Дрожжевые привкусы в пиве

2019-07-10

Дрожжевые привкусы могут быть со вкусом хлеба, дрожжей, теста или запахом сандвича с веджимайтом (паста на основе дрожжевого экстракта прим.перев.). Большинству пивоваров данный привкус знаком по пробам еще не готового, «зеленого» пива. Те же, кто пробовал пиво в стиле Hefeweizen, которое сервируется с дрожжевым осадком, также имеют представление о вкусе дрожжевого пива.

Основная причина пива с привкусом дрожжей заключается в том, что оно слишком молодое. В процессе созревания пиво претерпевает изменения, включая удаление неприятных запахов, таких как диацетил, а также проходит через важный процесс, называемый флокуляцией, при котором дрожжи медленно оседают на дно емкости и таким образом удаляются из пива.

Флокуляция происходит с различной скоростью в зависимости от стиля пива и в большей мере от используемого дрожжевого штамма. Показатель флокуляции для используемого штамма дрожжей, можно найти, обратившись к данным производителя, часто указываем либо на упаковке с дрожжами либо на сайте производителя. Пиво, приготовленное с использованием дрожжей с высокой флокуляцией обычно очищается намного быстрее, чем при использовании штаммов с низкими показателями. Некоторые штаммы также придают более дрожжевой характер пиву, чем другие.

Основной способ смягчить дрожжевой привкус в пиве - время. Некоторым штаммам дрожжей, а также лагерным сортам пива требуется дополнительное время для флокуляции и очистки, поэтому перед розливом такое пиво необходимо выдерживать дополнительное время. Простой способ сделать это – перед розливом периодически пробовать пиво, пока молодой «дрожжевой» аромат не исчезнет.

Вторым источником дрожжей в пиве, разливаемом без фильтрации в бутылки или кеги является осадок на дне. При розливе из бутылок в стаканы старайтесь не тревожить осадок. При использовании кег может понадобиться вылить несколько бокалов пива, пока весь осадок не выйдет из бочёнка.

Статья была создана , последние изменения произведены 2019-07-10
Опубликовал(а):
Автор: Brad Smith

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Комментариев - 18
0
1. Docanton 2019-07-11, 09:40
Существенно уменьшает дрожжевой привкус применение вторичного брожения.
2
2. pzzl 2019-07-11, 13:36
Вторичное брожение - это второе брожение, какой бы это тавтологией ни было, с использованием того же , либо, как правило, другого штамма. А теперь на колбасе: сбродил сусло, внеся первый раз дрожжи, - первичное брожение, внес еще раз дрожжи - вторичное брожение. Все переливы, сливы, внесения добавок - это не вторичка и не третичка..
0
3. amadest 2019-07-11, 15:46
Не соглашусь. Первичное и вторичное это стадии одного брожения с той лишь разницей что для второй стадии пиво снимается с осадка и вторая стадия идет гооораздо менее интенсивно.
5
4. pzzl 2019-07-11, 15:55
Это перелив.
1
5. amadest 2019-07-11, 15:58
Не обязательно. В коническом ферментере ничего переливать не нужно.
4
6. pzzl 2019-07-11, 16:03
Сброс дрожжей.
7
7. Админ 2019-07-11, 16:19
У промышленных пивоваров нет такого понятия первичное, вторичное, третичное брожение и т.д. Есть главное брожение и дображивание.
Эти термины придуманы для домашнего пивоварения, чтобы обозначать таким образом переливы в другие ферментеры с целью лучшего осветления и отделения дрожжей. ИМХО
1
8. Docanton 2019-07-11, 20:11
Использую данную методику в домашнем пивоварении, пиво получается более чистое с меньшим привкусом дрожжей. Это факт.
2
10. servaleri4734 2019-07-12, 09:26
Именно так! Никакого "вторичного брожения" !  дображивание!
4
9. Sema78rus 2019-07-11, 20:54
И весь спор всего лишь из-за путаницы с терминологией....
1
11. sibep 2019-07-12, 16:25
Спора нет. Есть приведение обсуждения в одну терминологию, к одним базовым понятиям.
Если термины определены, то исчезает необходимость уточнять что имелось ввиду.

Вторичное стало расхожим мнением и догмой.

Одни говорят: "Надо делать всегда!"
Другие просто не делают.
Важно понимание цели и последствий делания и не делания чего либо.
1
12. Sashia 2019-07-13, 14:07
Спасибо.
0
13. Sergik1985 2019-10-22, 18:18
Подскажите если если в рецепте есть дображивание (вторичное брожение) то нужно на этом этапе добавлять дрожжи, как правильно это делать снимать с осадка и тогда добавлять и оно применяется если не достигнута КП ?
0
14. sibep 2019-10-22, 18:40
Этот вопрос стоит задавать автору рецепта. Это его рецепт, это его понимание термина, как минимум, и целей.

Как правильно?  - это уже к истокам технологии пивоварения и к собственному опыту.

Если не достигается КП, то КП не есть цель пива, которую надо обеспечит любой ценой, включая внесение дополнительной и тем более иной по штамму порции дрожжей. Это не цель в домпиве, это скорее цель соответствия этикетке к пивгиганта.

Если дрожжи остановились - значит дрожжи, запланированные в рецепте и подготовка сусла и насыщение кислородом и температура и.... всё сразу или что одно не сосуществуют плану рецепта.
Частное мнение.
0
15. МамкинПивовар 2020-04-03, 16:59
Впервые спустя ни один десяток варок столкнулся с подобным явлением. Грешу, что варил 15.03 (1.5 недели брожжения, 5 дней карбон и остальное время в подвал +7 темп) и сегодня уже снял пробу. Возможно надо ещё остальным дать попробовать...
-1
18. Polyrnik 2021-04-11, 01:03
дай пиву еще постоять, не испортится вкус улучшится
0
16. Platon347 2021-04-09, 09:41
Примерно сколько по времени ждать пока уйдет этот дрожжевой привкус? 2 недели брожения+2 недели карбона и неделя в холоде и все равно чувствуются дрожжи
0
17. Polyrnik 2021-04-11, 01:02
пусть еще постоит, спешка не к чему
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]