К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Zlobnyi_Ka, у мха эффективность ниже у меня выходит, вирофлок сворачивает все тут же. Может мох у меня такой, не знаю. 1 раз купил несколько раз попробовал и выбросил. Вирофлок работает лучше у меня. И еще ловил после него в пиве какую-то затхлость, мне не понравилось...
А еще мы оффтопим...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Добавлено (09-08-2020, 10:50) --------------------------------------------- Ещё вопрос йодная проба показывает что осахаривание прошло за 55 минут, такое возможно?
Khadorik2010, возможно. У, например, в специыикации солода от Вейерманн написано время осахаривания 15 минут но это в идеальных условиях.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Привет всем, может глупый вопрос. если например осахарить весь крахмал на 63гр, то на 72гр уже не будут появляться не сбраживаемые сахара? или они получаются как раз из сбраживаемых сахаров?
пытаюсь разобраться как влияет длительность затирание(например 63гр в течении 60-120мин и потом еще 60-120мин при 72гр) или уже не будет смысла.
Немецкие пивовары обычно применяют многоступенчатое осахаривание для достижения лучшей сбраживаемости. Как отмечалось выше, клейстеризация крахмала ячменя происходит между 60ºC-65ºC [Палмер, 2006]. Это означает, что при оптимальной температуре для бета-амилазы не весь крахмал может быть клейстеризован и доступен для ферментов. При многоступенчатом осахаривание будет использоваться первая пауза между 60ºC - 65ºC, что дает бета-амилазе достаточно времени для производства мальтозы из доступного крахмала. Из-за предельной декстриназы и уже существующей активности альфа-амилазы, 1-6 связи амилопектина не принимают конечный вид для бета-амилазы. Эта пауза обычно известна, как мальтозная. Чем ниже температура этой паузы, тем дольше бета-амилаза будет продолжать, тем больше образуется мальтозы, что увеличит сбраживаемость. Так как затор, в основном, не полностью расщепляется после 30-60 мин. мальтозной паузы, применяется вторая расщепляющая пауза, называемая осахариванием или декстриновой паузой. Эта пауза выдерживается между 70ºC - 72ºC, которая значительно выше температуры клейстеризации ячменного крахмала и в оптимальном температурном диапазоне для альфа-амилазы, которая быстро преобразует оставшийся крахмал. Другим преимуществом этой паузы является образование улучшающих пену гликопротеинов [Фикс, 1999] [Нарцисс, 2005]
из крахмала получаются 2 вида сахаров. и один в другой не может превратится.
Тут такая зависимость: "Процесс превращения крахмала в мальтозу идет через ряд промежуточных продуктов;
поэтому зависимость между исходным продуктом - крахмалом - и конечным продуктом его расщепления - мальтозой - становится более сложной: Крахмал-амилодекстрины-эритродекстрины-ахродекстрины-мальтодексрины-мальтоза. В каждом звене длинной цепи этих реакций в процессе существует равновесие, но это равновесие постоянно смещается в сторону уменьшения концентрации промежуточных продуктов, которое ведет к тому, что крахмал исчезнет полностью только тогда, когда до минимума сведена концентрация амилодекстрина. Последний же исчезнет при относительно малой концентрации эритродекстрина. Практически в солодовом заторе полное исчезновение крахмала и амилодекстринов наступает тогда, когда приблизительно 75% исходного крахмала превращено в мальтозу, а 25% - в промежуточные продукты - ахро- и мальтодекстрины. Таким образом, несмотря на то что в заторе будут присутствовать активные амилазы, нельзя получить полного превращения продуктов расщепления крахмала в мальтозу, потому что ферментативный процесс обратим и останавливается тогда, когда концентрация продуктов распада достигает определенного предела. Если же в процессе ферментативного расщепления крахмала постоянно выводить мальтозу из среды реакции, например, путем одновременного сбраживания, то можно значительно уменьшить накопление декстринов в среде. Этим, как известно, пользуются в спиртовом производстве. При производстве пива этого не требуется, так как декстрины необходимы для получения пива определенного качества. Поэтому, как только реакция затора на йод исчезнет (т. е. когда в среде не будут присутствовать крахмал и амилодекстрины), перестают заботиться о сохранении амилолитических ферментов в заторе и сусле и инактивируют их путем повышения температуры и кипячения сусла. Из изложенного о зависимости скорости ферментативного процесса от концентрации фермента и веществ среды, на которые действуют фермент, вытекают практически важные мероприятия, позволяющие регулировать состав сусла. Если, например, ставится задача получить сусло с высоким содержанием мальтозы, то необходимо, помимо осахаривания при низких температурах, вести затирание солода с большим количеством воды, т. е. делать заторы более жидкие. В этом случае в затираемой массе будет меньшая концентрация мальтозы, а следовательно, и меньше декстринов. Для получения сусла с высоким содержанием декстринов и меньшим содержанием мальтозы при более высоких температурах осахаривания необходимо делать более густые заторы.
И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
Прочел статью MASH TEMPERATURE: 147°F/64°C VS. 164°/73°C и мне стало жутко интересно мнение опытных пивоваров. Кратко, в статье приводится сравнительный эксперимент одно паузного затирания одного и того же рецепта Хелеса, но при различных температурах: 64* vs 73*.
Закономерно пиво при 73* получилось более полнотелое с меньшим к-вом алкоголя.
Но судя по результатам эк-та респонденты да и сам экспериментатор не могли однозначно определить при слепом тестировании статистически значимых различий между образцами.
WTF? Мы тут колдуем, градус влево-вправо, и все это в пустую? Вкуса ароматические результаты, судя выводам э-та одни и те-же.
Но судя по результатам эк-та респонденты да и сам экспериментатор не могли однозначно определить при слепом тестировании статистически значимых различий между образцами. WTF? Мы тут колдуем, градус влево-вправо, и все это в пустую?
Это же брюлософи... У них все выводы неоднозначные и непонятные. Хотя, если посмотреть, как они варят и тд становится понятно. Пивал я разного пива от знакомых и не очень домашников-везде одно и то же, более того, пиво вот совсем одинаковое, причем разные стили и рецепты, разные пивовары... Многие косяки попросту перекрывают органолептику и вычленить главное, имхо, становится невозможным. Мое имхо на основе опробованного и прочтенного, брюлософи - пивной паранаучный ресурс. Куча экспериментов и все ничего однозначно не доказывают.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Сообщение отредактировал MrDAnger - Вт, 2020-12-01, 17:55
Личный кабинет 
но это в идеальных условиях.
