Оливковое масло вместо аэрации в пивоварении

Аэрирование сусла после кипячения кислородом, с целью содействия здоровому брожению, - это стандартная практика в пивоварении. Тем не менее, за последние десять лет небольшая группа коммерческих и домашних пивоваров стала новатором, обратившись, в качестве альтернативы, к оливковому маслу!

Когда я впервые услышал об идее добавить небольшое количество оливкового масла в сусло (или стартер) в качестве замены аэрации, я подумал, что это шутка. Тем не менее техника, которая была впервые предложена студентом-выпускником Грэди Халлом из Новой Бельгии, имеет свои достоинства и представляет собой интересную альтернативу традиционной аэрации.

Аэрирование сусла

Традиционный подход к здоровому брожению заключается в добавлении кислорода в сусло после кипения, непосредственно перед ферментацией (обычно 8-9 промилле). Дрожжам требуется кислород для производства стеринов и ненасыщенных жирных кислот (НЖК). Эти НЖК необходимы дрожжевым клеткам для образования клеточных стенок во время ферментации, и, если не хватает кислорода, дрожжи не могут вырабатывать достаточное количество стеролов и НЖК, необходимых для здоровья клеток. Это может привести к высокому производству эфиров, а также к появлению других неприятных запахов. 

Но что, если мы полностью пропустим аэрацию и вместо этого предоставим НЖК непосредственно дрожжам? Это дает преимущество, заключающееся в полном отсутствии кислорода, что может улучшить стабильность готового пива при длительном хранении. В момент, когда добавляется кислород, и дрожжи потребляют его во время лаг-фазы, вы, действительно, получаете некоторые прекурсоры, ускоряющие старение пива, поэтому добавление НЖК позволит этого избежать.

Оливковое масло как альтернатива

Грейди Халл выбрал оливковое масло в качестве источника НЖК, потому что оно дешево и легкодоступно, в качестве альтернативы аэрации. Он попробовал несколько дозировок, но наиболее эффективным было добавление оливкового масла в соотношении приблизительно 1 мг на 25 миллиардов дрожжевых клеток. Это будет соответствовать добавлению приблизительно 4 мг оливкового масла на 100 миллиардов клеток, к слову, столько клеток содержится в среднем пакете White Labs или Wyeast. Масло в этом случае добавляли непосредственно к дрожжевому стартеру до того, как его вносили в сусло.

Очевидно, оливковое масло не является идеальным решением. Добавление липидов может пагубно сказаться на пивной пене, хотя, добавление такого небольшого количества (примерно 4 мг на 100 миллиардов дрожжевых клеток, что соответствует примерно 19 литрам сусла), как было выявлено, не влияет на пену.

В экспериментах на коммерческих объемах Халл обнаружил несколько более высокий уровень производства сложных эфиров (фруктовый аромат) при использовании оливкового масла, в сравнении с контрольной партией, при использовании обычной аэрации, кроме того, была отмечена более медленная скорость ферментации. Несмотря на это, ферментация была завершена, и было установлено, что уровень эфировнаходится в пределах, допустимых для эля.

В тестах на вкус, пиво, сваренное с использованием оливкового масла, было идентично пиву, сброженному без масла, за исключением слегка более сложного эфирного профиля. Халл также обнаружил, что, когда он увеличил количество добавляемого оливкового масла, немного уменьшился воспринимаемый уровень эфирного профиля. Не исключено, что использование оливкового масла в немного больших количествах, чем 1 мг на 25 миллиардов клеток, может еще сильнее сократить производство эфиров.

Халл также проводил тесты хранения в тепле, чтобы смоделировать эффект старения готового пива, а затем тестировал вкус. Он обнаружил, что оливковое масло, действительно, улучшило долговременную стабильность готового пива, и что пиво, сделанное с оливковым маслом вместо кислорода, имело меньшее количество ароматов после хранения в тепле.

Резюме

Хотя это и не панацея, оливковое масло действительно представляет интересную альтернативу аэрации вашего сусла. В частности, для пива, где более высокое производство эфира не влияет на общий профиль вкуса, оливковое масло может обеспечить лучшую долгосрочную стабильность вкуса, чем традиционная аэрация.

Оливковое масло следует использовать в очень малых количествах, привязанных к количеству используемых дрожжей, во избежание потенциально негативных последствий для пивной пены, поскольку чрезмерное использование масла может уничтожить пенную шапку на вашем пиве. Халл протестировал добавление масла в соотношении 1 мг на 25 миллиардов клеток, что составляет 4-6 мг для на 19 литров домашнего пиво. Я уверен, что, когда все больше пивоваров проведут эксперименты с оливковым маслом, мы узнаем больше об уровнях использования и эффектах.