|
Использование несоложеного сырья
|
|
Zlobnyi_Ka  | Дата: Чт, 2019-09-12, 04:26 | Сообщение 101 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
| Цитата Георгий1 (  ) далее спросил об вкусовых ощущениях от способов затирки и фильтрации
Я завязал для лагеров использовать несоложенку (на данном этапе).
Для меня сладковатое пиво получается.
ИМХО конечно.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
 
|
|
| Георгий1 | Дата: Чт, 2019-09-12, 05:43 | Сообщение 102 |
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Нижневартовск
Сообщений: 178
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) Я завязал для лагеров использовать несоложенку (на данном этапе).
Для меня сладковатое пиво получается.
ИМХО конечно.
Непробовал сладковатое пиво,интересно будет опробовать.спасибо |
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Чт, 2019-09-12, 12:11 | Сообщение 103 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| Добрый день. Подскажите если в рецепте пшинички 50% пилзнера×50% несоложенной пшеницы, я так понял что нужно пшеницу разварить(клестиризовать), читал что это делаеться при 85°.
Вопрос такой: сколько повремени ее надо держать при 85 или варить ее надо? Воду читал что надо 1 часть зерна /к 3частчм воды, воду нужно брать из числа заторной? И надо ли остужать эту кашу чтоб выйти на первую паузу в 55° или надо погодать температуру воды затора с учетом 85 градусной каши?
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2019-09-12, 16:14 | Сообщение 104 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Цитата Sergik1985 ( ) сколько повремени ее надо держать при 85 или варить ее надо?
Если желаете Полной клестеризации - то До полной; Время зависит и от зерна и от помола. Сомневаетесь - делайте с запасом.
Цитата Sergik1985 ( ) Воду читал что надо 1 часть зерна /к 3частчм воды, воду нужно брать из числа заторной?
Пофигу откуда. Важно итогом затирания обеспечить Плановое НП.
НП легко регулируется интенсивностью кипения и разбавлением. Есть, конечно, профессиональные и личные наработанные технологии, но пока говорю о сути.Цитата Sergik1985 ( ) И надо ли остужать эту кашу чтоб выйти на первую паузу в 55° или надо погодать температуру воды затора с учетом 85 градусной каши?
Надо учитывать температуры и прогнозировать переход при внесении. Посмотри по поиску "Отварка" "Инфузное"
Даже калькулятор сайта не даст гарантии выхода на точку. Он сможет подсказать, но реальность - только из опыта.
Не стоит паниковать при промахе и в минус и в плюс. Это легко компенсировать доливом горячей или холодной воды. Ну или догревом и естественным охлаждением. |
Статус: Offline |
|
|
| SilchenkoBB | Дата: Чт, 2019-09-12, 16:22 | Сообщение 105 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Новороссийск
Сообщений: 155
| Цитата Sergik1985 ( ) Подскажите если в рецепте пшинички 50% пилзнера×50% несоложенной пшеницы, я так понял что нужно пшеницу разварить(клестиризовать)
Я 50 % пшеницы ни разу не делал, но опыт с несоложённой пшеницей есть. На мой взгляд её лучше именно отваривать минут 15-20. Цитата Sergik1985 ( ) Воду читал что надо 1 часть зерна /к 3частчм воды, воду нужно брать из числа заторной?
Вода для отварки берётся из заторной, можно взять и по больше, чем 3 части. 1 к 3 очень густая каша получается.
Если перед отваркой произвести мини затирание, солод с пшеницей 1 к 1 и потом отварить, то каша будет более жидкая и фильтрация пойдёт по лучше.Добавлено (12-09-2019, 16:25)
---------------------------------------------
Цитата sibep ( ) Не стоит паниковать при промахе и в минус и в плюс. Это легко компенсировать доливом горячей или холодной воды. Ну или догревом и естественным охлаждением.
Дельный совет, при доливе отварки всегда разная итоговая температура получается, тоже корректирую либо доп нагревом, лобо добавлением холодной воды.
Настоящие мужчины варят не только пельмени!
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2019-09-12, 17:00 | Сообщение 106 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Цитата sibep ( ) Пофигу откуда.
Виноват, не тот термин. Понесло в степь.
Вода не всегда определяет всё. 1л воды неправильно учтённой на варке в 25л - это совсем немного. |
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Чт, 2019-09-12, 17:33 | Сообщение 107 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| Спасибо за разъяснения, теперь понятно по поводу пшеницы в касестве несоложеннкиДобавлено (18-09-2019, 15:33)
---------------------------------------------
Уважаемые пивовары, разъясните если, что то не понимаю. Если использовать в качестве не соложенки зерно пшеницы то ее нужно клестиризовать, то пусть это просто отварка или это мини затерание с базовым солодом с прохождением белковой паузы и паузы осахаривания ЭТО ПОНЯТНО. Но не понятно на какой паузе мне закладывать несоложенку в общий затор на паузе осахоревания общего затора?
И не понятен вопрос если в качестве несоложенки использовать манку или муку пшеничную как в этом случае проводить так же клестиризацию (манки или муки) так же как зерно или модно кидать в общий затор в месте с остальным солодом и проходить все паузы вместе? Помогите развееть сомнения в голове каша.
Сообщение отредактировал Sergik1985 - Чт, 2019-09-12, 17:34
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Ср, 2019-09-18, 16:24 | Сообщение 108 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Sergik1985,
Если ты клейстеризировал - на любой паузе. Это личные предпочтения и ньюансы рецепта или твоего оборудования.
Манку хорошо прописал и даже с видео cr0acker
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Ср, 2019-09-18, 17:12 | Сообщение 109 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| sibep, спасибо видел его видео и по видео получается если использовать манку то делать минизатор нужно, если я правильно понял после видео дискуссии по поводу использования с частью солода и потом варить мини щатор нет смысла? Можно ли манку клестиризовать без солода и добовлять сразу с общим солодом на затирание? С пшеничной мукой действия аналогичные?
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Ср, 2019-09-18, 17:17 | Сообщение 110 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| ВСё можно, и в затор и не заваривать и без солода. Ваш выбор.
Чего на видео вопросов не задали?
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Ср, 2019-09-18, 19:35 | Сообщение 111 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| Цитата sibep ( ) ВСё можно, и в затор и не заваривать и без солода. Ваш выбор.
Чего на видео вопросов не задали?
Да как то не подумал))). Мне не понятно если делаешь минизатор проходя паузы пусть и не долгие по 15мин и потом еще кипятить это все 15_20мин ведь после 78 ферменты перестают работать и потом мы их в общий затор они там начнут работать заного при сответствующих температурах? |
Статус: Offline |
|
|
| SilchenkoBB | Дата: Ср, 2019-09-18, 21:22 | Сообщение 112 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Новороссийск
Сообщений: 155
| Цитата Sergik1985 ( ) если делаешь минизатор проходя паузы пусть и не долгие по 15мин и потом еще кипятить это все 15_20мин ведь после 78 ферменты перестают
Если я не ошибаюсь, смысл в этом следующий. При прохождении пауз ферменты, содержащиеся в солоде начнут расщеплять белки и крахмалы несоложенного зерна. Из-за этого снижается вязкость мини затора, а значит несоложенное зерно лучше разварится и не пригорит. Вместе с этим вы отварите и часть солода, что само собой положительно влияет на вкус пива даже без использования несоложенки. Крахмал оставшийся после варки будет доступен для ферментов в основном заторе. И при основном затирании полностью осахарится.
Настоящие мужчины варят не только пельмени!
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Чт, 2019-09-19, 03:34 | Сообщение 113 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| SilchenkoBB, но после кипечения минизатора происходит так сказать мешаут останока роботы всех ферментов, и когда смешиваем минизатор и основной, ферменты начинают работать на всех паузах которые нужны по рецепту? К примеру у меня по рецепту три паузы 55-15мин,68-60мин,78-5мин мы же когда делаем минизатор там паузы не такие а по 15мин и этого же не хватает для работы нужных нам ферментов будут ли они продолжать свою работу после кипячения в минезаторе? И вообще нужна ли потом после смешивания минизатора с основным белковая пауза или минизатор смешивается с основным так чтоб потом выйти на следующую паузу осахоривания?
Сообщение отредактировал Sergik1985 - Чт, 2019-09-19, 03:55
|
Статус: Offline |
|
|
| SilchenkoBB | Дата: Чт, 2019-09-19, 06:12 | Сообщение 114 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Новороссийск
Сообщений: 155
| Цитата Sergik1985 ( ) минизатор смешивается с основным так чтоб потом выйти на следующую паузу осахоривания?
Я так и делаю, после белковой паузы основного затора добавляю отварку, и ей поднимаю температуру до паузы осахаривания. Если промахнулся, то либо догревает пивоварня, либо долив холодной воды. Ферменты минизатора при кипячении полностью денатурируют, а в основном заторе будут работать только ферменты из солодов основной засыпи, поэтому убедись, что в основной засыпи достаточно базового солода (Пилс например) с высокой диастатической способностью. Так же при использовании несоложенки делай йодную пробу, чтобы быть уверенным в полном осахаривании.
Настоящие мужчины варят не только пельмени!
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2019-09-19, 07:26 | Сообщение 115 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Да, солод в минизаторе разжижает его. Ферменты при кипячении в минизаторе ликвидируются.
При внесении отваренного в основной затор - работают ферменты основного затора.
Белковая - на ваш выбот. Белок не только в манке, но и в солоде основного затора.
Варят и на одной паузе.
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Чт, 2019-09-19, 16:25 | Сообщение 116 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| sibep, SilchenkoBB, спасибо за помощь, приятно что на этом форуме если человек не понимает, то ему помогают и до конца разъясненяют а не отправляют по ссылкам изучать теорию с заумнами терминами.
Все понятно про несоложенку, но кое какой вопрос остался. Вот на видео пивовара cr0acker он для минизатора берет 300гр базового и 500гр несоложенки, где то видел что 1:1 делают, но если у меня в рецепте 3кг пилзнера и 1,5 несоложенки это у меня на основной затор останется 1,5кг базового это нормально? Какой соотношение базого солода к несоложенки все таки лучше делать?
С гм разобрался брать из числа заторной воды по рецепту 1:3 можно и жижи.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2019-09-19, 16:37 | Сообщение 117 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Sergik1985,
На отварки по традиционной технологии берут 1/3, возвращают и берут 1/3 и снова. Таких отварок до 3-х-4х. Значит 1/3-ть несолода закрывается 2/3-и содлода
Вит варится на 50/50. Предполагаем, что и 1/2 солода достаточно.
Кто может и подскажет сколько в минимуме солода обеспечит осахаривание.
И вероятно вопрос не только в осахаривании, но и в достижении осахаривания в приемлемые сроки.
А про "понятно с несоложенкой".. ой ли!? С ней всегда нестабильно, если не отработан рецепт на все сто и по качеству пива и по ПОВТОРЯЕМОСТИ рецепта.
Кстати, термин Повторяемость редкий гость на сайте.
Ерошка его произносил внятно и конкретно. Других примеров не помню.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2019-09-19, 16:48 | Сообщение 118 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| И если просмотреть рецепты по виту - эффективность всегда ниже простых солодовых рецептов.
Это и есть плата за несолод и за характерный вкус.
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Чт, 2019-09-19, 18:20 | Сообщение 119 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| Цитата sibep ( ) А про "понятно с несоложенкой".. ой ли!?
))) я имею в виду ПОНЯТНО на той стадии чтоб хотя бы начать что то делать. А почитав посты про несоложенку понял что вопросы будут всегда
Добавлено (28-09-2019, 15:41)
---------------------------------------------
sibep, еще маленькое уточнение, я правильно понимаю если клестеризовать манку или муку то температура клестиризации сввше 53° а если пшеничное зерно или крупу то она уже выше 85° должна быть. Сомнения появились при перечитывании ветки и в третьей странице обсуждения увидел, что клестеризация манки 53°Сообщение отредактировал Sergik1985 - Сб, 2019-09-28, 15:45
|
Статус: Offline |
|
|
| Kempfer | Дата: Пн, 2019-10-07, 18:49 | Сообщение 120 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Weimar
Сообщений: 356
| Всем привет, может кто примерно сказать какой размер Д/Ш/В упаковки 1кг рисовой лузги. Нужно ее как то самолётом перевезти и хотелось бы знать примерные размеры.
|
Статус: Offline |
|
|
Личный кабинет 
