Собрались мы с товарищами-пивоварами провести в ноябре совместную варку, объединяющую домашних пивоваров ЮЗа Питера и форумчан беер.рф и homebrewer.ru ... В итоге этой варки, проведенной 1 декабря 2018г, родился эксперимент по сравнению наших подходов к пивоварению: стандартный домашний подход с контролем температуры в холодной ванне, карбонизацией в бутылках и мой, более технологичный с брожением в емкости с четким отслеживанием температуры, препятствием окислению при розливе, переливах и тд, максимальной возможной асептикой/антисептикой и принудительной карбонизацией в кеге.
Сделали так, коротенечко(более подробно описано в рецепте в плане засыпи, затирания и варки): затерли сусло, сварили, охмелили. Потом разделили его на 2 части-половина мне, половина- Антону(Zver). Антон первые 4 дня сбраживал с контролем температуры, после сбраживания и сухого охмеления половину разлил по бутылкам с праймером, другую отдал мне для принудительной карбонизации в гроулере.
Перед встречей-дегустацией, моя и партия Антона с принудительной газацией были розлиты в стеклянные бутылки при помощи крана itap( спасибо Maxslim за кран и укупорку с пробками).
И.... встретились мы вновь 19 января 2019г на дегустации в свежеоткрытом небольшом пабе Collapsar на Невском проспекте д120, благодаря приглашению Максима Шепелева(Maxslim) и Александра Изосимова-хозяев заведения.
Был выставлен свет на наш дилетантский взгляд, начата съемка и организована слепая дегустация .
Из приглашенных дегустаторов в качестве третейского судьи был приглашен профессиональный пивовар и биргик- Маркус, он же в миру Владимир.
Так же были привлечены 2 присутствующих в пабе неопытных дегустатора в качестве оценки, скажем так, потребительских качеств пива, их роли выполнили Александр и Юрий.
Слепая дегустация проводилась по очереди по каждому сорту, т.е. мы пробовали сначала 1 сорт и заполняли стандартный дегустационный лист bjcp. Потом следующий и тд.
Были подсчитаны баллы 3 дегустаторов и выведено среднее арифметическое значение , для усреднения подсчитаны баллы от отзывов хозяев паба и тоже посчитано среднее арифметическое значение.
Такая система подсчета была выбрана из-за простоты и наличия минимального количества данных.
В итоге, по нашему мнению, выиграло пиво сброженное мною с контролем температур, оксигенации и принудительной карбонизацией, на втором месте был вариант сброженный Антоном и с принудительной карбонизацией, замыкал список полностью домашний вариант.
После добавки к нашим баллам баллов от хозяев паба второе и третье место поменялись местами...
Далее было обсуждение и выводы...
Однозначная победа варианта пива с методом варки в "закрытым цикле" говорит о преимуществах данного метода варки перед стандартными подходами домашнего пивоварения .
Небольшая разница в полученных баллах в данном случае говорит о том, что методы затирания, рецепт и т.д. были вынесены за скобки, и мы оценивали только методы проведения брожения и карбонизации, необходимость препятствования окислению пива при розливе.
Как сказал Владимир, и это довольно точное замечание, что для получение сбалансированности вкуса и запаха пива необходимо в первую очередь соблюсти преемственность этапов приготовления.
Если вы сбраживаете по методам 30х годов Америки, то тут нет смысла в использовании принудительной карбонизации, т.к. более прямой и чистый вкус от нее выведет на поверхность многие дефекты пива, полученные при брожении.
Натуральная карбонизация дает более сбалансированный характер пиву, нет, так скажем, "провала" в его вкусе и запахе, который маскируется таким методом газации. Что дает, в принципе, более предпочтительный баланс вкусовых характеристик для конечного потребителя. Это доказывает изменение положения пива на втором и третьем месте по итогам прибавления баллов от сторонних дегустаторов. Тот момент, что более опытные дегустаторы вывели, все-таки, на первые 2 места сорта пива с принудительной газацией, говорит о том, что дефекты, полученные пивом при контакте с воздухом при розливе и натуральной газации, сыграли отрицательную роль во вкусе (например, вкус "картонки", горечь, при данном методе карбонизации, начинает проявляться более резким и грубым вяжущим характером) и, при ранжировании , были выявлены более опытными дегустаторами единогласно.
При сбраживании с точной регулировкой температуры , ограничении рисков окисления пива при переливах и тд, принудительная карбонизация дают значимый выигрыш для вкуса и аромата пива, а так же, видимо, увеличивают стойкость пива в плане сохранения его вкусо-ароматического профиля. Но это утверждение носит гипотетический характер, тк длительная выдержка данных образцов не применялась и не тестировалась.
Комментарии и впечатления от дегустации от участников.
Владимир.
По дегустации:
С организацией вы очень здорово и серьёзно ко всему подошли, с отдельным разливающим, чистой посудой, маркировкой бутылок и т.д. - фактически мы тестировали три абсолютно разных пива. Формат был выбран тоже достаточно неплохо - камерный, для первого полета, при большом стечении народа было бы сложно. Ещё хорошо, что мы пробовали только один сорт с одного и того же сусла, дрожжей и хмеля, и нам удалось трезво и честно его оценить, при большем - я боюсь всё бы затянулось крайне надолго. Насчет выводов - я для себя окончательно утвердил необходимость преемственности тех. процесса - при его нарушениях вон в первом образце сколько выплыло
И окончательно утвердились в соответствии ДеЛореана общей спецификации стиля, как мне показалось.
Спасибо участникам, организаторам и помощникам!
Занин Олег, MrDanger
19.01.19
Статья была создана 28-01-2019, последние изменения произведены 11-03-2019
Опубликовал(а):MrDAnger Автор: Олег Занин MrDanger Источник: беер.рф
заторник обычный, клон грейнфазера... кулайдер… Ну в 5тыр, думаю, можно уложиться, до 10тыр точно. Основная стоимость-нержовая емкость и переходные пластины. Кеги корнелиусы от 4 до8 тыр шт баллон 600р(от огнетушителя)+2500 итальянский редуктор. Краны в районе 1000р/шт. А что еще?.. Ну а остальное...это по работе с дрожжами... Но есть Ловкий например, с его матрасами работать несложно...
Метод получения стабильной температуры-не принципиален, главное стабильная и регулируемая и все...
Насос один, на заторнике. Перекачка при помощи земного притяжения или просто из баллона дую. А что аэрация? Компрессор(1600р) и камень(1200р)... или баллончик О2 за 400-600р из аптеки(на 4-5варок по 25л хватает) и камень 0.5 микрон за 1200р на али... Если верить К.Вайту, в принципе, достаточно качать ферментер 5 минут...
При такой стоимости кулайдера уже проще холодильник с контроллером температуры прикупить. Что я собственно и сделал, все вышло в 6 тысяч. В холодильник помещаются 2 ферментера на 30 литров. В корнелиусах особого смысла не вижу. Мне удобней обычные 20л кеги под фитинг А. И дешевле. В остальном поддерживаю автора. Сам после полугода муки с холодными брикетами и естественной карбонизацией ушел к спецхолодильнику и газации из балона. Благо жена сильно не возмущается из-за лишнего холодильника ))) Строю сейчас отдельный кегератор на одну кегу. С выводами дегустаторов полностью согласен - естественная газация сильно скрадывает вкус пива и маскирует недостатки, делая его очень усредненным. Но, как обратная сторона медали - принудительная газация выявляет все дефекты пива и к процессу приготовления нужно относится очень ответственно и взвешенно, ну и забыть про однопаузное затирание как про страшный сон. Такая вот правда жизни.
Беда в том, что холодос некуда ставить... И меня не устраивает возможные проскоки температуры из-за инертности системы холодильника, охлаждение бродилки охлаждемым воздухом... а система с гликолевым охлаждением более громоздка и шумна, но точнее, и дороже значимо. Здесь сделана добавка к стандартной относительно бродилке, сменные модули и тд... мне удобно. В кулайдере получается точно удерживать температуру до 0.1-0.2°С. Проскоки обычно появляются, когда охлаждение окончено.
У меня стоит контроллер температуры, там можно выставить дельту хоть в 0.1 градус. Но я не вижу смысла в такой точности. Обычно на брожение выставляю 1 градус. Датчик температуры креплю скотчем прямо к бродилке. Инертность безусловно есть, но на мой взгляд не критическая.
Тоже на контроллере так можно выставить. Ты датчиком замеряешь не температуру пива, а "сумму" температур, у меня датчик стоит в середине бродилки в гильзе, правда. Но скоро планирую несколько изменить кое-что... И получается, что можно наморозить больше, чем надо, тк передатчиком температуры служит воздух, пока у тебя снизится температура в пиве пройдет время(это емли датчик внутрь бродилки воткнуть), на поверхности одна температура, а внутри бродилки иная. Меня больше напрягает вероятность переохладить, тк стараюсь часто бродить на нижней границе, а переохлаждение может грозить избытком фенолов... что я не люблю в пиве... вот как-то так.... Мои соображения, не претендую на верность...
Внесу свои 5 копеек. Во-первых, как то слабо вяжутся "однозначная победа" и "небольшая разница". Во-вторых и без видосиков на ютюбе понятно что закрытый метод с контролем температуры предпочтительнее "классического" домашнего. Только возникает вопрос на сколько это надо домашнему пивовару если только "опытные дегустаторы" (х.з кто это) почувствовали разницу? Что дальше? Сравнение средневековых методов варки и современных автоматизированных варочных порядков?
Не надо вырывать слова из контекста. Не "опытные", а написано "более опытные", и опыт этот сравнивался с опытом людей, простых потребителей и все... Аналогично есть объяснение небольшрй разницы в баллах. Однозначная победа- имелось в виду, что место данного сорта не менялось, в отличие от мест 2х других, в таблице при учете и без него баллов от сторонних дегустаторов. Понятно-то понятно, но споры идут и идут, много людей на форуме утверждают, что и температуру не надо отслеживать и бояться окисления и тд. А насчет разницы-если варишь и всегда окисляешь, то и считаешь этот вкус нормой, как и в отношении с контаминацией и тд. А тк мы пробуем много разного пива и проф.и домпивоваров нам эти косяки знакомы. Проаэрируй пиво и поймешь.
Кстати, в планах есть у нас закупить официальные вкусо-ароматические сэмплы веществ, определяющих дефекты пива, и собрать Nое количество желающих понюхать/попробовать их для поднятия уровня.
И, кстати, этот эксперимент был затеян в связи с, можно сказать, несколькими "недохоливарами" на форуме на предмет стоит ли заморачиваться. Посещал бы форум, я думаю, был бы в курсе... А так, в отрыве от ситуации, конечно, инфа не новая... Ответ таков: Варишь алкашку-вари как хочешь и радуйся,. Варишь пиво и ищешь пути улучшения, шлифуешь и хочешь варить более качественно, а не как в 30х годах в америке, вот один из вариантов на что стоит смотреть в.
Дерьмо это всё, вы сравниваете не сравнимое, у вас при разных методах брожения разное пиво получается разве не так? Не надо пшеничное со стаутом сравнивать это детский сад). Тут надо несколько сортов в слепой дегустации, и всё станет на свои места. Заводы с миллионным оборудованием, тоже варят всё по технологиям и с соблюдением процессов, и получается моча в большинстве своём, не так ли? Вот и делайте выводы, что тут обсуждать)
Во-первых. Умерь свой пыл. Во-вторых. Сделай лучше. В-третьих. Никто пшеничное со стаутом не сравнивал, откуда это? У нас были 3 сорта одного стиля, разница в брожении и карбоне. И представь это было реально разное пиво, полученное из одного сусла, на одном штамме дрожжей, но сразными методами проведения брожения и карбонизацией. Итог описан.. Если ты неспособен понять, что пьешь и варишь-тебе мои сочувствия. В четвертых. Была проведена слепая дегустация. В пятых. Ты вообще статью читал? Или прочел, что-то не понял,а что понял,то не так? Складывается впечатление, что срочно требовалось выпусть из себя что-то...
Постоянный поиск новых решений, новых идей тоже привели меня к контролю температуры брожения, правда в холодильнике, и к карбонизации в кегах. И действительно, одно и то же пиво сброженное просто в комнате без контроля температуры и карбонизированное в бутылках и пиво, сброженное при постоянной температуре и загазированное в кеге - это абсолютно разное пиво. Хотя не не скажу, какое из них вкуснее, ибо и у того, и у другого есть свои изюминки. Просто скорее всего это зависит от стиля пива - какое из 2-х выиграет. Хотя мой независимый дегустатор - моя жена, говорит, что после кегов бутылочное уже не может пить, ибо вкус не тот. А по мне и то, и другое вкусное, но действительно отличающиеся друг от друга.
Подскажите, никак не могу уловить, ни из статьи ни из видео, ни при беглом просмотре темы о ферментере на пельтье, за счет чего происходит предотвращение окисления? За счет того, что брожение происходит в одном ферментере, без перелива на дображивание в другой? или применялся различные способы розлива по бутылкам?
Ну, сбраживание, карбон и розлив происходит через пегас, никаких открытых объемов, перелив только через шланги в емкости, заполненные со2. Если в ферментер это не делается(аэрация сусла нужна, ведь), то потом перелив в кегу, заполненную со2(ее мою, дезю, потом заполняю водой, подкисленной до рН5.2, и в эту воду добавляется йод для дезы самой воды, далее вода выдавливается со2, т.о. заполняет кегу максимально без воздуха). При переливе в бродилку поддавливается со2, чтобы быстрее текло и не подсасывало воздух(бродилка у меня держит до 0,5бар). При розливе стандартным методом домашников, переливы, розлив с праймером пиво имеет контакт с воздухом так или иначе... вот и все... На форуме это писал неоднократно, форумчане в теме
и только на беер.рф 
я же не просто так снабдил статью ссылками...
