Так почему же в большинстве рецептах (в том числе и в литературе) белковая пауза при 50°С
Возможно эта температура устраивает некоторых пивоваров, ведь при этой температуре проходят бетта-глюкановая и белковая паузы. Хотя общего азота больше можно получить при 52,5*С , а аминного при 55*С. Получив больше аминного азота мы активизируем дрожжи и делаем чище пиво (но в тоже время оно делается водянистым)- это нужно для лагера, а общий азот (в меру) даст вкус и пену. Выгодней использовать перерастворённый солод, сокращается время затирания ( не нужна белковая пауза, ведь гидролиз белков проходит до t +70*С), уменьшается и время окисления, что благоприятно сказывается на вкус и качество будущего пива... ( прочтите Главачека Ф. - это бесценная книга (Кунц отдыхает) вы всё поймёте, написано простым и доступным языком).
И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
Хотя общего азота больше можно получить при 52,5*С , а аминного при 55*С. Получив больше аминного азота мы активизируем дрожжи и делаем чище пиво (но в тоже время оно делается водянистым)- это нужно для лагера, а общий азот (в меру) даст вкус и пену.
Кроме температуры, как продолжительность продолжительность белковой паузы влияет на пену и стойкость пены?
Сообщение отредактировал Qmlv - Вс, 2022-10-30, 19:36
Делаю белковую. Да ставлю таймер на на 20 мин. А сколько реально на белковой был солод? Нагрели воду до 55..58. Засыпали солод. Он понижает температуру в объёме. Весь ли солод сразу поимел искомые 55? А может солод холодне и проваливает до 52. Догреваем. Как долго? А в самом зерне кто температуру замерял? А как долго/быстро происходит переход от белковой до осахаривания? 5? 10? 20?
Какова реальная длительность белковой при таком взгляде? Слишком она или нет? Пена - это не от белковой. И не от перерастворения белка.
Странная ситуация - шарахаемся от Курского, дескать белка куча, а потом ищем пену, которая без белка не идёт. Stan_Lee, хорошее знание основ и хорошая цитата. Без сарказма. Искренне. Что она даёт? Цитата? Я поимел новый термин "перерастворение". Открытие чудное, для меня.
Сообщение отредактировал sibep - Чт, 2022-11-17, 18:59
Доброго времени суток всем участникам. В пивоварении относительно недавно, очень интересует один вопрос по затиранию. Что произойдет с суслом и как отразится на готовом пиве, если после всех пауз и мэшаута 78° , продолжить нагрев вплоть до кипения? Пивоварня с бункером, пролив сверху.
Ну только бункер-то вынуть надо будет после мэшаута и промывочной водичкой пролить солод, если не в полном объеме воды затиралось.
Зачем бункер вытаскивать? До кипения довести,пусть сусло фильтруется, потом уже поднять бункер и кипятком промыть.
Дело в том, что я уже раз так делал, результат по вкусу пива мне понравился. Но засомневался, насколько это правильно, что вообще происходит? Вымывает сахара? Несбраживаемых больше наверняка. Белок тоже отфильтруется частично. Что из отрицательных может быть?
Сообщение отредактировал AlekseySR - Пн, 2023-01-30, 14:43
Дело в том, что я уже раз так делал, результат по вкусу пива мне понравился. Но засомневался, насколько это правильно, что вообще происходит? Вымывает сахара? Несбраживаемых больше наверняка. Белок тоже отфильтруется частично.Что из отрицательных может быть?
При промывке водой выше 78 грС вымываются танины, что отражается на пиве не в лучшую сторону. Тык
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма... Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!... Евгений
При промывке водой выше 78 грС вымываются танины, что отражается на пиве не в лучшую сторону.
а как же знаменитые чешские и немецкие сорта, которые делают по двух-, трехотварочному затиранию, когда 2-3 раза кипятят по 20-30 минут 1/3 затора и оболочку в том числе?
Хотя общего азота больше можно получить при 52,5*С , а аминного при 55*С. Получив больше аминного азота мы активизируем дрожжи и делаем чище пиво (но в тоже время оно делается водянистым)- это нужно для лагера, а общий азот (в меру) даст вкус и пену
актуализируем немного, хоть и старое сообщение. Многие ферменты работают при одних и тех же температурах, только с разной скоростью. 50 гр. это оптимум для полного гидролиза белка до аминокислот, то, что называют свободным аминным азотом или по англ. FAN. Эта пауза особенно актуальна для плохого солода, то есть сильно недорастворенного, такого солода на рынке нет, и он может получиться при домашнем неумелом солодоращении. В современном солоде, даже чешском производства Raven, достаточно аминокислот (FAN) для здорового размножения и брожения. Слишком длительная пауза на 50 провоцирует к большой выработки высших спиртов и эфиров дрожжами, что негативно сказывается на вкусе пива. 56 гр - оптимум для неполного гидролиза белка до полимерных остатков, которые растворимы в воде и как раз дают устойчивость пене и, наверное, добавляют к полноте вкуса. Диапазон 58-60 гр - оптимальные условия для образования гексоз, которые дают хороший старт брожения и развития дрожжевой массы.
72 гр - также положительно влияет на устойчивость пены ввиду образования глюкопротеинов.
Чем полезны отварки? При затирании на 63, к примеру, бетамилаза отрабатывает почти все неразветвленные полисахариды, остаются разветвленные, которые доступны альфа амилазе, тем самым отбор густой части, проход через паузу на 70 позволяет "бензопиле нарезать дров" для бета амилазы, разварить дополнительно недоступный крахмал, а потом их возвращают обратно в затор и бета амилаза до момента деактивации дальше с альфой расщепляют крахмал. Таким образом в сусле накапливается больше мальтозы и полнее перерабатывается крахмал из зерна.
Если разбирать каждый фермент отдельно и его оптимальную среду касательно температуры и рН, то будет очень сложно проводить затирание, именно поэтому те или иные паузы имеют разную по времени продолжительность и какой-то усредненный рН = от 5 до 5.8
Главачек с Лхотским, кстати, ничем не проще Кунце, так как и тот и другой описывают промышленное производство пива, хотя несомненно, в их книгах можно много почерпнуть и для домашнего пивоварения.
... хорош, а то разогнался )
Сообщение отредактировал cor - Пт, 2023-12-01, 15:21
Сравнивал короткую 10-20мин и длинную 45, влияния не заметил.
Так вроде никто и не делает продолжительные декстриновые паузы. В обоих случаях у вас просто успели отработать ферменты. Более того нагрев даже до короткой, в 10 минут паузы, и после нее до мешаута, если это не долив кипятком или отваркой, происходит не ежесекундно и продлевает время работы ферментов. Если сравнивать, то тогда уже с декстриновой и без нее при прочих равных
Личный кабинет 
