Промывка в несколько подходов и непрерывная промывка
В данной статье рассматриваются следующие техники промывки дробины, применяемые в пивоварении: традиционная непрерывная промывка, промывка в несколько подходов, а также тот случай, когда пивовары обходятся без промывки вообще. В последнее время большую популярность среди домашних пивоваров приобрел способ промывки дробины в несколько подходов. Дело в том, что данная техника отнимает меньше времени и требует меньше оборудования, чем традиционная, а дополнительные расходы при этом оказываются минимальными.
Способы промывки
Промывка (или фильтрация) выполняется после завершения процесса затирания и перед началом собственно варки сусла. Целью промывки является извлечение сахаров, образовавшихся в ходе приготовления затора, и последующее их растворение в горячей воде для приготовления сусла. Сладкое сусло смешивается с хмелем, варится и подвергается брожению, в результате чего и получается любимый многими напиток – пиво.
Существует три способа выполнения промывки: непрерывная промывка, отсутствие промывки и промывка в несколько подходов. Пивовары, придерживающиеся традиций, обычно используют непрерывный способ промывки, когда сверху в заторный чан непрерывно поступает горячая вода, вытесняющая горячее сусло, которое отводится через дно чана. Таким образом, образуется непрерывный поток. В идеале, интенсивность вливаний воды и оттока сусла должна совпадать. Коммерческие пивовары контролируют относительную плотность горячего сусла, вытекающего из заторного чана, и прекращают промывку, когда плотность приближается к значению 1,010, во избежание появления посторонних вкусов и выделения таннинов, обусловленных низкой концентрацией сусла.
Попытки повторить традиционную промывку в домашних условиях создают определенные трудности для пивовара-любителя. Нужно реализовать непрерывную подачу воды в заторный чан и постоянно контролировать поток воды. Зерно не должно пересыхать, но и излишек жидкости также не допустим. Кроме того, непрерывная промывка – это довольно медленный процесс, который иногда занимает 60-90 минут.
Промывка в несколько подходов и отсутствие промывки.
Существуют две альтернативы непрерывному способу промывки: отсутствие промывки и промывка в несколько подходов. В соответствии с данными способами в заторный чан добавляется определенное количество воды и содержимое чана осторожно помешивается для обеспечения выхода продукта, требуемого для данной партии пива. Затем все содержимое заторного чана отфильтровывается в варочный котел и, зачастую, это происходит довольно быстро (просто вынимается пробка). Отсутствие промывки означает, что сразу после приготовления затора содержимое чана отфильтровывается в котел. При этом используется большее количество воды по отношению к количеству зерна. В процессе промывки в несколько подходов, напротив, вода подливается два или более раз, и каждый раз содержимое затора отфильтровывается в отдельную посуду.
Недостатком промывки в несколько подходов является уменьшение эффективности затирания, т.к. значительная часть сахаров не успевает раствориться и остается в зерне, вместо того, чтобы попасть в сусло. Например, в результате непрерывной промывки в домашних условиях можно достичь эффективности затирания, равной 73%, в то время как промывка в несколько подходов позволяет достичь эффективности, равной всего лишь 66%. Некоторые домашние пивовары компенсируют уменьшение эффективности за счет добавления большего количества зерна.
Для коммерческих пивоварен дополнительные расходы совершенно не желательны. Но домашний пивовар, который готовит партию пива объемом 5 галлонов (20 л), потеряет всего 2-4 доллара, добавив в затор еще 1-2 фунта (0,5-1 кг) зерна дополнительно. Лучше потратить на пару долларов больше запланированной суммы, чем покупать дополнительное оборудование, необходимое для надлежащей непрерывной промывки. К тому же, она занимает большое количество времени. Промывка в несколько подходов имеет еще одно преимущество – это более высокая плотность фильтрата, значения которой очень редко приближаются к отметке 1,010, указанной выше.
Следует отметить, однако, что помешивание затора в ходе промывки в несколько подходов нарушает структуру уложенного зерна, в результате чего в сусло могут попасть таннины и частицы зерна. Для уменьшения подобных рисков некоторые пивовары используют комбинированный способ промывки – они наливают промывочную воду в чан медленно, не помешивают, либо не полностью отфильтровывают его содержимое. Данный комбинированный способ требует дополнительных затрат времени на то, чтобы вода протекла через дробину, и сильно напоминает традиционную непрерывную промывку.
Промывка в несколько подходов более популярна, нежели отсутствие промывки, потому что позволяет придерживаться традиционного соотношения воды и зерна при затирании, использовать заторный чан меньших размеров (5-галлоновый (20 л) чан для 5-галлоновой партии пива) и повысить эффективность затирания.
