pzzl, подробнее бы можно в профильной ветке что за винные? где пена? как вкус и ваще? я 3 сидра в этом году сделал - один за 2 вечера выпили. НП была около 14ти. получился отлично второй из кислых яблок нп 12 - кисляк жуткий, я даже грешил на заражение простаивает в кеге третий тоже с низкой НП пока бродит дрожжи сафсидр из троицы больше всего понравились без пастеризации - это про до брожения? смело, однако
после этого фото по порядку. дрожжи - часть на вм4х4, часть на ес-1118, на вторых еще не разлил. пена? шампанское тоже с пеной пьете?)) вкус яблок, нп низкая, дождливая осень.. пустоват вкус. приходи 23 ноября на дегу мирдыра. без пастеризации совсем, зачем она. есть вариант закинуть диоксид серы, и это разумно, но я рискнул.
ЦитатаMrDAnger ()
Drops have been used for cider since ancient times, but they can be the source of possibly deadly botulism.
это я тебе кидал, цитата из одной из книг, что выше выложил.
касательно полностью дикого брожения, рисков много очень, тут каждый сам решает, готов ли он рисковать и просто вылить результат многочасового труда по выращиванию, сбору, переработке и тд..
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
pzzl, Я не путаю, почему сразу возникают такие мысли? Разверну вопрос - зачем добавлять дополнительный консервант, углекислота разве плохо справляется с этим? Вот ты пишешь, что это разумно. Потому и спросил.
agent07, в данном случае речь не о консерванте в общем смысле, а о подходе к производству, о ожидаемом результате, о рисках.
По порядку. Мы берем яблоки, ополаскиваем и давим сок. Полученный сок содержит огромное количество микробиоты, которая была на яблоках изначально, которая была на земле, если используются яблоки опавшие (в этом случае могут быть и патогены ботулизма, например), и микробиота, которую мы сами натрясем. Вся эта микробиота хочет жить, питаться и размножаться, сбрасывая свои метаболиты в среду обитания, в сок, становящийся сидром. В зависимости от задумок возможные варианты, навскидку (если что-то упускаю, дополняйте): -сбродить сок как он есть, -сбродить пастеризованный сок, -добавить перед брожением диоксид серы, -пастеризовать сброженный сидр. Конечно же сбраживая сок, как он есть со всем микробиотическим зоопарком, можно получить интересный результат с более сложной органолептикой, а можно получить, например, уксус или просто нечто не питьевое. В этом и заключаются риски, которые каждый должен понимать и оценивать. Для минимизации вероятности плохого исхода можно использовать диоксид серы. Его добавляют в полученный сок до брожения, выдерживают сутки, а после засевают дрожжами. Так же его можно добавлять по окончанию брожения. Диоксид серы просто подавляет или убивает микроорганизмы (загуглите, тут я не спец), которые находятся в соке, давая возможность работать дрожжам. Углекислота не обладает такими свойствами. Могу ошибаться, но мне кажется, что углекислота может выступать консервантом в случаях когда продукт чистый, либо загрязнен строгими аэробами, в остальных случаях углекислота неэффективна. Но даже если допустить, что углекислота способна подавлять микроорганизны, способные испортить сидр, то в самом начале до того, как начнется брожение, сусло не насыщено ею. Надеюсь, на вопрос ответил.
pzzl, да, спасибо. Я был уверен, что сок перед засевом надо кипятить, как сусло (пропустил, что ты обошелся без пастеризации, для меня это прозвучало как после брожения не пастеризовал). Стало понятнее почему в вине всегда диоксид серы встречается. Однако, пишут, что он еще и брожение тормозит, тут я уже думаю, что естественная карбонизация с ним пострадает, если после брожения добавлять... Буду сок пастеризовать.
в том и дело, что не обязательно, а точнее - нежелательно, как и в случае с медом.
Ну, не смогу от этого удержаться. Мёд я тоже кипятил, хотя и не час, но минут 10, чтоб избавиться хотя бы от части бактерий. Видел как люди делают медовуху - разбавят нестерильный мёд нестерильной водой и дрожжи туда. Так многие и пиво из консерв делают. Я уже приучился к другому, возможно, зашорился.
Мёд, природный антисептик если его не кипятить, он убьёт дрожжи и брожения не будет.
Однако, некипяченная медовуха сбраживается ) Мёд антисептик в чистом виде (читал - потому что очень кислая среда), а разбодяженный водой это очень лакомый кусок бактериям и дрожжам. Это же сахар.
В сентябре ставил сидр (дрожжи gv13) НП была 15 чисто сока, сахара не добавлял. Пару недель назад снял с осадка сейчас стоит в гараже в холоде ждет розлива по бутылкам. НО оно кислое капец, сбродило на сухо но кислота не пойму своя или поселилось что. В емкости где первичное брожение было перед сидром бродило пшеничное пиво и оно явно закисло и было перегнано. Хотя емкость хорошо мыл и спиртом дезинфецировал. Как понять кислятина от из-за сухости или от бяки какой?
НО оно кислое капец, сбродило на сухо но кислота не пойму своя или поселилось что.
ЦитатаРоман13 ()
Как понять кислятина от из-за сухости или от бяки какой?
Яблоки кислые были? Титровал?) Как делал? Сок пастеризованный, вареный, с диоксидом серы? Яблоки имеют яблочную кислоту, в сидре будет она стопро. В сидре может быть еще молочная кислота, которая образуется из яблочной, соответственно итоговая ощутимая кислотность сидра падает в таком случае. Если причина кислотности в повышенном содержании яблочной кислоты, просто жди, может быть запустится малолактическое брожение и яблочная перейдет в молочную, сидр станет мягче, но это возможно и не произойдет, если сок перед брожением пастеризовал или кипятил. Если причина кислотности в порче, то это только уксус может быть, как мне кажется. Уксус имеет характерный запах и кислит в горле. Пробуй и определяй, он это или нет.
Я недавно заинтересовался домашним сидром. Сбродил (дикими дрожжами) и разлил несколько бутылок. В одной из бутылок дрожжи сожрали пектин(?) оранжевую взвесь, напиток получился почти прозрачным и очень вкусным, гораздо лучше прочих их той партии. В бутылке на дне осадок дрожжей. Как их сохранить до будущей осени? Хочу впредь весь сок сбраживать ими.
Подскажите пожалуйста, делаю сидр первый раз из концентрированного сока, но брожение идет крайне медленно и лениво, за две недели с 17 до 13 только упало по замерам рефрактометра... гидрозатвор булькает себе и булькает. такими темпами еще месяца полтора будет мне занимать бродильную емкость... а производство стоит))) Дрожжи использовал винные примавера.
Личный кабинет 
