Вкусовые характеристики пива

2017-08-14

Сайт CraftBeer.com составил таблицу вкусовых характеристик пива. В ней можно найти, какими веществами вызваны те или иные характеристики, почему они появляются в пиве и в каких стилях эти характеристики могут быть допустимы.

Описание

Категория

Химическое название

Стили, в которых это допустимо

Причины

Козья шерсть, свечной воск, мыло

Кислота

Октановая кислота (каприловая)

Лагеры долгого созревания и ламбики

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), дикие дрожжи (Brettanomyces). Выделяется в пиво в результате автолиза в ходе созревания.

Несвежий сыр, потные носки, раздевалка

Кислота

3-метилбутановая кислота (изовалериановая)

Нет

Старый, окисленный хмель, дикие дрожжи.

Уксус, прокисшее пиво

Кислота

Уксусная кислота

Ламбики, гёзы, фламандские эли

Acetobacter (аэробная бактерия), дрожжи.

Рвота

Кислота

Масляная кислота

Нет

Бактерии: Clostridium butyricum.

Йогурт, квашеная капуста, кислое молоко

Кислота

Lactobacillus (молочная кислота)

Бельгийский вит, сэзон, ламбик, фламандское, кислое пиво, пиво с бочковой выдержкой

Бактерии: могут быть добавлены намеренно или в результате загрязнения.

Яблоки «гренни-смит», фруктовые карамельки, латексная краска, черные оливки, свеженарезанная тыква

Карбонильное соединение

Ацетальдегид

Американские лагеры, бьер-де-гард

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), бактерии (Zymomonas), высокая температура брожения, избыточное внесение дрожжей, недостаточная аэрация.

Банан, грушевые леденцы

Эфир

Изоамилацетат

Немецкое пшеничное, бельгийские эли

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus). Со временем исчезает.

Грушевые леденцы (в малой концентрации), жидкость для снятия лака (в высокой концентрации)

Эфир

Этилацетат

Эли, особенно крепкие

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) или дикие дрожжи. Производное уксусной кислоты.

Красное яблоки, анис, фенхель

Эфир

Этилгексаноат

Различные

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Вызвано неосторожным обращением, производится дрожжами в ходе брожения.

Консервированный ананас, манго, папайя

Эфир

Этилбутират

Американский IPA

Хмель, Дрожжи. Также может быть признаком гигиенических проблем в варочном цеху.

Черносмородиновый сок, моча котов

Вкусовой компонент

P-ментан-8-тиол-3-он

Некоторые сорта с сильным ароматным охмелением

Хмель. Simcoe — пример этих характеристик.

Антисептик, ополаскиватель для рта, хлорка

Фенол

2,6-дихлорфенол (хлорфенол)

Нет

Загрязнение воды, сусла или упаковки. Контакт с хлорированной водой. Реакция очистителя на основе хлора с фенольными компонентами.

Амбар, мыши, лейкопластырь

Фенол

4-этилфенол

Дикое пиво

Дикие дрожжи(Brettanomyces)

Гвоздика, мускатный орех, душистый перец

Фенол

4-винилгваякол

Немецкое пшеничное

Сырье: Низкий уровень — в ходе затирания, высокий уровень — от дрожжей или загрязнения дикими дрожжами. Результат превращения феруловой кислоты дрожжами, дающими феноловые побочные вкусы.

Электрическое замыкание, чернила

Фенол

Бромфенол

Нет

Упаковочные материалы.

Ощущение войлока и наждачки во рту, высокий уровень терпкости

Фенол

Полифенолы/танины

Пиво с бочковой выдержкой, с пряностями, сильным охмелением или большой долей жареного и черного солода

Продукт выдержки в дереве, хмеля или оболочек солода. Окисление фенолов может дать более темный цвет пива.

Копчености, мясо

Фенол

4-этилгваякол

Бреттовое пиво

 

Дикие дрожжи (Brettanomyces).Описывается как дымный, дает характерный бреттовый вкус.

Соль

Натрий

Хлорид натрия (столовая соль), сульфат магния (эпсомская соль), сульфат кальция (гипс)

Различные

Сульфат магния приглушает хлорид магния, увеличивая горечь, сульфат кальция делает пиво очень сухим.

 

Вареные или тухлые яйца, «бертонский душок», горелая спичка

Сера

Сероводород

Различные

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus), бактерии. Результат метаболизма аминокислот, метионина и цистеина, в ходе брожения и созревания. Быстро улетучивается с углекислым газом.

Вареная кукуруза, томатный соус, сельдерей, пастернак, моллюски, устрицы, вареная спаржа

Сера

Диметилсульфид

Некоторые светлые лагеры

Проращивание солода, бактерии. Улетучивается во время кипячения. Более обычен для шестирядного ячменя и светлого солода. Быстрое активное охлаждение и/или удаление углекислого газа в ходе брожения помогает минимизировать содержание компонента. Также может быть продуктом работы дрожжей во время брожения. 

Канализация, гниющий мусор, гниющие овощи

Сера

Метантиол (меркаптан)

Нет

Дрожжи, бактерии, сухое охмеление. Если происходит от дрожжей — вызывается автолизом в конце брожения или после созревания.

Скунс, свежезаваренный кофе

Сера

3-метил-2-бутен-1-тиол

Нет

Фотохимическая реакция изомеризованных альфа-кислот хмеля с флуоресцентным или солнечным светом.

Ягоды

Примесь

B-дамасценон

Нет

Продукт распада прекурсоров в хмеле. С возрастом усиливается.

«Коркнутое» вино, затхлый подвал, бассейн в закрытом помещении

Примесь

2, 4, 6-трихлоранизол

Нет

Повторно используемые дерево и картон. Может мигрировать с упаковки и загрязнять сырье, фильтры и пиво. Также подвержено этому дефекту пиво с корковой пробкой.

Фекалии

Примесь

Enterobacter

Нет

Бактерии.

Прорастающий солод

Примесь

Изомасляный альдегид

Стауты

Светлый солод, процесс варки

Чернила, кровь, медные монеты

Примесь

Сульфат железа

Нет

Сырье, коррозия. Может быть вызван окислением липидов и загрязнением ионами металла.

Сочетание жасмина и фекалий, свиноферма

Примесь

Индол

Нет

Колиморфные бактерии.

Кожа, сухое сено

Примесь

Изобутилхинолин

Нет

Образуется из прекурсоров, присутствовавших до розлива.

Бумага, влажный картон

Примесь

E-2-ноненаль

Английский старый эль, некоторые сорта с бочковой выдержкой

Окисление. Образуется в ходе соложения и производства сусла, связывается с белками солода. Выделяется в ходе хранения.

Салями, старое мясо, жженая резина, сера, прогорклость, сниженное удержание пены, повышенная карбонизация

Примесь

Автолиз

Некоторые сорта с дображиванием в бутылке (на низком уровне)

Дрожжи в стрессе, чрезмерно выдержанное пиво с присутствием дрожжевого осадка.

Сахарная свекла, влажная земля

Примесь

Геосмин

Нет

Загрязненная вода.

Ванильное мороженое, заварной крем

Примесь

Ванилин

Пиво с выдержкой в дереве

Старение, дикие дрожжи, хранение. Происходит от выдержки в дереве, добавления вкусовой эссенции, загрязнения дикими дрожжами или распада фенольных компонентов в ходе хранения. В ходе обжигания дубовых бочек лигнин превращается в фенольный альдегид.

Сливочное масло, попкорн

Вицинальный дикетон

2,3-бутандион (диацетил)

Эли, стауты, богемский пильзнер

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), бактерии(Pediococcus).Выделяется из дрожжевых клеток в ходе брожения, но позже в ходе брожения дрожжи удаляют его.

Мед, сливочное масло, карамель

Вицинальный дикетон

2,3-пентандион

Нет

Окисление. Сложно обнаружить из-за высокого порога ощутимости.

Статья была создана , последние изменения произведены 2019-03-11
Опубликовал(а):

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
  • Оценивание пива для домашних пивоваров
  • Дрожжевые привкусы в пиве
  • Будьте десятым кто оценит статью
    Теги отсутствуют
    Комментариев - 23
    0
    1. superknk 2017-08-14, 15:59
    Классная таблица. Понимание сразу идет, откуда что берется во вкусе и аромате и как это предотвратить. Я лично разок поймал маслянокислые бактерии, когда виски варил, запах был в бродильной емкости такой, не передать словами. И друг медовухой угостил на диких дрожжах - аромат мышей настолько сильный, что пить это было нельзя, к сожалению.
    0
    2. Mactep_2000 2017-08-24, 13:54
    У меня как то раз пару бытылок лагера чётко пахли бинтами, но только две бутылки из партии... Что это было?
    0
    3. Админ 2017-08-24, 14:39
    Это хлорфенол - медицинский запах, бенты, лейкопластырь и т.д. Либо вода хлорированая, или моющее с хлором плохо смыли и т.Д.
    0
    5. Extremall 2018-10-26, 22:00
    В данный момент такая ситуация, сварено на воде из под крана и возможно ещё плохо смыт хлор, и запах и вкус йода. Подскажите стоит ждать что пиво поправится со временем или уже всё?
    0
    6. pivopoi 2018-12-21, 10:49
    Вот у меня похожая ситуация... почти всё сваренное пиво, вне зависимости от воды (покупная или водопроводная), во вкусе присутствует что-то среднее между вкусом йода и чем-то палёным(типа палёная проводка). Уже не первый год с этим пытаюсь разобраться, но пока не смог. Со временем (3-6 мес.) это вкус уходит.
    Может кто подскажет, что это??
    1
    7. superknk 2018-12-21, 10:57
    А в чем варите? Может такой запах идет от тенов, к примеру.
    0
    8. pivopoi 2018-12-21, 11:29
    Котел нержа 37л. Раньше по пауза ходил доливом горячей воды, а потом в этой же кастрюле варил на плите. Год назад врезал тен на 2,5кВт. Теперь по паузам прохожу прямым нагревом, и потом варю в этой же кастрюле. Этот "плохой" привкус был и раньше и сейчас. Я уж и воду брал после обратного осмоса "пустую"... всё рано, привкус есть. За несколько лет пробовал разные солода, хмели, дрожжи. Все равно, привкус есть. Что такое... не пойму.
    2
    9. superknk 2018-12-21, 11:34
    У меня чайник такой был - из керамики правда, но дно из нержи - и вода в нем реально воняла, примерно, таким же ароматом, как вы описываете. Выкинул. Попробуйте сварить в другой кастрюле.
    0
    12. pivopoi 2018-12-21, 13:43
    Может вы и правы, но я не уверен. Все мы мерим НП после кипа перед брожением. И я всегда пробую свежесваренное сусло. Никаких привкусов, даже намёков нет. Я всё таки склоняюсь, что это что-то во время брожения происходит. Только вот ЧТО, и от чего.... не пойму.
    0
    13. superknk 2018-12-21, 14:04
    А ферментер из какого материала?
    0
    15. pivopoi 2018-12-21, 15:17
    Стандартное пластиковое ведро 32л. которые все используют и ведро 45л. тоже пластик, но другой твёрдый такой(ПНД или полипропилен, точно не знаю).
    0
    23. antoxaotp 2023-01-10, 02:07
    спустя 4 года получилось разобраться? Та же проблема, не могу понять, уже все менял, методом исключения, вода, кастрюля, ингредиенты, емкости для брожения, температуры брожения, ничего не помогает!  :(
    0
    20. YURA_n 2021-07-21, 16:53
    Подскажите, вкус бинтов уйдёт со временем? 500л сварено
    0
    4. Админ 2017-08-24, 14:41
    Может ещё быть этилфенол из-за заражения дикими дрожжами.
    0
    10. Mactep_2000 2018-12-21, 11:35
    У меня такое было два раза. Сначала пару бутылок лагере были с запахом бинтов, а потом ещё разок вся партия Эля так пропала. Я сделал вывод, что это было из-за плохо смытого средства для мытья посуды. Так что совет тщательнее смывать и возможно сменить средство для мытья.
    0
    11. pivopoi 2018-12-21, 13:40
    У меня была такая мысль. И как-то даже специально усердно споласкивал)) Не помогло.
    0
    14. Mactep_2000 2018-12-21, 14:21
    Может проблема не в полоскании посуды, а какие-то побочные явления. К примеру несешь мокрую губку с остатками фэйри, а с нее незаметно капелька упала в ферментер, и всё привет. Или что-то в этом роде, то есть полоскаешь вроде как хорошо и усердно, но оно где ещё проникает.
    2
    16. Санкционный_хмель Модератор  2018-12-22, 14:25
    Ирландским мхом не переусердствовали? Если его много использовать, будет медициной отдавать
    0
    18. Nonameless 2019-09-18, 16:29
    Поддержу! Первый раз когда с мхом варил видать переусердствовал. Вкус всей партии эля конкретной медицинской марлей отдавал. Со временем привкус почти не ушёл...
    0
    17. IzhStinger3 2019-08-02, 12:45
    Народ спасайте чем Этилацетат можно заглушить в пиве!!!? 450 литров на кону!
    0
    19. Polyrnik 2021-04-11, 01:04
    хорошая таблица
    0
    21. Гремлин 2021-12-13, 23:18
    Хорошая таблица, только толи пропустил, толи реально нет дефекта в ней, аромат хмеля как синтетический, какой то неприятно пластмассовый, два раза из 3х варок, хмель подвязный чувахмельпром единственное что связывает три варки, и самое странное что брал первый раз в одном месте, и этот дефект, два других раза в другом, но при этом в другом месте на этот дефект один раз напоролся ... И да, дефектные варки были одна на s04, вторая на m84, то есть и эль и лагер косячные. С выдержкой пиво стало лучше, но не идеально ..
    0
    22. Boris2291 2023-01-04, 12:02
    Хорошо, когда кто-то собирает вместе много необходимой информации.
    Оставить комментарий
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
    [ Регистрация | Вход ]