|
Затирание или температурные паузы в пивоварении
| |
Stan_Lee  | Дата: Пн, 2022-09-12, 16:31 | Сообщение 401 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 207
| Цитата Qmlv (  ) Так почему же в большинстве рецептах (в том числе и в литературе) белковая пауза при 50°С
И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
|
Статус: Offline |
  
|
|
| andrusha61 | Дата: Вс, 2022-10-30, 16:17 | Сообщение 402 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: москва
Сообщений: 199
| А ссылку на книгу выложить можешь ?
|
Статус: Offline |
|
|
| Qmlv | Дата: Вс, 2022-10-30, 19:36 | Сообщение 403 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 274
| https://бир.рф/load/glavachek_f_lkhotskij_a_pivovarenie_1977/1-1-0-30
Книга действительно толковая, сейчас читаю.Добавлено (16-11-2022, 22:07)
---------------------------------------------
Цитата Stan_Lee ( ) Хотя общего азота больше можно получить при 52,5*С , а аминного при 55*С. Получив больше аминного азота мы активизируем дрожжи и делаем чище пиво (но в тоже время оно делается водянистым)- это нужно для лагера, а общий азот (в меру) даст вкус и пену.
Кроме температуры, как продолжительность продолжительность белковой паузы влияет на пену и стойкость пены?
Сообщение отредактировал Qmlv - Вс, 2022-10-30, 19:36
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Чт, 2022-11-17, 17:47 | Сообщение 404 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 401
| Qmlv, Слишком длительная белковая пауза негативно влияет на пеностойкость.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2022-11-17, 18:59 | Сообщение 405 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Делаю белковую. Да ставлю таймер на
на 20 мин.
А сколько реально на белковой был солод?
Нагрели воду до 55..58.
Засыпали солод. Он понижает температуру в объёме. Весь ли солод сразу поимел искомые 55? А может солод холодне и проваливает до 52. Догреваем. Как долго?
А в самом зерне кто температуру замерял?
А как долго/быстро происходит переход от белковой до осахаривания? 5? 10? 20?
Какова реальная длительность белковой при таком взгляде?
Слишком она или нет?
Пена - это не от белковой. И не от перерастворения белка.
Странная ситуация - шарахаемся от Курского, дескать белка куча, а потом ищем пену, которая без белка не идёт.
Stan_Lee, хорошее знание основ и хорошая цитата. Без сарказма. Искренне.
Что она даёт? Цитата?
Я поимел новый термин "перерастворение".
Открытие чудное, для меня.
Сообщение отредактировал sibep - Чт, 2022-11-17, 18:59
|
Статус: Offline |
|
|
| Kinomann | Дата: Пт, 2022-11-18, 14:17 | Сообщение 406 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 242
| Цитата ronik ( ) Слишком длительная белковая пауза негативно влияет на пеностойкость.
За время отсутствия не исправился,
варить пиво не перестал...
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Пт, 2022-11-18, 16:32 | Сообщение 407 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 401
| Kinomann, а ты какую температуру на белковую даешь и время сколько?
|
Статус: Offline |
|
|
| Kinomann | Дата: Сб, 2022-11-19, 08:11 | Сообщение 408 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 242
| Цитата ronik ( ) а ты какую температуру на белковую даешь
За время отсутствия не исправился,
варить пиво не перестал...
|
Статус: Offline |
|
|
| AlekseySR | Дата: Пн, 2023-01-30, 12:28 | Сообщение 409 |
Любитель пива
Группа: V.I.P.
Откуда: Саратовская обл.
Сообщений: 3
| Доброго времени суток всем участникам.
В пивоварении относительно недавно, очень интересует один вопрос по затиранию.
Что произойдет с суслом и как отразится на готовом пиве, если после всех пауз и мэшаута 78° , продолжить нагрев вплоть до кипения? Пивоварня с бункером, пролив сверху.
|
Статус: Offline |
|
|
| chst1000 | Дата: Пн, 2023-01-30, 14:00 | Сообщение 410 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 808
| Цитата AlekseySR ( ) продолжить нагрев вплоть до кипения
Моя кастрюлька
|
Статус: Offline |
|
|
| AlekseySR | Дата: Пн, 2023-01-30, 14:41 | Сообщение 411 |
Любитель пива
Группа: V.I.P.
Откуда: Саратовская обл.
Сообщений: 3
| Цитата chst1000 ( ) Ну только бункер-то вынуть надо будет после мэшаута и промывочной водичкой пролить солод, если не в полном объеме воды затиралось.
Зачем бункер вытаскивать? До кипения довести,пусть сусло фильтруется, потом уже поднять бункер и кипятком промыть.
Дело в том, что я уже раз так делал, результат по вкусу пива мне понравился. Но засомневался, насколько это правильно, что вообще происходит? Вымывает сахара? Несбраживаемых больше наверняка. Белок тоже отфильтруется частично.
Что из отрицательных может быть?Сообщение отредактировал AlekseySR - Пн, 2023-01-30, 14:43
|
Статус: Offline |
|
|
| Qmlv | Дата: Пн, 2023-01-30, 16:24 | Сообщение 412 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 274
| Цитата AlekseySR ( ) Что из отрицательных может быть?
Ну говорят, что горячая вода вымывает таннины, которые дают "неправильную" горечь. Поэтому промывают водой 78° |
Статус: Offline |
|
|
| Vale-d | Дата: Пн, 2023-01-30, 22:08 | Сообщение 413 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
| Qmlv, ну если человеку нравится Цитата AlekseySR ( ) я уже раз так делал, результат по вкусу пива мне понравился.
AlekseySR, свари одинаковое пиво два раза разными способами и сравни.
|
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Вт, 2023-01-31, 03:47 | Сообщение 414 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
| Цитата AlekseySR ( ) Дело в том, что я уже раз так делал, результат по вкусу пива мне понравился. Но засомневался, насколько это правильно, что вообще происходит? Вымывает сахара? Несбраживаемых больше наверняка. Белок тоже отфильтруется частично.Что из отрицательных может быть?
Тык
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| AlekseySR | Дата: Чт, 2023-02-02, 11:41 | Сообщение 415 |
Любитель пива
Группа: V.I.P.
Откуда: Саратовская обл.
Сообщений: 3
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) При промывке водой выше 78 грС вымываются танины, что отражается на пиве не в лучшую сторону. Сообщение отредактировал AlekseySR - Пт, 2023-02-03, 11:38
|
Статус: Offline |
|
|
| cor | Дата: Пт, 2023-12-01, 15:21 | Сообщение 416 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 23
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) При промывке водой выше 78 грС вымываются танины, что отражается на пиве не в лучшую сторону. Добавлено (01-12-2023, 15:47)
---------------------------------------------
Цитата Stan_Lee ( ) Хотя общего азота больше можно получить при 52,5*С , а аминного при 55*С. Получив больше аминного азота мы активизируем дрожжи и делаем чище пиво (но в тоже время оно делается водянистым)- это нужно для лагера, а общий азот (в меру) даст вкус и пену
Многие ферменты работают при одних и тех же температурах, только с разной скоростью.
50 гр. это оптимум для полного гидролиза белка до аминокислот, то, что называют свободным аминным азотом или по англ. FAN.
Эта пауза особенно актуальна для плохого солода, то есть сильно недорастворенного, такого солода на рынке нет, и он может получиться при домашнем неумелом солодоращении.
В современном солоде, даже чешском производства Raven, достаточно аминокислот (FAN) для здорового размножения и брожения.
Слишком длительная пауза на 50 провоцирует к большой выработки высших спиртов и эфиров дрожжами, что негативно сказывается на вкусе пива.
56 гр - оптимум для неполного гидролиза белка до полимерных остатков, которые растворимы в воде и как раз дают устойчивость пене и, наверное, добавляют к полноте вкуса.
Диапазон 58-60 гр - оптимальные условия для образования гексоз, которые дают хороший старт брожения и развития дрожжевой массы.
72 гр - также положительно влияет на устойчивость пены ввиду образования глюкопротеинов.
Чем полезны отварки?
При затирании на 63, к примеру, бетамилаза отрабатывает почти все неразветвленные полисахариды, остаются разветвленные, которые доступны альфа амилазе, тем самым отбор густой части, проход через паузу на 70 позволяет "бензопиле нарезать дров" для бета амилазы, разварить дополнительно недоступный крахмал, а потом их возвращают обратно в затор и бета амилаза до момента деактивации дальше с альфой расщепляют крахмал.
Таким образом в сусле накапливается больше мальтозы и полнее перерабатывается крахмал из зерна.
Если разбирать каждый фермент отдельно и его оптимальную среду касательно температуры и рН, то будет очень сложно проводить затирание, именно поэтому те или иные паузы имеют разную по времени продолжительность и какой-то усредненный рН = от 5 до 5.8
Главачек с Лхотским, кстати, ничем не проще Кунце, так как и тот и другой описывают промышленное производство пива, хотя несомненно, в их книгах можно много почерпнуть и для домашнего пивоварения.
...
хорош, а то разогнался )Сообщение отредактировал cor - Пт, 2023-12-01, 15:21
|
Статус: Offline |
|
|
| glider156 | Дата: Пт, 2023-12-01, 22:15 | Сообщение 417 |
|
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 231
| Цитата cor ( ) 72 гр - также положительно влияет на устойчивость пены ввиду образования глюкопротеинов. |
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Сб, 2023-12-02, 09:07 | Сообщение 418 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
| Цитата glider156 ( ) Сравнивал короткую 10-20мин и длинную 45, влияния не заметил.
Так вроде никто и не делает продолжительные декстриновые паузы. В обоих случаях у вас просто успели отработать ферменты. Более того нагрев даже до короткой, в 10 минут паузы, и после нее до мешаута, если это не долив кипятком или отваркой, происходит не ежесекундно и продлевает время работы ферментов. Если сравнивать, то тогда уже с декстриновой и без нее при прочих равных |
Статус: Offline |
|
|
| glider156 | Дата: Сб, 2023-12-02, 23:37 | Сообщение 419 |
|
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 231
| lXpycTl, Админ когда то писал, и в своих рецептах паузы по 40-60 мин делал
|
Статус: Offline |
|
|
| cor | Дата: Пн, 2023-12-04, 13:54 | Сообщение 420 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 23
| Цитата lXpycTl ( ) Если сравнивать, то тогда уже с декстриновой и без нее при прочих равных. |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
