Георгиевский Н.С. - Об отношении кваса к пиву (1875)

Георгиевский Н.С.
Об отношении кваса к пиву
год выпуска - 1875


Полное название - "Об отношении кваса к пиву и диэтетическом значении свободных кислот в этих напитках", диссертация на степень доктора медицины лекаря Николая Георгиевского. Вначале - рассказывается о пивоварении в историческом плане и квас однозначно относится к одному из видов пива. Особенно отмечается его родство с традиционными бельгийскими сортами пива, это неоднократно подчеркивается по тексту. Поскольку работа научная, много внимания уделено биохимии (хотя такого понятия тогда и не существовало), особенно в части работы ферментов, но наука того времени только еще нащупывала правильные ответы на эти поставленные вопросы. Говорится о том, что в отличии от пивоварения, квасоварение почти не исследовано. Приведены классические технологии изготовления кваса - с длительным настоем сусла в печи (вплоть до получения хлебов), более близкое к пивному производство "кислых щей", а также браги - которая отличается еще и охмелением. Отмечается, что длительное затирание квасного сусла при низких температурах способствуют образованию молочной кислоты (хотя в вопросах микробиологии - явно еще плохо разбирались). Разбираются вопросы брожения кваса, обычно верхового, но использовалось и длительное низовое, которое опять же, давало продукт в стиле бельгийских фаро/ламбиков. Приведены интересные таблицы с характеристиками кваса производимого в Санкт-Петербурге, а также различных сортов пива. В заключении - собственно много о "диэтетическом значении свободных кислот" - можно смело не читать.

источник paul-egorov.livejournal.com