|
Сидр
| |
pzzl  | Дата: Сб, 2019-10-26, 20:50 | Сообщение 81 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата ДимаМ отсюда
Цитата pzzl, подробнее бы можно в профильной ветке что за винные? где пена? как вкус и ваще? я 3 сидра в этом году сделал - один за 2 вечера выпили. НП была около 14ти. получился отлично второй из кислых яблок нп 12 - кисляк жуткий, я даже грешил на заражение простаивает в кеге третий тоже с низкой НП пока бродит дрожжи сафсидр из троицы больше всего понравились без пастеризации - это про до брожения? смело, однако
после этого фото
по порядку.
дрожжи - часть на вм4х4, часть на ес-1118, на вторых еще не разлил.
пена? шампанское тоже с пеной пьете?))
вкус яблок, нп низкая, дождливая осень.. пустоват вкус. приходи 23 ноября на дегу мирдыра.
без пастеризации совсем, зачем она.
есть вариант закинуть диоксид серы, и это разумно, но я рискнул.
Цитата MrDAnger (  ) Drops have been used for cider since ancient times, but they can be the source of possibly deadly botulism.
это я тебе кидал, цитата из одной из книг, что выше выложил.
касательно полностью дикого брожения, рисков много очень, тут каждый сам решает, готов ли он рисковать и просто вылить результат многочасового труда по выращиванию, сбору, переработке и тд..
книжки в открытом доступе, читайте. 
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Online |
|
|
| agent07 | Дата: Вс, 2019-10-27, 20:36 | Сообщение 82 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| Цитата pzzl ( ) есть вариант закинуть диоксид серы, и это разумно
Зачем? |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2019-10-27, 21:06 | Сообщение 83 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Цитата agent07 ( ) Зачем?
Консервирование
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| agent07 | Дата: Вс, 2019-10-27, 21:13 | Сообщение 84 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| Цитата MrDAnger ( ) Консервирование
А CO2? |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пн, 2019-10-28, 09:44 | Сообщение 85 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| agent07, загугли что такое диоксид серы и его применение. С со2 путать, это такое...
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Online |
|
|
| agent07 | Дата: Пн, 2019-10-28, 14:14 | Сообщение 86 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| pzzl, Я не путаю, почему сразу возникают такие мысли?
Разверну вопрос - зачем добавлять дополнительный консервант, углекислота разве плохо справляется с этим? Вот ты пишешь, что это разумно. Потому и спросил.
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2019-10-29, 12:33 | Сообщение 87 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| agent07, в данном случае речь не о консерванте в общем смысле, а о подходе к производству, о ожидаемом результате, о рисках.
По порядку.
Мы берем яблоки, ополаскиваем и давим сок. Полученный сок содержит огромное количество микробиоты, которая была на яблоках изначально, которая была на земле, если используются яблоки опавшие (в этом случае могут быть и патогены ботулизма, например), и микробиота, которую мы сами натрясем.
Вся эта микробиота хочет жить, питаться и размножаться, сбрасывая свои метаболиты в среду обитания, в сок, становящийся сидром.
В зависимости от задумок возможные варианты, навскидку (если что-то упускаю, дополняйте):
-сбродить сок как он есть,
-сбродить пастеризованный сок,
-добавить перед брожением диоксид серы,
-пастеризовать сброженный сидр.
Конечно же сбраживая сок, как он есть со всем микробиотическим зоопарком, можно получить интересный результат с более сложной органолептикой, а можно получить, например, уксус или просто нечто не питьевое. В этом и заключаются риски, которые каждый должен понимать и оценивать.
Для минимизации вероятности плохого исхода можно использовать диоксид серы. Его добавляют в полученный сок до брожения, выдерживают сутки, а после засевают дрожжами. Так же его можно добавлять по окончанию брожения.
Диоксид серы просто подавляет или убивает микроорганизмы (загуглите, тут я не спец), которые находятся в соке, давая возможность работать дрожжам. Углекислота не обладает такими свойствами. Могу ошибаться, но мне кажется, что углекислота может выступать консервантом в случаях когда продукт чистый, либо загрязнен строгими аэробами, в остальных случаях углекислота неэффективна. Но даже если допустить, что углекислота способна подавлять микроорганизны, способные испортить сидр, то в самом начале до того, как начнется брожение, сусло не насыщено ею.
Надеюсь, на вопрос ответил.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Online |
|
|
| agent07 | Дата: Вт, 2019-10-29, 14:23 | Сообщение 88 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| pzzl, да, спасибо.
Я был уверен, что сок перед засевом надо кипятить, как сусло (пропустил, что ты обошелся без пастеризации, для меня это прозвучало как после брожения не пастеризовал). Стало понятнее почему в вине всегда диоксид серы встречается.
Однако, пишут, что он еще и брожение тормозит, тут я уже думаю, что естественная карбонизация с ним пострадает, если после брожения добавлять...
Буду сок пастеризовать.
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2019-10-29, 14:48 | Сообщение 89 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата agent07 ( ) что сок перед засевом надо кипятить, как сусло
Цитата agent07 ( ) Стало понятнее почему в вине всегда диоксид серы встречается.
Цитата agent07 ( ) он еще и брожение тормозит, тут я уже думаю, что естественная карбонизация с ним пострадает, если после брожения добавлять...
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Online |
|
|
| agent07 | Дата: Вт, 2019-10-29, 19:54 | Сообщение 90 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| Цитата pzzl ( ) в том и дело, что не обязательно, а точнее - нежелательно, как и в случае с медом. |
Статус: Offline |
|
|
| Владимир56 | Дата: Вт, 2019-10-29, 20:23 | Сообщение 91 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Оренбург
Сообщений: 34
| Мёд, природный антисептик если его не кипятить, он убьёт дрожжи и брожения не будет.
|
Статус: Offline |
|
|
| agent07 | Дата: Вт, 2019-10-29, 21:22 | Сообщение 92 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| Цитата Владимир56 ( ) Мёд, природный антисептик если его не кипятить, он убьёт дрожжи и брожения не будет.
Мёд антисептик в чистом виде (читал - потому что очень кислая среда), а разбодяженный водой это очень лакомый кусок бактериям и дрожжам. Это же сахар. |
Статус: Offline |
|
|
| Роман13 | Дата: Вт, 2019-11-26, 22:38 | Сообщение 93 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Саранск
Сообщений: 8
| В сентябре ставил сидр (дрожжи gv13) НП была 15 чисто сока, сахара не добавлял. Пару недель назад снял с осадка сейчас стоит в гараже в холоде ждет розлива по бутылкам. НО оно кислое капец, сбродило на сухо но кислота не пойму своя или поселилось что. В емкости где первичное брожение было перед сидром бродило пшеничное пиво и оно явно закисло и было перегнано. Хотя емкость хорошо мыл и спиртом дезинфецировал. Как понять кислятина от из-за сухости или от бяки какой?
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Ср, 2019-11-27, 11:01 | Сообщение 94 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата Роман13 ( ) НО оно кислое капец, сбродило на сухо но кислота не пойму своя или поселилось что. Цитата Роман13 ( ) Как понять кислятина от из-за сухости или от бяки какой?
Как делал? Сок пастеризованный, вареный, с диоксидом серы?
Яблоки имеют яблочную кислоту, в сидре будет она стопро. В сидре может быть еще молочная кислота, которая образуется из яблочной, соответственно итоговая ощутимая кислотность сидра падает в таком случае.
Если причина кислотности в повышенном содержании яблочной кислоты, просто жди, может быть запустится малолактическое брожение и яблочная перейдет в молочную, сидр станет мягче, но это возможно и не произойдет, если сок перед брожением пастеризовал или кипятил.
Если причина кислотности в порче, то это только уксус может быть, как мне кажется. Уксус имеет характерный запах и кислит в горле. Пробуй и определяй, он это или нет.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Online |
|
|
| Роман13 | Дата: Ср, 2019-11-27, 18:03 | Сообщение 95 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Саранск
Сообщений: 8
| Сок брал из яблок, выжал и заселил дрожжами, не пастеризовал, не кипятил
|
Статус: Offline |
|
|
| ArcanePunk | Дата: Вс, 2020-01-26, 21:31 | Сообщение 96 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Minsk
Сообщений: 1
| Я недавно заинтересовался домашним сидром. Сбродил (дикими дрожжами) и разлил несколько бутылок. В одной из бутылок дрожжи сожрали пектин(?) оранжевую взвесь, напиток получился почти прозрачным и очень вкусным, гораздо лучше прочих их той партии. В бутылке на дне осадок дрожжей. Как их сохранить до будущей осени? Хочу впредь весь сок сбраживать ими.
|
Статус: Offline |
|
|
| alko-master | Дата: Пн, 2020-02-03, 10:39 | Сообщение 97 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 12
| Цитата ArcanePunk ( ) В одной из бутылок дрожжи сожрали пектин(?) оранжевую взвесь, напиток получился почти прозрачным и очень вкусным
Может просто отстоенная жидкость попала? Дрожжи - звери те еще, но сомневаюсь, что они могут жрать гущу.
Сам давно перешел на концентрированный сок против яблок, ибо запарился избавляться от требухи в сидре. |
Статус: Offline |
|
|
| Xenos | Дата: Пт, 2020-07-24, 15:27 | Сообщение 98 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 20
| Подскажите пожалуйста, делаю сидр первый раз из концентрированного сока, но брожение идет крайне медленно и лениво, за две недели с 17 до 13 только упало по замерам рефрактометра... гидрозатвор булькает себе и булькает.
такими темпами еще месяца полтора будет мне занимать бродильную емкость... а производство стоит)))
Дрожжи использовал винные примавера.
Может что не так делаю? или это норма?
|
Статус: Offline |
|
|
| Pachan | Дата: Пт, 2020-07-24, 16:39 | Сообщение 99 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1561
| Цитата Xenos ( ) до 13 только упало по замерам рефрактометра |
Статус: Offline |
|
|
| Xenos | Дата: Сб, 2020-07-25, 12:06 | Сообщение 100 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 20
| Цитата Pachan ( ) Показания пересчитываете на калькуляторе? |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
