Затирание или температурные паузы в пивоварении

поэтому зависимость между исходным продуктом - крахмалом - и конечным продуктом его
расщепления - мальтозой - становится более сложной: Крахмал-амилодекстрины-эритродекстрины-ахродекстрины-мальтодексрины-мальтоза.
В каждом звене длинной цепи этих реакций в процессе существует равновесие, но это
равновесие постоянно смещается в сторону уменьшения концентрации промежуточных
продуктов, которое ведет к тому, что крахмал исчезнет полностью только тогда, когда до минимума сведена концентрация амилодекстрина. Последний же исчезнет при относительно
малой концентрации эритродекстрина.
Практически в солодовом заторе полное исчезновение крахмала и амилодекстринов
наступает тогда, когда приблизительно 75% исходного крахмала превращено в мальтозу, а 25%
- в промежуточные продукты - ахро- и мальтодекстрины.
Таким образом, несмотря на то что в заторе будут присутствовать активные амилазы,
нельзя получить полного превращения продуктов расщепления крахмала в мальтозу, потому
что ферментативный процесс обратим и останавливается тогда, когда концентрация продуктов
распада достигает определенного предела.
Если же в процессе ферментативного расщепления крахмала постоянно выводить
мальтозу из среды реакции, например, путем одновременного сбраживания, то можно
значительно уменьшить накопление декстринов в среде. Этим, как известно, пользуются в
спиртовом производстве. При производстве пива этого не требуется, так как декстрины
необходимы для получения пива определенного качества. Поэтому, как только реакция затора
на йод исчезнет (т. е. когда в среде не будут присутствовать крахмал и амилодекстрины),
перестают заботиться о сохранении амилолитических ферментов в заторе и сусле и
инактивируют их путем повышения температуры и кипячения сусла.
Из изложенного о зависимости скорости ферментативного процесса от концентрации
фермента и веществ среды, на которые действуют фермент, вытекают практически важные
мероприятия, позволяющие регулировать состав сусла.
Если, например, ставится задача получить сусло с высоким содержанием мальтозы, то
необходимо, помимо осахаривания при низких температурах, вести затирание солода с
большим количеством воды, т. е. делать заторы более жидкие. В этом случае в затираемой
массе будет меньшая концентрация мальтозы, а следовательно, и меньше декстринов. Для
получения сусла с высоким содержанием декстринов и меньшим содержанием мальтозы при
более высоких температурах осахаривания необходимо делать более густые заторы.