Дрожжевые привкусы могут быть со вкусом хлеба, дрожжей, теста или запахом сандвича с веджимайтом (паста на основе дрожжевого экстракта прим.перев.). Большинству пивоваров данный привкус знаком по пробам еще не готового, «зеленого» пива. Те же, кто пробовал пиво в стиле Hefeweizen, которое сервируется с дрожжевым осадком, также имеют представление о вкусе дрожжевого пива.
Основная причина пива с привкусом дрожжей заключается в том, что оно слишком молодое. В процессе созревания пиво претерпевает изменения, включая удаление неприятных запахов, таких как диацетил, а также проходит через важный процесс, называемый флокуляцией, при котором дрожжи медленно оседают на дно емкости и таким образом удаляются из пива.
Флокуляция происходит с различной скоростью в зависимости от стиля пива и в большей мере от используемого дрожжевого штамма. Показатель флокуляции для используемого штамма дрожжей, можно найти, обратившись к данным производителя, часто указываем либо на упаковке с дрожжами либо на сайте производителя. Пиво, приготовленное с использованием дрожжей с высокой флокуляцией обычно очищается намного быстрее, чем при использовании штаммов с низкими показателями. Некоторые штаммы также придают более дрожжевой характер пиву, чем другие.
Основной способ смягчить дрожжевой привкус в пиве - время. Некоторым штаммам дрожжей, а также лагерным сортам пива требуется дополнительное время для флокуляции и очистки, поэтому перед розливом такое пиво необходимо выдерживать дополнительное время. Простой способ сделать это – перед розливом периодически пробовать пиво, пока молодой «дрожжевой» аромат не исчезнет.
Вторым источником дрожжей в пиве, разливаемом без фильтрации в бутылки или кеги является осадок на дне. При розливе из бутылок в стаканы старайтесь не тревожить осадок. При использовании кег может понадобиться вылить несколько бокалов пива, пока весь осадок не выйдет из бочёнка.
Вторичное брожение - это второе брожение, какой бы это тавтологией ни было, с использованием того же , либо, как правило, другого штамма. А теперь на колбасе: сбродил сусло, внеся первый раз дрожжи, - первичное брожение, внес еще раз дрожжи - вторичное брожение. Все переливы, сливы, внесения добавок - это не вторичка и не третичка..
Не соглашусь. Первичное и вторичное это стадии одного брожения с той лишь разницей что для второй стадии пиво снимается с осадка и вторая стадия идет гооораздо менее интенсивно.
У промышленных пивоваров нет такого понятия первичное, вторичное, третичное брожение и т.д. Есть главное брожение и дображивание. Эти термины придуманы для домашнего пивоварения, чтобы обозначать таким образом переливы в другие ферментеры с целью лучшего осветления и отделения дрожжей. ИМХО
Спора нет. Есть приведение обсуждения в одну терминологию, к одним базовым понятиям. Если термины определены, то исчезает необходимость уточнять что имелось ввиду.
Вторичное стало расхожим мнением и догмой.
Одни говорят: "Надо делать всегда!" Другие просто не делают. Важно понимание цели и последствий делания и не делания чего либо.
Подскажите если если в рецепте есть дображивание (вторичное брожение) то нужно на этом этапе добавлять дрожжи, как правильно это делать снимать с осадка и тогда добавлять и оно применяется если не достигнута КП ?
Этот вопрос стоит задавать автору рецепта. Это его рецепт, это его понимание термина, как минимум, и целей.
Как правильно? - это уже к истокам технологии пивоварения и к собственному опыту.
Если не достигается КП, то КП не есть цель пива, которую надо обеспечит любой ценой, включая внесение дополнительной и тем более иной по штамму порции дрожжей. Это не цель в домпиве, это скорее цель соответствия этикетке к пивгиганта.
Если дрожжи остановились - значит дрожжи, запланированные в рецепте и подготовка сусла и насыщение кислородом и температура и.... всё сразу или что одно не сосуществуют плану рецепта. Частное мнение.
Впервые спустя ни один десяток варок столкнулся с подобным явлением. Грешу, что варил 15.03 (1.5 недели брожжения, 5 дней карбон и остальное время в подвал +7 темп) и сегодня уже снял пробу. Возможно надо ещё остальным дать попробовать...
Примерно сколько по времени ждать пока уйдет этот дрожжевой привкус? 2 недели брожения+2 недели карбона и неделя в холоде и все равно чувствуются дрожжи