Баланс горечи пива

Баланс между горечью хмеля и солодовой сладостью всегда важен при разработке хорошего рецепта пива. На этой неделе мы посмотрим на соотношение горечи и как вы можете использовать его, чтобы улучшить баланс в рецептах домашнего пива.

Сладости солодового ячменя и специального зерна должны быть компенсированы горечью. Ранние сорта пива использовали все виды трав, в том числе имбирь, тмин, корицу, цитрон, кориандр, можжевельник, мяту, мирт, шафран, укроп, чертополох, и многие другие, чтобы уравновесить сладость солода. Большинство современных сортов пива используют только хмель для горечи, хотя некоторые специальные сорта пива, как Belgian Wit по прежнему содержат другие специи.

Идея оценки баланса хмелевой горечи и солодовой сладости также не нова. Английские пивовары последние несколько сотен лет применяли параметр "фунтов хмеля на кварту солода", чтобы охарактеризовать хмеле - солодовый баланс. Современные пивовары много лет назад начали использовать современный эквивалент, называемый отношением горечи или «Bu/GU соотношение».

• определяется простым делением количества единиц IBU в пиве на количество единиц плотности, обеспечивает грубую оценку баланса между хмелевой горечью и солодовой сладости. Рэй Дэнилс (Ray Daniel’s) в книге Designing Great Beers перечисляет среднее соотношение характерные для многих популярных стилей.

Для того, чтобы рассчитать соотношение горечи, мы начинаем с количества международных единиц горечи или IBUs. Например, предположим, что мы начинаем с пивом, который имеет 30 IBUS. Затем мы берем первоначальную плотность пива (например, - 1,048), выделяем дробную часть (0,048) и умножить на 1000, чтобы получить численное значение плотности. В этом примере 1,048 это просто 48 пунктов. Теперь мы возьмем 30 IBU и делим на 48 пунктов, чтобы получить уровень горечи 0,63. Если вы используете BeerSmith, то оценочный коэффициент баланса (IBU/OG) в баллах отображается чуть ниже страницы рецепта.

Очевидно, что требуемый коэффициент баланса хмелевой горечи и солодовой сладости зависит от стиля пива. Коэффициент баланса хмелевой горечи IPA будет гораздо выше, чем у Weizenbier. Для определения правильного соотношения требуемой горечи, необходимо знать среднее значение IBU и начальную плотность для различных стилей пива. К счастью Руководство по стилю BJCP обеспечивает эти показатели. Для того, чтобы рассчитать целевую среднюю BU/GU цифру, определить среднее IBU по Руководству по стилю и разделить на среднем OG баллов этого стиля. Я вычислил коэффициент баланса нескольких популярных стилей здесь исходя из руководящих принципов 2008 года:

• American Amber: 0.619
• Bohemian Pilsner: 0.800
• Oktoberfest/Marzen: 0.449
• Traditional Bock: 0.346
• Blonde Ale: 0.467
• California Common: 0.735
• Ordinary Bitters: 0.833
• American Pale Ale: 0.714
• Brown Porter: 0.576
• Dry Irish Stout: 0.872
• English IPA: 0.800
• Weizen/Weissbier: 0.240
• Belgian Trippel: 0.375

Представлены только несколько примеров, но это дает нам некоторое представление о диапазоне средних коэффициентов баланса различных стилей. Чем выше значение, тем более горькое пиво в целом. Не удивительно, что многие из солодовых или с большим содержанием пшеницы немецких сортов пива, таких как Weizen и Bock имеют низкие средние коэффициенты (0.240-0.345), в то время как IPA, Pale Ales, и сорта с высокой концентрацией темного солода, такие как стауты, имеют гораздо более высокие соотношения: от 0,800 и выше. Многие популярные стили лежат в среднем диапазоне около 0,500. Это и Октоберфест и Портер, и Blonde Ale.

Баланс горечи, однако, не описывает всю рецептуру, поскольку он не учитывает отдельные составляющие засыпи. Например, Oktoberfest/Marzen имеет солодовый аромат от мюнхенского солода, но он не отражается в балансе Bu/GU. Ирландский стаут, который требует более высокого соотношение Bu/GU, чтобы сбалансировать высокую концентрацию жженого солода имеет относительно высокий коэффициент 0,872 горечи, но сухой аромат жареного солода доминирует над хмелевой горечью.

Тем не менее, вычисления отношения горечи для данного пива и сравнение его со средним показателем для вашего запланированного стиля пива может помочь создать пиво с соответствующим балансом вкуса, особенно при использовании традиционных ингредиентов. Я лично хотел бы иметь возможность сделать проверку вменяемости моего соотношения горечи по отношению к Руководству по стилю, чтобы убедиться, что я нахожусь в рамках стиля при создании нового рецепта.