Практически все вопросы от Новичков уже были и ответы на них были, а по сему - воспринимайте эту тему как распределительный портал. Вас могут перенаправить в профильную тему, которую стоит просмотреть и там снова задать вопрос, если он не будет снят.
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Пройдя паузу 63гр.(60мин) и подняв температуру до 73гр. вынужден был всё бросить...С 73 упала до 65-67(прошло около 1ч.-1ч.30мин.) После этого поднял сразу до 78... сварил, слил на брожение. Планировал 63-1час, 73-20мин., 78-5мин...
Мое мнение - приблизительно то же, что и планировал. Обосновываю. На работу альфа-амилазы выделялось 20 минут при самой лучшей, для ее активности, температуре. Пусть она работала при такой температуре 10 мин, но ведь и при снижении температуры до 65-67, она продолжала работать. А бетта-амилазы уже не было, т.к. она деактивировалась за те же 10 мин при Т=73*С. Поэтому считаю, что количество декстринов, наработанных альфа-амилазой при падении Т с 73 до 67 за 1.5 часа будет примерно одинаково (если не больше), чем при работе при 73*С за 20 минут.
И алкоголя тоже никак не будет больше. Т.к. бетта-амилаза деактивируется за одно и то же время, что по рецепту, что в реальности
количество декстринов, наработанных альфа-амилазой при падении Т с 73 до 67 за 1.5 часа будет примерно одинаково (если не больше), чем при работе при 73*С за 20 минут.
Тут ключевая ошибка. Декстриназа разрывает связи хаотично образуя декстины разной длинны, они в рот дрожжам не лезут. Но если увеличить время, то декстриназа безобразно накрошит крахмал так мелко, что он вполне будет съедобен для дрожжей. Потому эту паузу делают строго необходимой продолжительности.
Добавлено (23-05-2018, 12:20) --------------------------------------------- Если идти в варку заторов по красной схеме на дистиллят, то после паузы 64, я делаю паузу 72-73 около часа. И потом на 5 минут на 75, и резко охлаждаю, чтобы не загубить ферменты.
Но если увеличить время, то декстриназа безобразно накрошит крахмал так мелко, что он вполне будет съедобен для дрожжей.
А где об этом можно почитать? Тогда по идее мальтозная пауза вообще не нужна, раз альфа-амилаза при продолжительном воздействии из крахмала сбраживаемых наделает.
Добавлено (23-05-2018, 14:07) --------------------------------------------- Последнюю варку 19.05.18 делал двухпаузное затирание. 50*С - 30 мин и 73*С - 60 минут. Пиво позиционируется как слабоалкогольное, прозрачное. Делал на одном базовом солоде. Сейчас стоит на брожении. Планировалось: при НП 11.5 Р - КП в районе 5...5.5 Р. Если КП будет ощутимо меньше, значит твои выводы верны.
Добавлено (23-05-2018, 14:17) --------------------------------------------- Вот про декстриназу нашел:
"Предельная декстриназа способна разорвать 1-6 связь, находящаяся в амилопектине. Таким образом, она способна уменьшить количество предельных декстринов (глюкозных цепей, содержащих 1-6 связь), которые были нетронуты альфа- и бета-амилазной активностью. Её оптимальный рН составляет 5,1, а оптимальный диапазон температур составляет 55ºC - 60ºC. Выше 65ºC этот фермент быстро деактивируется [Нарцисс, 2005]. Так как падение температуры за 90 минут составило 6 гардусов, то на 1 градус приходится 15 минут. К моменту работы декстриназу - ее попросу в данном случае не будет. Она деактивируется.
Сообщение отредактировал СамВар - Ср, 2018-05-23, 14:18
А что ты ожидал? Я новичок. Варю полгода. Для себя.
Не все так вникают в биохимию затирания ) Обычно вопросы и ответы проще - типа дайте простой рецепт вкусного пива. Обязательно вкусного почему-то! Но простой. Странно даже )
СамВар, однопаузное затирание (72) - прямой путь к мутному киселю. Осахарить можно, но пить ты это не захочешь. Хотя, на вкус и цвет... У самогонщиков так вообще есть метод ХОС (холодное осахаривание сусла). Ферменты работают, но медленно.
СамВар, однопаузное затирание (72) - прямой путь к мутному киселю.
И где я писал об однопаузном? Первая - 50*С 30 минут. Белка при кипячении было море. При переливе в бродильник пена была 10 см. 5-й день брожения. По поводу мутности - сомневаюсь. Наоборот, активно осветляется. Повторюсь, схема затирания не моя, позиционируется как прозрачное, слабоалкогольное пиво. Единственный для меня пока напряг - многовато осадка в сравнении с другими варками и идет 5-й день брожения
GIVI, метод ХОС это вроде где применяют 2 фермента, тупо залив их из пузырьков в холодный затор. Температурных пауз там нет (ваще нет)
А однопаузное затирание способно дать отличное прозрачное пиво, проверено мной на практике, т.к. температура постоянно падает, то за 1.5 часа сусло проходит и 72 и 67 и 63 градуса, причем плавно. Это вроде классическая английская схема для элей
то за 1.5 часа сусло проходит и 72 и 67 и 63 градуса, причем плавно.
А не получается такого, что при достижении сразу высокой температуры "низкотемпературные" ферменты прихлопнуться, и при опускании и прохождении через паузы будет работать только то, что сможешь вытащить из уже намокшей и нагретой дробины при интенсивном перемешивании? Не зря же определён порядок пауз по восходящей? Или варианты допускаются?. И в какой степени?
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
Кутузоф, насколько я знаю, для деактивации ферментов нужен мэш аут, от повышения температуры они не изчезают, просто ингибируются, а при остывании опять работают. Отчасти из-за этого промывная вода не должна быть холодной. Это мое понимание процесса, не принимайте за чистую монету
По ходу у меня появился косяк с брожжением. В общем решил сварить милкшейк ипу с добавлением лактозы. У нас ударила жара по селу, температура брожжения достигла +26. Решил попробовать на 4й день брожжения и почувствовал сильную спиртуозность во вкусе, что теперь делать с суслом? Будет ли это нормальным пивом? НП: 14% КП:8% измеряю рефрактометром, если вбить в калькулятор показаний рефрактометра, то получается то КП 4.15%. Учитывая что я еще лактозу добавлял.
exorzist, Вопрос не на опыт пивоварения, а на опыт принятия самостоятельных решений. Прими решение и потом опиши опыт. Если пиво просто вылить, то как узнать - было ли оно нормальным. Был косяк, он уже есть. Температура в рекомендуемом диапазоне - хорошо. Завышение температуры - плохо.
Можно попытаться снизить температуру брожения (уже видать дображивания). Это минимизирует последствия.
Приведённые цифры ситуацию не исправят. Без ссылки на рецепт как определить хороша ли текущая КП? Может она уже и есть плановая КП.
sibep, Springshake вот рецепт, только я хотел персики добавить вместо хурмы уже. Вот и думаю, стоит ли добавлять в такое пиво. Выливать конечно я не буду =) У меня вот только один раз была похмельная варка АПЫ, после этого стал еще мнительнее относиться к брожжению =)
И у тебя скорее ситуационно, а не конкретно от своего.
Я понимаю, что моральная поддержка важна, но по своей сути она всего лишь моральная. Я о том, что если эксцесс есть, то: - если он продолжается его можно корректировать; - если он закончился , то с ним придётся мириться.
Сварил светлый эль, поставил на брожение,бродит вторые сутки, получилось сильно мутное много взвеси, варил в кастрюле без мешка. Как избавиться от взвеси? Если перелить на вторичное брожение, то когда? И дрожжи новые нужно засыпать? Заранее спасибо за помощь.
Личный кабинет 
