Собрался сделать первую полностью зерновую варку (до этого был опыт только экстрактно-зерновой). Для начала хочу исполнить что-то из Папазяна. Во всех рецептах моменты затора расписан следующим образом:
ЦитатаПоложите раздробленный солод в 6,2 л воды, разогретой до 61,5 °C и хорошенько перемешайте: благодаря этому температура снизится до 54,5–57 °C. При необходимости увеличьте нагрев и в течение 30 минут поддерживайте температуру на отметке примерно 56 °C. Не беспокойтесь, если за это время температура снизится на 2–3 °C. Затем добавьте к суслу еще 3 л кипящей воды: благодаря этому температура поднимется до 68 °C. Поддерживайте ее на отметке 65–68 °C в течение 45 минут, не забывая помешивать содержимое котла. Для завершения осахаривания повысьте температуру до 70 °C и сохраняйте ее на данной отметке от 10 до 20 минут или до того момента, пока йодный тест не покажет, что осахаривание завершено. Затем увеличьте нагрев и повысьте температуру до 75 °C. Перелейте смесь в фильтрационный чан и промойте то, что останется в фильтре, 7,5 л горячей воды (76 °C). В итоге сусло окажется в котле. Объем сусла перед кипячением должен составлять примерно 21 л. Планирую использовать под затирание пластиковый бак и тут возникает вопрос (выделил жирным в цитате): как я могу поднимать температуру в пластике кроме добавления воды большей температуры. Ок, если иду путем добавления, то как эту воду учесть, чтобы прийти к обозначенным 21л сусла? Так понимаю, в случае добавления воды для поднятия температуры, у меня и объем промывочной должен уменьшиться?
Возможно, есть какая-то альтернатива? Буду благодарен любому совету.
есть. и это самый правильный путь -составьте свой рецепт в формате мастера(там всё просто, есть даже видеоинструкция) -задайте вменяемые вопросы по Вашему рецепту(ссылка на именно Ваш рецепт обязательна) в теме. и Вам обязательно помогут. п.с. в зависимости от х-к пластикового ферментера(если он нормально(без выделения химии в затор) выдерживает темп 80С) - вполне можно поднимать температуру обычным кипятильником 2кВт.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Затем добавьте к суслу еще 3 л кипящей воды: благодаря этому температура поднимется до 68 °C.
g00d_milk, берем калькулятор этот и считаем нужный литраж кипятка..... и еще модератор задал очень правильный вопрос: про мастер рецептов вопросы и цитаты про температуру и литраж-ничего не значат без веса солода(сколько солода в засыпи????)
g00d_milk, если в пластике собираетесь затирать, то в начале идем по паузам путем долива кипятка (здесь есть и такой калькулятор), а в в конце поднимать температуру можно кипятильником (но он должен быть ого-го какой)
Цитатаg00d_milk ()
Возможно, есть какая-то альтернатива?
Альтернатива есть - металлический котел на газовой (индукционной) плите, горелка, костер.
UPD! papgen с калькулятором опередил
Сообщение отредактировал Ферментатор - Сб, 2021-11-27, 00:03
Сколько читал, так и не понял в итоге, нужна белковая пауза или нет? Лучше от нее или хуже?
Из плюсов: азотная подкормка дрожжам и улучшение прозрачности пива. Из минусов - при этой температуре работает липоксигеназа, что увеличивает окисление и не очень хорошо, если варите APA/IPA и, возможно, вайцены. Для нивелирования этого можно добавлять Брютан Би и/или расчитывать все так, чтобы рН затора сразу был 5.1-5.2
Сколько читал, так и не понял в итоге, нужна белковая пауза или нет?
zhariks, читать можно "где угодно" и "что угодно"!Всё зависит от "конкретного сырья" в использовании при варке! вот в помощь для полного понятия фразы:"в итоге" -ещё почитать. п.с:обсуждения ниже статьи помогут прийти к итогу и пониманию вопроса
В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Пт, 2022-02-04, 23:51
papgen, ну именно это я и читал и другую похожую статью здесь на сайте. Написано (или переведено) очень мутно и неоднозначно. Ни один десяток раз прочитал, но так и не понял. Уж извините.
Цитата
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит.
Вот это вообще как понимать??? То есть неизвестно, влияет ли БЕЛКОВАЯ пауза на расщепление белков?
Цитата
Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу.
Если нужна бета-глюканаза (а нужна ли?), то не логичнее ли проводить бета-гюкановую паузу.
Хотелось бы какого то четкого и однозначного алгоритма действий
Нехочуха, это я тоже читал. Какой ответ? Я например не могу понять фразу "Влияет или нет эта пауза на расщепление белков". То есть науке неизвестно, происходит ли расщепление белков на белковой паузе? Тогда почему она называется белковой? В учебнике должно быть четко написано, "делать так то и так то"... У Кунце, кстати, тоже непонятно написано в табличке, что "питание дрожжей" - это "отрицательное влияние". Разве питание дрожжей - это плохо? Опять же у Кунце диапазон 45-50, тогда почему в статье выше рекомендуется 55-58? И еще Кунце рекомендует снижать pH сусла до 5,1-5,2, а в калькуляторе минерализации на этом сайте 5,4-5,6. Где правда, кому верить?
ЦитатаНехочуха ()
Stan_Lee дал дельный совет
Совет хороший, спасибо ему! Но тогда почему многие делают белковую паузу, в том числе и на импортном солоде, да и в той же статье прямо рекомендуется делать паузу 55 градусов для улучшения качества сусла и питания дрожжей.
Я понимаю четкую логику: "если -> то", а фразочки вроде "Влияет или нет эта пауза на расщепление белков" вводят меня в полный диссонанс. А также то, что информация везде разная, как, например, по уровню pH.
zhariks, Белковая температурная пауза характерна для двух ферментов – это работа протеиназы и пептидаза.Во время белковой паузы снижается вязкость затора. Это является следствием расщепления белков протеиназой.Эти ферменты относятся к классу гидролаз, которые и расщепляют непосредственно аминокислоты в белках. В результате работы протеиназа расщепляет длинные аминокислоты на множество аминокислот средней длины, а также отщепляет концевые аминокислоты от молекул белков. Для создания пива длинные молекулы аминокислот не нужны, ведь большое количество длинных и нерасщепленных белков приводит к мутности в пиве. Да и само пиво будет весьма нестабильно. В то же время аминокислоты средней длины позволяет достичь пивной пене стабильности, стойкости. Пептидаза оптимально работает при 45-53 градусах, а протеиназа – при 55-58 градусах. Выдерживание паузы в 15-20 минут в 55-58 градусов позволяет существенно снизить помутнение в пиве, при эмто не оказывая никакого влияние на пенообразование напитка и на его вкусе. Проводить белковую паузу пи температуре 45-52 градуса не стоит, так как в этом случае будут большие проблемы с пенообразованием будущего пива. Температурная пауза в 55-58 градусов удобна еще тем, что она снижает вязкость будущего пива.Белковая пауза очень эффективна в том случае, если сусло густое, где воды всего около двух литров на один килограмм солода. После проведения белковой паузы солод можно немного разбавить чистой водой, сделать его более жидким. При этом лучше заливать солод горячей водой, одновременно повышая температуру сусла.Отличительной особенностью этой паузы является еще и то, что от нее зависит количество готового сусла. Кроме того, лишнее помешивание и время выдерживания прямо влияет на готовый аромат напитка, на экстрактивность затора.
Если и после этого не понятно,то я откланиваюсь.
Ученик спросил своего учителя: -Долго ли ждать перемен? -Если ждать, то очень долго!
Есть где-то сравнение: одно и то же пиво сваренное с белковой паузой и без? В чем на практике будет разница? Насколько критично для процесса брожения отсутствие азотной подкормки для дрожжей, если не делать белковую паузу? И в чем это конкретно выразится? Недоброд? На сколько процентов? Насколько мутнее будет пиво без белковой паузы? Насколько хуже будет пена с белковой паузой? У меня ее почему-то почти никогда нет. Все это допустим только на импортном солоде.
Это моя точка зрения: Вам ни кто точно не скажет, делать так или вот так. Всё очень индивидуально. Для домашника схема проста: Делай эль,бери хороший солод, делай однопаузное затирание, засевай сухими дрожжами, поддерживай нужную температуру, карбонизируй суслом или декстрозой и будет тебе пиво. А вот если вы задумались о лагере, то тут начинается кино: Все косяки вылазят наружу (если у вас ковид не убил нюх), в том числе и по белковой паузе. Если сделать её больше, будет очень хорошо дрожжам, но они набродят сивухи, сделать её маленькой, опять будет сивуха плюс сера. У профессионалов есть своя лаборатория, которая разрабатывает режим затирания в зависимости от сырья. Домашник же приспосабливается к какому-то одному производителю и методом проб и ошибок находит свой режим.
Вот нарыл у Т. Мелединой: Существует ряд технологических приемов повышения коллоидной стойкости пива: – использовать для затирания солод с низким содержанием белка, антоцианогенов и оксалатов; – использование воды с низкой щелочностью; – исключение белковой паузы при проведении затирания; – использование подкисления промывных вод; – удаление горячих и холодных взвесей; – проведение мероприятий, направленных на интенсификацию брожения; – проведение коллоидной стабилизации (дображивания)при температуре от 0 до –1,5 °С; – осуществление стабилизации пива на этапе его фильтрования с помощью вспомогательных материалов; – исключение попадания воздуха на всех стадиях технологического процесса, за исключением стадииаэрирования сусла перед брожением.
И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву.
ФОптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
Так почему же в большинстве рецептах (в том числе и в литературе) белковая пауза при 50°С ?
Из вашего опыта, как температура белковой паузы влияет на пену и прочие качества пива?
Личный кабинет 
вопросы и цитаты про температуру и литраж-ничего не значат без веса солода(сколько солода в засыпи????)
