Что такое аттенюация
Аттенюация пива отражает величину снижения концентрации сусла в результате брожения. Она, как правило, измеряется в процентах и сообщает пивовару, насколько удельный вес его пива снизится за время брожения. Наиболее распространенной формой в пивоварение является видимая аттенюация или видимая степень сбраживания (ВСС). При использовании градусов Плато или процентной экстрактивности она выражается в 100% * (Начальный Экстракт - Текущий Экстракт) / Начальный Экстракт. Например, пиво с плотностью сусла 20 ° Р и конечной плотностью 6 ° Р имеет ВСС = 0,70 или 70%, (20 - 6) / 20 = 0,7 и 0,7 * 100 = 70%. Для тех пивоваров, которые предпочитают использовать удельный вес, существует почти линейная зависимость между удельным весом и процентной экстрактивностью (удельный вес - 1). Поэтому мы можем переписать формулу так: Аттенюация (ВСС) = 100% * (Начальная Плотность - Конечная Плотность) / (Начальная Плотность - 1).
В качестве примера, пиво с НП в 1.050 и КП 1.010 будет иметь Аттенюацию = 100 * ((1,050-1.010) / (1,050-1)) = 100 * (0.04/0.05) = 100 * 0.8 = 80%
Вы можете спросить себя, зачем мне нужно беспокоиться о ВСС? Степень сбраживания пива определяет многие его конечные свойства после окончания брожения, которые включают в себя вкусовые ощущения, полноту тела и содержание алкоголя в пиве. Пиво, которое имеет очень высокую видимую степень сбраживания (ВСС) в конечном итоге будет очень сухое после брожения. Эти сорта пива, как правило, с более легким телом и вкусовым ощущением, чем пиво с более низкой ВСС и они также будут содержать больше алкоголя (предполагается оба пива имеющих одинаковую НП).
Факторы влияющие на аттенюацию - степень сбраживания
Это то, что влияет на ВСС:
- Температурный режим затирания - низкие температуры затора, т.е. 64-66 ° С позволяют получить более сброженное сусло, так как при этом диапазоне активируется фермент бета-амилаза, расщепляющая длинные цепочки несбраживаемых сахаров до сбраживаемых простых сахаров (мальтозы), что приводит к увеличению аттенюации пива и к более глубокому сбраживанию суслу.
- Соотношение воды к зерну - жидкий затор повышает образование мальтозы и тем самым увеличивает степень сбраживание и аттенюацию пива.
- рН затора - у каждого фермента (бета и альфа-амилаза) есть свои оптимальные диапазоны рН, и рН затора может повлиять на баланс активности двух ферментов, хотя эффект только минимальный.
- Соотношения зерна в рецепте - большее содержание базовых солодов и меньшее специальных зерен приведет к более высокой сбраживаемости сусла.
- Выбор штамма дрожжей - некоторые штаммы дрожжей, естественно, могут бродить дольше и лучше переносят более высокое содержание алкоголя.
- Тип экстрактов - экстрактные пивовары могут заметить, что различные типы экстрактов имеют различную аттенюацию в пиве. Опыт работы с конкретными солодовыми экстракта даст вам представление о его ВСС.
- Здоровье дрожжей - здоровые чистые дрожжи бродят дольше и смогут выдержать токсичность производимого этанола. Обратите пристальное внимание на питательные вещества, аэрацию, загрязнение, количество генераций, и т.д. ваших дрожжей для получения оптимальных результатов.
- Температура брожения - более высокие температуры брожения ускоряют метаболизм дрожжей и скорость сбраживания. Есть только несколько причин, когда домашний пивовар может повысить температуру брожения, чтобы увеличить метаболизм. В основном это делается для эмуляции брожения траппистских и аббатских элей из Бельгии, которые могут быть сброжены при температурах, приближающихся к 32 ° C. При этих температурах много нежелательных соединений будет производиться дрожжами, которые попросту не подходят ко многим стилям пива.
- Уровень засева дрожжей - когда больше задается дрожжей, брожение будет прогрессировать быстрее. Для это всегда лучше использовать калькулятор засева и знать правильное количество дрожжей, которые вы должны внести в сусло. Всегда задавайте необходимое количество здоровых дрожжей и кислорода, также, при необходимости, используйте питательные вещества и обратите пристальное внимание на другие факторы, и вы будете делать всегда лучшее более качественное пиво. Перезасев (излишнее внесение дрожжей) может привести к снижению роста дрожжей и меньшему производству эфиров (таким образом, менее фруктовое), не говоря уже о дрожжевых привкусах образовавшихся в готовом пиве.
Как домашний пивовар, вам не нужно беспокоиться слишком много о термине "видимая" аттенюация. Этот термин используется для того, чтобы не иметь дело с лишними и не нужными анализами. Ведь, во время брожения образуется спирт, который является менее плотным, чем вода. Что бы найти действительную аттенюацию вам потребуется перегнать весь спирт из образца, а затем определить объем образца без спирта и добавить к нему недостающее количество воды для достижения первоначального объема и только потом замерить плотность. Слово "видимая" означает лишь то, что ваш образец содержит спирт, и мы не беспокоимся об этом в наших расчетах.
Как работать с аттенюацией и конечной плотностью пива
Так что вы будете делать, когда вы получите конечную плотность не такой, как говорит ваша пивоваренная программа, какой она должна быть? Если конечная плотность является слишком низкой, и все другие факторы, такие как температура брожения и т.д. были правильны, тогда, скорее всего, температура затирания, была слишком низкой, и полученное сусло содержало больше сбраживаемых сахаров, чем это было необходимо. Если брожение идет значительно хуже, чем вы ожидали, и есть неожиданные фенольные ароматы в пиве, проблема, вероятней, из-за заражения дикими дрожжами. Здравый смысл решения этой проблемы - совершенствование ваших способов санитарии.
Если конечная плотность слишком высока, это может означать, что затирание проводилось при слишком высокой температуре, при которой образуется больше несбраживаемых сахаров с длинной цепочкой. Бета-амилаза, которая образует большую часть простых сахаров быстро денатурирует при температурах свыше 70 ° С. Откалибруйте термометр в ледяной или кипящей воде. Старайтесь не перегревать затор, думая, что он вернется в диапазон, когда охладится. К этому моменту большая часть бета-амилазы уже будет денатурирована, и вы получите в конечном итоге очень вязкое и чрезмерно сладкое пиво.
Существует также опасность остановки брожения, которая, как правило, возникает из-за не достаточного засева здоровых дрожжей или из-за отсутствия кислорода или недостаточной аэрации сусла до засева, или, возможно, брожение проходило при слишком низкой температуре. Иногда достаточно просто переместить бродящее сусло к более высокой температуре, чтобы активизировать дрожжи снова и увеличить аттенюацию. Активные осевшие дрожжи смогут начать остановившееся брожение, давая дрожжам еще одну возможность сбраживать сахара.
Когда ваша конечная плотность не получилась такой, как вам этого хотелось, тогда вам желательно выяснить, что произошло. Это может исходить из двух источников. Одним из них является сбраживаемостью сусла или его ВСС, а другим само брожение, которое включает в себя здоровье дрожжей. Поднятие блокнота с записями является ключом для определения причины. Если вы перегрели затор, сделайте обозначения в вашем блокноте или журнале. Если вы не сделаете йодную пробу на преобразование крахмала, вы не узнаете полностью ли крахмал в заторе превратился в сахар. Старайтесь избегать колебаний температуры во время брожения, контролируя температуру лентой-термометром на ферментере или используйте гильзы для контроля температуры брожения в пиве, а не температуры воздуха внутри помещения (холодильника). Если конечная плотность вашего пива слишком высока, дайте ему еще неделю, и внимательно следить за ним. Если вы не можете смешать его с более сброженным пивом, выясните, что пошло не так, и устраните проблему, когда вы сварите рецепт снова. Если пиво сброжено слишком глубоко, а у вас нет слаще пива, чтобы смешать, используйте более высокую температуру затирания в следующем рецепте.
