Варим пиво с мёдом

Мёд - это основной ингредиент для медовухи, который стал популярной добавкой для многих пивоваров. Пивоварение с мёдом обеспечивает богатый набор ароматов и вкусов, которые добавляют сложность и характер вашему пиву. В этой статье мы рассмотрим некоторые способы внесения мёда в ваше домашнее пиво.

Я начал варить с мёдом в одной из своих первых партий пива около 24 лет назад. Справедливости ради, в то время мой уровень знаний был довольно низок, поэтому я добавлял его прямо при кипячение, затем быстро сбраживал и разливал. Это вызвало значительные проблемы, так как кипячение мёда эффективно отваривало большую часть вкуса и аромата, а мёд не полностью сбраживался, что приводило к значительной нестабильности и гашингу бутылок.

Мёд - очень сложный ингредиент. Он содержит ряд сахаров, многие из них простые, но есть и сложные, а также похожий на куриный суп из живых организмов, включая дрожжи, ферменты и бактерии. Он также содержит очень богатый вкусовой профиль с экзотическим, но тонким ароматом. К сожалению, кипячение мёда эффективно сваривает тонкие ароматы, а также дезактивирует многие ферменты, необходимые для разрушения и ферментации мёда. Приблизительно 90-95% сахара в мёде сбраживаются.

Это создает дилемму для пивовара, так как вам нужно стерилизовать мёд, чтобы удалить бактерии, сохранив ароматические масла и не разрушив ферменты. Одним из способов использования мёда в пиве является его пастеризация без кипячения:

• Если возможно, смешайте мёд с водой, чтобы разбавить его примерно до такой же плотности, как и сусло, в которое вы планируете его добавить.
• Нагрейте мёд приблизительно до 80 °C и выдержите его в течение 60-90 минут. В идеале вы должны постараться выдержать мёд под одеялом CO2, если у вас есть углекислотный баллон, но если его нет, то хотя бы накройте бак.
• После охлаждения мёда добавьте его непосредственно в пиво, пока оно бродит. В идеале его следует добавлять при высоких завитках (когда брожение достигло максимальной активности).
• Увеличьте дополнительное время на брожение перед розливом. Мёд требуется больше времени, чтобы полностью быть сброженным. Как минимум, я бы оставил на брожении до 3-8 недель для полного завершения, хотя мёд обычно сбраживается в течение года или более.
• Другой вариант - просто добавить его в ферментер после варки. Хотя в мёде содержится большое количество сахара, он обладает многими свойствами антибиотика, которые помогают сохранить его в течение длительного срока, поэтому многие пивовары и медовары используют его непосредственно без пастеризации.

Сорт мёда зависит от желаемого вкусового профиля. Часто виды, используемые для медовухи, являются самыми лучшими, и зависит от стиля пива, который вы варите и желаемого характера.

Процентное содержание мёда должно составлять примерно от 2 до 10%. Добавление слишком большого количества мёда не только увеличит необходимое время брожения, но и даст пиву определенно мёдоподобный характер. Лично я рекомендую где-то между 5-10 %, чтобы придать пиву заметный аромат и вкус мёда, но не доминирующий над пивом.