В этой статье мы рассмотрим технический вопрос о диастатической силе при затирании чисто зернового пива. Хотя эта тема редко затрагивается, она является весьма важной, особенно для домашних пивоваров, варящих пиво с использованием высокого содержания неячменного или специального зерна. Также этот вопрос важен для пивоваров, использующих частичное затирание, потому что они часто используют при затирании высокий процент специального зерна.
Процесс затирания
Мы начнем рассказывать о диастатической силе с процесса соложения. Как уже рассказывалось в статье Соложение в домашних условиях (Malting at Home), процесс соложения состоит в том, что мы помещаем зерна ячменя в воду и проращиваем их до тех пор, пока проросток (маленький листок, растущий внутри оболочки) достигает длины, сравнимой с длиной самого зерна. После этого солод сушится в печи, крохотные проростки отпадают, и получается соложеный ячмень. Для приготовления темных и специальных солодов, солод обжаривается в течение различного времени и при разных температурах, и получаются разные сорта, от карамельного солода до жареного солода для стаутов.
Главной целью процесса соложения является разрушение белковой структуры зерна и создание условий для процесса затирания. Часто можно слышать термин "модификация" солода. В высоко модифицированном солоде почти все белковые связи нарушены, а в частично модифицированном солоде содержится значительная часть неферментируемых белков и сложных сахаров. Другое следствие процесса соложения – это выработка энзимов (в особенности бета амилазы), необходимых для затирания.
Диастатическая сила
Диастатическая сила определяется ферментативной активностью самого солода, его способностью расщеплять крахмалы на более простые сбраживаемые сахара во время процесса затирания. Термин "диастатический" относится к "диастазным" энзимам. Есть два "диастазных" энзима, альфа амилаза и бета амилаза. Эти энзимы могут быть знакомы многим, кто уже какое-то время занимается чисто зерновым пивоварением, так как это главные активные энзимы, участвующие в затирании в нормальном температурном диапазоне 148-158°F (64,44-70°C).
Почему все это должно беспокоить обычного рядового домашнего пивовара? Если в вашем заторе недостаточное количество диастатических энзимов, то во время затирания расщепление сложных сахаров не будет осуществлено должным образом. У вас получится частично сброженное очень сладкое пиво с очень низким содержанием алкоголя.
Диастатическия сила измеряется в градусах Линтнера (часто обозначается °L), а в Европе часто используется другая единица, градус Виндиш-Кольбаха °WK. Эти единицы можно переводить друг в друга: °L=(°WK+16)/3,5 , и °WK=3,5*°L – 16. Солод, имеющий диастатическую силу около 35°L, считается "саморасщепляющимся". Некоторые новейшие американские 6-рядные солода могут иметь диастатическую силу до 160°L (см: Wikipedia).
Вы можете узнать значения диастатической силы в градусах Линтнера для многих распространенных солодов из спецификаций поставщиков или из базы данных сайта BeerSmith. Давайте посмотрим на значения градусов Линтнера для нескольких часто используемых сортов солода:
- Американский 2-х рядный светлый солод: 140 °L
- Американский 6-ти рядный светлый солод: 160 °L
- Британский светлый солод: 40-70 °L
- Светлый солод Марис Оттер (Maris Otter): 120 °L
- Бельгийский светлый солод (2-х рядный): 60 °L
- Немецкий солод Пильзнер: 110 °L
- Солод Мюних (Munich) (10 единиц SRM): 70 °L
- Солод Мюних (Munich) (20 единиц SRM): 25 °L
- Венский (Vienna) солод: 50 °L
- Немецкий пшеничный солод: 60-90 °L
- Пшеница, несоложеная (в хлопьях, торрефицированная): 0 °L
- Кристальные солода (все): 0 °L
- Шоколадный солод: 0°L
- Черный патентованный солод: 0 °L
При внимательном взгляде на эти данные бросаются в глаза некоторые вещи. За исключением самых светлых специальных основных солодов, таких, как Венский или Мюних, немногие специальный солода имеют очень высокую диастатическую силу. Так как все энзимы, требующиеся для ферментации затора, содержатся в основном солоде, то выбор хорошего основного солода очень важен. Пшеничные солода имеют диастатическую силу почти равную ячменным, поэтому они могут использоваться в больших пропорциях при приготовлении пшеничного пива.
Диастатическая сила в чисто зерновой варке и варке с частичным затиранием
Как все это отражается на варке чисто зернового пива? Очевидно, что если вы варите чисто зерновое пиво с основным солодом, имеющим высокую диастатическую силу, например американским шестирядным, то у вас будет достаточно энзимов для ферментации сусла, и к тому же ферментация будет проходить гораздо быстрее. А если вы будете использовать британский двухрядный солод с низкой диастатической силой и большое количество специальных солодов, то расщепление сахаров произойдет, но потребует значительно большего времени.
Некоторые отдельные стили тоже могут представлять проблему для чисто зернового пивовара. Возьмем, например, Белджен Вит (Belgian Wit), который обычно варят из 60% светлого солода и 40% несоложеной пшеницы (часто в хлопьях или торрефицированной). Если вы примените бельгийский светлый солод с низкой диастатической силой в качестве основного, то может потребоваться очень долгое затирание, так как несоложеная пшеница не привносит в процесс энзимов. Ферментация зерна, скорее всего, произойдет (в любом случае ферментируется лишь малое количество несоложеной пшеницы), но полная ферментация потребует длительного времени.
Диастатическая сила играет еще более важную роль при варке пива с частичным затиранием. Многие начинающие пивовары склонны к тому, чтобы взять несколько фунтов специальных солодов и попытаться затирать их без основного светлого солода. Это может привести к очень плохой ферментации, потому что для процесса не хватает энзимов. Важно, чтобы вы делали затирание с достаточным количеством основного солода, чтобы обеспечить нужное количество энзимов.
Оценка диастатической силы затора
Чтобы быстро определить, имеет ли затор достаточную диастатическую силу при чисто зерновой варке или варке с частичным затиранием, я рекомендую просто усреднить диастатическую силу ингредиентов и посмотреть, будет ли полученный результат больше значения в 30 градусов Линтнера, которое является минимальным значением для успешной ферментации. Общая диастатическая сила вашего затора будет суммой диастатических сил каждого ингредиента, умноженных на его вес и деленных на общий вес зерна. Чтобы получить это значение, можно просто умножать диастатическую силу каждого вида зерна на вес этого зерна, все сложить и затем разделить на общий вес всего зерна.
Линтнер_партии=Σ(Линтнер_вида_зерна×вес_вида_зерна)/(общий_вес_зерна)
- простой пример: частичное затирание с использованием 2 фунтов карамельного солода, 1 фунта шоколадного солода и 1 фунта британского светлого солода, с диастатической силой 50°L. Карамельный и шоколадный солода оба имеют диастатическую силу в 0 градусов, поэтому вклад их (0°L × 1 фунт) и (0°L × 2 фунта), что в итоге дает ноль. Светлый солод дает (50°L × 1 фунт), и его вклад составит 50°L-фунтов. Складываем все три компонента (0+0+50), и получаем 50°L-фунтов. Далее делим на общий вес зерна в заторе, который равен 4 фунтам, и получаем общую среднюю диастатическую силу 50/4 или 12,5 градусов Линтнера. Так как это значение меньше, чем минимальное в 30°L, необходимое для ферментации всего затора, придется добавить несколько фунтов светлого солода или другого зерна с высокой диастатической силой.
Хочу заметить, что приведенные выше вычисления являются грубым приближением, потому что специальные солода только частично ферментируемы и содержат много неферментируемых крахмалов, но лично я предпочитаю ошибиться в сторону большего количества энзимов, чем их недостатка. Кроме того, мне не нравится ждать целую вечность, пока не закончится затирание, поэтому я часто стремлюсь получить цифру выше, чем минимальные 30°L. Еще должен заметить, что эти вычисления нужны только для заторов с высоким процентным содержанием специальных солодов, так как современные основные солода имеют очень высокую диастатическую силу.
