Конец лета – и яблоки в изобилии. Многие не пытаются приготовить сидр, считая процесс сложным, но на самом деле все, что нужно для начала – это яблоки. Из хороших яблок может получиться интересный напиток, поэтому почему бы не попробовать его приготовить в домашних условиях.
Принципы брожения сидра
Чтобы получить сидр из яблок, должно пройти 2 разных этапа ферментации. Первый этап – искусственно добавить дрожжи и позволить яблокам забродить, в совокупности с дрожжами, которые изначально присутствуют на их кожуре. Сахар превратится в этанол, таким образом, получается алкогольная составляющая сидра.
Вторая ферментация происходит в яблочном соке, где уже присутствует натуральная бактерия. Она превращает яблочную кислоту в молочную кислоту и углекислоту.
Процесс приготовления сидра
Как и при приготовлении любых напитков из фруктов, первый этап – сбор фруктов. Однако яблоки сразу использовать нельзя, они должны полежать еще неделю перед использованием.
Далее необходимо получить яблочные выжимки (мякоть), затем из мякоти получить сок. Вы можете приобрести пресс, который используется для этой цели, либо смастерить свой. В продаже встречаются различные прессы, но проще купить рекомендуемый набор для получения сока из мякоти яблок. В домашних условиях можно воспользоваться электрической соковыжималкой, рассчитанной на большие объемы и длительный процесс работы.
Виды яблок
Яблоки для приготовления сидра, в отличие от яблок, которые мы едим, имеют высокое содержание кислот и танинов. Больше всего в яблоках содержится яблочной кислоты, но цвет сидру придает танин. Чем больше танина содержится в яблоках, тем глубже будет цвет. Танин также отвечает за сухость сидра и послевкусие.
Яблоки для сидра делятся на 4 различные категории в зависимости от уровня сахара, танина и кислоты:
- Кисло-горькие – с высоким содержанием танина, но низким содержанием кислоты.
- Сладкие – с низким содержанием танина и кислоты.
- Горько-кислые – с высоким содержанием как танина, так и кислоты.
- Кислые – с низким содержанием танина, но с высоким содержанием кислоты.
Идеальный сидр получается, если смешать все перечисленные виды яблок. Перед тем как выбрать сорта яблок, лучше всего посоветоваться с профессионалом или прочитать, какие сорта лучше подходят, так как их более 300.
Приготовление сидра в домашних условиях
Для этого рецепта потребуется 36 кг различных сортов яблок и 5,5 кг дикорастущих яблок. Из 11 кг яблок получается примерно 1 галлон (около
4,5 л) яблочного сока.
Прежде всего нужно вымыть яблоки. Можно это сделать в саду или на участке с помощью шланга, положив яблоки в большой эмалированный таз. Яблоки, которые начинают гнить или имеют пятна и вмятины, необходимо выбросить. Отделите от яблок листья и стебли.
- Разомните яблоки с помощью твердой деревяшки (или с помощью Pulpmaster). Либо используйте соковыжималку, замерьте плотность ареометром и, если она идеальна, переходите к п. 3.
- Как только получите мякоть, выжмите из нее сок с помощью плотного мешка для процеживания или пресса для вина. На этой стадии рекомендуется использовать ареометр, чтобы узнать удельную массу яблок. В идеале первичная плотность для сидра должна составлять 1,050/55. Если удельный вес низкий, добавьте белого сахара.
- Перелейте сок в бутыль-демиджон объемом 1 галлон (4,5–5 л), затем добавьте немного дрожжей, чтобы началась ферментация. Поддерживайте температуру около 24 °C, тогда ферментация должна занять 3–4 недели. В это время советуем процедить сок в чистую бутыль.
- Если вы хотите получить негазированный сидр, переливать в чистую бутыль его следует, как только он осветлится. Добавьте 1 измельченную таблетку «Кемпден». Выдерживать сидр рекомендуется не менее 3 месяцев.
- Чтобы получить газированный сидр, плотность которого составляет 1,010, его можно перелить в любую бутылку, которая выдержит напряжение: ПЭТ-бутылки, бутылки из-под пива, шампанского, но не из-под вина (они не выдержат внутреннего давления). Через несколько недель хранения в прохладном месте сидр должен осветлиться. Выдерживать его следует не менее 3 месяцев.
Скрампи
Скрампи – название традиционного сидра, который производится на юге и западе Англии. Его сердце лежит в Девоне, Сомерсете и Глостершире. Название (англ. scrumpy) произошло от слова scrimp, которое буквально означает «увядшее яблоко». От этого слова произошел и глагол scrump, который изначально относился к обычаю собирать плоды, сбитые ветром.
Скрампи отличается от обычного сидра по некоторым параметрам. Ферментация происходит естественным путем: бродят целые яблоки, а не их сок. В этот сидр не добавляется сахар, он не пастеризован и не газированный. Скрампи, продающийся в магазинах, может быть достаточно крепким, с содержанием алкоголя до 15 %.
Приготовление скрампи в домашних условиях
Это рецепт для крепкого скрампи. Один бокал – и мир становится лучше, два бокала – и вы, возможно, даже не вспомните, каким он был до этого! Выдерживать скрампи нужно год, чтобы он стал мягче и слаще.
Ингредиенты
- 3,6 кг яблок любого сорта
- 10 л воды
- 28 г имбирного корня
- Сок 4 лимонов
Способ приготовления
- Разрежьте неочищенные яблоки на кусочки неметаллическим ножом. Никакой метал нельзя использовать для приготовления сидра по этому рецепту! Положите яблоки в ведро для ферментации и залейте 9 л кипятка.
- Оставьте смесь на 2 недели, время от времени разминайте яблоки. Следите, чтобы не образовалась плесень.
- Процедите жидкость и добавьте толченый имбирный корень и лимонный сок. Хорошо перемешайте.
- Вскипятите воду и добавьте 1 л кипятка. Оставьте более чем на 2 недели. Когда будет образовываться пенка – снимайте ее.
- Перелейте в бутылки с закручивающейся крышкой, неплотно завинтите крышки и оставьте на 2 дня, затем завинтите крышки полностью. Потребуется два человека, чтобы исключить попадание воздуха под крышки (один разли-вает, второй завинчивает пробки). Проверьте пробки, они должны быть плотно завинчены. Поставьте бутылки в прохладное, темное, сухое место на 2 месяца.
Турбо Сидр
Этот сидр, как вытекает из названия, очень быстро и легко приготовить. Для его приготовления используется только яблочный сок, а не целые яблоки, что значительно упрощает процесс.
Ингредиенты
- 4,5 л чистого яблочного сока
- 1 пакетик (6 г) дрожжей (подойдут винные дрожжи)
- Сахар/мед (на выбор)
Способ приготовления
- Продезинфицируйте все, что собираетесь использовать.
- Налейте 3 л яблочного сока в чистую бутыль-демиджон.
- Добавьте дрожжи. Хорошо потрясите бутыль, закупорьте и установите гидрозатвор. Оставьте примерно на 36 часов для ферментации.
- Добавьте оставшийся яблочный сок.
- Оставьте для ферментации. Проверяйте, чтобы первичная плотность была неизменной в течение как минимум трех дней.
Если вы хотите получить более крепкий сидр, добавьте 80 г сахара и 2–3 чайные ложки меда. Крепость вашего сидра на выходе составит 7 %.
Автор: Кевин Форбс | Книга: Пиво, вино и сидр в домашних условиях. Секреты приготовления
