Так же не стоит забывать за оптимальный коридор рН затора: рН ниже 5,2 угнетает работу амилаз, а рН выше 5,8 включает работу других нежелательных ферментов (оксидаз).
Для многих стилей пива, таких как традиционные эли, коричневые эли, портеры и стауты, немецкие боки и т.д., очень желателен полнотелый характер, который характеризуется лучшей пеностойкостью и более насыщенным округлым вкусом. Полнота тела достигается увеличением конечной плотности (КП) в пиве неполного сбраживания. Полнота, так же может быть повышена путем добавления несбраживаемых (сложных) сахаров во время варки. Получение полнотелого пива дома можно легко добиться, если вы воспользуетесь следующими четырьмя советами:
а?
